咖啡制作 课件 模块三 咖啡豆的选取与研磨

咖啡豆的选取与研磨项目导读导读项目提要了解咖啡豆的来源和各国分级体系并掌握咖啡豆选取的技巧，掌握研磨咖啡的技能以及掌握如何清洁保养咖啡磨豆机。通过这些学习，对咖啡豆的品质、名称及其相关特性有一个系统的认知。

项目内容Catalogue目录咖啡磨豆机的日常清洁与保养3.咖啡豆的选取研磨2.1.咖啡豆的选取咖啡豆的选取品种与产地咖啡三大原种中，阿拉比卡种被认为是高品质咖啡的代表，如今盛行的精品咖啡也多是阿拉比卡种，如蓝山咖啡。产地因不同的纬度、海拔、海陆条件，以及不同的温度、光照、空气湿度、降水量等条件，影响咖啡豆的生长发育，使不同产地咖啡各有风味。往往在咖啡豆生长限度范围内，越高海拔、越靠海岛，其咖啡豆的品质越高。01加工工序与存储咖啡豆的采摘、清洗方法以及储存等工序也是决定咖啡豆品质的关键因素。像常用的咖啡豆清洗方法就有水洗法、日晒法、半水洗法、半日晒法、蜜处理法等。目前咖啡豆的处理方法已经比较成熟，只要按标准操作，按单品单用的原则处理，往往都能得到优质的咖啡豆。02咖啡豆品质影响因素0102咖啡庄园的概念咖啡庄园的概念产生于第三波咖啡发展浪潮，是对精品咖啡的进一步提档升级，对咖啡的产地、种植、采摘、清洗处理等工序都提出了更高的要求。咖啡庄园的风味如同葡萄酒般，咖啡庄园因其独特水土和酿造技艺而产出风味各异的咖啡，庄园概念应运而生，成为评价咖啡豆品质的又一重要参考标准。中型庄园的定义中型庄园摒弃了大型种植园的混杂，追求精品，弥补小型农场体系不完备的问题；拥有完整育苗、种植、采摘、清洗、划级、物流体系，严格把控咖啡豆品质。精品咖啡协会的影响精品咖啡协会提升咖啡庄园国际认可度，制定品质标准，进行认证，使高品质咖啡种植者摆脱中间商垄断，直接面向市场，打造口碑。咖啡庄园的认可度高品质咖啡庄园因精品咖啡协会的认证而逐渐闻名，如某某咖啡庄园，代表高品质咖啡生产者，其咖啡具有高度的溯源性，可精确追溯至产地、品种和加工方法。030405咖啡庄园的概念咖啡庄园翡翠庄园位于巴拿马以北，濒临加勒比海，南向太平洋，中央山脉汇集于此，形成湿润气候，适合咖啡生长；巴鲁火山地区提供肥沃土壤，为翡翠庄园成为顶级咖啡豆生产的不二之选。艾丽达庄园位于巴拿马波奎特的巴鲁火山边缘，海拔1700m；主要品种有卡太依、梯匹卡与波旁等，口感清新、花香突出；其精选批次年年名列“最佳巴拿马”竞赛优胜批次，成为全球咖啡爱好者的理想选择。西格里庄园位于巴布亚新几内亚，属海岛型气候，具高原、热带雨林火山岩和适宜海拔，产出独特口感咖啡，为高档浓缩咖啡指定选用；在业界，西格里庄园的咖啡豆也拥有不错的声誉。世界知名咖啡庄园位于巴拿马波魁特地区，海拔1650m左右，拥有肥沃火山土壤和两洋夹地湿润气候；采用水洗法处理咖啡豆，并通过严格工艺筛选；口感浓郁多变，业界评价其产品无瑕疵。杜兰庄园巴西知名庄园，位于圣保罗州摩吉安娜地区，接近米那斯边境高山区；注重生态保护，种植百年波旁老种，手工采摘，独特处理工艺；口感热带水果香，生豆多次获奖，广受追捧。皇后庄园世界知名咖啡庄园咖啡豆分级背景：随着第三波咖啡浪潮来袭，咖啡商家和爱好者对品质提出更高要求；咖啡豆生产者需对豆子进行筛选，确保品质优良。分级与价格细分：咖啡豆的分级筛选不仅划分了优良中差，还使生产者能够进行价格细分，提高销售价格，促进咖啡经济生态系统良性运转。咖啡豆分级的动力：推动咖啡豆分级的原始动力有两大因素；一是精品咖啡浪潮驱动力，消费者对高品质咖啡的追求；二是利益驱动力。咖啡豆分级的起源咖啡豆的分级生长环境分级：作为咖啡豆品质的决定因素，在咖啡豆分级中是最重要的分级标准之一；高海拔、岛屿形地势的咖啡豆品质更佳，而海拔高度是划分等级的标准之一。形态差异分级：外部形态作为分级标准的参考指标包括大小、饱满度、瑕疵率等；大小以目为单位，饱满度难以量化，瑕疵率广泛应用，常有三种标准配合使用。杯测品质差别：咖啡杯测是感官评价，通过感官器官评价香气、口感等；杯测分级量化评价口感，打破生长条件局限，强调全过程重要性，助力精品咖啡发展。咖啡豆的分级标准0102030102巴西咖啡豆的分级巴西通过大小、瑕疵率、杯测分级，采用NY法，最高级NY.2；命名方式为：国家+产区+分级名称+杯测质量，如BrazilSantosNY.2GC。中南美洲咖啡豆的分级中南美洲咖啡豆分级体系主要依据海拔高度，SHG/SHB为极高海拔、品质上乘，HG/HB为低海拔、风味独特；各国定义各异并二次分级。肯尼亚咖啡豆的分级肯尼亚咖啡分级体系成熟严谨，以质量和大小为依据；命名方式为：国家+分级名称+杯测质量，如KenyaABFAQ，就是肯尼亚AB级合格豆。印度尼西亚咖啡豆的分级印尼爪哇岛产豆，湿刨法处理粗糙致瑕疵率高，需人工选豆；分级依瑕疵率，辅之品种、处理、选豆次数。命名如IndonesiaG2/W.I.B。我国云南咖啡豆的分级云南咖啡豆种植晚，微气候佳；政府联合咖啡组织推动比赛，形成初级分级体系，依颗粒大小、瑕疵率综合分级，杯测品质暂未纳入。030405各国咖啡豆的分级选取咖啡豆时，需了解世界知名咖啡庄园与地区分级体系，结合个人需求与购买能力，选择指定庄园或带标咖啡豆，确保品质上乘。除了学习庄园与分级知识外，还可通过调动感觉器官来挑选咖啡豆，利用视觉、嗅觉等感官特征，识别并挑选出新鲜、优质的咖啡豆。感官挑选优质豆精选咖啡豆指南任务介绍准备工作开始任务前，需准备一批未经筛选的咖啡豆，以及若干个咖啡豆盘和相应标签纸，这些工具将用于后续对咖啡豆的筛选和分类工作。操作步骤首先根据选豆方法将咖啡豆分类并贴上标签，随后通过观色、观形、闻香等方法选取咖啡豆，分别置于不同标签的盘中，最后根据个人喜好选择咖啡豆进行冲泡。任务实施评价项目与分数评价项目包括掌握地区咖啡豆分级体系、了解世界咖啡庄园、感官挑选咖啡豆、学习态度及团队协作，总分100分。学生自评与教师评分学生需进行自我评分，教师也将根据表现给予评分，最终总分由两者构成，确保评价的全面性和准确性。学习评价咖啡豆的研磨咖啡研磨度的粗细会直接影响咖啡的口感。研磨度较粗时，咖啡粉颗粒较大，萃取速度相对较慢，萃取出的咖啡口感较为清淡，酸味可能较为突出；而研磨度较细时，咖啡粉颗粒较小，萃取速度加快，咖啡的口感会更加浓郁，苦味可能会增加。因此，根据不同的咖啡制作方法和个人口味偏好，需要选择合适的研磨度来平衡咖啡的酸、甜、苦等风味。研磨度对口感的影响比如意式浓缩咖啡，通常需要较细的研磨度，因为其萃取时间短，需要通过细颗粒的咖啡粉来增加萃取效率，从而获得浓郁的口感和丰富的油脂；而法式压滤咖啡则适合较粗的研磨度，这样可以避免咖啡粉在压滤过程中过度萃取，导致苦味过重，同时能够保留咖啡的醇厚口感。不同咖啡类型的最佳研磨度咖啡研磨度磨豆机的类型咖啡磨豆机主要有手动磨豆机和电动磨豆机两种类型。手动磨豆机通过手动旋转手柄来带动磨盘旋转，将咖啡豆研磨成粉。它具有结构简单、价格相对较低、便于携带等优点，适合在户外或旅行时使用，也适合一些喜欢体验手工制作咖啡乐趣的人。电动磨豆机则通过电机驱动磨盘旋转，研磨速度较快，操作相对方便，适合在家庭或咖啡店等场所使用，尤其是对于需要大量研磨咖啡豆的情况，能够节省时间和精力。咖啡磨豆机类型及使用准备工作：手摇式咖啡磨豆机操作前需确保所有部件安装牢固，咖啡豆质量良好，无异物混入。操作时应保持平稳，避免过度倾斜或晃动。操作步骤：调整磨度以适配咖啡豆类型，加入咖啡豆后固定磨盘，均匀研磨，观察咖啡粉粗细调整研磨度或时间，最后清理残留咖啡粉。注意事项：控制磨豆速度和力度，避免过度研磨；观察咖啡粉质感，微调以获得最佳效果；注意磨豆机稳定性，防止移动或倾斜。手摇式咖啡磨豆机的操作任务介绍准备工作：自动定量式咖啡磨豆机操作前需检查电源连接和开关状态，确保机器正常运行。准备适量的咖啡豆和清洁的咖啡粉杯。操作步骤：加入咖啡豆前需确保豆仓开关已关闭，打开电源开关后调试研磨量，将粉杯对准出粉口开始研磨，研磨完成后取出粉杯并关闭电源。注意事项：使用自动定量式咖啡磨豆机前需检查用电环境和机器电路，确保安全。同时，注意检查豆仓开关是否开启，避免机器空转。自动定量式咖啡磨豆机的操作准备工作：手动拨粉式咖啡磨豆机操作前需确认设备外观完好，功能正常，准备适量的咖啡豆和清洁的咖啡粉杯。操作步骤：加入咖啡豆后打开电源开始研磨，待指示灯亮起表示研磨完毕，通过拨粉把手调节磨粉量，取用后关闭电源。注意事项：如遇到不出粉问题，应检查豆仓开关是否开启；咖啡豆称量需根据杯数确定，一杯咖啡约需20g；研磨度调整通过转动盘进行。手动拨粉式咖啡磨豆机的操作评价项目：根据所学知识技能，练习咖啡豆研磨，并开展师生评价，评价项目、分数、学生自评、教师评分、总分。咖啡研磨度：了解咖啡研磨度，掌握意式咖啡磨豆机的使用方法，能够精确控制咖啡粉的粗细，保证咖啡粉杯中的咖啡粉平整。安全操作：正确操作机器，注意用电安全，学习态度端正、遵守纪律，能够进行团队协作、相互沟通，合计100分。学习评价010203咖啡磨豆机的日常清洁与保养咖啡豆经过烘焙后，表面富含油脂；通过咖啡磨豆机的研磨，部分油脂留存在咖啡粉中，部分则残留在磨盘及磨豆机中。未及时清洁保养磨豆机，油脂堆积后与水分等产生反应而水解产生游离脂肪酸，就会产生一股难闻的气味，影响咖啡风味。清洁保养防止异味咖啡豆油脂释放理论知识在学习了咖啡磨豆机清洁保养的相关知识后，接下来要在教师的指导下，对咖啡磨豆机进行清洁保养。清洁保养以常用的自动定量式磨豆机为例，完成相关清洁保养任务；其他磨豆机的清洁保养课后自学完成。常用磨豆机为例任务介绍准备好清洁保养咖啡磨豆机的器具，包括咖啡定量勺、咖啡粉刷、咖啡机专用抹布、咖啡磨豆机气吹清洁器以及若干密封袋等。清洁保养器具准备将准备好的咖啡定量勺、咖啡粉刷、咖啡机专用抹布、咖啡磨豆机气吹清洁器等依次整齐放置于台面，以便于后续使用。器具整齐放置准备工作

拆解磨豆机部件在电源关闭的前提下关闭豆仓开关，取下豆仓（如果是有螺钉或暗扣固定的豆仓，需将其解开再取豆仓）。取出残留咖啡豆取出豆仓内残留的咖啡豆并将其倒入密封袋，用定量勺将磨盘内残留的咖啡豆取出，同样放入密封袋中密封保存。清洁豆仓用咖啡粉刷清理豆仓内残留的咖啡粉末，用热水打湿白色内里清洁抹布后擦拭内壁，再用黑色外表清洁抹布擦拭外壁。操作步骤清洁残粉盘和工作台取出残粉盘，按豆仓清洁步骤清理干净残粉盘，再用黑色外表清洁抹布打湿热水拧干将工作台面清理干净。清洁磨盘先用咖啡粉刷清洁磨盘，再用气吹清洁器沿一个方向清扫磨盘里残留的咖啡粉末，白色内里清洁抹布擦拭。清洁粉仓和出粉口手动拨粉式磨豆机需要取出粉仓，用粉刷、内里清洁抹布、外表清洁抹布、咖啡磨豆机气吹清洁器对粉仓和出粉口。整体外观保养用干净粉刷将磨豆机整体清扫一遍，用黑色外表清洁抹布将整个磨豆机擦拭一遍，用咖啡磨豆机气吹清洁器将外表残留的水分吹干。操作步骤残留水分清理：若咖啡磨豆机机身或内部残留水分，务必使用气吹清洁器彻底吹干，以防机器受潮腐蚀，确保机器长久耐用。咖啡磨豆机清洁保养流程：咖啡磨豆机的清