2025年营养与食品卫生学考试试题题库（附答案）

2025年营养与食品卫生学考试试题题库

一、单选题(共93题，每题1分，共93分)

1.属于重体力活动水平的是()

A、售货员

B、学生日常活动

C、舞蹈

D、办公室工作

E、机动车驾驶员

正确答案：C

答案解析：重体力活动是指能量消耗比较大、需要较强体力的活动。

舞蹈通常需要较大的体力消耗，属于重体力活动水平。学生日常活动

一般体力消耗相对较小；售货员主要是站立服务，体力消耗不是特别

大；办公室工作多为脑力劳动，体力活动少；机动车驾驶员主要是坐

着操作，体力活动也不多。

2.肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解，下列关于控制成

年肥胖者总能量摄入的叙述中，错误的是()

A、多吃含纤维丰富的食物

B、能量摄入控制在1000kcal/d左右

C、每日食物总摄入量控制在300g以内

D、脂肪供能占总能量的10%

E、少吃肥肉和荤油

正确答案：C

3.酵（臭）米面食物中毒的病原物质为（）

A、组胺类物质

B、外毒素

C、米酵菌酸

D、内毒素

E、肠毒素

正确答案：C

答案解析：酵米面食物中毒的病原物质主要是米酵菌酸。米酵菌酸是

由椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的毒素，毒性较强，可引起中毒者出

现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可导致死亡。肠毒素主要

与某些细菌感染引起的腹泻等疾病有关；内毒素一般是革兰氏阴性菌

细胞壁的成分；组胺类物质常见于一些海产品等食物过敏等情况；外

毒素是细菌分泌到菌体外的毒性物质，与本题酵米面食物中毒病原不

符。

4.胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，

其对消费者的危害和处理原则亦不同。物理性胖听常见的原因是（）

A、装罐过满或罐内真空度过低

B、内容物含糖量高

C、冷却时降温过快

D、加热温度过高

E、内容物含乳类

正确答案：A

答案解析：物理性胖听多由于装罐过满或罐内真空度过低引起。内容

物含糖量高、含乳类易引起化学性胖听；加热温度过高、冷却时降温

过快等可能导致罐头出现其他质量问题，但不是物理性胖听的常见原

因。

5.能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是()

A、赭曲霉毒素A

B、丁烯酸内酯

C、玉米赤霉烯酮D、-2毒素

E、展青霉毒素

正确答案：B

答案解析：牛烂蹄病主要由丁烯酸内酯引起。赭曲霉毒素A主要导致

动物肾脏等器官损害；玉米赤霉烯酮主要引起动物生殖系统紊乱等；

T-2

毒素主要引起动物呕吐、腹泻等；展青霉毒素主要损害动物的胃肠道

等。

6.食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点

常采用不同的热杀菌方式。不适合采用常压杀菌的食品是()

A、葡萄酒

B、啤酒

C、肉类罐头

D、牛奶

E、醋

正确答案：C

答案解析：常压杀菌适用于酸性和部分中性食品等，醋、葡萄酒酸性

较强可常压杀菌；牛奶、啤酒等通常采用巴氏杀菌等较低温度的杀菌

方式也属于广义常压杀菌范畴；肉类罐头一般需要高温高压杀菌，不

适合常压杀菌。

7.10岁男孩，近1个月经常有口角湿白，嘴唇红肿，舌乳头肥大呈青

紫色，阴囊两侧有对称性红斑，体格检查无其他异常发现。膳食调查

该男孩每日摄入能量8.4X103kJ(2000kcal),蛋白质65g,维生素

Bll.Omg,维生素B20.5mg,维生素C90mg。应建议这个男孩多吃()

A、动物肝脏

B、肉类

C、鸡

D、谷类

E、水果

正确答案：A

答案解析：该男孩出现口角湿白、嘴唇红肿、舌乳头肥大、阴囊红斑

等症状，考虑为维生素B2缺乏。维生素B2的良好来源主要是动物性

食品，如动物肝脏、肾脏、心脏、奶类及奶制品等。该男孩维生素

B2摄入量低于参考摄入量，应建议多吃动物肝脏补充维生素B2。而

肉类、鸡等虽然也含一定维生素B2，但不如动物肝脏含量丰富。谷类

是维生素&的主要来源。水果主要提供维生素C等。所以应建议多吃

动物肝脏，答案选A。

&食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点

常采用不同的热杀菌方式，不适合采用常压杀菌方法的食品是()

A、葡萄酒

B、肉类罐头

C、牛奶

D、啤酒

E、醋

正确答案：B

答案解析：常压杀菌适用于酸性和部分低酸性食品等，而肉类罐头一

般需要采用高压杀菌等方式，以确保彻底杀灭微生物，保证食品安全

和货架期，不适合采用常压杀菌方法。醋、牛奶、啤酒、葡萄酒在合

适条件下可采用常压杀菌。

9.与母乳比较，牛乳中含量较低的营养素是()

A、脂肪

B、钙

C、铁D、蛋白质

E、乳糖

正确答案：E

答案解析：牛乳中乳糖含量低于母乳，其主要碳水化合物是甲型乳糖

,有利于大肠杆菌的生长。母乳中乳糖含量较高，有助于双歧杆菌、

乳酸杆菌等有益菌的生长。

10.下列天然香料中抗氧化活性最强的是()

A、桂皮

B、草果药

C、花椒

D、大料

E、桂丁

正确答案：A

11.在哪种情况下，机体为正氮平衡()

A、饥饿

B、进食低质量蛋白

C、摄入氮＞排出氮

D、糖尿病

E、摄入氮(排出氮

正确答案：C

答案解析：正氮平衡是指摄入氮大于排出氮，即蛋白质的合成大于分

解，这通常见于生长发育阶段、疾病康复期、摄入充足优质蛋白质等

情况。

选项A饥饿时机体处于负氮平衡；选项B进食低质量蛋白不一定会导致

正氮平衡；选项D糖尿病患者若病情控制不佳可出现负氮平衡；选项E

摄入氮小于排出氮是负氮平衡。

12.含0-硫代葡萄糖甘较高的食物是()

A、地瓜

B、木耳

C、甘蓝

D、土豆

E、茄子

正确答案：C

答案解析：硫代葡萄糖昔是一种含硫的次级代谢产物，在十字花科植

物如甘蓝中含量较高。土豆、地瓜、茄子、木耳一般不含有较高的B

-硫代葡萄糖普。

13.""神奈川试验"阳性的病原菌是()"

A、大肠埃希菌

B、沙门菌

C、肉毒梭菌

D、副溶血性弧菌

E、葡萄球菌

正确答案：D

答案解析：神奈川试验是副溶血性弧菌的鉴定试验。副溶血性弧菌在

特定培养基上可产生B-溶血现象，即神奈川试验阳性。沙门菌主要

与沙门菌相关的血清学试验等鉴定；肉毒梭菌主要通过毒素检测等鉴

定；葡萄球菌有多种鉴定方法但不是神奈川试验；大肠埃希菌也有其

相应的生化反应等鉴定手段，均与神奈川试验无关。

14."在食品卫生法律条文中，多用"有权"、"可以"等字样表述的法律

规范属于()”

A、禁令性规范

B、确定性规范

C、授权性规范

D、义务性规范

E、强制性规范

正确答案：C

答案解析：授权性规范是指规定人们有权作出一定行为或不作出一定

行为的法律规范，其在条文中多用“有权”“可以”等字样表述。义

务性规范通常用“应当”“必须”等表述；禁令性规范一般用“禁止

”等；

强制性规范强调必须遵守；确定性规范是明确规定行为规则内容的规

范。所以本题选授权性规范。

15.对黄曲霉毒素B1急性毒作用最敏感的动物是()

A、大鼠

B、猴

C、小鼠

D、鸭雏

E、鳍鱼

正确答案：D

答案解析：黄曲霉毒素B1急性毒作用最敏感的动物是鸭雏，鸭雏对黄

曲霉毒素B1的敏感性极高，较小剂量即可引起明显的中毒反应。大鼠

、猴、小鼠、蹲鱼等对黄曲霉毒素B1的敏感性相对鸭雏较低。

16.某村居民近来有人出现皮肤潮红、烧灼难忍、口干、无汗或少汗

、皮肤瘙痒、四肢麻木、呼吸急促、胸闷等症状，这种情况可能与该

村居民长期食用下列哪种植物油有关()

A、粗制的花生油

B、粗制棉籽油

C、粗制的葵籽油

D、粗制菜籽油

E、粗制的大豆油

正确答案：B

答案解析：棉酚是存在于棉籽中的一种有毒物质，粗制棉籽油中棉酚

含量较高，长期食用可导致上述一系列中毒症状，如皮肤潮红、烧灼

难忍、口干、无汗或少汗、皮肤瘙痒、四肢麻木、呼吸急促、胸闷等

o而粗制菜籽油、大豆油、葵籽油、花生油一般不会导致这些典型症

状。

17.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药是()

A、肾上腺皮质激素

B、美蓝

C、亚硝酸异戊酯

D、阿托品

E、盐酸苯海拉明

正确答案：B

答案解析：亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是美蓝(亚甲蓝)。小剂量

美蓝可使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白，从而改善缺氧状态。盐

酸苯海拉明主要用于抗过敏；阿托品主要用于有机磷中毒等；肾上腺

皮质激素主要用于抗炎、抗过敏等多种情况；亚硝酸异戊酯是用于氟

化物中毒急救的药物之一，与本题不符。

18.蛋白质的食物热效应约为本身产生能量的()

A、16%〜20%

B、25%〜25%C、10%〜15%D、3%〜5%

E、30%〜40%

正确答案：E19.食物中毒与流行性传染病的最根本区别是()

A、人与人之间不传染

B、短时间内有大量的病人出现

C、潜伏期短

D、有相似的临床表现

E、发病与食用某种食物有关

正确答案：A

答案解析：食物中毒是由于食用了被有毒有害物质污染的食品或食用

了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病，人与人之间不

传染。而流行性传染病具有传染性，可在人与人之间传播，这是食物

中毒与流行性传染病最根本的区别。选项B短时间内有大量病人出现

、选项C潜伏期短、选项D有相似的临床表现、选项E发病与食用某种

食物有关，

这些特点食物中毒和某些流行性传染病可能都有，不是最根本区别。

20.某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐，头痛，呼吸困难，送医

院急救，诊断为苦杏仁食物中毒。急救时首先给予的药物为（）

A、二疏基丙磺酸钠

B、硫代硫酸钠

C、亚硝酸钠

D、阿托品

E、亚硝酸异戊酯

正确答案：E

答案解析：苦杏仁中毒时应首先给予亚硝酸异戊酯吸入，其可迅速形

成高铁血红蛋白，夺取与细胞色素氧化酶结合的氧，从而阻断氟化物

的毒性作用。然后再给予亚硝酸钠、硫代硫酸钠等进一步解毒治疗。

阿托品主要用于有机磷中毒等，二疏基丙磺酸钠主要用于金属中毒等

O

21.下列维生素E的化合物中生物活性最高的是()

A、a生育酚

B、a-生育三烯育酚C、B-生育酚

D、Y-生育酚

E、6-生育酚

正确答案：A

答案解析：维生素E类包括生育酚和生育三烯酚，其中a-生育酚生物

活性最高。生育酚中，a-生育酚的活性最强，其他生育酚如生育

酚、Y-生育酚、3-生育酚活性依次减弱。生育三烯酚的活性低于生

育酚。

22.以下对维生素E描述错误的是()

A、具有抗氧化作用

B、预防衰老作用

C、构成机体组织的成分

D、与动物的生殖功能有关

E、调节血小板的黏附力的作用

正确答案：C

答案解析：维生素E属于脂溶性维生素，不参与构成机体组织。它具

有抗氧化作用，能预防衰老，与动物的生殖功能有关，还具有调节血

小板黏附力等作用。

23.我国成年人抗坏血酸的RNI和UL分别为每日(mg)()

A、60,600

B、50,500

C、150,15001)、100,1000

E、75,750

正确答案：D

24.高温消毒的方法包括()

A、巴氏消毒法

B、超高温瞬时灭菌法

C、煮沸消毒

D、微波消毒

E、以上都是

正确答案：E

答案解析：巴氏消毒法是利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品

中营养物质风味不变的消毒法；超高温瞬时灭菌法能在极短时间内有

效杀灭微生物；煮沸消毒可使病原体蛋白质凝固变性而达到消毒目的

;微波消毒利用微波的热效应等原理消毒。这些都属于高温消毒的方

法，所以以上都是，答案选E。

25.杂醇油含量高的酒可造成饮酒者()

A、人格与行为的改变

B、共济失调

C、双目失明D、头痛及醉酒

E、剧烈呕吐

正确答案：D

答案解析：杂醇油含量高的酒进入人体后，会导致饮酒者出现头痛及

醉酒等不适症状。杂醇油在人体内氧化分解相对较慢，在血液中停留

时间较长，会对神经系统等产生不良影响，引起头痛、头晕、醉酒感

加重等表现。而双目失明、剧烈呕吐、共济失调、人格与行为的改变

通常不是单纯杂醇油含量高直接导致的典型结果。

26.黄曲霉毒素污染最重的食品是()

A、畜禽肉类

B、奶类

C、粮油及制品

D、水产品

正确答案：C

答案解析：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，主要污染粮油及

其制品，在花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见。奶类、畜

禽肉类、水产品受黄曲霉毒素污染相对较少。

27.食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理

并按照相应的程序来制定。以某农药为例，在这个过程中，如果动物

最大无作用剂量已确定为60mg/(kg,bw)。体重60公斤的成年人每日

最高摄入该农药的量(mg)应不超过()

A、60

B、6

C、3.6D、36

E、360

正确答案：D

答案解析：根据题目所提供的信息，动物最大无作用剂量已确定为

60mg/(kg,bw)o对于体重60公斤的成年人，每日最高摄入该农

药的量计算如下:60mg/(kg,bw)X60kg=3600mgo但是这是每日最高

摄入量，通常会按照一定比例换算成每日允许摄入量(ADI)。一般来

说，ADI会远低于最大无作用剂量，这里假设按照100倍安全系数换算

(实际安全系数会根据具体情况而定)，则每日允许摄入量为

60mg/(kg,bw)4-100=

0.6mg/(kg,bw),60kg成年人每日允许摄入量为

0.6mg/(kg,bw)X60kg=36mgo所以体重60公斤的成年人每日最高摄

入该农药的量应不超过36mg,答案选D。

28.转酮醇酶的辅酶是()

A、NAD

B、FADC、TPPD、PLP

E、NADP

正确答案：C

答案解析：转酮醇酶的辅酶是焦磷酸硫胺素(TPP)。在转酮醇酶催化

的反应中，TPP参与了醛基的转移过程，发挥着重要的辅酶作用。

29.某远离海洋的山区，一幼儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平

、眼距宽、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容。此患儿可能是()

A、先天性脚气病

B、先天性苯丙酮尿症

C、佝偻病

D、蛋白质-能量营养不良

E、克汀病

正确答案：E

答案解析：克汀病多有特殊面容，如头大、额短、面方、眼裂水平、

眼距宽、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等。佝偻病主要表现为骨骼改变

等；先天性苯丙酮尿症主要表现为智力发育落后等神经系统症状及特

殊体味等；先天性脚气病主要表现为水肿、软弱、疲劳、失眠等；蛋

白质-能量营养不良主要表现为体重减轻、消瘦等营养不良相关症状

,均无此特殊面容表现。

30.干性脚气病可以出现的症状是()

A、右心室扩大

B、强直性痉挛

C、垂足、垂腕

D、共济失调

E、眼肌麻痹

正确答案：C

答案解析：干性脚气病以多发性神经炎症状为主，出现上行性对称性

周围神经炎、感觉和运动障碍、肌力下降，部分病例发生足垂症及趾

垂症，行走时呈跨阈步态等，可出现垂足、垂腕表现。右心室扩大常

见于湿性脚气病；强直性痉挛多见于维生素&缺乏引起的婴儿脑型

脚气病；共济失调、眼肌麻痹一般不是干性脚气病典型症状。

31.下列属于人畜共患传染病的是()

A、猪水泡病、猪出血性败血症

B、猪出血性败血症、鼻疽

C、猪瘟、猪丹毒

D、布氏菌病、猪丹毒

E、猪瘟、口蹄疫

正确答案：D

32.下列食物中维生素A含量最丰富的是()

A、牛奶

B、海参

C、鸡肝

D、蛋黄

E、牡蛎

正确答案：C

答案解析：维生素A只存在于动物性食物中，如动物肝脏、奶及奶制

品(全脂奶)、奶油、蛋类等。鸡肝中维生素A含量极为丰富，每

100克鸡肝中维生素A含量可高达10414微克视黄醇当量。牛奶中维生

素A含量相对较低；海参中维生素A含量不突出；蛋黄中维生素A含量

也较丰富但不如鸡肝；牡蛎中维生素A含量较少。所以维生素A含量最

丰富的是鸡肝。

33.地中海膳食结构被认为能够降低心血管疾病等非传染性慢性病的

患病率，该膳食结构中的食用油脂尤其受到营养学界的关注，这种油

脂是()

A、紫苏油

B、橄榄油

C、花生油

D、麦胚油

E、椰子油

正确答案：B

答案解析：地中海膳食结构的特点是富含植物性食物，包括水果、蔬

菜、全谷类、豆类、坚果等，食用橄榄油是其主要的食用油，橄榄油

有助于降低心血管疾病等非传染性慢性病的患病率，受到营养学界关

注。紫苏油、麦胚油、花生油、椰子油均不属于地中海膳食结构中典

型的主要食用油脂。

34.木薯中含有的有毒成分是()

A、组胺

B、植物血凝素

C、亚硝酸盐

D、氟忒

E、类秋水仙碱

正确答案：D

答案解析：木薯中含有的有毒成分主要是氟或，氟钝在酶或酸的作用

下可分解产生氢氟酸，对人体有毒害作用。

35.肝肾损害型毒蕈中毒的急救药物是()

A、美蓝

B、二疏基丁二酸钠

C、肾上腺皮质激素

D、阿托品

E、硫代硫酸钠

正确答案：B

答案解析：肝肾损害型毒蕈中毒的特效解毒药是二疏基丁二酸钠等疏

基络合剂，可与毒蕈毒素结合，促进毒素排出，减轻毒素对肝、肾等

器官的损害。美蓝主要用于亚硝酸盐中毒；阿托品用于有机磷中毒等

;硫代硫酸钠主要用于氟化物中毒等；肾上腺皮质激素可用于一些严

重过敏等情况，但均不是肝肾损害型毒蕈中毒的急救药物。

36.下列能够引起胃肠型毒蕈中毒的有毒成分是()

A、类树脂物质

B、毒肽类

C、蜡子树酸

D、鹿花蕈素

E、毒蝇碱

正确答案：A

37.黄曲霉毒素污染最严重的是()

A、肉类食品

B、蔬菜和水果C、玉米、花生及其制品

D、乳类及其制品

E、腌制食品

正确答案：C

答案解析：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，主要由黄曲霉和

寄生曲霉产生，其污染最严重的是玉米、花生及其制品。黄曲霉在温

暖潮湿的环境中容易生长繁殖并产生黄曲霉毒素，玉米和花生在种植

、收获、储存过程中如果条件控制不当，很容易被黄曲霉污染。而肉

类食品、蔬菜和水果、乳类及其制品、腌制食品虽然也可能受到污染

，但相对玉米、花生及其制品来说，不是黄曲霉毒素污染最严重的类

别。

38.着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按

照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。曾因对动物和人

具有致癌作用而早已被取缔的是()

A、红花黄

B、柠檬黄

C、日落黄

D、姜黄

E、奶油黄

正确答案：E

答案解析：奶油黄曾因对动物和人具有致癌作用而早已被取缔。柠檬

黄、日落黄、红花黄、姜黄等一般在规定使用范围内是安全的食品添

加剂。

39.参与体内正常脂肪代谢的是()

A、对羟基苯甲酸乙酯

B、山梨酸

C、焦亚硫酸钾

D、二氧化硫

E、苯甲酸

正确答案：B

40."缺乏时可引起皮炎、腹泻、痴呆等所谓"三D"症状的是()"

A、维生素B1

B、维生素B2

C、烟酸

D、泛酸

E、叶酸正确答案：C

答案解析：烟酸缺乏时可引起皮炎、腹泻、痴呆等所谓“三D”症状

o维生素B1缺乏主要引起脚气病等；维生素B2缺乏可出现口腔生殖综

合征等；泛酸缺乏相对少见一些特定典型症状；叶酸缺乏主要影响核

酸代谢等导致巨幼细胞贫血等一系列问题。

41.老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是()

A、骨质软化症

B、类风湿性关节炎

C、更年期综合征

D、骨质疏松症

正确答案：D

答案解析：骨质疏松症是老年人常见的导致腰背酸痛的疾病之一。随

着年龄增长，骨量逐渐丢失，骨质疏松的发生率增加，容易出现腰背

疼痛等症状。骨质软化症多因维生素D缺乏等原因，在老年人中相对

骨质疏松症来说不是首先应考虑的；类风湿性关节炎主要侵犯关节，

典型表现是关节症状，而非以腰背酸痛为主；更年期综合征主要是女

性在特定时期的一系列内分泌相关症状，虽可能有腰背不适，但不是

首要考虑。所以老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病

是骨质疏松症。

42,可以满足特定人群中50%个体营养需要量的摄入水平是（）

A、EAR

B、RNIC、DRID、AI

E、UL

正确答案：A

答案解析：EAR（平均需要量）是群体中各个体需要量的平均值，摄入

量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要。RNI（推

荐摄入量）是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多

数（97%〜98%）个体需要量的摄入水平。DRI（膳食营养素参考摄入

量）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括EAR、RNI、AI（

适宜摄入量）、UL（可耐受最高摄入量）等。AI是通过观察或实验获得

的健康人群某种营养素的摄入量。UL是平均每日摄入营养素的最高限

量。满足特定人群中50%个体营养需要量的摄入水平是》EAR。

43.下列由维生素B参与构成的是（）A、谷胱甘肽还原酶

B、转酮醇酶

C、超氧化物歧化酶

D、碳酸酎酶

E、DNA聚合酶

正确答案：B

答案解析：维生素B参与构成转酮醇酶，转酮醇酶是磷酸戊糖途径中

的关键酶。维生素B缺乏时，转酮醇酶活性下降。谷胱甘肽还原酶的

辅酶是NADPH,超氧化物歧化酶含有金属离子，碳酸酎酶含有锌离子，

DNA聚合酶参与DNA复制等过程，它们的构成一般与维生素B无关。

44.母羊患布氏杆菌病且具有症状，奶的处理原则是0

A、60℃,30分钟

B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用

C、80。。，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜

D、禁止挤奶

E、消毒废弃

正确答案：D

45.下面那种食物中蛋白质含量最高()

A、奶类

B、大豆

C、水果

D、肉类

正确答案：B

答案解析：大豆是植物性食物中蛋白质含量较高的，其蛋白质含量丰

富，一般在36%左右，明显高于其他选项中的食物。肉类蛋白质含量

一般在10220%；奶类蛋白质含量约为3%；水果蛋白质含量很低，一般

在1%以下。

46.下列哪种维生素能阻断N-亚硝基化合物的合成()

A、维生素B2

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素A

E、维生素Bl

正确答案：B答案解析：维生素C具有较强的还原性，能阻断N-亚硝基

化合物的合成。维生素B2、维生素D、维生素A、维生素B1不具备阻断

N-亚硝基化合物合成的作用。

47.病死率较高的是()

A、沙门菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、金黄色葡萄球菌食物中毒

D、肉毒中毒

E、变形杆菌食物中毒

正确答案：D

答案解析：肉毒中毒是由肉毒杆菌外毒素所致的中毒性疾病，是最严

重的细菌性食物中毒之一，病死率较高。变形杆菌食物中毒、沙门菌

食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒一般经

过适当治疗后预后较好，病死率相对较低。

48.某食堂就餐者，因食用未完全炒熟的四季豆，餐后1.5小时出现恶

心、呕心、腹痛、腹泻、出冷汗等症状。引起上症状原因是四季豆中

的有毒成分未被完全灭活，这种有毒成分是()

A、龙葵素

B、氟忒

C、毒肽

D、植物血凝素

E、类秋水仙碱

正确答案：D

答案解析：四季豆中含有的皂素和植物血凝素等有毒成分。植物血凝

素如果未被完全炒熟灭活，食用后可引起中毒症状，如题干中描述的

恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出冷汗等。龙葵素常见于发芽马铃薯；氟

钝存在于木薯等；毒肽主要存在于某些毒蘑菇等；类秋水仙碱常见于

鲜黄花菜等。所以本题答案是植物血凝素，选D。

49.谷类提供的维生素有0

A、抗坏血酸

B、硫胺素与尼克酸

C、维生素A

D、维生素D

E、维生素C正确答案：B

答案解析：谷类是硫胺素（维生素Bl）和尼克酸（维生素B3）的重要来源

o谷类中抗坏血酸（维生素C）含量极少；维生素A主要存在于动物肝脏

、奶类、蛋类等食物中；维生素D主要来源于鱼肝油、蛋黄、乳制品

等；谷类一般不含有维生素D。

50.大豆蛋白质的换算系数是（）

A、5.95

B、6.31C、5.83D、5.71

E、6.25

正确答案：D

51.一位70岁老人，因一次食用大量存放过久的蔬菜而引起以青紫为

主要症状的食物中毒，送医院后，立即采用1%的美蓝溶液以25%葡萄

糖20ml稀释后，缓慢静脉注射，病情好转。该食物中毒是（）

A、氨基甲酸酯类中毒

B、亚硝酸盐中毒

C、有机磷中毒

D、种中毒

E、拟除虫菊酯类中毒

正确答案：B

答案解析：亚硝酸盐中毒时可出现青紫症状，美蓝是亚硝酸盐中毒的

特效解毒剂。该老人食用大量存放过久的蔬菜后出现青紫症状，且使

用美蓝溶液治疗有效，符合亚硝酸盐中毒的表现。而种中毒主要表现

为多系统损害等；有机磷中毒主要有胆碱能危象等表现；拟除虫菊酯

类中毒有神经系统等症状；氨基甲酸酯类中毒也有其相应的中毒特点

,均与题干中以青紫为主要症状不符。

52.下列属于半纤维的是()

A、麦芽糖

B、戊聚糖

C、海藻糖

D、水苏糖

E、棉子糖

正确答案：B答案解析：半纤维素是植物细胞壁中除纤维素和木质素

以外的碳水化合物，戊聚糖是半纤维素的主要成分之一。棉子糖、水

苏糖属于寡糖，海藻糖是一种双糖，麦芽糖也是双糖，它们都不属于

半纤维。

53.下列能够抑制肉毒梭菌芽胞繁殖和产生毒素的条件是()

A、pH大于8

B、环境温度低于15。。

C、厌氧环境

D、环境温度高于30℃

E、pH低于6

正确答案：B

54.食品营养价值的取决因素()

A、营养素的种类是否齐全

B、营养素的数量是否充足

C、营养素的比例是否适宜

D、食品被人体消化吸收的程度

E、以上都包括

正确答案：E

答案解析：食品营养价值的高低取决于多个因素，包括营养素的种类

是否齐全、营养素的数量是否充足、营养素的比例是否适宜，以及食

品被人体消化吸收的程度等，所以以上选项均正确，应选E。

55.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用()

A、口蹄疫

B、猪水疱病

C、猪瘟

D、结核

正确答案：A

答案解析：口蹄疫病毒不怕干燥，但对酸碱敏感，易被热、紫外线及

化学消毒剂杀死。在io(rc时立即死亡，在7(rc经io分钟、8(rc经1分

钟即被灭活。所以口蹄疫的牲畜肉经后熟后可食用。猪瘟病毒对热抵

抗力较强，6(rc经1小时不被灭活，8(rc经io分钟才能杀死；猪水疱

病病毒耐热，55。。30分钟不能灭活；结核杆菌对干燥、冷、酸、碱等

抵抗力较强，在干燥的痰中可存活6〜8个月。所以猪瘟、猪水疱病、

结核的牲畜肉经后熟后仍不可食用。

56.毒簟中毒在临床上可分为六期的是哪一型()A、呼吸道感染型

B、溶血型

C、神经精神型

D、胃肠炎型

E、肝肾损害型

正确答案：E

答案解析：肝肾损害型毒簟中毒在临床上可分为六期。该型中毒病情

凶险，初期表现为消化道症状，之后可出现肝肾功能损害等一系列表

现，病程呈阶段性发展，分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害

期、精神症状期和恢复期六期。

57.胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同

,其对消费者的危害和处理原则亦不同。生物性胖听的特点之一是()

A、穿洞无气体逸出但有粪臭味

B、穿洞无气体逸出但有金属气味

C、穿洞有气体逸出且有腐败气味

D、穿洞有气体逸出但无异味

E、穿洞无气体逸出也无异味

正确答案：C

答案解析：生物性胖听是由于微生物在罐头内生长繁殖产生气体导致

罐头膨胀。微生物分解罐头内的有机物会产生腐败气味，穿洞时会有

气体逸出且伴有腐败气味。选项A穿洞无气体逸出但有粪臭味不符合

生物性胖听特点；选项B穿洞无气体逸出但有金属气味不是生物性胖

听的特征；选项D穿洞有气体逸出但无异味不符合生物性胖听情况；

选项E穿洞无气体逸出也无异味也不是生物性胖听的表现。

58.下列能够发挥蛋白质互补作用的最佳搭配是()

A、大豆和奶粉

B、花生和大豆

C、玉米和大豆

D、小米和大米

E、赤豆和大米

正确答案：C

答案解析：蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上的食物混合食用

使含有的必需氨基酸相互补充，提高蛋白质的营养价值。玉米中色氨

酸含量较低，蛋氨酸相对较高；大豆中色氨酸含量较高，蛋氨酸相对

较低，二者搭配可以发挥蛋白质互补作用。花生和大豆、大豆和奶粉

、小米和大米、赤豆和大米的氨基酸组成互补效果不如玉米和大豆。

59.下列与锌缺乏有关的临床表现是()

A、口角炎

B、毛囊角化

C、性功能减退

D、脂溢性皮炎

E、多发性神经炎

正确答案：C

答案解析：锌缺乏可导致食欲减退、异食癖、生长发育停滞、性发育

迟缓、性功能减退等。口角炎与维生素B2缺乏有关；毛囊角化与维

生素A缺乏有关；脂溢性皮炎可能与维生素B族缺乏等有关；多发性神

经炎与多种营养素缺乏及其他因素有关。而性功能减退是锌缺乏的临

床表现之

O

60.食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理

并按照相应的程序来制定。以某农药为例，在这个过程中，如果动物

最大无作用剂量已确定为60mg/(kg-bw)。若农药进入人体的50%来源

于蔬菜，若每日吃蔬菜250克，则该农药在蔬菜中的最高允许量

(mg/kg)应为()

A、18

B、72C、7.2

D、3.6

E、36

正确答案：B

61.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是()

A、有害金属

B、多环芳煌

C、细菌污染

D、添加剂

正确答案：A

答案解析：陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是有害金属溶出，如铅

、镉等。添加剂一般不是这类容器的主要卫生问题；细菌污染不是其

典型的主要卫生问题；多环芳煌通常也不是陶瓷、搪瓷类容器突出的

卫生问题。

62.下列哪种牲畜传染病一般不传染人()

A、猪丹毒

B、炭疽

C、猪瘟

D、结核

正确答案：C

答案解析：猪瘟是由黄病毒科猪瘟病毒属的猪瘟病毒引起的一种急性

、

发热、接触性传染的烈性传染病，只感染猪，不感染人。猪丹毒是由

红斑丹毒丝菌引起的一种急性热性传染病，主要发生于猪，人也可感

染发病，称为类丹毒。炭疽是由炭疽杆菌所致，一种人畜共患的急性

传染病。结核分枝杆菌可引起人和多种动物的结核病。

63.AFB1在体内代谢后的增毒产物是()

A、AFPKAFQ1、AFH1

B、AFM1、AFB12,3环氧化物C、AFBl-2,3环氧化物

D、AFP1

E、AFM1、AFQKAFH1

正确答案：B

64.我国居民普遍摄入不足的是()

A、锌

B、铜

C、硒

D、钙

E、氟

正确答案：D

答案解析：钙是人体含量最多的矿物质，虽然食物中钙含量丰富，但

我国居民普遍存在钙摄入不足的情况，导致缺钙相关问题较为常见。

硒、铜、锌、氟在正常饮食情况下，一般不会普遍摄入不足。

65.营养流行病学调查常采用的膳食调查方法是()

A、化学分析法

B、膳食史法

C、24小时回顾法

D、称重法E、记账法

正确答案：B

66.我国BMI的建议标准中，肥胖是指BMINO

A、25

B、26C、28D、30

E、32

正确答案：C

答案解析：BMI的建议标准中，体重过低为BMIG8.5；正常范围为

18.5WBMK24；超重为24WBMIV28；肥胖为BMI228。

67.食物中毒中最多见的是()

A、细菌性食物中毒

B、化学性食物中毒

C、有毒动物食物中毒

D、有毒植物食物中毒

E、真菌及其毒素食物中毒

正确答案：A

答案解析：细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类，主要是由细

菌污染食物并在其中大量繁殖，产生毒素引起。化学性食物中毒多由

误食有毒化学物质等引起；有毒动物食物中毒如误食河豚等；有毒植

物食物中毒如误食毒蘑菇等；真菌及其毒素食物中毒如食用被黄曲霉

毒素污染的食物等，这些虽然也会导致食物中毒，但相对细菌性食物

中毒来说，发生频率没有那么高。

68.下列对直链淀粉的描述正确的是()

A、天然食物中含量丰富

B、难消化吸收

C、使血糖升高的幅度较支链淀粉小

D、遇碘产生棕色反应

E、BT,4葡萄糖甘键连接的线性葡聚糖

正确答案：C

69.致使食品发生腐败变质的主要微生物是()

A、细菌

B、真菌C、酵母

D、病毒

E、以上都不是

正确答案：A

答案解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物

的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种

变化。在食品腐败变质过程中起主要作用的是细菌，细菌能分解蛋白

质、糖类、脂肪等营养物质，导致食品的腐败变质。真菌、酵母也可

能参与食品变质，但不是主要的。病毒一般不直接导致食品腐败变质

o所以致使食品发生腐败变质的主要微生物是细菌，答案选A。

70.一位70岁老人，因一次食用大量存放过久的蔬菜而引起以青紫为

主要症状的食物中毒，送医院后，立即采用1%的美蓝溶液以25%葡萄

糖20ml稀释后，缓慢静脉注射，病情好转。治疗时还可采用的辅助药

物是()

A、维生素A

B、维生素B2

C、维生素E

D、维生素C

E、维生素B6

正确答案：D

答案解析：大量存放过久的蔬菜可产生亚硝酸盐，导致亚硝酸盐中毒

o美蓝是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂。维生素C可与美蓝协同作用，

有助于促进高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白，所以治疗时可采用维

生素C作为辅助药物。

71.主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是()

A、伏马菌素

B、丁烯酸内酯

C、玉米赤霉烯酮D、-2毒素

E、3-硝基丙酸

正确答案：A

答案解析：伏马菌素主要由串珠镰刀菌产生。丁烯酸内酯主要由镰泡

菌属的一些菌种产生；玉米赤霉烯酮主要由禾谷镰刀菌等产生；T-2

毒素主要由三线镰刀菌等产生；3-硝基丙酸主要由某些曲霉和根霉产

生。72.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症()

A、在成人发生骨软化症

B、在儿童发生癞皮病

C、在婴幼儿发生佝偻病

D、在老年人可发生骨质疏松症

正确答案：B

答案解析：癞皮病是由于缺乏维生素B3(烟酸)引起的，而非维生素D

o维生素D缺乏在成人可导致骨软化症，在儿童可引起佝偻病，在老

年人可发生骨质疏松症。

73.某种谷物的赖氨酸评分为0.42,苏氨酸0.70,蛋氨酸1.04,缴氨酸

0.96,色氨酸1.10。该谷物的第一限制氨基酸是()

A、色氨酸

B、苏氨酸

C、蛋氨酸

D、缴氨酸

E、赖氨酸

正确答案：E

答案解析：限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量

相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造

成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨

基酸。其中含量最低的称为第一限制氨基酸。在本题中，赖氨酸评分

为0.42,是几种氨基酸中评分最低的，所以第一限制氨基酸是赖氨酸

O

74.动物性蛋白摄入过多时，除了可增加饱和脂肪酸和胆固醇摄入外

,还可增加丢失的营养素是()

A、钙

B、碘

C、维生素B

D、维生素C

E、叶酸

正确答案：A

答案解析：动物性食物中含硫氨基酸丰富，这类氨基酸在体内代谢过

程中可产生较多的硫酸根，在肾脏代谢时需要钙的参与，会增加钙的

丢失。而碘、维生素B、维生素C、叶酸与动物性蛋白摄入过多时增加

丢失的营养素关系不大。75.镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是

自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对

粮食的污染各有其特点。引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒素是()

A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇

B、丁烯酸内酯C、T-2毒素

D、玉米赤霉烯酮

E、伏马菌素

正确答案：A

答案解析：脱氧雪腐镰刀菌烯醇是引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒

素。赤霉病麦中毒是由于食用了被镰刀菌污染的小麦等谷物所引起的

o脱氧雪腐镰刀菌烯醇主要污染小麦、大麦等谷物，人食用后可引起

恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。

76.与骨质疏松症有关的维生素是()

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素C

D、维生素D

E、维生素E

正确答案：D

答案解析：维生素D可以促进肠道对钙的吸收，有助于维持血钙水平

,对骨骼健康非常重要。当维生素D缺乏时，肠道对钙的吸收减少，

血钙水平降低，甲状旁腺素分泌增加，动员骨钙入血，导致骨量丢失

增加，易引发骨质疏松症。而维生素A、Bl、C、E与骨质疏松症的直

接关系相对较小。

77.高温环境人群对营养的要求，不包括()

A、蛋白质质优量足

B、能量摄入增加

C、提高脂肪摄入量

D、适当补充钠、钾

E、水溶性维生素需要量增加

正确答案：C

答案解析：高温环境人群营养要求中应适当减少脂肪摄入量，而非提

高。高温环境下能量消耗增加，能量摄入需增加；蛋白质应质优量足

;适当补充钠、钾以维持水盐平衡；水溶性维生素需要量增加。

78.镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品

污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点。

下列属于单端泡霉烯族化合物的霉菌毒素是()

A、T-2毒素

B、丁烯酸内酯

C、玉米赤霉烯酮

D、伏马菌素

E、3-硝基丙酸

正确答案：A

答案解析：单端泡霉烯族化合物是镰刀菌毒素中毒性最强、对粮食污

染最为广泛的一类毒素，主要包括「2毒素、呕吐毒素、脱氧雪腐镰

刀菌烯醇等。丁烯酸内酯属于其他镰刀菌毒素；玉米赤霉烯酮是一种

具有雌激素样作用的霉菌毒素；伏马菌素主要由串珠镰刀菌产生；3-

硝基丙酸是由曲霉属和青霉属等真菌产生的毒素。

79.具有抗氧化作用的维生素是()

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、叶酸

正确答案：C

答案解析：维生素E是一种脂溶性维生素，具有抗氧化作用，能够保

护细胞免受自由基的损伤，维持身体的正常生理功能。维生素A主要

与视觉、免疫等功能有关；维生素D主要参与钙磷代谢调节；叶酸主

要参与核酸合成等过程，它们一般不主要体现抗氧化作用。

80.肉毒中毒特征性的临床表现为()

A、神经系统损伤症状

B、黄绿色水样便

C、紫疳

D、剧烈呕吐

正确答案：A

答案解析：肉毒中毒是由肉毒杆菌外毒素所致的以运动神经麻痹为主

的中毒性疾病，特征性临床表现为神经系统损伤症状，如对称性、下

行性、迟缓性肌肉麻痹等，一般不伴有剧烈呕吐、黄绿色水样便、紫

疳等表现。81.具有预防踊齿作用的是()

A、不申

B、铜

C、氟

D、硒

E、辂

正确答案：C

答案解析：氟化物可以增强牙齿的抗酸性，预防踽齿的发生。铜、神

、硒、辂等元素一般不具有预防踽齿的作用。

82.能够促进钙吸收的是()

A、蔗糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、麦芽糖

E、果糖

正确答案：B

答案解析：乳糖可以促进钙的吸收。乳糖在人体肠道中被乳糖酶分解

为葡萄糖和半乳糖，半乳糖能够促进肠道对钙的吸收，有助于维持骨

骼健康。而果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等一般没有直接促进钙吸收

的作用。

83.下列具有降低血糖的作用的蔬菜是()

A、西红柿

B、甘蓝

C、西兰花

D、洋葱

E、苦瓜

正确答案：E

答案解析：苦瓜中含有类似胰岛素的物质，能够降低血糖水平，具有

一定的降血糖作用。而西红柿、洋葱、西兰花、甘蓝等蔬菜虽然营养

丰富，但一般不具有明显降低血糖的作用。

84.下列哪个剂量以下辐照的食品对人体是安全的()

A、IGy

B、lOOOkGyC,IkGy

D、lOOkGyE.lOkGy

正确答案：E

85,下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂()

A、阿托品

B、美兰

C、疏基解毒剂

D、抗菌素

正确答案：B

答案解析：亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是美兰(亚甲蓝)。小剂量美兰

可将高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白，从而改善中毒症状。阿托品

主要用于有机磷中毒等；疏基解毒剂常用于金属中毒等；抗菌素与亚

硝酸盐中毒解毒无关。

86.我国一些大中城市巨大儿(体重＞4000g)发生率呈逐渐上升趋势，

巨大儿不仅在分娩中易造成产伤，给分娩带来困难，还可能与下列哪

种成年后慢性病的发生密切相关()

A、骨质疏松

B、骨软化病

C、糖尿病

D、痛风

E、慢性结肠炎

正确答案：C

答案解析：巨大儿成年后发生2型糖尿病、肥胖等慢性病的风险增加

o巨大儿出生后早期生长过速，脂肪细胞数量增加，胰岛素抵抗增加

,这些因素都与成年后糖尿病的发生密切相关。而骨质疏松主要与钙

、维生素D缺乏及激素水平等有关；骨软化病多与维生素D缺乏等有关

;痛风主要与嘿吟代谢紊乱等有关；慢性结肠炎与肠道感染、免疫等

多种因素有关，均与巨大儿无直接关联。

87.妊娠期间缺乏可引起先天畸形的正确组合是()

A、维生素D、维生素C、钙

B、维生素A、叶酸、锌

C、维生素Bl、维生素B2、铁

D、维生素B12、维生素B6、碘

E、维生素E、烟酸、硒

正确答案：B答案解析：维生素A缺乏可引起胎儿眼部、中枢神经系统

等多系统畸形；叶酸缺乏可导致神经管畸形等；锌缺乏可引起胎儿生

长发育迟缓、畸形等。其他选项中各营养素缺乏一般不直接导致先天

畸形。

88.可经过后熟过程达到无害化的病畜肉是()

A、有轻微病变的猪丹毒肉尸

B、在规定检验部位和面积上囊尾坳W3个的肉尸

C、全身结核但未消瘦的肉尸

D、患水泡病的肉尸

E、体温正常的口蹄疫肉尸

正确答案：E

答案解析：患水泡病的肉尸、有轻微病变的猪丹毒肉尸、全身结核但

未消瘦的肉尸、在规定检验部位和面积上囊尾坳W3个的肉尸都不符

合经过后熟过程达到无害化的条件。而体温正常的口蹄疫肉尸，可通

过后熟过程达到无害化。

89.下列组合中均具有抗氧化作用是()

A、叶酸、烟酸、核黄素

B、8-胡萝卜素、维生素E、维生素C

C、维生素A、维生素D、维生素E

D、硫胺素、核黄素、烟酸

E、维生素A、维生素D、维生素C

正确答案：B

答案解析：抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性

和延长贮存期的食品添加剂。常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、

B-胡萝卜素等。选项B中的B-胡萝卜素、维生素E、维生素C均具有

抗氧化作用。维生素C能中和体内自由基，维生素E是一种脂溶性抗氧

化剂，能保护细胞免受氧化损伤，B-胡萝卜素在人体内可以转化为

维生素A,

也具有抗氧化功能。选项A中叶酸参与DNA合成等过程，烟酸在能量代

谢等方面起作用，核黄素参与能量代谢和抗氧化防御体系但不是主要

抗氧化剂；选项C中维生素A主要与视觉、免疫等有关，维生素D主要

与钙磷代谢调节有关，维生素E才是抗氧化的关键；选项D中硫胺素参

与能量代谢，核黄素参与能量代谢和抗氧化防御体系但不是主要抗氧

化剂，烟酸主要参与能量代谢等；选项E中维生素A主要与视觉、免疫

等有关，维生素D主要与钙磷代谢调节有关，维生素C是抗氧化剂。所

以正确答案是［B、］90.膳食中可促进铁吸收的因素是()

A、抗坏血酸

B、脂肪酸

C、草酸

D、植酸

正确答案：A

答案解析：维生素C