2025年中式烹饪理论考核试题

中式烹饪理论考核试题

一、判断题

1.热炮的操作程序是:选料——沸水烫熟一一改刀成小料形——调料拌和——装盘（1

分）［判断题］*

对

错V

2.低温油婚制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感（1分）［判

断题］*

对V

错

3.卤水依其色泽分为红卤水与白卤水两类（1分）［判断题］*

对V

错

4.软嫩类原料多采用旺火速成（1分）［判断题］*

对V

错

5.爆是指脆性（成熟后）动物性原料，加工成片、丁、粒或上花刀锲上花刀等型状，投

入旺火热油、中油量的锅中或沸水、沸汤中快速烹调成菜的一种烹调方法（1分）［判断题］*

对V

错

6.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料（1分）［判断题］*

对

错V

7.烹调中调味也称补充调味，就是在菜肴临出锅前加入相应的调味品（1分）［判断题］

对

错V

8.烹调中水粉浆适用于肉片、鸡丁、腰子、肝、肚等，多用于炒、爆、熠、汆等（1分）

［判断题］*

对V

错

9.干制原料具有便于运输和储藏的特点（1分）［判断题］*

对V

错

10.中火火焰高出炉口，低而摇动，星白黄色，热气灼人（1分）［判断题］*

对

错V

11.挂糊上浆的原料下锅炸制时，应逐快下锅，防止粘连（1分）［判断题］*

对V

错

12.牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部，属三级牛肉（1分）［判断题］*

对V

错

13.平衡膳食也称合理膳食或健康膳食（1分）［判断题］*

对V

错

14.过油可以使原料的原有形态或预定刀工处理后的形态确定下来，在继续加热和正式

烹调中不再改变（1分）［判断题］*

对V

错

15.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块（1分）［判断题］*

对

错V

16.蟹类原料初加工步骤是先对身体外壳进行刷洗，再起壳、砍件，最后清洗干净（1

分）［判断题］*

对

错V

17.家常海参、回锅肉属于淮扬风味菜（1分）［判断题］*

对

错V

18.尊师爰徒是指人与人之间的一种平和关系，晚辈、徒弟要谦逊，尊敬长者和师傅;师

傅要指导、关爰晚辈、徒弟（1分）［判断题］*

对V

错

19.烹饪原料的热物理特性对烹饪工艺的影响很大，它一般包括成熟温度，热容量、热

导率、抗烹性，耐热性等方面（1分）［判断题］

对V

错

20.菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴（1分）［判断题］

对

错V

21.《中华人民共和国食品安全法》是（）通过的［单选题］*

A、2015年10月29日

B、2015年4月24日V

C、2016年1月1日

D、2015年12月24日

22.在烟熏法中,通常柏树枝与锯末两种熏料的比例为（）［单选题］*

A、1:1

B、3:1V

C、1:2

D、1:4

23.塑料等不耐高温的餐具应放在（）内消毒，以免损坏餐具［单选题］*

A、高温消毒柜

B、臭氧消毒的低温消毒柜层V

C、臭氧消毒的高温消毒柜

D、以上均可

24.在调制咖喔味时，加入（）是为了增鲜［单选题］*

A、花椒面

B、胡椒面

C、味精V

D、白糖

25.高温保藏法一般是将原料通过加热提高温度而杀灭（）［单选题］*

A、有害菌

B、发酵菌

C、微生物V

D、微细胞

26.泡沫灭火器主要用来扑灭油类、可燃性液体和可燃性固体的（）［单选题］*

A、中期火灾

B、初起火灾V

C、后期火灾

D、大火

27.中火火焰（）［单选题］*

A、低而摇动，

B、低而稳定

C、高而摇动

D、导）而稳定

28.蛋泡糊调成后，必须（）使用以达到饱满的效果［单选题］*

A、2h后

B、lh后

C、30min后

D、立即V

29.职工具有良好的（）有利于企业的科技创新、降低成本、提高产品和服务质量，从

而树立良好的企业形象，提高市场竞争能力［单选题］*

A、技术水平

B、业务水平

C、文化水平

D、职业道德V

30去除猪肠上的黏液和异味应采用（）［单选题］*

A、盐醋浸泡

B、盐醋搓洗V

C、黄酒浸泡

D、碱水漂洗

31.烹饪原料品质高低起到决定性作用的是原料（）的高低［单选题］*

A、重量

B、食用价值V

C、脂肪含量

D、蛋白质

32.整齐划一、构图均衡、次序有别，是（）冷菜的拼摆原则［单选题］*

A、象形造型

B、几何图案V

C、禽鸟造型

D、花卉造型

33.白煮法是以煮制（）为主的方法［单选题］*

A、大件料V

B、小件料

C、家禽类

D、家畜类

34.下列原料中适合油发的是（）［单选题］*

A、干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇

B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干

C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴V

D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝

35.从卫生角度而言，切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）［单选题］*

A、清洁V

B、齐全

C、干燥

D、湿润

36.《中国居民膳食指南》初次发布时间是（）［单选题］*

A、1989年V

B、1990年

C、1988年

D、1987年

37.遵守道德规范依靠人们加强道德修养，自觉的（）来维持［单选题］*

C、内心信念V

B、行为

A、思想

D、坚持

38.静止态的油的主要传热方式是（）［单选题］*

A、传导V

B、对流

C、辐射

D、对流为主

39.烹饪原料的（）是指烹饪原料的口感和口味［单选题］*

A、特点

B、特征

C、可口性V

D、风味性

40.谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是（）［单选题］*

A、水洗造成营养素的损失

C、加热造成营养素的损失

B、加酸造成营养素的损失V

D、加碱造成营养素的损失

41.香味感是先于（）的感觉。［单选题］*

A、触觉

B、造型

C、色彩

D、味觉V

42调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（X［单选题］*

A、高筋粉

B、低筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉V

43.制白汤的原料中含丰富的（），可使汤汁乳化增稠。［单选题］*

A、增鲜

C、酯化

B、氧化

D、胶原蛋白质V

44.下列措施中，能预防食品腐败变质的是（X［单选题］*

A、悬）温灭国

C、提高渗透压

B、脱水干燥

D、以上都是V

45.下列不适合拌凉菜的原料形状是（X［单选题］*

A、丁

B、丝

C、末V

D、片

46.下列那一条是不符合煎菜的成品特点（）［单选题］*

A、外表香脆

B、色泽金黄

C、内部软嫩

D、清香可口V

47.芥末味清爽解腻，最宜作为（）的佐味料［单选题］*

A、冷菜

B、热菜

C、红烧菜

D、凉拌菜V

48.热量的传递与烹饪原料的热物理（）有密切关系。［单选题］*

A、现象

B、环境

C、特性V

D、操作

49.冷菜香味的感知-般是在（）时才能产生。［单选题］*

A、人口

B、咀嚼V

C、吞咽

D、温

50.制汤要选用新鲜的含脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料［单选题］*

A、蛋白质V

B、维生素

C、矿物质

D、鲜味

51.属于异质组配的菜肴是（X［单选题］*

A、银芽鸡丝

B、清炒鱼米

C、腰果鸡丁，

D、汤爆双脆

52.牡丹花刀是在鱼体两侧斜制弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）［单选题］*

A、瓦楞形

B、花瓣形V

C、散线形

D、蚌纹形

53.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的

发泡性能。［单选题］*

A、卵黏蛋白V

B、卵清蛋白

C、卵白蛋白

D、抗胰蛋白酶

54.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（X［单选题］*

A、高筋粉

B、无筋粉V

C、中筋粉

D、全麦粉

55热炮菜是（）或拌调料后食用的。［单选题］*

A、蘸酱油

B、蘸盐水

C、蘸味料V

D、蘸椒盐

56.用叠制好的生胚，预熟定型的方法是（\［单选题］*

A、水汆

B、煮制

C、焯水

D、蒸制V

57.下列那一项是不符合蛋白质对人体的主要功能（\［单选题］*

A、人体组织的重要组成成分及修补更新组织

B、蛋白质生物学价值V

C、人体重要的物质基础

D、提供能量

58.一般情况下，经油发后的干料质量比涨发前减少（）左右。［单选题］*

A、10%V

B、12%

C、15%

D、18%

59.旺火速成法适用于（）的原料。［单选题］*

A、河鲜类

B、根茎类

C、软嫩类V

D、硬老类

60.属于油爆的操作程序是（X［单选题］*

A、选料切配一过油一-焯烫回锅兑汁调味--装盘

B、选料--切配-焯烫-过油--回锅兑汁调味一装盘V

C选料一;切配-焯烫--滑油-:回锅兑汁调味一装盘

D、选料一切配-焯烫--；回锅兑汁调味--装盘

61.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称（）。［单选题］*

A、自由水

B、蒸储水

C、渗透水

D、结构水V

62.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（）的污染。［单选题］*

A、细菌

B、细菌毒素

C、寄生虫V

D、霉菌

63.油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。［单选题］*

A、恢复原形V

B、膨胀松脆

C、吸油胀润

D、质地变脆

64.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的（），这样可保持原料的脆嫩口感。［单选题］*

A、油污清洗

B、黏液去除V

C、血液清洗

D、腹腔洗涤

65.冷菜正常的食用温度为（X［单选题］*

A.10-20V

B.20-30

C0-10

D30-40

66.草鱼的初加工顺序是（）。［单选题］*

A、刮鳞一去一剖腹去内脏一洗涤V

B刮鳞--剖腹去内脏一去鳏一洗涤

C刮鳞一剖腹去内脏--洗涤一去

D洗涤一刮鳞一去鳏--剖腹去内脏

67.荔枝花刀在原料表面胡的十字交叉刀纹，采用的是（）法。［单选题］*

A、直制V

B、斜剂

C、反刀制

D、推刀制

68脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）的缘故。［单选题］*

A、酵粉

B、而粉V

C、米粉

D、淀粉

69.用油涨发蹄筋，一般1k千料可涨发成湿料（）左右。［单选题］*

A、1kg

B、2kg

C、4kV

D、6kg

70.当前我国居民摄入量普遍不足营养素是（）［单选题］*

A、钙

B、维生斋A

D、锌V

C、维生素B2

71.热空气加热能形成制品（）的风味。［单选题］*

A、滑爽细嫩

B、滑嫩油润

C、干脆焦香V

D、润湿松软

72.油的（），易与原料形成较大的温差，故能形成菜看多种不同的质地。［单选题］*

A、温城窄

B、温城宽V

C、温度局

D、升温快

73.爰岗就是热爱自己的（），热爰本职工作;敬业就是用一种恭敬严肃的态度对待自己

的工作。［单选题］*

A、专业

B、爱好

C、工作岗位V

D、特长

74.电烤炉应安装在通凤、干燥、防火、便于操作的地方，必须有可靠的（）［单选题］*

A、电乐

C、漏电保护措施V

B、电源

D、电力保证

75.猪的股二头肌的外缘被（）包裹着。［单选题］*

A、脂昉

B、皮肤

C、筋膜V

D、血液

76.制刀是在原料的（）切割成某种图案条纹。［单选题］*

A、肉面

B、皮而

C、表面V

D、里而

77.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。［单选题］*

A、煮或炸

B、炳或煎

C、煮或蒸

D、炸或煎V

78.老卤盛人容器保存前，一定要将其（）撒去浮油。［单选题］*

A、烧热

B、烧沸V

C、冷却

D、冷冻

79.下列不符合炳的种类（）。［单选题］*

A、黄炳

B、红嫡

C、水煮V

D、洒炳

80.焦烟的工艺流程第一步是（）。［单选题］*

A、选料

C、炸制

B、挂糊拍粉

D、原料初加工V

81.制刀是使用不同的刀法作用于（1［单选题］*

A、同类原料

B、同一原料V

C、肉类原料

D、瓜果原料

82才爰形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（\［单选题］*

A、脂肪酸

C、蛋白酶

B、胶原蛋白质V

D、矿物质

83.味精在（）时溶解度最好，鲜味最足。［单选题］*

A.70-90度V

B.50--60度

C40--50度

D.30-40度

84.小火和微火（）［单选题］*

A、无火焰

B、火焰微小V

C、火焰较大

D、火焰摇冕

85.制汤时可以提前投放的调料是（1［单选题］*

A、精盐

C、鸡精

B、味精

D、姜、葱、料酒V

86.高温油彦化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。［单选题］*

A、低温油婚制V

C、温水浸泡

B、洗涤干净

D、长时间煮制

87.白灼虾的初步加工方法是（）。［单选题］*

A、洗净即可V

B、将虾剪净

C、剪头留尾

D、剪须挑肠

88.牛胸肉适用于（）等烹调方法。［单选题］*

A、红烧、煨、酱、滑妙V

C、煽制、煎、扒、卤

B、红炒、煨、烤、爆

D、涮制、抓、爆、酱

89.热炮菜的原料一般加工成（）等形状。［单选题］*

A、片、粗条、大块

B、片、丝、条V

C、丝、厚片、整形

D、丝、大块、厚片

90.运用香味调料使风味校正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为（X［单选题］*

A、辅助调味法

C、除腥调香法

B、增香调味法V

D、加热增香法

91.鲜就鱼应用（）刀法加工成卷型［单选题］*

A、直刀制

B、直刀推奇U

C、斜刀拉制V

D、羯花刀法

92.属于滑烟的操作程序是（X［单选题］*

A、选料--切配加工--腌制--上浆--过油—I留汁•装盘V

B、选料--切配加工一焙油―燔汁一装盘

C.选料一切配加工-腌制-炸制-煽