食品卫生学练习题库（附答案解析）

食品卫生学练习题库（附答案解析）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.猪宰后色泽淡白、质地松软、有汁液渗出，称为（）肉A、DFDB、BMNC、PSED、PSS正确答案：C2.1959年，衣业部等四部委联合颁发了()。A、动物防疫法B、食品卫生管理条例C、家畜家禽防疫条例D、肉品卫生检验试行规程正确答案：D答案解析：《肉品卫生检验试行规程》是1959年由农业部等四部委联合颁发的，主要用于规范肉品卫生检验工作，保障肉品质量安全。3.对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系，是指()。A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP正确答案：C答案解析：HACCP是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。它通过对食品生产、加工、储存等各个环节进行危害分析，确定关键控制点，并采取相应的控制措施，以确保食品安全。GAP主要关注良好农业规范；GMP侧重于良好生产规范；SSOP是卫生标准操作程序，主要针对卫生方面的控制，均不符合对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制这一描述。4.患有旋毛虫病的动物，整个胴体在去除皮下脂肪和体腔脂肪后（）处理。A、化制B、销毁C、无害化处理D、不受限制出厂正确答案：A5.猪颈部血管切断法的放血时间：（）A、约10~15minB、约8~10minC、约5~6minD、约6~10min正确答案：D6.引起痛痛病的是下列哪种物质？（）A、汞B、铅C、镉D、砷正确答案：C答案解析：痛痛病是由于长期食用被镉污染的稻米等食物，镉在人体内蓄积而引起的一种以肾小管损害为主的疾病。汞中毒可引起水俣病等；铅中毒可导致铅中毒相关症状；砷中毒也有其特定的临床表现。所以引起痛痛病的是镉，答案选C。7.在宰后检验过程中，发现屠畜淋巴结周边出面，呈现大理石样外观，同时脾脏边缘有出血性梗死灶，这些是()的典型特征。A、猪丹毒B、猪炭疽C、猪瘟D、猪肺疫正确答案：C答案解析：猪瘟的特征性病变为淋巴结周边出血，呈现大理石样外观，脾脏边缘有出血性梗死灶。猪肺疫主要病变为纤维素性肺炎；猪丹毒主要病变为皮肤红斑、心内膜炎等；猪炭疽主要病变为脾脏肿大、出血性浸润等，均不符合题目描述。8.以下加工分割肉的原料肉的描述正确的是（）。A、经检疫检验合格的生鲜或冷却肉B、气味异常的肉品C、色泽、组织状态异常的肉品D、具有严重伤残的肉品正确答案：A答案解析：加工肉的原料肉必须是经检疫检验合格的生鲜或冷却肉，而具有严重伤残、色泽组织状态异常、气味异常的肉品都不符合要求，不能作为原料肉。9.在猪肉的化学组成成分中，最具浓郁味道的成分为()。A、含氮浸出物B、脂肪酸C、无氮浸出物D、水溶性维生素正确答案：A答案解析：含氮浸出物是使猪肉具有浓郁味道的主要成分，它包括肌苷酸、嘌呤碱、尿素、氨基酸等，这些物质能赋予猪肉独特的风味。无氮浸出物主要提供能量；脂肪酸与脂肪相关，不是味道浓郁的主要来源；水溶性维生素主要起营养作用，对味道影响较小。10.一种重视生产过程中实施对食品卫生的管理，是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品品质必须采取的监控措施，是指()。A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP正确答案：B答案解析：GMP是一种重视生产过程中实施对食品卫生的管理，是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品品质必须采取的监控措施。GAP主要针对良好农业规范；HACCP是危害分析与关键控制点；SSOP是卫生标准操作程序。11.屠畜收购检疫的目的意义：（）A、贯彻和落实预防为主的防疫方针B、防止病畜禽进入流通领域C、防止疫病的传播，保障公共安全D、降低成本,保障屠宰企业经济效益E、以上都是正确答案：E答案解析：屠畜收购检疫具有多方面重要意义。贯彻和落实预防为主的防疫方针，可从源头把控疫病风险，A正确；防止病畜禽进入流通领域，能避免疫病在更广范围扩散，B正确；防止疫病传播，保障公共安全，关乎民众健康，C正确；通过严格检疫可减少因疫病造成的损失，一定程度上保障屠宰企业经济效益，D正确。所以以上都是屠畜收购检疫的目的意义，答案选E。屠畜收购检疫是整个肉类生产流通环节的重要开端，其对于疫病防控、保障公共卫生安全以及维护相关产业经济利益等都有着不可忽视的作用。通过收购检疫，可以及时发现患病屠畜，阻止其进入后续的屠宰和流通环节，从而有效切断疫病传播途径，达到预防为主的目的，保障整个行业的健康稳定发展。12.下列（）病畜应销毁。A、炭疽B、猪肺疫C、羊痘D、中毒性疾病正确答案：A答案解析：炭疽是一种烈性传染病，对人畜危害极大，病畜应严格按照规定进行销毁处理，防止疫病传播扩散。猪肺疫、中毒性疾病、羊痘等病畜的处理方式一般不是直接销毁，而是根据具体情况采取隔离、治疗、无害化处理等措施。13.猪放血时间为（）A、超过2minB、5~6minC、6~10minD、8~10min正确答案：C14.初乳，末乳是（）。A、异常乳B、冻结乳C、酒精阳性乳D、再制乳正确答案：A答案解析：初乳是分娩后7天内分泌的乳汁，末乳是奶牛干奶期前两周所产的乳，它们都属于异常乳。异常乳是指由于生理、病理或其他因素的影响，而与常乳在成分和性质上有所不同的乳。酒精阳性乳是指新挤出的牛奶在20℃下与等量的68%酒精混合，产生细微颗粒或絮状凝块的乳。冻结乳是经过冷冻处理的乳。再制乳是用脱脂乳粉、全脂乳粉、无水奶油或浓缩乳等为原料，经混合、标准化、均质、杀菌等加工工序制成的液态乳制品。15.下列关于乳糖说法不正确的是：（）A、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一C、乳糖在乳中有三种型态：α型，β型和少量的醛型D、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质正确答案：A答案解析：乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，但它是一种二糖，不是单糖，A选项说法错误。乳糖在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一，B选项正确。乳糖在乳中有α型、β型和少量的醛型三种型态，C选项正确。乳糖不同型态具有不同的物理性质，D选项正确。16.屠畜收购兽医卫生检疫管理A、严格检疫：严格检疫按照农业部《生猪产地检疫规程》严格开展检疫工作。B、加强合理饲养管理：动物应按来源、批次分圈饲养，对场地经常清扫消毒。C、及时转运D、以上都是正确答案：D17.亚硝酸盐是一种()，在动物性制品生产中经常使用。A、抗氧化剂B、护色剂C、防腐剂D、食用色素正确答案：B答案解析：亚硝酸盐是一种护色剂，在动物性制品生产中经常使用。它可以使肉类保持良好的色泽，抑制微生物生长繁殖，延长肉制品的货架期。例如在腌制肉类时添加亚硝酸盐，能让肉呈现出鲜艳的红色，提升产品的外观品质，同时有助于保持肉类的风味和口感。抗氧化剂一般有维生素C等；防腐剂常见的有山梨酸钾等；食用色素是用于给食品调色的，与亚硝酸盐的功能不同。18.正常牛乳中体细胞数应小于（）A、30万个/mlB、50万个/mlC、20万个/mlD、10万个/ml正确答案：C19.新鲜蛋的蛋黄指数为（）。A、0.38～0.44B、0.3以下C、0.55~0.78D、0.65~0.9正确答案：A20.应禁宰动物有（）。A、幼畜B、口蹄疫C、布氏杆菌病D、炭疽病正确答案：D21.确认为狂犬病的病畜或整个胴体及副产品，均（）处理。A、销毁B、不受限制出厂C、化制D、无害化处理正确答案：A答案解析：狂犬病是一种人畜共患的严重疾病，病畜的整个胴体及副产品都存在传播病毒的风险，必须进行销毁处理，以防止病毒扩散，保障公共卫生安全。22.乳糖在牛乳中的平均含量为4.7﹪，它是一种（）A、双糖B、单糖C、低聚糖D、多糖正确答案：A答案解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的双糖。23.（）可以判断牛乳的新鲜度。A、过氧化物酶试验B、过氧化氢酶试验C、磷酸酶试验D、还原酶试验正确答案：D答案解析：还原酶是微生物代谢产生的一种酶，乳中的还原酶活性与微生物污染程度相关，通过还原酶试验可以判断牛乳的新鲜度。牛乳存放时间越长，微生物污染越严重，还原酶活性越高。磷酸酶试验主要用于检查巴氏杀菌是否彻底；过氧化氢酶试验用于检测乳中过氧化氢酶的活性，但不是判断牛乳新鲜度的常用方法；过氧化物酶试验也不是判断牛乳新鲜度的主要指标。24.在猪的宰后检验点的设置中，头部咬肌检验点主要检验()。A、猪囊虫B、猪蛔虫C、猪旋毛虫D、猪弓形虫正确答案：A答案解析：猪囊虫主要寄生于猪的肌肉中，尤其是咬肌，所以头部咬肌检验点主要检验猪囊虫。猪弓形虫主要寄生于猪的多种组织器官；猪旋毛虫主要寄生于猪的膈肌、舌肌、咬肌等；猪蛔虫主要寄生于猪的小肠内。25.WHO暂定成人对铅的耐受量为（）体重.周。A、0.5mg/kgB、0.025mg/kgC、0.2mg/kgD、0.05mg/kg正确答案：D26.为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施属于（）。A、食品安全B、食品保障C、食品防护D、食品卫生正确答案：D27.冻肉冷藏期间采用“堆垛”，垛间及与墙间应保持一定距离为（）。A、1~1.2mB、1.2~1.5mC、0.2~0.5mD、0.5~1m正确答案：C28.猪产品标准中产品理化指标要求PH值指标为()。A、5.4~5.8B、6.2~6.8C、7.15~7.35D、5.8-6.2正确答案：D29.动物性食品在生产、加工、销售等环节中受到污染后，都会给人体健康带来一定的损害，人食用这种污染肉品所发生的疾病称为()。A、食肉传染B、食肉中毒C、肉源性疾病D、人畜共患传染病正确答案：C答案解析：肉源性疾病是指人食用被污染的动物性食品后所发生的疾病，涵盖了在生产、加工、销售等环节受污染的情况。食肉中毒一般是食用了含有毒素的肉类等引起的中毒反应，但表述不如肉源性疾病全面；食肉传染表述不准确；人畜共患传染病只是肉源性疾病中的一部分情况，没有肉源性疾病涵盖范围广。30.牛颈部血管切断法的放血时间：（）A、约5~6minB、约10~15minC、约8~10minD、约6~10min正确答案：C31.猪只经过放血后进行沥血，沥血时间为（）。A、1~2minB、5~8minC、3~5minD、7~10min正确答案：B32.腌腊加工主要是利用食盐的()，简便而有效地处理肉类，加工成各种肉制品的方法。A、防腐作用B、护色作用C、保藏作用D、调味作用正确答案：A33.引起鲜鸡蛋生物性内源性污染的原因之一的是（）。A、鸡饲料中添加苏丹红B、产蛋鸡染疫C、蛋中兽药残留D、鸡蛋蛋盘不清洁正确答案：B答案解析：生物性内源性污染主要是指畜禽在生活过程中，由本身感染的微生物而造成的污染。产蛋鸡染疫会导致鸡蛋被病原体污染，属于生物性内源性污染。选项A鸡饲料中添加苏丹红属于化学性污染；选项C蛋中兽药残留属于化学性污染；选项D鸡蛋蛋盘不清洁属于生物性外源性污染。34.能引起“鼻铬病”的重金属污染物是（）。A、铬B、镉C、铅D、汞正确答案：A答案解析：鼻铬病是指长期吸入高浓度铬酸盐粉尘所致的以鼻中膈黏膜糜烂、溃疡、软骨穿孔甚至鼻中隔缺损为主的疾病，所以能引起“鼻铬病”的重金属污染物是铬。35.屠宰加工厂排出的污水中化学耗氧量(COD)：最高允许排放浓度（）A、小于80mg/L(铬)B、小于100mg/L(铬)C、小于120mg/L(铬)D、小于150mg/L(铬)正确答案：B36.屠宰加工厂地下水位不得低于地面（）A、2mB、3mC、1.5mD、4m正确答案：C37.日常生活中，常见的细菌性食物中毒以下说法错误的是()A、大肠杆菌B、沙门氏菌C、双歧杆菌D、肉毒梭菌E、志贺氏菌正确答案：C答案解析：双歧杆菌是一种对人体有益的益生菌，一般不会导致食物中毒。志贺氏菌、沙门氏菌、肉毒梭菌、大肠杆菌在一定条件下都可能引起细菌性食物中毒。38.居宰加工企业中卫生检验办公室属于（）分区。A、生产加工区B、动力区C、行政生活区D、饲养管理区正确答案：A39.在腌腊制品的实验室检验项目中，()是腌腊制品的必检项目。A、食盐含量的测定B、酸价的测定C、水分含量的测定D、亚硝酸盐含量的测定正确答案：D答案解析：亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类无机化合物，也是食品添加剂中毒性较强的物质，过量摄入会对人体健康造成严重危害。腌腊制品在腌制过程中可能会产生或添加亚硝酸盐，所以亚硝酸盐含量的测定是腌腊制品的必检项目。而食盐含量、酸价、水分含量虽也是腌腊制品的检验项目，但并非必检项目。40.在牛羊的屠宰加工工艺流程中，()是目前广泛采用的比较理想的。A、切颈法B、机械转盘割头法C、切断颈部血管法D、真空刀放血法正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1.肉类冷冻加工主要是利用低温对()的作用来达到保藏肉品的目的。A、微生物B、肌肉组织C、脂肪组织D、酶正确答案：AD答案解析：肉类冷冻加工主要是利用低温对微生物和酶的作用来达到保藏肉品的目的。低温可以抑制微生物的生长繁殖速度，降低酶的活性，从而延长肉品的保质期，减少肉品变质的可能性。而对肌肉组织和脂肪组织主要是在冷冻过程中会发生一些物理变化，如水分冻结等，但这不是冷冻加工保藏肉品的主要作用原理。2.刮毛时操作人员分工刮（），均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重A、猪头B、前腿C、中段D、背部E、后腿F、槽头正确答案：BCEF3.食品分析的一般程序为：（）A、样品的预处理B、成分分析E数据处理C、样品的制备和保存D、样品的采集正确答案：ABCD4.腐败肉具有以下性状特点：（）A、肌肉松软，无弹性，压迹长期不能恢复B、切面发粘，呈暗红色、暗绿色或黑色C、呈碱性反应,氨反应阳性D、外表极度干燥或发粘E、腐败气味，肉汤浑浊，汤面无脂，有臭味正确答案：ABCDE答案解析：腐败肉的外表极度干燥或发粘；切面发粘，颜色异常如呈暗红色、暗绿色或黑色；有腐败气味，肉汤浑浊，汤面无脂且有臭味；肌肉松软无弹性，压迹长期不能恢复；呈碱性反应，氨反应阳性。这些都是腐败肉的性状特点。5.在畜禽收购和运输过程中，常见的运输性疾病主要有（）A、PSSB、BMNC、PSED、DFD正确答案：ABCD6.屠宰加工企业污水的主要特点为()。A、气味不良B、流量大C、含大量病原体D、溶解氧高E、污物多正确答案：ABCE7.铅在人体中的蓄积多在骨骼中，由于铅在人体内的长期蓄积从而导致神经性和血液性中毒。临床表现有（）A、贫血B、口腔炎（金属气味）C、中毒性脑病D、致癌、致畸和致突变作用正确答案：ABCD答案解析：铅在人体长期蓄积可导致神经性和血液性中毒，其临床表现包括口腔炎（有金属气味）、贫血、中毒性脑病，此外铅还具有致癌、致畸和致突变作用。8.屠宰畜禽的宰前管理内容主要包括()。A、宰前休息管理B、宰前消毒管理C、宰前淋浴管里D、宰前停食管理正确答案：ACD9.畜禽宰前检疫主要采用群体检查和个体检查相结合的方法，其中群体检查包括（）A、饮食状态观察B、静态观察C、动态观察D、体温检查正确答案：ABC10.急性败血型链球菌病宰后检疫发现（）A、全身淋巴结充血，肿大，出血。B、血凝不良，皮肤有紫斑，粘膜,浆膜，皮下出血。C、肺充血肿胀。D、浆膜腔积液，含有纤维素。E、心包积液，淡黄色，心内膜出血斑点。正确答案：ABCDE11.屠宰加工车间的水质供应的卫生要求（）A、感官性状良好B、水中不含各种病原微生物和寄生虫卵C、水中有毒物质和微量元素不超标D、水源以自来水为最好，其他水须严检合格方可用正确答案：ABCD答案解析：屠宰加工车间水质供应卫生要求包括感官性状良好，即水应无色、无味、无臭、清澈透明，无可见杂质等；水中不含各种病原微生物和寄生虫卵，防止动物疫病传播和交叉污染；水中有毒物质和微量元素不超标，避免对动物和人体健康造成危害；水源以自来水为最好，若使用其他水须严格检验合格方可使用，以确保水质安全可靠，符合卫生标准，保障屠宰加工过程的卫生和产品质量。12.肉冷却保藏鲜肉的目的意义：（）A、降低酶活性，降低微生物生长；B、易形成干膜，阻止微生物的生长，减少干耗；C、延缓肉理化和生化的变化，阻止肉颜色变化；D、肉成熟和冻结前的预处理，延缓肉的僵直正确答案：ABCD答案解析：肉冷却保藏鲜肉具有多方面目的意义。选项A，降低温度可降低酶活性，抑制微生物生长繁殖；选项B，冷却过程中肉表面易形成干膜，能在一定程度上阻止微生物生长且减少干耗；选项C，能延缓肉的理化和生化变化，包括阻止肉颜色变化等；选项D，是肉成熟和冻结前的预处理，可延缓肉的僵直过程。13.动物宰前淋浴净体的目的意义（）A、清洁皮毛，去掉污物，减少肉品污染B、使屠畜趋于安静，促进血液循环，保证放血良好C、提高屠宰加工的操作，利于宰后解体，减少污染D、浸湿体表，提高电麻效果正确答案：ABD14.小包装产品规格目前一般为()A、1kgB、2kgC、350gD、3kgE、5kg正确答案：ABCDE15.肉新鲜度感官检查的内容包括肉尸表面和切面的()等指标。A、气味B、色泽C、粘度D、煮沸后肉汤的变化E、弹性正确答案：ABCDE答案解析：肉新鲜度感官检查主要从以下几方面进行：色泽方面，新鲜肉表面有光泽，脂肪洁白；切面色泽均匀。粘度上，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手。弹性方面，新鲜肉指压后的凹陷能立即恢复。气味上，具有鲜肉正常的气味。煮沸后肉汤的变化，新鲜肉的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。所以肉尸表面和切面的色泽、粘度、弹性、气味、煮沸后肉汤的变化等指标都能反映肉的新鲜度。16.屠畜的宰前检验的个体检查在实践中主要采用（）A、听B、看C、检D、摸正确答案：ABCD答案解析：个体检查在实践中主要采用看、听、摸、检等方法。看，即观察动物的精神状态、被毛、可视黏膜、呼吸、姿势等；听，主要听动物的呼吸音等有无异常；摸，触摸动物的体表、淋巴结等部位，检查有无病变；检，如检查体温等，综合这些方法来对屠畜进行全面的宰前个体检查。17.在进行病死畜禽肉的感官和剖解检验时，可以发现()。A、无淋巴结变化B、坠积性淤血C、杀口平整不外翻D、明显放血不良正确答案：BCD18.抗微生物药物残留对人体健康的影响有()。A、耐药性出现B、激素作用C、菌群失调D、过敏反应正确答案：ACD19.牛羊宰前停饲24h管理的意义（）A、有利于放血充分，保证放血良好B、节约饲料C、提高屠宰加工的操作，利于宰后解体，减少污染D、促进肝糖原分解，有利于肉的成熟，提高肉的质量正确答案：ABCD20.食物中毒的特点（）A、症状的特殊性和不具传染性B、发病的集中性C、中毒的局限性D、爆发的条件性正确答案：ABCD答案解析：食物中毒的特点包括：中毒的局限性，往往局限于食用了某种或某些有毒食物的人群；爆发的条件性，一般在特定的食物、环境等条件下容易发生爆发；发病的集中性，通常在短时间内有较多人发病；症状的特殊性和不具传染性，患者表现出特定的中毒症状，且不会像传染病那样在人与人之间传播。三、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.分割肉车间温度低于15℃，设备和地面每周用热碱水消毒两次。（）A、正确B、错误正确答案：A2.炭疽、牛瘟、狂犬病、钩端螺旋体、开放性结核、乳房放线菌病等患畜乳，一律不准食用。（）A、正确B、错误正确答案：A3.兽医卫生检验人员在实施宰后检验时兽医卫检人员剖检肌肉时，只能沿肌纤维方向切开，非必要时不能横断。（）A、正确B、错误正确答案：A4.冷藏鲜蛋的冷库温度保持在0℃左右，温差不得高于上下1℃，相对湿度80~85%，防