营养与食品卫生学复习题含参考答案解析

营养与食品卫生学复习题含参考答案解析一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1.具有迟发性神经毒作用的农药是()A、有机砷类B、有机磷类C、有机氯类D、氨基甲酸酯类E、拟除虫菊酯类正确答案：B2.发芽马铃薯含有的有毒物质是()A、植物血凝素B、类秋水仙碱C、龙葵素D、皂素E、氰苷正确答案：C答案解析：发芽马铃薯含有的有毒物质是龙葵素。马铃薯发芽后，芽眼、芽根和变绿的部位会产生大量龙葵素，食用后可能引起中毒。皂素一般存在于一些植物的根茎等部位，但不是发芽马铃薯的有毒成分；植物血凝素常见于豆类等；氰苷存在于某些特定植物如苦杏仁等；类秋水仙碱一般与黄花菜等有关，均不符合发芽马铃薯的有毒物质情况。3.对有明显结核症状的病畜奶应()A、高温巴氏消毒后饮用B、煮沸5分钟后制成奶制品C、巴氏消毒后作食品工业用D、巴氏消毒后喂饲牛犊E、就地消毒销毁正确答案：E答案解析：对有明显结核症状的病畜奶应就地消毒销毁，因为病畜奶中可能含有大量结核杆菌，若不彻底销毁，会对人体健康造成严重威胁，巴氏消毒等方式不能完全消除结核杆菌的危害。4.母牛结核菌试验阳性，无明显症状，牛奶的处理原则是()A、60℃，30分钟B、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃正确答案：B5.贫铁食品是()A、肉类B、蛋类C、动物内脏D、牛奶E、鱼类正确答案：D答案解析：牛奶是贫铁食品，每100克牛奶中含铁量仅为0.3毫克左右。而蛋类、鱼类、动物内脏、肉类等都含有一定量的铁，不属于贫铁食品。6.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种()A、钙B、铁C、钾D、钠正确答案：B答案解析：牛奶中矿物质含量丰富，其中钙含量较高，每100ml牛奶中钙含量约为104mg；钾含量也不少，每100ml牛奶中钾含量约为109mg；钠含量每100ml约为37mg；而铁的含量极低，每100ml牛奶中铁含量约为0.3mg，是牛奶中含量最低的矿物质。7.油条是我国居民传统的风味食品，但是油条的制作过程中损失了部分营养素，其中损失最多的是()A、蛋白质B、维生素B族C、维生素ED、铁E、钙正确答案：B答案解析：油条在制作过程中，由于经过高温油炸等处理，维生素B族损失最多。维生素B族是水溶性维生素，高温油炸过程中易被破坏流失。而蛋白质、维生素E、铁、钙等营养素虽然也会有一定程度损失，但相比之下维生素B族损失更为显著。8.下列与锌缺乏有关的临床表现是()A、口角炎B、毛囊角化C、性功能减退D、脂溢性皮炎E、多发性神经炎正确答案：C答案解析：锌缺乏可导致食欲减退、异食癖、生长发育停滞、性发育迟缓、性功能减退等。口角炎与维生素B₂缺乏有关；毛囊角化与维生素A缺乏有关；脂溢性皮炎可能与维生素B族缺乏等有关；多发性神经炎与多种营养素缺乏及其他因素有关。而性功能减退是锌缺乏的临床表现之一。9.某患者自述：疲乏、食欲下降、肌肉酸痛且以腓肠肌明显；体检发现，该患者膝反射减弱，肌肉压痛，并有垂足、垂腕体征。询问其膳食史，该患主食以精白、米面为主，食物结构中动物性食物和豆类食物很少。其可能是()A、核黄素缺乏B、烟酸缺乏C、硫胺素缺乏D、维生素E缺乏E、抗坏血酸缺乏正确答案：C答案解析：硫胺素缺乏时可出现干性脚气病，表现为上升性对称性周围神经炎，感觉和运动障碍，肌力下降，肌肉酸痛，以腓肠肌为著，膝反射在发病初期亢进，后期减弱或消失；可出现垂腕、垂足症状；还可伴有食欲减退、恶心、呕吐、体重下降等。该患者的表现符合硫胺素缺乏的症状，且其主食以精白米面为主，缺乏硫胺素的良好来源，所以可能是硫胺素缺乏。核黄素缺乏主要表现为口腔生殖综合征等；烟酸缺乏表现为癞皮病；维生素E缺乏主要影响生殖功能、免疫功能等；抗坏血酸缺乏表现为坏血病等，均不符合该患者症状。10.原发性维生素缺乏的主要原因是()A、排泄量增加B、需要量增加C、破坏增多D、吸收利用障碍E、供给不足正确答案：E答案解析：原发性维生素缺乏主要是由于食物中维生素供给不足引起的。吸收利用障碍、需要量增加、排泄量增加、破坏增多等也可能导致维生素缺乏，但不是原发性维生素缺乏的主要原因。11.河豚毒素的作用机制是()A、刺激胃肠黏膜、引起恶心、呕吐B、作用于腺苷酸环化酶、产生腹泻C、阻断神经冲动传导，使神经麻痹D、刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐E、作用于外周神经肌肉接头处正确答案：C答案解析：河豚毒素主要作用是阻断神经冲动传导，使神经麻痹。它能特异性地与神经细胞膜上的钠离子通道受体结合，阻断钠离子内流，从而阻碍神经冲动的产生和传导，导致神经肌肉麻痹等一系列症状。而选项A刺激胃肠黏膜引起恶心、呕吐等不是河豚毒素的主要作用机制；选项B作用于腺苷酸环化酶产生腹泻也不符合；选项D刺激迷走神经通过呕吐中枢引起呕吐不是其主要作用；选项E作用于外周神经肌肉接头处不准确，主要是作用于神经细胞膜上的钠离子通道。12.长期生食鸡蛋可以发生()A、生物素缺乏B、抗坏血酸缺乏C、硫胺素缺乏D、核黄素缺乏E、烟酸缺乏正确答案：A答案解析：长期生食鸡蛋可发生生物素缺乏。因为生蛋清中含有抗生物素蛋白，它能与生物素结合，使生物素不能被吸收利用，从而导致生物素缺乏。13.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。能够升高血胆固醇水平的是()A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸正确答案：E答案解析：反式脂肪酸能够升高血胆固醇水平。硬脂酸、油酸等一般对血胆固醇水平影响相对较小。亚油酸是一种不饱和脂肪酸，有一定益处。EPA有降低血脂等作用。14.可作为参考蛋白的食物蛋白质是()A、牛肉蛋白B、大豆蛋白C、鱼肉蛋白D、鸡蛋蛋白E、酪蛋白正确答案：D答案解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质的氨基酸组成最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。鱼肉蛋白、大豆蛋白、牛肉蛋白、酪蛋白虽然也是优质蛋白质，但与人体组织蛋白质的接近程度不如鸡蛋蛋白，所以不作为参考蛋白。15.植物油的精炼工艺一般包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等，其中可以除去B（a）P和残留农药等有毒物质的工艺是()A、脱胶B、脱酸C、脱色D、脱臭E、脱蜡正确答案：C答案解析：植物油脱色工艺中，利用吸附剂（如活性白土、活性炭等）可吸附除去B（a）P和残留农药等有毒物质。脱胶主要是去除磷脂等胶体杂质；脱酸是去除游离脂肪酸；脱臭是去除异味物质；脱蜡是去除蜡质。所以能除去这些有毒物质的工艺是脱色。16.蛋白质功效比值是表示蛋白质的()A、表观消化率B、净利用率C、消化率D、蛋白质含量E、利用率正确答案：E答案解析：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的利用率。17.着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。铵盐法生产的焦糖可含有()A、氯丙醇B、4-甲基咪唑C、丙烯酰胺D、亚硝胺E、亚硝酰胺正确答案：B答案解析：焦糖是一种在食品工业中广泛应用的天然着色剂，由铵盐法生产的焦糖可能含有4-甲基咪唑，而4-甲基咪唑是2B类致癌物。虽然其他选项中的物质如氯丙醇、丙烯酰胺、亚硝胺、亚硝酰胺等也可能存在于某些食品加工过程中，但它们并非铵盐法生产焦糖所特有的潜在有害物质。18.女孩12岁，能量摄入量为2000kcal，蛋白质提供的能量占总热能的13%，脂肪占27%。蛋白质的摄入量（g）应是()A、90B、83C、80D、76E、65正确答案：E19.鲜黄花菜中含有的有毒成分是()A、氰甙B、亚硝酸盐C、组胺D、植物血凝素E、类秋水仙碱正确答案：E答案解析：鲜黄花菜中含有的有毒成分是类秋水仙碱。类秋水仙碱本身无毒，但进入人体后会被氧化成二秋水仙碱，二秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。20.检验旋毛虫病畜肉最常采用的部位是()A、膈肌B、舌肌C、深腰肌D、臀肌E、心肌正确答案：A答案解析：旋毛虫幼虫多寄生于动物的膈肌、舌肌、心肌、胸大肌、肋间肌等部位，其中以膈肌最为常见，所以检验旋毛虫病畜肉最常采用的部位是膈肌。21.下列食物中维生素A含量最丰富的是()A、牛奶B、海参C、鸡肝D、蛋黄E、牡蛎正确答案：C答案解析：维生素A只存在于动物性食物中，如动物肝脏、奶及奶制品（全脂奶）、奶油、蛋类等。鸡肝中维生素A含量极为丰富，每100克鸡肝中维生素A含量可高达10414微克视黄醇当量。牛奶中维生素A含量相对较低；海参中维生素A含量不突出；蛋黄中维生素A含量也较丰富但不如鸡肝；牡蛎中维生素A含量较少。所以维生素A含量最丰富的是鸡肝。22.一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为1g/kg体重，该有毒物质通过食物的摄人量占总暴露量的80%，水占20%。根据症状，可考虑为()A、有机磷农药中毒B、亚硝酸盐中毒C、赤霉病麦中毒D、发芽马铃薯中毒E、有毒蜂蜜中毒正确答案：A答案解析：动物最大无作用剂量为1g/kg体重，该剂量相对较高，结合通过食物摄入量占总暴露量的80%，考虑为有机磷农药中毒等常见通过食物摄入的有毒物质中毒情况。亚硝酸盐中毒多因误食含亚硝酸盐食物等，题干信息不支持；赤霉病麦中毒主要是食用受赤霉病污染的小麦等；发芽马铃薯中毒是食用发芽马铃薯；有毒蜂蜜中毒是食用有毒蜂蜜，均不符合题干所给特征。故考虑为有机磷农药中毒，答案选A。23.干性脚气病可以出现的症状是()A、右心室扩大B、强直性痉挛C、垂足、垂腕D、共济失调E、眼肌麻痹正确答案：C答案解析：干性脚气病以多发性神经炎症状为主，出现上行性对称性周围神经炎、感觉和运动障碍、肌力下降，部分病例发生足垂症及趾垂症，行走时呈跨阈步态等，可出现垂足、垂腕表现。右心室扩大常见于湿性脚气病；强直性痉挛多见于维生素B₁缺乏引起的婴儿脑型脚气病；共济失调、眼肌麻痹一般不是干性脚气病典型症状。24.下列天然香料中抗氧化活性最强的是()A、花椒B、大料C、桂丁D、桂皮E、草果药正确答案：D25.味精除了有增味作用外，还具有一定的()A、护色作用B、抗氧化作用C、营养作用D、催化作用E、防腐作用正确答案：C26.RDA指的是()A、推荐营养素供给量B、适宜摄入量C、可耐受的高限摄入水平D、估计平均需要量正确答案：A27.下列属于防腐剂的是()A、亚硫酸钠B、谷氨酸钠C、亚硝酸钠D、糖精钠E、苯甲酸钠正确答案：E28.商业灭菌是指()A、牛奶的杀菌B、啤酒的杀菌C、葡萄酒的杀菌D、酱油的杀菌E、罐头食品的杀菌正确答案：E答案解析：商业灭菌是指将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头食品属于密封包装食品，其商业灭菌是要杀灭食品中可能存在的所有微生物，包括芽孢等耐热性很强的微生物。而牛奶、啤酒、酱油、葡萄酒的杀菌通常不需要达到商业灭菌这么高的要求，一般采用巴氏杀菌等方式。29.具有抗氧化作用的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、叶酸正确答案：C答案解析：维生素E是一种脂溶性维生素，具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤，维持身体的正常生理功能。维生素A主要与视觉、免疫等功能有关；维生素D主要参与钙磷代谢调节；叶酸主要参与核酸合成等过程，它们一般不主要体现抗氧化作用。30.预防佝偻病的首选食品是()A、瘦肉B、牛奶C、菠菜D、大米E、油菜正确答案：B答案解析：佝偻病主要是由于缺乏维生素D引起钙、磷代谢紊乱导致骨骼发育异常。牛奶中富含钙和磷，同时也含有一定量的维生素D，且钙磷比例适宜，有利于钙的吸收，是预防佝偻病的首选食品。瘦肉主要提供蛋白质等营养；菠菜、油菜主要提供维生素、膳食纤维等；大米主要提供碳水化合物，它们在预防佝偻病方面不如牛奶有优势。31.食物中毒与流行性传染病的最根本区别是()A、人与人之间不传染B、短时间内有大量的病人出现C、潜伏期短D、有相似的临床表现E、发病与食用某种食物有关正确答案：A答案解析：食物中毒是由于食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病，人与人之间不传染。而流行性传染病具有传染性，可在人与人之间传播，这是食物中毒与流行性传染病最根本的区别。选项B短时间内有大量病人出现、选项C潜伏期短、选项D有相似的临床表现、选项E发病与食用某种食物有关，这些特点食物中毒和某些流行性传染病可能都有，不是最根本区别。32.鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是()A、免疫学指标B、微生物指标C、物理指标D、感官指标E、化学指标正确答案：D33.营养价值较高的动物性脂肪是()A、畜类脂肪B、禽类脂肪C、鱼类脂肪D、蛋类脂肪E、乳类脂肪正确答案：C答案解析：鱼类脂肪富含不饱和脂肪酸，尤其是ω-3脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等，对心血管健康有益，营养价值较高。畜类脂肪、禽类脂肪饱和脂肪酸含量相对较高。蛋类脂肪主要集中在蛋黄，以单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸为主。乳类脂肪中饱和脂肪酸含量也较高。所以营养价值较高的动物性脂肪是鱼类脂肪。34.营养价值较高的食物。其多种营养素的INQ值应大于()A、1B、1/2C、1/3D、3/4E、1/10正确答案：A答案解析：INQ（营养质量指数）是指营养素密度与能量密度之比。当INQ>1时，表示该食物中该营养素的供给量高于能量供给量，营养价值高。35.某牧场养殖的雌性奶羊出现流产、阴道炎、子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，牧民询问其奶能否食用，食品卫生人员给出的正确建议是()A、禁止挤奶并给予淘汰B、煮沸5分钟后喂饲羊羔C、制作奶酪D、巴氏消毒后食用E、制作酸奶正确答案：A答案解析：布氏菌病感染动物的奶中可能含有大量病原菌，饮用后可导致人感染布氏菌病，因此禁止挤奶并给予淘汰患病奶羊是正确的做法，不能通过巴氏消毒、煮沸等方式处理后继续食用或喂饲羊羔，也不能用于制作奶酪、酸奶等奶制品。36.超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是()A、铜B、铁C、锌D、硒正确答案：A37.在铁缺乏的ID期，可出现()A、血清铁浓度下降B、血清铁蛋白浓度下降C、游离原卟啉浓度升高D、总铁结合力上升E、运铁蛋白饱和度下降正确答案：B答案解析：在铁缺乏的ID期，最敏感的指标是血清铁蛋白浓度下降。血清铁浓度下降、游离原卟啉浓度升高、总铁结合力上升、运铁蛋白饱和度下降等常出现在缺铁性贫血期（IDA期）。38.某居民从市场购得新鲜野生蘑菇，食后全家人发生毒蕈中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、并出现溶血性黄疸、肝脾肿大等表现，引起这种毒蕈中毒的有毒成分是()A、光盖伞素B、毒肽类C、类树脂物质D、毒蝇伞E、鹿花蕈素正确答案：E答案解析：鹿花蕈素中毒可导致溶血性毒蕈中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、并出现溶血性黄疸、肝脾肿大等。类树脂物质中毒表现多样，主要为胃肠炎症状等；毒蝇伞中毒主要引起神经精神症状；光盖伞素中毒引起幻觉等精神症状；毒肽类中毒主要造成肝损害等。39.AFB1经环氧化反应后的代谢产物是()A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB12，3环氧化物C、AFB1-2，3环氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：C答案解析：AFB1经环氧化反应后的代谢产物是AFB1-2，3环氧化物。40.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。本案中营养师最可能采用的膳食调查方法是()A、记账法B、24小时回顾法C、称量法D、称重记账法E、化学分析法正确答案：B答案解析：24小时回顾法适用于个体的膳食调查，能快速了解调查对象近期的膳食摄入情况，结合案例中营养师需要快速了解男孩的膳食情况以辅助判断其营养状况，所以最可能采用的是24小时回顾法。41.维生素A的主要来源是()A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D答案解析：维生素A的主要来源是动物肝脏、奶类、蛋类等动物性食物，而马铃薯、梨子、小麦中维生素A含量较少。42.某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10。该谷物蛋白质的氨基酸分是()A、0.42B、0.96C、1.10D、0.70E、1.04正确答案：A答案解析：该谷物的赖氨酸评分为0.42，是所有必需氨基酸评分中最低的，根据氨基酸分的定义，是以食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质中相应必需氨基酸的比值中最低者作为氨基酸分，所以该谷物蛋白质的氨基酸分是0.42，大于0.42。43.黄曲霉的最适产毒温度是()A、12~18℃B、40~45℃C、25~33℃D、20~24℃E、35~38℃正确答案：C答案解析：黄曲霉产毒的最适温度范围为25~33℃。在这个温度区间内，黄曲霉的生长和产毒能力相对较强。温度过高或过低都可能影响其生长和产毒，比如高于33℃或低于25℃，黄曲霉的产毒能力可能会受到抑制。44.某小学校因停电，午餐在饭店为学生订做盒饭，学生们食用后大约4小时，其中有部分出现头晕、上腹部疼痛、腹泻、恶心、呕吐，腹泻为黄绿色水样便，一日数次至十余次，体温在38~40℃。该病原体加热多长时间可以杀灭()A、75℃1minB、560℃30minC、60℃5minD、55℃1hE、90℃1s正确答案：D45.在环境中不易降解，残留期最长的农药是()A、拟除虫菊酯B、有机磷C、除草剂D、有机氯E、氨基甲酸酯正确答案：D答案解析：有机氯农药化学性质稳定，在环境中不易降解，残留期长。有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯类农药相对较易降解，除草剂种类多样，降解情况各不相同，但总体来说有机氯残留期最长。46.某成年女性，主述刷牙经常出血，检查发现牙龈肿胀、出血，皮肤有出血点。缺乏的营养素在哪类食物中含量最丰富()A、肉类B、新鲜蔬菜和水果C、粮谷类D、蛋类E、乳类正确答案：B答案解析：维生素C缺乏会导致牙龈肿胀、出血，皮肤有出血点等症状。新鲜蔬菜和水果中维生素C含量最丰富，是补充维生素C的良好食物来源。肉类主要提供蛋白质、脂肪等；粮谷类主要提供碳水化合物等；蛋类主要提供蛋白质等；乳类主要提供蛋白质、钙等。所以缺乏的营养素（维生素C）在新鲜蔬菜和水果中含量最丰富。47.可以由人和动物皮肤合成的维生素是()A、维生素B12B、维生素ppC、维生素ED、维生素KE、维生素D正确答案：E答案解析：维生素D可由皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，人和动物皮肤都可合成维生素D。维生素B12主要由微生物合成；维生素pp即维生素B3，可由色氨酸转变而来；维生素E主要存在于植物油等食物中；维生素K可由肠道细菌合成，也可从食物中获取，人和动物皮肤一般不能合成这些维生素。48.超高温瞬间灭菌法的温度为()A、62.8℃，保持30分钟B、137.87℃，保持2秒C、80～85℃，保持10～15秒D、71.7℃，保持15秒正确答案：B答案解析：超高温瞬间灭菌法是将物料在极短时间内（一般为2-3秒）加热到137.87℃以上，然后迅速冷却，这样能在瞬间杀灭微生物，同时较好地保持食品的营养成分和风味。选项A是巴氏杀菌法的条件；选项C温度不够高；选项D温度也不符合超高温瞬间灭菌法的要求。49.硫胺素的活性辅酶形式是()A、TMPB、AMPC、TPPD、TTPE、ATP正确答案：C答案解析：硫胺素即维生素B1，其活性辅酶形式是焦磷酸硫胺素（TPP）。50.测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为()A、7B、14C、21D、28E、35正确答案：D51."着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。"红心鸭蛋事件"是饲料中添加了()"A、新红B、赤鲜红C、苏丹红D、胭脂红E、苋菜红正确答案：C答案解析：“红心鸭蛋事件”是因为饲料中添加了苏丹红，苏丹红不是食品添加剂，违规添加会造成食品安全问题。苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红都是常见的食品添加剂，在规定范围内使用一般是安全的。52.膳食中的优质蛋白质主要来自动物性食物和()A、大米B、面粉C、麦片D、大豆及豆制品E、玉米正确答案：D答案解析：优质蛋白质是指含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。动物性食物（如瘦肉、鱼类、禽类、蛋类、奶类等）和大豆及豆制品是优质蛋白质的主要来源。大米、玉米、面粉、麦片等主要提供碳水化合物，含有的蛋白质不属于优质蛋白质。53.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成()A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素C正确答案：D答案解析：维生素C具有抗氧化等作用，能够阻断体内亚硝胺的合成。蛋白质、碳水化合物、脂肪一般不具备这种阻断亚硝胺合成的功能。54.水禽蛋不得作为糕点原料的原因是()A、砷污染严重B、加重美拉德反应C、极易污染沙门菌D、蛋白酶抑制剂含量高E、腥味大正确答案：C答案解析：水禽蛋极易污染沙门菌，沙门菌对人体健康危害较大，所以水禽蛋不得作为糕点原料。而腥味大、蛋白酶抑制剂含量高、砷污染严重等虽然也是水禽蛋存在的一些问题，但不是其不得作为糕点原料的主要原因；水禽蛋一般不会加重美拉德反应。55.钙的最好食物来源是()A、肉类B、奶类C、蛋类D、豆类E、谷类正确答案：B答案解析：奶类是钙的最好食物来源之一，奶类中钙含量高，且吸收率也较高。谷类主要提供碳水化合物等；肉类主要提供蛋白质、脂肪等；蛋类主要提供优质蛋白质等；豆类也是钙的较好来源，但相比之下奶类更为突出。56.蛋白质生物价的计算公式是()A、储留氮/摄入氮×100B、储留氮/吸收氮×100C、摄入氮/储留氮×100D、吸收氮/储留氮×100E、吸收氮/摄入氮×100正确答案：B答案解析：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，计算公式为生物价=储留氮/吸收氮×100。储留氮是指吸收氮中被机体储留的部分，吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)。57.某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐，头痛，呼吸困难，送医院急救，诊断为苦杏仁食物中毒。急救时首先给予的药物为()A、阿托品B、硫代硫酸钠C、亚硝酸钠D、二巯基丙磺酸钠E、亚硝酸异戊酯正确答案：E答案解析：苦杏仁中毒时应首先给予亚硝酸异戊酯吸入，其可迅速形成高铁血红蛋白，夺取与细胞色素氧化酶结合的氧，从而阻断氰化物的毒性作用。然后再给予亚硝酸钠、硫代硫酸钠等进一步解毒治疗。阿托品主要用于有机磷中毒等，二巯基丙磺酸钠主要用于金属中毒等。58.动物性蛋白摄入过多时，除了可增加饱和脂肪酸和胆固醇摄入外，还可增加丢失的营养素是()A、钙B、碘C、维生素BD、维生素CE、叶酸正确答案：A答案解析：动物性食物中含硫氨基酸丰富，这类氨基酸在体内代谢过程中可产生较多的硫酸根，在肾脏代谢时需要钙的参与，会增加钙的丢失。而碘、维生素B、维生素C、叶酸与动物性蛋白摄入过多时增加丢失的营养素关系不大。59.酒类中甲醇主要来自于()A、脱嗅过程中产生B、容器和包装材料C、储存过程中产生D、制酒的原辅料E、生产设备和管道正确答案：D答案解析：甲醇主要来自于制酒的原辅料，如用含甲醇量高的薯干、木薯等为原料酿酒时，原料中的甲醇会进入酒中。生产设备和管道、容器和包装材料、储存过程、脱嗅过程一般不是甲醇的主要来源。60.鉴定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为()A、羰基价B、K值C、TVBND、过氧化物值E、酸价正确答案：B61.具有预防龋齿作用的是()A、铜B、铬C、氟D、硒E、砷正确答案：C答案解析：氟化物可以增强牙齿的抗酸性，预防龋齿的发生。铜、砷、硒、铬等元素一般不具有预防龋齿的作用。62.大豆低聚糖是()A、乳糖B、果糖C、水苏糖D、麦芽糖E、海藻糖正确答案：C答案解析：大豆低聚糖主要成分是水苏糖、棉子糖等，其含量大于水苏糖等其他糖类，乳糖、果糖、麦芽糖、海藻糖都不是大豆低聚糖的主要成分且含量低于大豆低聚糖中的主要成分，所以选C。63.某乳品厂生产的婴儿奶粉中检出黄曲霉毒素M1含量为15μg/L，这批奶粉的处理原则是()A、改作成人奶粉B、制作酸奶C、制作奶酪D、改作其他婴儿代乳品E、禁止出售正确答案：E答案解析：黄曲霉毒素M1是一种强致癌物质，婴儿奶粉中检出该物质超标，会对婴儿健康造成严重威胁，必须禁止出售，以确保不会被婴儿食用。64.维生素C可促进哪种蛋白质在体内的合成()A、肌纤维蛋白B、糖蛋白C、黏蛋白D、胶原蛋白E、肌红蛋白正确答案：D答案解析：维生素C在胶原蛋白合成中扮演重要角色