常用的稳定剂和凝固剂PART0364课件

PART03常用的稳定剂

和凝固剂34丙二醇、谷氨酰胺转氨酶、海藻酸钙(又名褐藻酸钙)、聚天冬氨酸钾、可得然胶、磷酸及磷酸盐、硫酸钙(又名石膏)、氯化钙、氯化镁、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸-δ-内酯、乳酸钙、三赞胶、纤维素、乙二胺四乙酸二钠。我国允许使用的稳定剂和凝固剂GB2760－202434（一）氯化镁（CNS号：18.003，INS号：511）（1）性状无色、无臭小片、颗粒、块状晶体。味苦。易溶于水、乙醇。（2）性能能使蛋白质溶液成凝胶。形成的豆腐硬度、弹性和韧性较强。（3）毒性安全。（4）应用

GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，氯化镁应用范围及最大使用量为：豆类制品、方便米面制品、冷冻米面制品、复合调味品，按生产需要适量使用。

盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%～1.2%，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%～0.22%。（北豆腐）

盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐。常用的稳定剂和凝固剂34（二）硫酸钙（CNS号：18.001，INS号：516）（1）性状白色结晶性粉末。无气味、有涩味。微溶于水，水溶液呈中性。难溶于乙醇，溶于强酸。石膏遇水成可塑性浆状物，很快固化。（2）性能优良的蛋白质凝固剂。使热变性的大豆蛋白凝固。（3）毒性ADI不作特殊规定。安全。常用的稳定剂和凝固剂34（二）硫酸钙（CNS号：18.001，INS号：516）（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760—2024）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）为：豆类制品，按生产需要适量使用；小麦粉制品[生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）、生干面制品除外]1.5；肉灌肠类、冷冻水产糜及其制品（包括冷冻丸类产品等）3.0；调理肉制品（生肉添加调理料）、腌腊肉制品（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）（仅限腊肠）、其他熟肉制品5.0；淀粉制品、面包、糕点、饼干、焙烤食品馅料及表面用挂浆、其他半固体复合调味料、果冻l0.0。同时，如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量。

生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。（嫩豆腐）

对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。常用的稳定剂和凝固剂34（三）葡萄糖酸-δ-内酯（CNS号：18.007，INS号：575）（1）性状白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，呈味先甜后酸。易溶于水，在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯的平衡混合物。微溶于乙醇；热稳定性低，约153℃分解。（2）性能蛋白质凝固剂。形成蛋白质凝胶，效果优于硫酸钙、氯化钙，且制得的豆腐质地细腻，保水性好；有防腐性能。

易溶于水（60g/100m1），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。新配制1%水溶液的pH值为3.5，2h后变为2.5。本品热稳定性低，在153℃左右分解。

（内酯豆腐）（3）毒性安全。（4）应用

GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，葡萄糖酸-δ-内酯可在各类食品，表A.2中编号为1～4、6～68的食品类别除外，按生产需要适量使用。主要用于豆制品、香肠、鱼糜制品、葡萄汁等产品。常用的稳定剂和凝固剂34（四）氯化钙（CNS号：18.002,，INS号：509）（1）性状白色、碎块或颗粒。微苦，无臭。易潮解。可溶于水、乙醇。5%水液pH=4.5～8.5。（2）性能可使果胶的凝固；保持果蔬制品的脆度和硬度。（3）毒性

安全。（4）应用

氯化钙一般不用作豆腐凝固剂，可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，氯化钙作为稳定剂和凝固剂、增稠剂，应用范围及最大使用量为：稀奶油、调制稀奶油、豆类制品，按生产需要适量使用；其他类饮用水（自然来源饮用水除外）0.1g/L；装饰糖果（如工艺造型，或用于蛋糕装饰）、顶饰（非水果材料）和甜汁、调味糖浆0.4g/kg；其他（仅限畜禽血制品）0.5g/kg；水果罐头、果酱、蔬菜罐头1.0g/kg。常用的稳定剂和凝固剂34（五）乙二胺四乙酸二钠（EDTA）（CNS号：18.005，INS号：386）（1）性状白色结晶性颗粒和粉末，无臭，无味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。（2）性能可作稳定剂、凝固剂、螯合剂、防腐剂和抗氧化剂。（3）毒性

FDA（1985）将本品列为一般公认安全物质。LD50为2g/kg体重，ADI为0～0.25mg/kg体重（FDA/WHO，1994）。（4）应用

GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，乙二胺四乙酸二钠应用范围及最大使用量（g/kg）为：饮料类[包装饮用水、果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）除外]0.03；果酱、蔬菜泥（酱）（番茄沙司除外）0.07；复合调味料0.075；腌渍的食用菌和藻类0.2；果脯类（仅限地瓜果脯）、腌渍的蔬菜、蔬菜罐头、坚果与籽类罐头、杂粮罐头0.25。其中，饮料类以即饮状态计，相应的固体饮料，按稀释倍数增加使用量。常用的稳定剂和凝固剂34（六）柠檬酸亚锡二钠（CNS号：18.006，INS号：—）（1）性状柠檬酸亚锡二钠为白色结晶，极易溶于水，易吸湿潮解，极易氧化。加热至250℃开始分解，260℃开始变黄，283℃变成棕色。（2）性能柠檬酸亚锡二钠有一定的还原性，用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好的抗氧化性能。（3）毒性

LD50为2.7g/kg体重（小鼠经口）。（4）应用

柠檬酸亚锡二钠可用作稳定剂和凝固剂。主要用于果蔬、食用菌罐头，起抗氧化护色的作用。可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐头的风味。GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，柠檬酸亚锡二钠应用范围及最大使用量（g/kg）为：水果罐头、蔬菜罐头、食用菌和藻类罐头0.3。常用的稳定剂和凝固剂34（七）丙二醇（CNS号：18.004，INS号：1520）（1）性状本品为无色、清亮、透明粘稠液体，外观与甘油相似，有吸湿性，无臭，略有辛辣味和甜味，能与水、醇等多数有机溶剂任意混合。对光热稳定，有可燃性。（2）毒性

ADI：0～25ng/kg体重（FAO/WHO，2000），LD50：20g/kg（大鼠，经口）。（3）应用

GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，丙二醇应用范围及最大使用量（g/kg