家禽宰杀与煺毛技术课件

家禽宰杀与煺毛技术主讲XXX20XX年X月X日（下载后可复制、修改文字哦！）（1）家禽宰杀加工的基本要求用于烹制菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽等，其宰杀加工的要求如下：①宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。如果血未放尽，会影响成菜的质量。②煺毛时应控制好水的温度和烫泡的时间。根据家禽的品种、老嫩和季节的变化来灵活控制水的温度和烫泡时间。01③应符合卫生要求，防止交叉污染。加工禽类时应防止细菌、微生物的侵蚀，要分类加工，防止交叉污染。加工处理内脏时不要弄破胆囊，以免污染其肉质。洗涤禽类时必须用冷水冲洗干净，特别是禽类的腹腔必须反复冲洗，直至血污冲净为止。④要注意节约，做到物尽其用。家禽的各部位在宰杀加工时不要随意丢弃，应充分合理地使用。02（2）家禽宰杀的步骤宰杀。宰杀家禽的方法有放血宰杀和窒息宰杀两种方法。放血宰杀即用刀割断家禽血管、气管，随后倒置放尽血。现以鸡为例介绍宰杀方法：宰杀时左手握住一对鸡翅，小拇指勾住鸡的右腿。用拇指和食指捏住鸡颈皮并向后收紧，使手指捏到鸡颈骨的后面。在下刀处拔净颈部鸡毛，然后用刀割断气管和血管，随后将鸡身下倾倒置，放尽血液，使血液流入准备好的盛器内（盛器内放少许盐）。待血全部流尽后，用筷子将鸡血和盐水调匀。鸽子、鹌鹑在宰杀时不需要放血，一般采用窒息宰杀，窒息宰杀是将禽类闷死或用水呛淹致死。第一步浸烫、煺毛。家禽宰杀后即可浸烫、煺毛。这个步骤须在家禽停止挣扎，完全死亡而体温尚未完全冷却时进行。过早则会因家禽肌肉痉挛、皮紧缩而不易煺毛；过晚则家禽肌体僵硬，羽毛也不易煺净。浸烫、煺毛时水的温度要根据家禽的老嫩和季节的变化而定。大而老的家禽宜用80～90℃的水温；小而嫩的家禽宜用60～80℃的水温。浸烫时间以3min左右为宜。浸烫后，要趁热将羽毛煺净，以煺净绒毛而不使家禽表皮破损为宜。第二步开膛取内脏。开膛取内脏的方法，可视家禽肉的用途和烹制的要求而定。常用的开膛取内脏有三种方法：腹开法、背开法和肋开法。第三步先在家禽颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊，再在胸骨以下的软腹处（肛门与肚皮之间）开一条5～6cm长的刀口，由此处轻轻拉出内脏，洗净腹内血污，并将家禽内外冲洗干净即可。这种方法应用广泛，适用于一般的烹制方法。【腹开法】在家禽的脊背处，沿背骨从尾至颈部剖开，取出内脏，用清水洗净腹中血污。背开法适用于整禽上席的菜肴，如“清蒸鸡”“红扒鸡”等。一般用整只家禽制作的菜品，装盘时腹部朝上，可使成品上席后看不见刀口，使菜肴的外观显得丰满、美观。【背开法】在家禽的右肋（翅腋）下开一刀口，然后从刀口处将内脏取出，同时取出嗉囊，将家禽冲洗干净即可。肋开法主要适用于“烤鸡”“烤鸭”的制作，使家禽在烤制时不会漏油，成菜后的口味更加鲜美。无论采用哪一种方法，操作时均应注意不要弄破家禽的胆囊。【肋开法】洗涤、整理内脏。禽类的内脏除嗉囊、气管、食管和胆囊外，其他均可食用。洗涤整理的方法如下：第四步先割去前段食肠，再从侧面将肫剖开，除去污物，再剥掉内壁的黄皮，冲洗干净即可。【肫】取出肝脏后，摘去附着在肝上的苦胆，用水轻轻漂洗干净即可。【肝】先洗去肠内污物，再用剪刀顺肠剖开并冲洗。用刀轻轻刮去依附在肠壁上的附着物，用盐、醋搓洗去肠壁上的污物、黏液。最后反复用清水冲洗干净，