伙房六T管理制度

伙房六T管理制度总则目的为加强公司伙房管理，提高伙房服务质量，保障员工饮食安全与健康，特制定本六T管理制度。通过实施六T管理，规范伙房操作流程，提升伙房管理水平，营造良好的就餐环境。适用范围本制度适用于公司内部伙房的所有工作人员及就餐员工。基本原则1.食品安全原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品采购、加工、储存等环节安全无事故。2.优质服务原则：以员工需求为导向，提供优质、可口、多样化的餐饮服务，满足不同员工的口味需求。3.勤俭节约原则：合理利用食材，杜绝浪费，降低伙房运营成本。4.规范管理原则：建立健全伙房各项管理制度和操作流程，实现规范化、标准化管理。一、人员管理人员配置伙房应根据就餐人数合理配置工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员等。明确各岗位人员的职责和工作要求。健康管理1.伙房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。2.患有传染性疾病（如肝炎、痢疾、伤寒等）、皮肤病、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事伙房工作。培训教育1.定期组织伙房工作人员参加食品安全知识、烹饪技能、服务意识等方面的培训，不断提高工作人员的业务水平和综合素质。2.新入职的伙房工作人员必须接受岗前培训，熟悉伙房管理制度和操作流程后方可上岗。考核奖惩1.建立伙房工作人员考核机制，从工作态度、工作质量、食品安全等方面进行考核评价。2.对表现优秀的工作人员给予奖励，如表彰、奖金等；对违反伙房管理制度的工作人员进行批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的予以辞退。二、食品采购管理供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商合作。2.对供应商进行实地考察，评估其生产能力、卫生状况、质量管理体系等，确保供应商符合伙房采购要求。采购流程1.采购员根据伙房库存情况和就餐人数需求，制定采购计划，经伙房主管审核后实施采购。2.采购食品时，必须向供应商索取发票、食品检验检疫证明等相关凭证，确保所采购食品来源合法、质量合格。3.严格按照采购计划进行采购，不得擅自更改采购品种和数量。特殊情况下需要调整采购计划的，必须经伙房主管批准。验收标准1.食品到货后，仓库管理员和伙房主管必须及时组织验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装、标识等是否符合采购要求。2.对验收合格的食品，办理入库手续；对验收不合格的食品，及时与供应商联系退换货，严禁不合格食品进入伙房。三、食品储存管理仓库管理1.伙房应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。2.食品仓库应分类分区存放食品，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。食品应离地、离墙存放，并有明显的标识。3.建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品交叉污染。储存条件1.易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。2.干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。3.食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家规定的使用范围和剂量使用。四、食品加工管理加工前准备1.加工食品前，工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。2.检查食品原料的质量，对变质、腐败、有异味的食品原料不得加工使用。3.准备好加工所需的工具、设备和餐具，并确保其清洁卫生。加工过程控制1.食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工过程中应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透。2.烹饪过程中应控制油温、火候，避免食品炸焦、烤糊。使用食品添加剂时，应严格按照国家标准添加，不得超量使用。3.加工好的食品应及时装盘，不得长时间暴露在空气中，防止食品受到污染。餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时清洗，清洗过程应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保餐具清洁卫生。2.餐具清洗后应进行消毒处理，消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。五、食品销售管理售餐窗口管理1.售餐窗口应保持清洁卫生，食品摆放整齐有序，标识清晰。2.工作人员在售餐时应穿戴清洁的工作衣帽，使用专用的售餐工具，做到文明服务、礼貌待人。3.严格控制食品销售数量，避免食品浪费。根据员工需求，合理搭配菜品，提供多样化的选择。就餐环境管理1.伙房应保持就餐环境整洁卫生，地面、桌面、墙壁等应定期清洁消毒。2.提供充足的就餐座位，保证员工就餐时的舒适度。加强就餐秩序管理，引导员工文明就餐，不得随地吐痰、乱扔垃圾。3.定期对就餐环境进行检查，及时发现和解决存在的问题，为员工创造良好的就餐条件。六、食品安全管理食品安全自查1.伙房应建立食品安全自查制度，定期对食品采购、储存、加工、销售等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食品质量状况、环境卫生状况、人员健康状况等。对自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，并做好记录。食品安全事故应急处置1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，及时报告公司领导和当地食品药品监管部门，并积极配合相关部门进行调查处理。3.对食品安全事故进行分析总结，采取有效措施防止类似事故再次发生。七、卫生管理个人卫生1.伙房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.工作期间不得吸烟、嚼口香糖，不得在食品加工区域内吃东西。环境卫生1.伙房应保持环境整洁卫生，每天对地面、桌面、墙壁、炉灶、炊具等进行清洁消毒，做到无灰尘、无油污、无杂物。2.定期对伙房进行全面清洁消毒，包括天花板、通风口、下水道等部位，防止滋生蚊虫、蟑螂等害虫。3.保持伙房通风良好，空气清新，无异味。食品卫生1.严格遵守食品卫生标准，确保食品加工过程中的卫生安全。食品应洗净、切配、煮熟煮透，避免交叉污染。2.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染