中式烹调师4级复习测试题（一）

第页中式烹调师4级复习测试题1.下列选项不属于净料分类依据的是_____。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：2.酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和()。A、色泽B、火候C、口味D、质地【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：3.鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：4.猪夹心肉，位于()的前部两侧上方。A、肋骨B、颈椎骨C、脊椎骨D、锁骨【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：5.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的()。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：6.比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧()一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。A、横切B、竖切C、斜切D、侧切【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：7.（）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：8.鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种()。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：9._____调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、正式【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：10.插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：11.《中华人民共和国劳动法》是根据()制定的。A、《合同法》B、《宪法》C、《会计法》D、《食品安全法》【正确答案】：B解析：

难易程度：中答案解析：题型：12."两高一低”膳食模式以()食物为主。A、植物性B、动物性C、矿物性D、加工性【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：13.油温达到130℃～170℃时，面点行业中称之为()成热的油温。A、4～5B、5～6C、6～7D、7～8【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：14.卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或()其他原料呈圆筒状，再经固定形态的方法。A、嵌瓤B、填补C、包卷D、滚入【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：15.多种原料冷盘是指用两种以上()拼成的冷盘。A、植物原料B、凉菜原料C、热菜原料D、动物性原料【正确答案】：B解析：

难易程度：中答案解析：题型：16.在肝脏中贮存量最多的矿物质是_____。A、铁B、磷C、硒D、锌【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：17.馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的()。A、心子B、碎料C、甜料D、粉料【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：18.食品腐败变质的控制措施()。A、低温B、高温灭菌C、脱水与干燥D、以上都是【正确答案】：D19.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量()的搭配。A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：20.十字花刀的操作，一般使用带皮、带骨的鱼类，剞刀应以()为度。A、划破表皮B、深至鱼肉C、深至鱼骨D、划破鱼皮【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：21.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，()虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、片除B、切除C、剔除D、割除【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：22.花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、()种植普遍。A、西北B、东北C、河北D、华北【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：23.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和____。A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：24.易引起沙门菌食物中毒的食物是_____。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、蛋类【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：25.下列选项属于大豆类的是_____。A、豌豆B、赤豆C、青豆D、绿豆【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：26.制汤原料中可溶性呈味____含量高,经一定的时间煮制后,所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：27.制作白色热制冷吃菜肴禁用()。A、盐B、料酒C、白糖D、有色调料【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：28.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是____。A、实际投料量小于标准投料量B、操作过程中有浪费行为C、操作过程中有串类、串规格现象D、操作过程中使用标准食谱【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：29.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成____生坯的方法。A、长方形B、圆形C、扁平形D、菱形【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：30.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为()为宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：31.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在____食品中严禁使用。A、所有B、孕妇C、老年人D、婴幼儿【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：32.清炒的原料要求去皮、支骨、()。A、去籽B、去仁C、去瓤D、去筋【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：33.产品成长期定价策略的主要目的是_____。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：34.制订标准成本的基本程序是_____、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：35.中式烹调师上岗进入厨房首先要检查灶具是否()，并开启排风设备。A、干净B、卫生C、漏气D、有水【正确答案】：C解析：

难易程度：中答案解析：题型：36.以假种皮为食用对象的水果是____。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：37.19.脚气病的产生与_____的缺乏有关。A、维生素B1B、维生素AC、维生素ED、维生素C【正确答案】：A解析：难易程度：答案解析：题型：38.牛的上脑位于_____的前部,靠近后脑,与短脑相连。A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：39.酱制菜原料____的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。A、走红B、腌制C、预熟D、焯水【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：40.鱼香味的主要特征是()、葱姜蒜香浓郁。A、咸鲜酸辣香兼备B、麻咸酸辣香兼备C、酸鲜咸甜辣兼备D、咸酸辣甜香兼备【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：41.具体拼摆，就要根据形象的要求，一般是按照()的顺序进行制作。A、低-高，后-前，主-副B、低-高，前-后，主-副C、高-低，后-前，主-副D、高-低，前-后，主-副【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：42.下列剞有牡丹花刀的菜肴是()。A、糖醋鱼B、松鼠鱼C、干烧鱼D、红烧鱼【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：43.卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：44.调味品成本所占比重有增大趋势,下列表述不正确的是____。A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：45.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出()。A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：46.菜肴口味补充搭配法适用于主料()的菜肴。A、没有香味B、异味明显C、香味较淡D、香味较浓【正确答案】：C解析：

难易程度：中答案解析：题型：47.下列对盘饰总体要求表述错误的选项是()。A、以浓重为原则B、以美化为标准C、以简洁为原则D、以色彩和谐艳丽为目标【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：48.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：49.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生，并分泌()。A、多糖B、气体C、酵素D、葡萄糖【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：50.温度超过130℃时,味精可变为____,产生毒性。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：51.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的____,使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：52.关于调味品单件成本的核算,下列表述不正确的是____。A、热菜调味品成本核算多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：53.____调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、确定【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：54.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，()存放。A、净置B、保温C、常温D、低温【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：55.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、面点制作【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：56.调味品单件成本的核算方法为____。A、先估算产品毛利率,根据毛利情况估算调味品成本B、先估算产品的总售价,然后扣除原材料的成本C、先估算整个产品的调味品用量和总价,然后除以产品数量D、先估算不同调味品用量,再根据进价分别计算并逐一相加【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：57.对肉类进行分割加工时，要落刀准确，()。A、行刀快捷B、运刀迅速C、行刀稳定D、行刀稳妥【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：58.细菌性食物中毒不包括_____。A、沙门菌食物中毒B、金黄色葡萄球菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：59.以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是____。A、谷类B、水果C、蔬菜D、蛋类【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：60.要形成里外酥脆型的菜肴,应用约____的油多次加热原料。A、110℃B、140℃C、170℃D、200℃【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：61.高温处理方法要求在70℃～75℃之间保温加热()。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：62.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成____。A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：63.制作芝麻凉卷的第二步是将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()即成。A、从上至下卷好B、从右至左卷好C、由左至右卷好D、由两头卷到中间【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：64.不易引起沙门菌食物中毒的食物是____。A、畜肉类B、鱼类C、豆腐D、禽肉类【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：65.下列属于配菜原则之一的是()。A、量的配合B、技法的配合C、刀法的配合D、主料的配合【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：66.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：67.使用食品搅拌机一般是先()，然后可根据需要来调节搅拌速度。A、低速搅拌B、中速搅拌C、匀速搅拌D、高速搅拌【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：68.大豆的原产地是____。A、中国B、印度C、希腊D、埃及【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：69.盘饰是在()面点工艺基础上，运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、古老B、悠久C、传统D、中式【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：70.为了防止釉质颜料中的重金属遇高温释放有害物质，禁止将()放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：71.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和_____。A、费用B、成本C、信誉D、福利【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：72.热制冷食菜肴的制作方法主要有____、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：73.水爆多选用()的动物性原料为主料。A、软中带硬B、质地细嫩C、柔软细嫩D、质地脆嫩【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：74.柱侯酱是用黄豆、面粉、()、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。A、糖精B、蜂蜜C、食糖D、饴糖【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：75.特制面粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。A、色白B、拉力大C、韧性强D、弹性大【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：76.胴体猪肉出口品种将是()标为4号肉。A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：77.贝类原料主要包括腹足类、（）和头足类。A、爬行类B、鸟类C、瓣鳃类D、鱼类【正确答案】：C78.我国苹果的主要产区是_____。A、渤海湾产区B、东北产区C、西北产区D、西南产区【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：79.菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、()、器皿、造型等方面。A、火候B、火力C、大火D、小火【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：80.滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料()，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。A、上水粉浆B、上蛋清浆C、上全蛋浆D、上蛋黄浆【正确答案】：B解析：

难易程度：中答案解析：题型：81.用()糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈胶体状。A、糖粉B、琼脂C、油脂D、蛋清【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：82.加入适量的盐和醋,____原料,是盐醋搓洗法的关键。A、反复揉搓B、涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：83.低温油焐制干鱼肚(提片)的时间以_____为宜。A、10～20minB、20～40minC、40～60minD、60～80min【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：84.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用()，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。A、烹制的方法B、调制的方法C、适当的方法D、加热的方法【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：85.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和_____。A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于比较销售情况并加以改进D、便于原料使用率的提高【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：86.调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以()为佳。A、8：2B、3：7C、5：5D、4：6【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：87.老卤应盛入木制或陶瓷容器中,置于____保存。A、恒温环境中B、冷冻室C、炉灶旁D、阴凉处【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：88.组胺中毒是一种()食物中毒。A、感染性B、溶血性C、神经性D、过敏性【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：89.在麻辣味中,麻是指_____之味,辣是指辣椒、辣油之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：90.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、操耗率B、出材率C、毛利率D、成本率【正确答案】：B解析：

难易程度：中答案解析：题型：91.生料成本＝（毛料总值-()-废料总值）/生料重量。A、产品重量B、调料成本C、配料总值D、下脚料总值【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：92.食盐可以增加馅心、茸丸的()。A、细嫩B、弹性C、黏性D、拉力【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：93.一般人群膳食指南共有十条，适合于()岁以上正常人群。A、6B、8C、9D、10【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：94.某厨房原材料月初结存为3000元，本月领用5000元的原材料，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元【正确答案】：C解析：

难易程度：中答案解析：题型：95.膳食中长期缺乏维生素A可引起____。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞皮病【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：96.明酥制品在成形擀片时用力大小要()。A、层次B、均匀C、整齐D、擀平【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：97.()是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、尊师爱徒B、讲究公德C、爱岗敬业D、讲究道德【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：98.茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，()。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鲜香【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：99.热炝腰片之腰片烫熟后必须____拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热D、冷冻后【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：100.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到()的乳白色液体。A、浓稠度最高B、浓稠度很高C、浓稠度较高D、浓稠度较低【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：1.烩菜多加浓白汤辅佐烹制,汤汁醇美而浓厚,多为半汤半菜的风格。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B2.鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B3.食源性疾病包括食物中毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A4.清炒的配料多以丝、片、丁等小形加工形状配合。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B5.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点,故适用于涮制、滑炒等。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B6.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A7.生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较,及时采取改良措施。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A8.()猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A9.()茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A10.冷制凉食装盘后可以长久放置,距食用时间越长越好。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B11.几何图案冷菜的拼摆原则是乱中求整、构图对称、荤素有别等。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B12.扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内,成熟后倒入盛器中,使之具有美丽图案的手法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B13.因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B14.拨制法的面坯一般要稍硬些，以便成形。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B15.职业道德建设应与个人利益挂钩,这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A16.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A17.脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品达到蓬松的目的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B18.动物脂肪中含不饱和脂肪酸多，常温下呈固态。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B19.防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A20.()核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A21.()茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A22.厨房安全用电管理制度，包括指定用电安全负责人、标示操作规程、定期检查等制度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A23.酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A24.油加热预熟处理是将食物中的水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A25.细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性中毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A26.调制糯米粉面坯，糯米粉与面粉掺和的配比一般为8：2为宜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A27.贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形长方状生坯的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B28.职业道德是在职业活动的实践中成熟和发展的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A29.牛仔盖肉瘦肉多，肉质细嫩，筋膜较少，为一级牛肉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A30.()平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B31.()所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B32.当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A33.泡打粉不是调制脆皮糊的添加剂。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B34.维生素B1在体内可以造成蓄积中毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B35.烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A36.包酥时，干油酥与水油面比例要适当，软硬要一致，擀制起酥时用力轻重要均匀。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A37.餐厅原始销售记录的统计工作一般由餐饮部或餐厅管理人员承担。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B38.食品腐败变质是指食品失去了新鲜度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B39.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高企业的市场竞争力。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A40.肉类中含有丰富的碳水化合物。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B41.调味品单件成本的核算必须考虑产品的数量。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B42.热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B43.鱼的头部肌肉都不发达,因而不能单独作为烹饪原料使用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B44.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A45.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A46.食醋只能用于酸辣、甜酸等有明显酸度的味汁调制。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B47.刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B48.火候运用与原料形态密切相关,整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B49.热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表面的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B50.清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A51.菜肴的香味主要是指食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B52.插花法可将原料切成丝、条、片等不同形状后，组装成不同的花形。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B53.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加热原料。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A54.剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A55.对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开，撕下鸡腿。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B56.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A57.河豚鱼的肌肉都不含毒素。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B58.非血红素铁的吸收率高于血红素铁的吸收率。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B59.普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A60.()对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B61.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如清炖类菜品等。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A62.馅心按性质分类，可分为生馅和熟馅两种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A63.烹是指将炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A64.按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B65.()牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A66.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A67.清除蔬果残留农药时,人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A68.卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B69.沙门菌不分解蛋白质,受污染的食品没有明显的观感性状改变,因而危害性更大。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A70.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸及中性条件下或长时间高温加热时会使其分解,影响味精的呈鲜效果。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B71.哈士蟆油是林蛙的脂肪制成的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B72.施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B73.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B74.产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A75.人体内的必需氨基酸为8种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B76.引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作,导致投料不准。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B77.制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,力口快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B78.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,再切成边长3.5cm的菱形块。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A79.制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。难易程度：答案