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文档简介

白酒酿造技术二渣发酵主讲人|尹美灵为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，发酵期也相同。不加新料，是纯糟发酵。将蒸完酒的大渣酒醅趁热加入投料量2～4%的水，出甑冷散降温，加入投料量10%的曲粉拌匀，继续降温至入缸要求温度后，即可入缸封盖发酵。二渣发酵1、控制入缸淀粉浓度2、控制入缸酸度3、控制入缸水分4、控制入缸温度5、控制发酵容器保温降湿发酵入缸酸度控制点比大渣入缸时要高，一般在1.1~1.4，以不超过1.5为宜。入缸水分控制在60%~62%。淀粉浓度主要取决于大渣的发酵情况，一般多在14%~20%。冬季可以在缸盖上加稻皮进行保温，夏季减少保温材料，甚至在地缸周围土地上扎眼灌凉水，迫使缸中酒醅降温。操作待品温降到22~28%（春、秋、冬三季）或18~23℃（夏季）时，可入缸进行二次发酵相关知识入缸关键要能“适时顶火”和“适温顶火”，二渣发酵醅温变化要求“前紧、中挺、后缓落”。所谓“前紧”，即二渣入缸后4d，品温要达到32－34℃的“顶火温度”。二渣发酵不应前缓，尤其酒醅酸度较大时，若前火过缓，则中间主发酵就无力，中挺不能保持。但也不能太紧，如入缸后2-3天就达到顶火温度，虽然中挺有力，挺火温度较高，但是酒醅极易生酸，同样妨碍酒精发酵。中挺能在顶火温度下保持2-3d，就能让酒醅发酵良好。从入缸发酵7d后，发酵温度开始缓慢降落，这称为后缓落，直到品温降到发酵结束时的24-26℃。二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米

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