不同加工方法对食品营养价值的影响11课件

不同加工方法对食品营养价值的影响一、加热对食品营养价值的影响（一）加热对食品的有利影响1.加热可使蛋白质和淀粉变性，提高食物的消化率。2.加热可杀灭食品中微生物和钝化引起食品变色或腐败变质的酶类，使营养物质免遭氧化分解和损失，延长食品的保质期和货架期。3.加热可破坏食品中的天然毒素，提高食品的安全性。4.加热可赋予食品特殊的色、香、味，改善食品的感官品质。（二）加热对食品的不利影响1.加热对维生素的破坏显著在蔬菜水果罐头热处理时，维生素C损失13%~16%，维生素B1损失2%~30%，维生素B25%~40%。2.加热对必需氨基酸的破坏严重一些必需氨基酸如赖氨酸、胱氨酸、色氨酸、精氨酸易受热的破坏。3.加热使油脂的营养价值降低一是亚油酸损失，二是油脂中的类胡萝卜素、维生素A、维生素E大部分被破坏。（三）不同热处理方法对食品营养价值的影响1.热烫热烫为生产蔬菜水果罐头时常采用的一种前处理方法。热烫的目的在于钝化某些酶类、保护蔬菜水果所特有的色泽、改善产品的风味，并排除组织中空气，便于装罐。2．热杀菌

热杀菌的方法主要有巴氏灭菌、高温灭菌、高压蒸汽灭菌、超高温瞬时灭菌等。受热杀菌影响最大的营养素主要为维生素和氨基酸，对矿物质的影响不大。（3）对脂肪的影响加热使脂肪酸饱和度、反式脂肪酸的含量升高，不饱和脂肪酸含量降低。（4）对矿物质的影响加热对矿物质影响的程度相对其他营养素小。（5）对致敏成分的影响因食物、蛋白类型的不同而不同。（1）对维生素的影响脂溶性维生素热稳定性相对较好，水溶性维生素对热敏感。（2）对氨基酸和蛋白质的影响各种热处理对氨基酸和蛋白质影响的大小因食物种类和杀菌方法而异。3．油炸食物本身所含的很多营养素都会遭到破坏使一些必需氨基酸发生美拉德反应，生成不能被人体吸收利用的产物。油脂中不饱和脂肪酸发生分解，进而失水、相互聚合，产生具有强烈刺激性的胶状聚合物，难以被人体消化吸收。脂肪经过高温处理后会产生一种叫丙烯醛的物质，该物质会影响小儿胃肠道的消化吸收功能。4．烘焙烘焙一般用于谷物加工，由于强热使水分含量迅速降低，某些氨基酸也会损失。5．挤压膨化挤压膨化也常用于谷物加工，挤压膨化过程中维生素C和维生素A变化较大。挤压膨化处理可以使高粱的单宁含量降低50%以上，挤压可以显著降低芸豆中缩合单宁和多酚类物质等多种抗营养因子的含量，提高营养成分的利用率。二、干燥对营养素的影响（一）自然干燥自然干燥是一种利用阳光（晒干）和/或自然风（阴干）使食物脱水的干燥方法。在晒干过程中，由于食物长时间与空气接触，并受日光中紫外线的照射，一些不稳定的维生素损失率大于阴干。（二）人工加热干燥人工加热干燥的方法主要有空气对流干燥、滚筒干燥、喷雾干燥和真空干燥等，其对营养素的损失率依次为：真空干燥<喷雾干燥<滚筒干燥<空气对流干燥。（三）冷冻干燥冷冻干燥是将食品预冷至-30℃~-40℃，使食品中的水变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸汽而使食品干燥的过程。干燥时最不稳定的营养素是维生素C，其降解反应对加工温度和食品水分活度非常敏感，高温快速干燥比低温缓慢干燥损失低，低温和真空干燥则损失更小。冷冻干燥因其在低温真空下进行，维生素C的损失率小于10%。

三、发酵对食品营养价值的影响（一）调味品酿造过程中营养素的变化一般酿造调味品的原料主要豆类和谷物，通过微生物作用产生复杂的酶解与合成，原料蛋白质、碳水化合物和油脂等在各种微生物酶的催化作用下进行分解，生成氨基酸、低分子糖、甘油和有机酸等呈味物质以及醇、酯、酮等挥发性成分，形成了发酵食品特有的风味，易消化和吸收。（二）豆类发芽过程中营养素的变化豆类等经适当发芽处理后，其化学成分均有所改变，营养价值得以提高，并可形成独特的风味和口感。大豆发芽后其胰蛋白酶抑制因子和凝集素等抗营养因子的含量显著低于发芽前，进而提高了大豆蛋白的消化、吸收和利用率。大豆发芽时植酸酶的活性增强，分解植酸，从而提高了大豆中锌、钙、镁、铁等矿物质的利用率。（三）酸奶发酵过程中营养素的变化以鲜奶或脱脂奶经乳酸菌发酵制得的酸奶保留了鲜奶中的所有营养素，同时增加了蛋白质和钙的吸收率，还可抑制人体肠道腐败菌的繁殖及减少毒素的产生，并消除了乳糖不耐患者的不良反应；用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或无花果蛋白酶可使禽、畜肉类胶元降解以达到肉嫩化的目的，更利于消化吸收；用从黑曲霉中提取的糖苷酶处理小麦面粉可降低因小麦麦胶蛋白质过敏而引起的腹泻病人的毒性作用。（四）酿酒过程中营养素的变化在酒类酿造中营养成分发生了较大的变化，如桑果汁经发酵制成桑果酒后，总酸有一定程度的升高，但总糖、蛋白质和氨基酸均下降，维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素C含量均大大降低。四、其他加工方法对食品营养价值的影响（一）腌制蔬菜因腌制时往往要经过反复的洗、晒或热烫，其水溶性维生素和矿物质损失相当严重。但因进行保脆处理，可能增加腌制蔬菜中的钙含量。（二）混合调制谷类在加工中如果能够添加其他配料，如谷胚、豆类、奶类、蔬菜等，可以提高产品的营养价值。五、加工过程中产生的有害物质（一）N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物是对动物有较强致癌作用的一类