第二节食品感官检验实验室应达到的要求食品感官检验技术66课

第二节食品感官检验实验室应达到的要求主讲教师：蒋萌蒙《食

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术》FoodSensoryInspectionTechnology

严把食品检验关·共筑舌尖安全门第三章食品感官检验条件的控制目录Contents食品感官检验实验室条件、要求1感官检验实验室设置2试验区内的环境要求334客观条件：1、实验室环境条件2、样品的制备和呈送主观条件：感官鉴评试验人员一、食品感官检验实验室条件、要求条件实验室的设置试验区环境条件样品制备区感官检验实验室管理人员（管理员）感官检验师/评价小组组长（主持人）评价小组技术员（品评员）一般要求地点感官检验实验室应建立在环境清静交通便利的地区。环境在建立感官检验实验室时，应尽量创造有利于感官检验的顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉。一、食品感官检验实验室条件、要求二、感官检验实验室设置a．感官评价检验区；b．评价样品制备区；c．办公室；d．休息室；e．更衣室；f．盥洗室。g.供给品贮藏室h.样品贮藏室准备区集体工作区检验区34请输入您的文字对实际情况进行说明二、感官检验实验室设置准备区集体工作区检验区二、感官检验实验室设置准备区集体工作区检验区二、感官检验实验室设置ABC122235456578教学研究型准备区集体工作区检验区仪器分析区高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品评从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。二、感官检验实验室设置34二、感官检验实验室设置准备区集体工作区检验区微气候

温度和湿度：温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右。

换气速度：有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人员在工作时也会呼出—些气体。因此对试验区应考虑有足够的换气速度。为保证试验区内的空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。

空气的纯净度:从感官鉴评的角度看，空气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具，前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；后者则需在建立感官鉴评室时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材料。

三、试验区内的环境要求光线和照明光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评。大多数感官鉴评试验只要求试验区有200～400lx光亮的自然光即可满足。通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。三、试验区内的环境要求环境条件样品制备区的环境条件除应满足试验区对样品制备的要求外，还应充分重视样品制备区的通风性能，以防止制备过程中样品的气味传入试验区。样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无气味。

工作人员感官鉴评试验室内样品制备区的工作人员(实验员)应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。工作人员最好是专职固定的。三、试验区内的环境要求办公室（1）要求办公室是进行感官检验辅助工作的场所。它应靠近检验区并与之隔开。办公室应有适当的空间，使管理人员能进行检验的计划、表格的设计、表格的处理、数据的统计分析、写检验报告等，并且在需要时可开会讨论检验和检验结论。（2）设施推荐