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典型护色剂的认识及使用亚硝酸钠和L-抗坏血酸食品工程学院郭萌亚硝酸钠亚硝酸钠（钾）既是护色剂，也是防腐剂。可有效降低和抑制多种厌氧性梭状芽孢杆菌（如肉毒梭状芽孢杆菌）产毒作用。性状：无色或微带黄色结晶，味微咸，易潮解；在水中易溶。毒性：亚硝酸盐LD50180mg/kg(大鼠口服)；ADI0～0.06mg/kg是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在最低水平。食品添加剂应用：腌腊肉制品类，酱卤肉制品类，火腿，烤肉，肉罐头等。①发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。抑菌效果受到pH和盐的影响。③提高腌肉的风味贮存：密封保存，同时要注意防止误认为食盐使用。作用使用（一）最好与护色助剂复配使用（二）限制护色剂使用量（GB2760-2014）：1.亚硝酸钠添加量为0.15g/kg，成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg；肉类制品中，不得超过30mg/kg。2.硝酸钠添加量为0.5g/kg，残余量同亚硝酸钠。肉类罐头中不得使用硝酸钠。（三）充分混合（午餐肉案例）将净瘦肉和肥瘦肉切成3～5cm的条块，分别腌制。每100kg添加混合盐2kg，搅拌机拌匀，在0～4℃冷库中腌制48～72h。腌制类肉罐头（午餐肉）（一）工艺流程原料解冻→拆骨去皮→去膘→分级→切块→腌制→绞肉→斩拌→加配料→真空斩拌→装罐→密封→杀菌、冷却→清洗、烘干→保温检验→成品（二）操作要点1．原料处理（1）原料肉处理（2）净瘦肉和肥瘦肉分别腌制每100kg猪肉加混合盐(食盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%)2kg。搅拌机拌均，在0~4℃冷库中腌制48~72h。L-抗坏血酸（护色助剂）原理：可将氧化性的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原性肌红蛋白，以助护色。应用：与柠檬酸、磷酸盐类同时使用，不仅能提高肉制品的品质，而且发色效果好。这是由于柠檬酸、磷酸盐类能鳌合金属离子，防止抗坏血酸氧化的性能。抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内

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