老年人营养改善服务指南：营养改善工作指导规范

年人营养改善服务指南：营养改善工作指导规范

1范围

本文件提供了医养结合机构营养供餐、老年人营养状况的评估和定期监测、针对不同老年人群需求

的营养方案的指导。

本文件适用于医养结合机构为不同状况的65岁及以上老年人进行营养改善的指导和管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/Z21922食品营养成分基本术语

GB29922食品安全国家标准特殊医学用途配方食品通则

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

MZ/T186养老机构膳食服务基本规范

WS/T429成人糖尿病患者膳食指导

WS/T430高血压患者膳食指导

WS/T476营养名词术语

WS/T552老年人营养不良风险评估

WS/T556老年人膳食指导

T/CNSS021中国高龄老年人体质指数适宜范围

WS/T557慢性肾脏病患者膳食指导

WS/T558脑卒中患者膳食指导

WS/T560高尿酸1伍症与痛风患者膳食指导

中国居民膳食指南（2022版）

中国居民膳食营养参考摄入量

中国糖尿病医学营养治疗指南

成人糖尿病食养指南

成人高血压食养指南

老年肌肉衰减征营养运动干预中国专家共识

原发性骨质疏松症患者的营养和运动管理专家共识

3术语和定义

GB/Z21922、WS/T476、WS/T552、WS/T556界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

宏量营养素macronutrient

人体内含量及需要量相对较多的营养素。包括蛋白质、脂类、碳水化合物。

3.2

1

宏量营养素可接受范围acceptabIemacronutrientdistributionranges

为预防产能营养素缺乏，同时又降低慢性病风险而提出的每日摄入量的下限和上限。

3.6

老年人群theold

65岁及以上人群。

3.4

全谷物whoIegrain

全谷物是指木经精细化加工或虽然经过碾磨、粉碎、压片等处理仍保留了完整谷粒所具备的谷皮、

糊粉层、胚乳、谷胚及其天然营养成分的谷物。

3.5

膳食营养素参考摄入量DietaryReferenceIntake

评价膳食营养素供给量能否满足人体需要、是否存在过量摄入风险以及有利于预防某些慢性非传染

性疾病的一组参考值，包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量以及建议摄入

量、宏量营养素可接受范围。

3.6

特殊医学用途配方食品foodforspeciaIpurpose

为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢素乱或特定疾病状态人群对营养索或膳食的特殊需耍，专

门加工配制而成的配方食品。

3.7

平衡膳食balancediet

指一段时间内膳食组成中的食物种类和比例可以最大限度地满足不同年龄、不同能量水平的健康人

群的营养和健康需求。

3.8

医养结合机构IntegratedEldercareServiceswithMedicalCare

是指兼具医疗卫生资质和养老服务能力的医疗机构或养老机构，主要包括养老机构设立或内设医疗

机构以及医疗机构设立养老机构或开展养老服务两种形式。

3.9

营养补充剂dietarysupplement

维生素、矿物质等不以提供能量为目的的产品。其作用是补充膳食中供给的不足，预防营养缺乏和

降低发生某些慢性退行性疾病的危险性。

3.10

易食食品YISHIfood

经改善食物物理性状以满足咀嚼和（或）吞咽功能下降老年人群膳食需求的一类食品，食物形态从

固态到液态，包括软质型、细碎型、细泥型；高稠型、中稠型和低稠型。

4总体要求

4.1医养结合机构的营养服务范围应该包括：食物的采购、处理、储存、烹饪、供应过程，以及提供

适宜的就餐环境和为老人提供膳食及食品的卫生监控管理。

4.2医养结合机构应该推进养老机构食堂标准化建设和食品安全制度建设，必须配备有资质的专职或

兼职营养指导人员。坚持以《中国居民膳食指南（2022）-老年人膳食指南》为指导，从养生、保健、

11

生活照料护理等多方面考虑，为老年人群提供健康、合理的营养膳食，并由专业人员监测和调整老年人

的营养状况，满足老年人膳食营养需要。

4.3医养结合机构供餐所需的设施配置、环境、经营与管理需符合《GB/T35796-2017养老机构服

务质量基本规范》的要求。食品卫生、食品质量、食品储存、食品添加剂使用、成品加工、留样等需符

合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

4.4医养结合结构应建立营养评估工作制度，定期进行老年人营养状况评价，其结果可为老年人制定

膳食分类指导建议提供依据。条件允许的医养结合机构可引入信息化管理系统，通过有效收集、整合老

年人饮食习惯、从业人员管理乂及检测信息等食品安全数据，建立养老机构营养与食品卫生信息化管理

平台。

5老年人营养状况评估和监测

5.1老年人营养状况评估

5.1.1评估时间老年人入住医养结合机构时进行第一次评估。

5.1.2评估方法根据中华人民共和国卫生行业标准WS/T552-2017《老年人营养不良风险评估》，采用

面对面调兖形式，由经过培训的医护人员或营养指导人员对老年人的营养状况进行评估，评估使用表格

见附录A。根据评估结果，将老年人的营养状况分为以下3种：

a）无营养不良老年人；

b）存在营养不良风险老年人；

c）营养不良老年人。

评估内容及结果判定

5.1.3.1评估内容

包括三部分，即：

a）基本情况；

b）初筛（0分〜14分）；

c）评估（0分〜16分）。

若初筛V12分，则继续进行评估，两项总分相加为最后总分。

51.3.2结果判定

a）若初筛总分212分提示无营养不良风险，无需评估；

b）若初筛总分V12分提示有营养不良风险，继续评伍；

c）若营养不良风险评估总分（初筛+评估）224分,表示营养状况良好：

d）若营养不良风险评估总分（初筛+评估）17分〜24分，表示有营养不良风险；

e）若营养不良风险评估总分（初筛+评估）W17分,表示有营养不良。

5.1.4不同营养状况老年人的膳食建议

5.1.4.1无营养不良老年人：初筛总分212分或者营养不良风险评估总分（初筛+评估）＞24分者；

遵循老年人膳食营养基本原则及指导建议。

3

存在营养不良风险老年人：营养不良风险评估总分（初筛+评估）为17.0分〜24分者；医护人员或营

养指导人员进行饮食习惯及营养风险因素评估，明确导致老年人营养不良风险的原因，并给予相应治疗

或改善，同时参照无营养不良老年人的要求遵循膳食营养基本原则及指导建议。

营养不良老年人：营养不良风险评估总分（初筛+评估）＜17分者。由专业人员进行营养状况专业检

查，针对营养不良种类和营养不良程度，在营养师以及医生指导下给予针对性营养治疗和改善，其余部

分则参照老年人膳食营养基本原则和指导建议。

5.2老年人营养状况监测

根据老年人营养状况判XX果进行不同频率的老年人营养状况的监测，评估结果为营养状况良好者宜6个

月后再次自检，观察变化；存在营养不良风险者，宜在营养专业评估和改善措施实施后3个月后再次评

估营养状况，评价干预措施的效果；评估结果为营养不良者，再次评估时间不宜超过1个月，应根据身

体状况和专业医护人员的建议，确定营养状况评估的频次和内容。

6不同老年人群需求的营养改善指导

6.1一般老年人（65〜79岁）膳食营养基本原则

6.1.1食物品种丰富，动物性食物充足，常吃大豆制品。能量和主要营养素参考摄入量见附录B。

6.1.2鼓励共同进餐，保持良好食欲，享受食物美味。

6.1.3积极户外运动，延缓肌肉衰减，保持适宜体重。

定期健康体检，测评营养状况，预防营养缺乏。

6.1.5饮食以清淡为主，机构注意食品卫生。

6.1.6食物摄入无法满足需要时，合理进行营养素补充。

6.2高龄老年人（80岁及以上）膳食营养基本原则

6.2.1食物多样，鼓励多种方式进食。能量和主要营养素参考摄入量见附录瓦

6.2.2选择质地细软，能量和营养素密度高的食物。烹制食物适合老人咀嚼、百咽和消化。食物质构分

级标准见附录C。

6.2.3多吃鱼禽肉蛋和奶豆，适量蔬菜配水果。

6.2.4关注体重丢失，定期营养筛查评估，预防营养不良。

6.2.5适时合理补充营养，提高生活质量。

6.2.6坚持健身与益智活动，促进身心健康。

6.2.7老年特殊健康或疾病状况的营养管理，参照相关标准执行。

6.3老年人膳食营养指导的基本建议

6.3.1确定膳食营养目标以中国居民膳食指南（2022版）为参照，根据老年人年龄和性别以及活动强

度确定能量需求最，直接采用对应的能量值作为膳食设计的目标；进一步根据不同能量需求老年人推荐

的食物摄入量合理均衡选择各类食物，具体推荐量见附录B。老年人每天应该至少摄入12种及其以上的

食物，每周25种及其以上食物，满足平衡膳食和合理营养的要求。

6.3.2谷类为主，粗细搭配，适量摄入全谷物食品保证粮谷类和薯类食物的摄入量。根据身体活动

水平不同及能量需求，每日摄入谷类200g〜250g,其中全谷物和杂豆类摄入量每日50g〜150g,粗

细搭配。薯类摄入50g〜75g

4

6.3.3常吃鱼、禽、蛋和瘦肉类，保证优质蛋白质供应争取达到平均每日摄入总量120~l50g,其中

鱼虾40g〜50g,畜禽肉40g〜50g,蛋40g〜50g。保证优质蛋白质占膳食总蛋白质供应量50%及以上。

6.3.4适量摄入奶类、大豆及其制品每日应摄入300g〜400g鲜牛奶或相当量的奶制品。同时每日

应摄入相当于15g大豆的豆制品（如豆浆、豆腐、豆腐干等）。

6.3.5摄入足量蔬菜、水果，多吃深色蔬菜保证每口摄入足量的新鲜蔬菜和水果，注意选择种类的

多样化，多吃深色的蔬菜以及十字花科蔬菜（如白菜、甘蓝、芥菜等）。每日蔬菜摄入推荐量为300g~450

g,其中深色蔬菜占一半；每日水果摄入推荐量为200g~300g。

6.3.6饮食清淡，少油、限盐饮食宜清淡，平均每口烹调油食用量控制在25g〜30g,尽量使用多

种植物油。减少腌制食品，每日食盐摄入量不超过5.0go

6.3.7主动饮水，以白开水为主主动、少量多次饮水，以维持机体的正常需求。饮水量推荐每日1.5

L〜1.7L,以温热的白开水为主。清晨和睡前各一杯温开水，每次50T00ml温开水，不应等到口渴才

喝水。具体饮水量应该根据个人状况调整，在高温或进行中等以上身体活动时，应适当增加饮水量。

6.3.8食物细软，少量多餐，保证充足食物摄入食物应细软，切碎煮烂，不宜提供过硬、大块、过

脆、骨/刺多的食物。通过烹调和加工改变食物的质地和性状，易于咀嚼吞咽。肉类食物可以制作为丝、

片、糜和丸后烹饪食用；选择少刺的鱼类品种或者去刺后制作为片，丸等再烹饪食用；坚果等坚硬性食

物经过碾磨成碎粒或粉末之后再食用；质地较硬的蔬菜水果可粉碎后再食用；烹调方式宜采用蒸，煮，

烛，绘，烟和烧的方式，少煎炸和熏烤的方式。进餐次数宜采用三餐两点制，每餐食物占全天总能量：

早餐20与〜25%,上午力口餐5%〜10%,午餐30%〜35%下午加餐5%〜10%,晚餐25$〜30与。保证充足的食物

摄入，每日非液体食物摄入总量不少于800go不同能量需求老年人推荐的食物摄入量参见表4。

6.3.9愉快进餐，饭菜新鲜己生营造温馨愉快的进餐环境和氛围，老年人应集中用餐。需要时由家

人、养护人员辅助或陪伴进餐。食物新鲜卫生。

6.3.10合理补充营养，预防营养不足膳食摄入不足时，在营养师的指导下，合理使用营养强化食品

或者营养补充剂。对于存在营养不良或营养不良风险的老年人，在临床营养师或医生指导下，选用合适

的特殊医学用途配方食品，每日1〜2次，每次提供能量200<cal〜300kcal,蛋白质10g〜12g。

6.4不同状况老年人的个性化膳食营养指导建议

6.4.1不同年龄老年人的营养管理建议

6.4.1.165~79岁的一般老年人着重关注衰老引起的身体功能衰退，膳食建议保持食物多样，使用适量

粗杂粮替代精细粮，少油少盐，适当增加蛋白质摄入量，做到合理膳食、均衡营养，预防和延缓疾病的

发生和发展，XX健康寿命，提高生命质量，促进实现成功老龄化。

6.4.1.280岁及以上的高龄老年人自理能力的下降导致其自备食物已较困难，加之咀嚼和消化能力的

下降，按需求提供助餐服务。蛋白质的摄入注重以优质蛋白质食物为主，如鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼虾。

同时要加强营养筛查和营养指导，膳食摄入不足或伴有慢性疾病，应在医生和临床营养师指导下，适时

合理补充营养，如特医食品、强化食品和营养素补充剂等。

6.4.2缺铁性贫血老年人的膳食营养指导建议帮助老人积极进食，增加主副食的摄入，保证能量、蛋

白质、维生素C、铁、维生素BR和叶酸等造血原料的供给。调整膳食结构，适当增加动物性食物如瘦肉、

禽、鱼及动物肝脏和血的摄入，增加新鲜蔬果的摄入，确保提供足量的维生素C；饭前饭后1小时不宜饮

用浓茶和咖啡：积极治疗引起缺铁性贫血的原发性疾病如感染性疾病和肿瘤等。

6.4.3骨质疏松的膳食防治建议遵循老年人膳食营养基本原则和老年人膳食营养指导的基本建议，在

平衡膳食基础上特别关注充足蛋白质摄入、钙、维生素D、维生素K、维生素A和维生素E摄入。对于饮食

不足、存在营养不良风险的老年患者及慢性消耗性基础疾病患者，可应用全营养型口服营养补充剂进行

营养补充。具体可参照《原发性骨质疏松症患者的营养和运动管理专家共识》。

5

6.4.4改善或预防便秘的膳食营养指导建议增加富含膳食纤维的食物如全谷物，菌藻类，蔬菜和水果

的摄入；增加饮水，养成定时饮水的习惯，尤其是早晨1杯温开水或蜂蜜水，可以促进肠蠕动：多吃富

含益生菌食物如酸奶；少食辛辣食物；定时排便；增加运动，避免久坐。

6.4.5延缓老年肌肉衰减的膳食营养指导建议常吃富含优质蛋白质的动物性食物如肉类、乳类及大豆

制品：多吃富含n-3多不饱和脂肪酸的海产品如海鱼和海藻；增加户外活动时间，多晒太阳并适当增加

维生素D含量高的食物如动物肝脏和蛋黄的摄入；可以进行拉弹力绳、举沙袋等抗阻力运动，每次20-30

分钟，每周3次及以上；尽量增加活动时间，减少静坐或卧床。具体可参照《老年肌肉衰减征营养运动

T预中国专家共识》。

6.4.6失能老人或高龄老人的膳食营养指导建议高龄老人及失能老人中存在咀嚼困难和吞咽困难的

比例非常高。为保证老年人的摄入安全，对于“高龄老人及失能老人”，应评估其咀嚼和吞咽能力，提

供老年易食食品和餐食。不同吞咽能力的老年人膳食指导见附录D,进食过程中要细嚼慢咽，液体食物

应适当增稠，预防呛咳和误吸。

6.4.7针对基础疾病患者的膳食指导建议所有患有慢性疾病的老年人，应参照相应的卫生行业标准或

指南进行个性化营养管理。糖尿病患者适用《WS/T429成人糖尿病患者膳食指导》、《中国糖尿病医

学营养治疗指南》、《成人糖尿病食养指南》要求；高血压患者适用《WS/T430高血压患者席食指导》、

《成人高血压食养指南》的要求；慢性肾脏病患者适用《WS/T557慢性肾脏病患者膳食指导》的要求；

高尿酸血症和痛风患者适用《MS/T560高尿酸血症与痛风患者膳食指导》的要求；脑卒中患者适用《WS/T

558脑卒中患者膳食指导》要求。

6

附录A

(资料性)

老年人营养不良风险评估

老年人营养不良风险评估表见表A.1。

表A.1老年人营养不良风险评估表

基本情况

姓名年龄(岁)性别

身高(m)体重(kg)体质指数(BML

kg/m^)

联系电话

初筛

0分1分2分3分

BMK19或BMI19<BM1<21或210BMIV23或

I.BMI23<BMI<24

>2826<BMI<2824<BMI<26

IkgW减少W3kg或0kgV减少VIkg

2.近3个月体重变化减少或增加不知道Ikgg增加g3kg或

＞3kg0kg<增加Vlkg

需要依赖工具活

3.活动能力卧床独立户外活动-

动

-

4.牙齿状况全口/半口缺用义齿正常

5.神经精神疾病严重认知障碍或轻度认知障碍或无认知障碍或-

抑郁抑郁

抑郁

6.近三个月有无饮食量变化严重增加或减少增加或减少无变化-

总分14分，V12分提示有营养不良风险，继续以下评估；212分提示无营养不良风险，无需以下评估。

评估

0分0.5分1分2分

7.患慢性病数＞3种是-否-

8服药时间在一个月以上的是-否-

药物种类＞3种

9.是否独居是-否-

10.睡眠时间<5h/d->5h/d-

11.户外独立活动时间<1h/d->1h/d-

12.文化程度小学及以下-中学及以上-

13.自我感觉经济状况差一般良好-

表A.1（续）

评估

0分0.5分1分2分

自行进食梢

14.进食能力依靠别人-自行进食

有困难

15.一天餐次1次-2次3次及以上

16.每天摄入奶类；每

天摄入豆制品；0~1项2项3项-

每天摄入鱼/肉/禽/蛋类食品

17.每天烹调油摄入量>25g-<25g-

18.是否每天吃蔬菜水果500g及以上否-是-

19.小腿围<31cm->31cm-

20.腰围男>90cm-<90cm-

女>80cm-<80cm-

小腿围（cm）腰围（cm）

年龄超过70岁总分加1分，即年龄调整增加的分值：0分，年龄V70岁；1分，年龄N70岁

初筛分数（小计满分14分）

评估分数（小计满分16分）

量表总分（满分30分）

执行者：评估对象：

日期：________________

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附录B

(资料性)

不同营养需求老年人推荐的膳食摄入量

不同营养需求老年人推荐的膳食摄入量如表B.1-B.3所示。

表B.1能量和宏量营养素可接受范围

每日推荐摄入量/宏量营养素可接受范围

65岁~79岁>80岁

能量和宏量营养素

男女男女

轻”中a轻”中能轻”中a轻”中能

能量/(kcal/d)20502350170019501900220015001750

蛋白质RNI/(g/d)65556555

总脂肪(%Eb)20-30

饱和脂肪酸(%Eb)<10

n-6多不饱和脂肪酸(%Eb)2.5-9.0

n-3多不饱和脂肪酸(%Eb)0.5~2.0

总碳水化合物(％E")50-65

添加糖(%Eb)<10

，身体活动水平。

卜%E表示占总能量的百分比。

表B.2水和膳食纤维推荐摄入量

每日推荐摄入量

水和膳食纤维65岁~79岁才80岁

男女男女

水总摄入量/(L/d)3.02.73.02.7

饮水量/(L/d)1.71.51.71.5

膳食纤维/(g/d)25

9

表B.3不同能量需求老年人推荐的食物摄入量

单位g/每天

5.86MJ6.70MJ7.53MJ8.37MJ9.20MJ

能量

(1400kcal)(1600kcal)(180()kcal)(2000kcal)(2200kcal)

谷类200225250300300

大豆类3030304040

蔬菜300400400450500

水果200200200300350

肉类2550505050

乳类300300300300300

蛋类2525252550

水产品50505075100

烹调油2020252525

食盐55555

附录c

（资料性）

膳食质构分级表

膳食质构分级表见表c.1.

表C.1膳食质构分级表

类型a性状特征检测方法b

可以用牙齿轻松碾碎的食物。质构松当使用餐叉底部下压测试食物（约1.5

软、湿润，可以用汤匙边缘或筷子将此cmx1.5cm）时，可将食物压扁（用力时

软质型

类食物切断或分成小块；固体颗粒粒径可见拇指和食指指甲发白），且将餐叉移

。不超过1.5cm。开后，食物不会恢复原状。

当使用餐叉下压测试食物时，食物小碎粒

可以用牙龈碾碎的食物。质构松软、湿

比较容易被分开且易穿过餐叉缝隙，使用

细碎型润，容易形成食闭：食物中可见块状固

体，其颗粒粒径。不超过0.5cm。较小的力就可以将食物碾碎（此等大小的

力不会把指甲压的发白）。

可以用舌头和上颗碾碎的食物，不需要测试食物在餐叉上可成堆状，少量食物可

细泥型咀嚼。可在餐盘独立成型，质构不均一能从餐叉缝隙缓慢流出，在餐叉叉齿下形

的泥状，含有少量颗粒，不含块状。成挂尾，但不会持续流下。

质构均一、顺滑，无法在餐盘上独立成

型，不能用吸管或杯子e饮用，需要用测试液体流经10mL注射器*1（）秒后剩

高稠型

勺子挖取送食：即使倾斜杯子也不会流余多于8mL残留液。

出。

质构均一的液体，可通过粗吸管或杯子

测试液体流经10mL注射器打10秒后剩

中稠型。饮用。从杯子倒出时会有一层液体附着

在杯子e表面。余4-8mL残留液。

质构均一的液体，可以用吸管轻松吸

测试液体流经10mL注射器*1（）秒后剩

低稠型取；用杯子饮汨后会在杯内留下模糊痕

余l-4mL残留液。

迹

，以即食状态计。

b检测时食物温度应为最佳食用温度。

d注射器从0刻度到10mL刻度的测量长度是61.5mm。

e杯子指的是内壁光滑的玻璃杯.

11

附录D

（资料性）

咀嚼吞咽困难老年人的膳食指导

咀嚼吞咽困难老年人的膳食指导见表D.Io

表D.1

膳食分类适合人群描述适宜食物不宜食物

蒸煮烤软烂的米面食物煎、炸、烤的食物；

食物细软、不散、不

及制品；易煮软的叶菜、坚硬、圆形及黏性大、

黏；

薯芋类、茄果类食物：易引起吞咽窒息危险

轻度咀嚼困难的食物颗粒W1.5cm

软