餐饮加工间管理制度

餐饮加工间管理制度一、总则1.目的为了加强餐饮加工间的管理，确保食品加工过程的安全、卫生、规范，保障消费者的健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司餐饮加工间的所有工作人员及相关操作流程。3.基本原则餐饮加工间的管理应遵循食品安全第一、预防为主、全程控制、科学管理的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员管理1.健康管理餐饮加工间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。2.培训管理定期组织餐饮加工间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时，必须进行岗前食品安全培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。3.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入加工间前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒，不得穿着工作服、工作帽进入非加工区域。不得在加工间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。三、环境卫生管理1.加工间布局餐饮加工间应合理布局，分为原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。加工间应保持良好的通风、采光条件，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁。加工间应设置足够数量的洗手设施，包括感应式水龙头、洗手液、干手器等，洗手设施应定期清洁消毒。2.清洁消毒每天工作结束后，应对加工间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、餐具等，清除食物残渣、污垢等。定期对加工间进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准和规定，消毒剂应选择安全、有效的产品。加工间内的设备、工具、餐具等应定期进行清洗消毒，消毒后的设备、工具、餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、地点、内容、使用的消毒剂等，记录应妥善保存。3.虫害防治加工间应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入。定期对加工间进行检查，发现虫害应及时采取措施进行处理，处理方法应符合国家相关标准和规定。加工间内应保持清洁卫生，减少害虫滋生的环境。四、食品采购管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、价格、交货时间、交货地点、付款方式等。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、交货及时性、售后服务等，对评估不合格的供应商应及时更换。2.食品验收食品到货后，应及时进行验收，验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量、包装等，确保食品符合采购合同的要求。对验收合格的食品，应在送货单上签字确认，并及时入库或进入加工间；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。食品验收应做好记录，包括验收时间、地点、品种、数量、质量、供应商等，记录应妥善保存。3.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，防止食品过期、变质。储存食品的仓库应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止虫害。五、食品加工管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查食品原料的质量，确保食品原料新鲜、无变质、无异味。对食品原料进行清洗、整理、切配等加工处理，加工过程应符合卫生要求，防止交叉污染。加工食品的设备、工具应清洁卫生，定期进行消毒，确保设备、工具无污染。2.加工过程控制食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格控制加工温度、时间、火候等参数，确保食品加工熟透，防止食物中毒。加工食品时，应避免生熟食品交叉污染，生熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量使用，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工间环境整洁。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样时间、品种、数量、留样人等。六、食品添加剂管理1.采购管理采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品添加剂的品种、规格、数量、价格、交货时间、交货地点、付款方式等。采购的食品添加剂应具有合法的标识，标识应包括食品添加剂的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等。2.储存管理食品添加剂应专柜存放，专人管理，不得与食品原料、食品成品混放。食品添加剂的储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品添加剂，防止食品添加剂过期、变质。储存食品添加剂的仓库应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止虫害。3.使用管理食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应做好记录，包括使用时间、品种、规格、数量、使用人等，记录应妥善保存。使用食品添加剂时，应采用精确的计量工具，确保使用剂量准确无误。七、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具清洗消毒应做好记录，包括清洗消毒时间、餐具名称、数量、消毒方法、消毒时间等，记录应妥善保存。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合国家相关标准和规定；采用化学消毒方法时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家相关标准和规定。3.保洁管理保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生，防止餐具再次污染。保洁柜内的餐具应分类存放，摆放整齐，不得叠放过高，防止餐具损坏。保洁柜应保持良好的通风条件，防止餐具受潮、霉变。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率、人员等。自查计划应涵盖餐饮加工间的各个环节，包括人员管理、环境卫生、食品采购、食品加工、食品添加剂管理、餐具清洗消毒等。自查计划应定期进行修订，确保自查工作的有效性和针对性。2.自查实施按照自查计划的要求，定期组织食品安全自查工作，自查人员应认真填写自查记录表，详细记录自查情况。自查过程中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。自查结束后，应编写自查报告，总结自查情况，提出整改建议和措施。3.整改落实对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。整改措施应具有可操作性，整改过程应做好记录，包括整改时间、整改内容、整改责任人等。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保应急处置人员熟悉应急处置流程，掌握应急处置技能。应急处置预案应根据国家相关法律法规和行业标准的变化，及时进行修订和完善。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工和供应，并及时报告公司负责人和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等。配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关信息和资料。3.事故处置对中毒人员应及时进行救治，