中式烹调师高级测试题与答案（附解析）

中式烹调师高级测试题与答案（附解析）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。A、技术B、美学C、现实D、概念正确答案：B答案解析：饮食美学旨在运用美学原理与方法去处理饮食过程中的美学相关问题，其核心就是围绕饮食中的美学方面展开，所以选B。2.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保护维生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基正确答案：A3.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的()。A、火锅店B、宾馆C、加州牛肉面D、砂锅店正确答案：C答案解析：专门经营面点的有加州牛肉面等，而砂锅店主要经营砂锅类菜品，火锅店主要经营火锅，宾馆经营范围较广，不专门经营面点。4.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条正确答案：C答案解析：“四大面食”指的是抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面，选项A清油饼、B一品烧饼不属于“四大面食”，D面条表述不准确，这里应选刀削面，所以答案是[C]5.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属()门的动物。A、棘皮动物B、脊索动物C、腔肠动物D、软体动物正确答案：A答案解析：海参属于棘皮动物门。棘皮动物的主要特征包括：身体辐射对称，大多在五辐对称；体表有棘状突起；具有独特的水管系统等。海参符合棘皮动物的特征，例如它的体表有肉质的突起类似棘刺，具有水管系统用于运动、呼吸、排泄等生理活动。而脊索动物门具有脊索、背神经管等特征；软体动物有贝壳等；腔肠动物是辐射对称的两胚层动物，与海参特征明显不同。6.当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。A、44595B、l／2C、44656D、44564正确答案：A7.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。A、《随园食单》B、《周礼·天官冢》C、《齐民要术》D、《吕氏春秋·本味》正确答案：D答案解析：《吕氏春秋·本味》是春秋、战国时期出现的我国最早的烹饪理论著作。它详细论述了烹饪的诸多方面，包括食材的选择、烹饪的技巧、调味的方法等，对后世烹饪理论的发展产生了深远影响。《齐民要术》是北魏时期的农书；《随园食单》是清朝袁枚所著；《周礼·天官冢》主要记载了当时的官职等内容，并非烹饪理论著作。8.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。A、弹性蛋白B、肌溶蛋白C、胶原蛋白D、肌动蛋白正确答案：D答案解析：肌原纤维的蛋白质主要有肌球蛋白、肌动蛋白及它们的复合体肌动球蛋白。胶原蛋白和弹性蛋白主要存在于结缔组织中；肌溶蛋白是存在于肌细胞中的可溶部分的蛋白质，不属于肌原纤维的主要蛋白质成分。9.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用()做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子正确答案：A答案解析：白兰地通常以葡萄为原料经过发酵、蒸馏等工艺制成，虽然也有用其他水果原料制成的白兰地，但最常见的是以葡萄为原料，所以选A。10.营养是人类摄取食物满足自身()的必要生物学过程。A、营养需要B、生理需要C、精神需要D、心理需要正确答案：B答案解析：营养是人类摄取食物满足自身生理需要的必要生物学过程。人体通过摄取食物中的各种营养素，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等，来维持正常的生理功能，包括生长发育、新陈代谢、修复组织等，以满足身体各项生理活动的需求。精神需要更多与心理、情感、认知等方面相关；心理需要侧重于心理层面的满足感；营养需要表述不准确，准确的是通过营养来满足生理需要。11.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。A、兰花B、菊花叶C、茉莉花D、香菜正确答案：B答案解析：马兰的香气近似菊花叶，这是它较为显著的特征之一。12.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从()到1.0mm范围内的电磁波。A、2．0mB、1．0mC、1．5mD、O．5m正确答案：B13.所谓()，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、礼节B、仪表C、礼貌D、仪容正确答案：C答案解析：礼貌是人与人之间和谐相处的意念和行为，它体现了对他人的尊重和友好。仪表侧重于人的外在形象；仪容主要指人的容貌；礼节是礼貌的具体表现形式，通过一定的动作和仪式来体现礼貌。14.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为()，十分美观。A、红色B、粉色C、鲜绿色D、黄色正确答案：C答案解析：紫菜花在加热烹调后，其紫色会消失，变为鲜绿色，这是由于其中的花青素等成分在加热过程中发生了变化，使得颜色呈现鲜绿色。15.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、蛋白质B、维生素C、无机盐D、胆固醇正确答案：D答案解析：老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含胆固醇和饱和性脂肪酸少的动物性食物。胆固醇摄入过多会增加心血管疾病等风险，所以要控制其摄入量，选择含胆固醇少的动物性食物对老年人健康有益。16.烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、烹调理论D、勺工技术正确答案：C17.情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。A、认识B、意志C、一般D、饮食正确答案：A答案解析：情绪过程是伴随着认识过程而产生和发展变化的。认识过程是情绪产生的基础，人们通过对事物的认识和理解，才会产生相应的情绪体验。例如，当我们认识到某个危险的情况时，会产生恐惧的情绪；当我们认识到取得成功时，会产生喜悦的情绪。意志过程主要涉及到有意识地确定目标、调节和支配行动等，与情绪过程虽有联系但并非直接伴随其产生发展。饮食与情绪过程没有直接的伴随关系。18.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为()大类。A、三B、四C、五D、六正确答案：C答案解析：筵席依分类依据不同可分为五类，分别是：传统型筵席、商务型筵席、社交型筵席、家庭型筵席、节令型筵席。19.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。A、极性中性侧链氨基酸B、非极性中性侧链氨基酸C、碱性侧链氨基酸D、酸性侧链氨基酸正确答案：C答案解析：侧链中含有可解离的碱性基团的氨基酸被称为碱性侧链氨基酸。例如精氨酸、赖氨酸、组氨酸等，它们在生理条件下可接受质子带正电荷。20.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、吸水性B、水溶性C、水合性D、保水性正确答案：D答案解析：肌肉蛋白的保水性具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。保水性好能使肉在加工和储存过程中保持较好的水分含量，从而影响肉的口感、风味和色泽等品质特性。水合性、水溶性、吸水性虽然也与肌肉蛋白和水分有一定关系，但相比之下，保水性对鲜肉的这些关键特性影响更为直接和重要。21.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。A、脂化作用B、分散作用C、凝固作用D、氧化作用正确答案：B答案解析：淀粉在水中加热形成糊化状态是因为淀粉颗粒吸水膨胀，分子间的氢键被破坏，淀粉分子分散在水中，形成具有黏性的糊化体系，这一过程主要是淀粉的分散作用。凝固作用一般是蛋白质等的变化；氧化作用与淀粉糊化关系不大；脂化作用也不是淀粉糊化的原因。22.淀粉是人体所需()的重要来源。A、维生素B、碳水化合物C、矿物质D、脂肪正确答案：B答案解析：淀粉是碳水化合物的一种，是人体所需碳水化合物的重要来源。人体摄入的淀粉在淀粉酶等作用下分解为葡萄糖等糖类物质，为人体提供能量等。而淀粉与维生素、脂肪、矿物质并无直接关联。23.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、盲目性B、经常性C、共同性D、习惯性正确答案：D答案解析：饮食特征的形成是一个长期的过程，在这个过程中逐渐养成的饮食特征往往具有习惯性。经常性强调的是频率，共同性侧重于群体间的共性，盲目性与逐渐养成的特征不符。所以人们的饮食习惯性就是人们在长期生活中逐渐养成的一种饮食特征。24.菜肴装饰的意义在于()。A、给人们增加美感B、增加菜肴的数量C、进一步美化菜肴D、增强菜肴的食用性正确答案：C25.筵席设计属于()文化中较高层次。A、饮食B、烹调C、烹饪D、科技正确答案：C26.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《醒园录》B、《扬州画舫录》C、《调鼎集》D、《闲情偶寄》正确答案：B答案解析：《扬州画舫录》详细记载了乾隆时期的饮食、戏剧、民俗等诸多方面，其中较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。《调鼎集》主要是古代食谱；《醒园录》是清代李化楠著、其子李调元整理的烹饪著作；《闲情偶寄》是李渔的一部生活美学著作，均未像《扬州画舫录》那样系统记载“满汉席”。27.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、卫生B、标志餐位C、点缀美化餐台D、标志等级正确答案：A28.常用的餐巾规格为45cm()餐巾。A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形正确答案：C答案解析：常用的餐巾规格一般为45cm见方的方形餐巾，方形餐巾使用较为普遍和方便。29.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加人适量的酒，主要是利用()达到复合成美味的效果。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用正确答案：D答案解析：在烹制菜肴时加入酒，酒中的乙醇能与菜肴中的有机酸发生酯化反应，生成具有香味的酯类物质，从而达到复合成美味的效果。水解作用一般是使物质分解；凝固作用与加入酒的目的不符；分散作用也不是加入酒的主要作用。所以主要利用的是酯化作用。30.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施灭救。A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉正确答案：C答案解析：当油锅起火时，加水会使油滴飞溅，火势蔓延，A选项错误；通风对扑灭油锅起火没有直接作用，B选项错误；把油倒掉可能会使火势蔓延到其他地方，D选项错误；而加盖可以隔绝空气，使火焰因缺氧而熄灭，C选项正确。二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。A、正确B、错误正确答案：B2.蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。A、正确B、错误正确答案：B3.葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。A、正确B、错误正确答案：A4.五台山蘑菇又称“粗皮侧耳”、“鲍鱼菇”，其肉体肥实，不论于鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。A、正确B、错误正确答案：A5.根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120-3中的J代表饺子机；MG60／2Ⅱ的M代表馒头机；HLN25Ⅱ的H代表和面机。A、正确B、错误正确答案：A6.一日三餐的热能