西餐服务-课程标准与实训大纲

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《西餐服务》课程标准

一、课程名称

课程名称：西餐服务

二、课程简介

本课程的目的是培养能让学生胜任各式西餐厅服务工作和基层管

理工作。能帮助本专业学生掌握必备的西餐服专业务知识和技能。使

学生能了解西餐服务的基础知识，具备西餐服务的工作能力，具有诚

实守信、沟通协作的职业品质，为职业能力的发展打下良好的专业基

础。立足这一目的，本课程结合中职学生的学习能力水平与西餐各岗

位的职业能力要求，依据西餐的主要服务内容共制定了八章课程目标。

这章目标分别涉及的是西餐概述、西餐餐具的认识、西餐礼仪、西餐

摆台、西餐早餐服务、西餐宴会服务、西餐自助餐服务、葡萄泗的认

识的主要方面。本课程建议课时数68,其中实训课时数52。

三、课程教学任务、在专业中的地位与作用

酒店餐饮部西餐厅是酒店的负责招彳来并接待，出售一次性及面对

面服务、菜品酒水来满足宾客需求的等服务产品、是与酒店各部门沟

通与协调的对客服务一线部门。酒店专业学生提供了迎宾、服务员、

传菜员等重要的工作岗位，同时作为酒店形象的重要部门，它对学生

的仪容仪表、专业技能、语言能力等素质较其他部门有更高的要求。

因此，本课程在酒店服务与管理专业课程中处于非常重要的地位，是

一门专业核心课程。

四、课程教学目标

1）能辨别西餐餐用具的种类及用途，并正确和较熟练地使用西餐

主要餐用具C

2）能熟练的运用西餐各种摆台技巧。

3）能描述各种西餐菜单、西餐菜式、西餐酒水，并理解西餐用餐

习惯、西餐传统礼仪和西餐服务方式及运用。

4）能按照规范标准进行西餐基本服务流程、西餐早餐服务、正餐

服务、自助餐服务、客房送餐服务、西餐宴会和酒会服务。

5）能使用流畅的西餐对客服务用语，适应各种西餐厅的工作要求。

五、课程教学内容及教学安排

课堂讲授课带实训

课程总学时自修学时实训教学周数

总学时总学时

6412481

项目一西餐概述

（1）了解西餐的来源及发展

（2）掌握美式服务的服务特点及技能要点

教学目标（3）了解西餐的特点

（4）了解西餐的主要菜系

（5）了解西餐的主要服务形式

教学方法讲授法、任务驱动

章总学时课堂讲授课带实训

440

（学时）（学时）（学时）

任务二西餐用餐礼仪3

任务三西餐服务礼仪3

项目四西餐摆台

1）了解餐前准备工作及注意事项

教学目标

2）掌握西餐摆台的标准及程序

教学方法讲授法、演示法、任务驱动

章总学时课堂讲授课带实训

24618

（学时）（学时）（学时）

教学环境

教室模拟标准酒店西餐厅

要求

教学内容教学安排

第一节西餐早餐摆台8

第二节西餐午晚餐摆台8

第三节西餐宴会摆台8

第五章西餐早餐服务

1）了解早餐菜单及菜品结构

教学目标2）了解迎客入座服务流程及标准

3）掌握早餐服务形式及岗位流程

教学方法讲授法、演示法、任务驱动

章总学时课堂讲授课带实训

624

（学时）（学时）（学时）

教学环境

教室模拟标准酒店西餐厅

要求

教学内容教学安排

任务一西餐早餐的服务形式及特点1

任务二迎客入座2

任务三早餐服务程序3

项目六西餐自助餐服务

教学目标1）了解自助餐的特点

2）了解自助餐服务形式及特点

3）掌握自助餐的服务流程及标准

教学方法讲授法、演示法、任务驱动

章总学时课堂讲授课带实训

633

（学时）（学时）（学时）

教学环境

教室模拟标准酒店西餐厅

要求

教学内容教学安排

任务一西餐自助餐的概述2

任务二自助餐服务形式及特点1

任务三自助餐服务流程3

项目七西餐宴会服务

章总学时课堂讲授课带实训

835

（学时）（学时）（学时）

教学环境

教室模拟标准酒店西餐厅

要求

1）了蟀西餐宴会的种类和形式。

）了解西餐宴会的服务形式。

教学目标2

3）了解西餐宴会的特点及区域分布特点。

4）掌握西餐宴会服务流程及标准，并模拟宴会服务。

教学内容教学安排

任务一西餐宴会的概述1

任务二西餐宴会服务的形式2

任务三西餐宴会服务流程5

项目八葡萄酒的认识

章总学时课堂讲授课带实训

422

（学时）（学时）（学时）

教学环境

教室模拟标准酒店西餐厅

要求

(1)了解红酒的种类及特点

(2)了解红酒的起源与发展

教学目标(3)了解红酒的制作

(4)了解品酒的方法

(5)掌握红酒服务的流程及标准，并演示

教学内容教学安排

任务一红酒的分类1

任务二红酒的品鉴与菜肴搭配1

任务三红酒服务2

六、实训及实训教学安排

实训1:西餐概述(4学时)

将学校实训室模拟成酒店西餐厅，上课学生不超过40

教学环境要

人，具备西餐厅所需的工作设施设备：吧台、餐桌、

求

餐椅、操作台、服务用具、餐具用具等

教学目标了解西餐厅的特点及西餐服务特点

1西.餐的起源及发展

2西.餐的特点

教学内容

3西.餐的主要菜系及烹饪特点

4西.餐的主要服务形式

1.指导教师组织学生整理好实训室；

教学实施建

2.指导教师根据学生人数分成若干小组，每组确定一

议

名组长；

3.在实训过程中指导教师进行实作室管理制度，介绍

西餐厅的环境特点及用餐特点；

4.指导教师对学生进行实训项目的检查，看是否达到

实训要求。

实训2：西餐餐具的认识（4学时）

将西餐实训室模拟为餐厅，上课学生不超过40人，具

教学环境要

备本节课需要的西餐各类餐具用具，如：餐刀、餐叉

求

、餐勺等。

1.掌握西餐各类餐具的名称、特点及用途。

2了.解各类餐具的使用方法

教学目标

3熟.悉西餐各类餐具的英文名字

4.掌握西餐各类餐具与菜品和酒水的搭配

1.餐具的识别

教学内容

2.餐具的特点及用途

1.指导教师组织学生准备好所需要的相关实训物品；

2.指导教师根据学生人数分成若干小组，每组确定一

名组长；

教学实施建3.在实训过程中指导教师先进行示范、讲解，示范进

议程中强调相关的知识点和注意事项，学生分组进行实

训操作，指导教师巡视指导；

4.指导教师对学生进行实训项目的检查，看是否达到

实训要求。

实训3：西餐礼仪（8学时）

教学环境要将学校实训室模拟为西餐厅，上课学生不超过40人，

求具备西餐厅所需的工作设施设备：吧台、餐桌、餐椅

、操作台、服务用具、餐具用具等

1.了解西餐用餐礼仪；

教学目标

2.掌握西餐服务礼仪。

1.预订服务礼仪

2迎.领服务礼仪

教学内容3.餐中服务礼仪

4结.账、送客礼仪

5西.餐宴会用餐礼仪

1.指导教师组织学生准备好所需要的相关实训物品；

2.指导教师根据学生人数分成若干小组，每组确定一

名组长；

教学实施建3.在实训过程中指导教师先进行示范，示范进程中讲

议解相关的知识点和注意事项，学生分组进行实训操作

，指导教师巡视指导；

4.指导教师对学生进行实训项目的检查，看是否达到

实训要求。

实训4：西餐摆台（24学时）

将学校实训室模拟为西餐厅，上课学生不超过40人，

教学环境要

具备西餐厅所需的工作设施设备：吧台、餐桌、餐椅

求

、操作台、服务用具、餐具用具等

教学目标1.掌握西餐各类摆台的程序及标准

1.餐前准备工作

2早.餐摆台

教学内容

3午.晚餐摆台

4宴.会摆台

5.自助餐台设计

1.指导教师组织学生准备好所需要的相关实训物品；

2.指导教师根据学生人数分成若干小组，每组确定一

名组长；

教学实施建3.在实训过程中指导教师先进行示范，示范进程中讲

议解相关的知识点和注意事项，学生分组进行实训操作

,指导教师巡视指导；

4.指导教师对学生进行实训项目的检查，看是否达到

实训要求。

实训5：早餐服务（6学时）

将学校实训室模拟为西餐厅，上课学生不超过40人，

教学环境要

具备西餐厅所需的工作设施设备：吧台、餐桌、餐椅

求

、操作台、服务用具、餐具用具等

1.熟悉早餐服务流程及标准

教学目标

2.熟悉早餐菜单的种类及组成

1.菜单的种类及组成

2.点菜服务

教学内容3.西餐早餐的分类

4.西餐早餐的服务形式

5.西餐早餐服务流程及标准

1.指导教师组织学生准备好所需要的相关实训物品；

2.指导教师根据学生人数分成若干小组，每组确定一

教学实施建

名组长；

议

3.在实训过程中指导教师先进行示范，示范进程中讲

解相关的知识点和注意事项，学生分组进行实训操作

,指导教师巡视指导；

4.指导教师对学生进行实训项目的检查，看是否达到

实训要求。

实训6：自助餐服务（6学时）

将学校实训室模拟为西餐厅，上课学生不超过40人，

教学环境要

具备西餐厅所需的工作设施设备：吧台、餐桌、餐椅

求

、操作台、服务用具、餐具用具等

1了.解西餐自助餐的来源

教学目标2了.解自助餐的特点

3掌.握西餐自助的服务流程及标准

1.西餐自助餐的来源

教学内容2.西餐自助餐的特点

3.西餐自助餐的服务流程及标准

1.指导教师组织学生准备好所需要的相关实训物品；

2.指导教师根据学生人数分成若干小组，每组确定一

名组长；

教学实施建3在.实训过程中指导教师先进行示范，示范进程中讲

议解相关的知识点和注意事项，学生分组进行实训操作

,指导教师巡视指导；

4.指导教师对学生进行实训项目的检查，看是否达到

实训要求。

实训7：西餐宴会服务（8学时）

教学环境要将学校实训室模拟为西餐厅，上课学生不超过40人，

求具备西餐厅所需的工作设施设备：吧台、餐桌、餐椅

、操作台、服务用具、餐具用具等

1了.解西餐宴会的种类

2了.解西餐宴会的特点

教学目标

3掌.握结尾酒服务标准

4掌.握西餐宴会服务流程及标准

4.西餐宴会的概述

5.西餐宴会的服务形式

6.西餐宴会餐前准备工作

7.西餐宴会的预订程序

教学内容

8.西餐宴会餐前鸡尾酒服务流程

9.西餐宴会餐中服务流程

10西.餐宴会结账、送客服务

11西.餐宴会餐后结束工作

1.指导教师组织学生准备好所需要的相关实训物品；

2.指导教师根据学生人数分成若干小组，每组确定一

名组长；

教学实施建3.在实训过程中指导教师先进行示范，示范进程中讲

议解相关的知识点和注意事项，学生分组进行实训操作

,指导教师巡视指导；

4.指导教师对学生进行实训项目的检查，看是否达到

实训要求。

实训6：葡萄酒的认识（4学时）

将学校实训室模拟为西餐厅，上课学生不超过40人，

教学环境要

具备西餐厅所需的工作设施设备：吧台、餐桌、餐椅

求

、操作台、服务用具、餐具用具等

1.了解红酒的分类

2了.解红酒的区域发展

教学目标

3.掌握红酒的品鉴技巧

4掌.握红酒服务流程及标准

12.葡萄酒的分类及制作方法

13.葡萄酒与菜品的联系

教学内容

14.葡萄酒的发展趋势

15.葡萄酒的服务流程及标准

1.指导教师组织学生准备好所需要的相关实训物品；

2.指导教师根据学生人数分成若干小组，每组确定一

名组长；

教学实施建3.在实训过程中指导教师先进行示范，示范进程中讲

议解相关的知识点和注意事项，学生分组进行实训操作

,指导教师巡视指导；

4.指导教师对学生进行实训项目的检查，看是否达到

实训要求。

七、考核评价方式

出勤及平时表现占总成绩的10%；课业成绩占总成绩的10%；期

末理论考试占总成绩的40%；技能操作考核占总成绩的40%。

(1)期末理论试卷

期末考试为闭卷形式，主要题型包括填空、选择、名词解释、简

答、论述或案例分析题。(注：试卷题型可视学生生源及教学情况进

行适当调整)

（2）技能操作考核

包括程序题、疑难问题处理或其它题。其中程序题指“西餐摆台

”、“迎客入座服务”、“点菜服务”等，以模拟操作的形式进行。

注：由实习酒店对学生的准顶岗情况及表现给予评价与考核，且计

入学生的实习学分，作为学生实践学习的主要考核成绩。

a）本课程与其他课程的关系

前导课程：旅游概论、旅游地理、饭店服务概论、中餐技能摆台

并行课程：中餐服务、前厅服务、收银实务

后续课程：酒店服务英语

b）推荐教材及参考资料

推荐教材：西餐服务主编：何强出版社：中国人民大学出版社

参考文献：西餐与服务主编：汪珊珊出版社：清华大学出版社

西餐服务主编：汪蒋静出版社：上海辞书出版社

西餐服务主编：曾海霞出版社：旅游教育出版社

c）大纲编写依据与说明

结合了中职学生的学习能力水平与西餐厅岗位业务职业能力要求，

并为了使课程内容更好地与西餐岗位去求相结合，本课程共划分了西

餐摆台、西餐礼仪、西餐预订服务、西餐迎宾服务、西餐早餐服务、

西餐自助餐服务、西餐宴会服务、西餐葡萄酒服务共八项服务任务。

其教学过程中要以实际操作为主要方法，并各西餐相关概念、服务程

序、服务标准、服务理念等知识融入到实践操作中，实行理论与实践

一体化教学。并将酒店西餐厅的实际管理模式带入到教学中，教学可

在真实的酒店情境中进行，也可在学校实训中心通过角色扮演的方式

进行。

二。一二年七月

《西餐管理与服务》课程标准

课程名称：西餐管理与服务

适用专业：酒店管理

一、前言

（一）课程性质

本课程是三年制高职酒店管理专业的一门主干核心课程，通过学习和训练，

使学生了解西餐服务职业，了解行业的发展和现状，熟练掌握操作技能和服务技

巧，熟悉服务流程，适应行业发展和职业变化，具备从事西餐服务工作和管理工

作的职业能力和职业素养，为继续学习和职业生涯的发展奠定基础。

（二）课程基本理念

本课程以就业为导向，以职业能力为本位，通过行业专家、课程专家对相关

岗位工作任务的分析得出从事西餐管理与服务应具备的职业能力；在课程分析、

课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块；以工作任务为线索采用

并列式与流程式相结合设计课程内容；以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结

构的完整，保证技能证书考试的要求，为职业生涯的发展奠定基础。

（三）设计思路

以项目教学、任务教学为主体的课程模式，以工作流程和任务为线索设计项

目，把工作过程设计成项目过程，以工作任务负载知识，通过技能操作、仿真模

拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调

查、小组合作等多种教学模式，在工作情境中开展学习过程。充分体现教师的主

导和引领作用，突出强化学生的主体和自主作用，强调师生之间、学生之间的合

作探究、互动交流，用发现学习取代接受学习，理解学习取代机械学习，自调学

习取代他调学习。

二、课程目标

使学生掌握现代酒店餐饮管理与服务的基本理念和基础知识，熟悉酒店西餐

厅运行与管理的基本程序和方法，具有和熟练的西餐、酒水及宴会服务技能，热

爱并能胜任酒店西餐服务与管理工作。

（一）能力目标

能胜任西餐的零点服务、宴会服务；能胜任西餐自助餐服务和其它服务工作;

能进行西餐餐务管理；能进行西餐主题宴会的设计与布置；明确西餐管理的岗位

设置、工作任务、运作流程利工作规范；具备中级餐厅服务员水平相关的技能与

理论知识。

（二）知识目标

全面了解行业工作的性质和特点，掌握西餐服务与管理人员的职责和各项工

作程序，提高从业人员语言艺术品位，能够应对特殊问题。熟悉现代酒店西餐厅

的设立条件、经营战略、组织机构和各主要卤位的各项基本任务。

（三）素质目标

加强职业道德观念和吃苦耐劳精神的培养；培养学生良好的西餐厅服务管理

意识和应变能力，树立爱岗敬业的精神。

三、课程内容与要求

（-）教学内容选取依据

根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、

素质要求，选取教学内容，并为学生可持续发展奠定良好的基础。

（二）教学内容组织与安排

1、课程项目安排

教学项目工作任务项目课时

项目一西餐印象10

项目二点击西餐32

项目三牵手西餐28

项目四体味西餐38

2、课程内容结构与课时安排

项目名称模块主题任务内容任务课时

西餐进行时了解本地西餐发展现状2

调研本地西餐厅2

品位西餐西餐套菜的搭配2

基本的西餐进餐礼仪4

点击西餐餐巾折叠30种盘花叠法6

运用餐花布置餐桌4

摆台服务西餐摆台基本知识与技法2

西餐早、午晚餐摆台4

西餐宴会摆台6

根据就餐内容布置桌面6

开餐前准备工作4

牵手西餐酒水服务会斟倒外国烈性酒2

会斟倒葡萄酒、香槟酒2

会根据菜肴搭配酒水4

上菜与分菜服务会协助宾客点配菜肴4

西餐上菜分菜基本知识与技法4

根据服务方式提供上菜服务6

根据服务方式提供分菜服务4

餐间撤换菜品及餐酒具2

体味西餐宴会策划组织餐台设计与布局4

菜单编制与拟定4

餐厅装饰与布置4

日常管理餐具、酒具日常管理2

安排餐厅日常公共卫生工作2

日常班组人员排班2

西餐宴会预定接洽4

活动策划4

餐前准备4

席间服务4

结束工作4

3、具体要求

项目名称项目一西餐印象

学时10学时

教学要求1、了解西餐餐饮业发展概况

2、掌握饭店西餐经营过程中的特点

3、掌握西餐厅内部组织机构的特征，

熟悉西餐厅与饭店其他部门之间的关

系。

4、了解西餐的发展概况，西式菜肴的

特点，掌握西餐与中餐的区别。

5、具备服务意识、业务素质、掌握餐

饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、

走姿、微笑及文明礼貌用语的正确应

用。

相关知识一、西餐发展简介

（理论、实践）二、西餐菜肴知识

1、西菜的特点

2、西菜的牛要菜系及其特点

3、西菜的组成

三、西餐菜肴与酒水的搭配

西餐的进餐礼仪与服务礼仪

操作训练模块一西餐进行时

任务1了解本地西餐发展现状

任务2调研本地西餐市场

模块二品位西餐

任务1会进行西餐一套菜的搭配

任务2学会基本的西餐进餐礼仪

考核评价1、理论考核和实践考核相结合

2、重点考察学生是否能运用所学到的

西餐知识进行实践的操作，熟练掌握西

餐的服务礼仪。

项目名称项目二点击西餐

学时32学时

教学要求1、了解餐巾的作用、种类、规格。

2、掌握餐巾折花的基本手法。

3、培养折叠30种餐巾花的能力。

4、熟练掌握根据宴会的主题折叠出一

桌六朵花各异的餐巾花。

5、了解西餐零点摆台的方法。

6、掌握西餐零点、宴会摆台的技法。

相关知识1、餐巾的作用、种类、规格的简介。

（理论、实践）2、餐巾折叠的几种基本手法

3、选择餐巾折花布置台面的原则

4、西餐早餐台面所需的餐具准备及工

作台面的布置。

5、西餐早餐台面布置的规格

6、西餐午、晚餐台面布置的规格

7、西餐宴会台面布置的规格

操作训练模块一餐巾折叠

任务一能制作30种盘花

任务二会运用盘花布置餐桌

模块二摆台服务

任务一西餐摆台基本知识与技法

任务二会西餐早、午晚餐摆台

任务三会西餐宴会摆台

任务四会根据就餐内容布置桌面

任务五开餐前准备工作

考核评价1，该项目主要以实践采分考核为主

2、通过时间和花型的质量来考查学生

对于花图的掌握程度

3、通过严格的标准来考核台面布置

4、以小组为单位组织学生利用所学的

知识应对根据不同就餐内容来变化台

面的布置

项目名称项目三牵手西餐

学时28学时

教学要求1、掌握几种酒水的最佳饮用温度，掌

握斟酒的基本步骤

2、掌握西餐上菜的顺序、方法、时机，

掌握分荚的技法

3、掌握撤换餐具的时机和方法

4、了解收拾台面的顺序和方法

5、掌握法式服务、俄式服务、美式服

务及大陆式服务方式

6、掌握西餐零点服务程序

7、掌握西餐宴会服务程序

8、掌握咖啡厅、酒吧的服务程序

相关知识（理论、实践）一、外国酒的分类和特点

二、外国烈性酒、葡萄酒的特点及最佳

饮用方法

三、斟酒的基本姿势和步骤

四、西餐上菜的顺序、方法、时机和注

意事项

五、西餐分菜的正确技法

六、撤换餐具的基本技法

七、法式服务、俄式服务、美式服务及

大陆式服务方式

八、西餐零点服务程序

九、西餐宴会服务程序

十、咖啡厅、酒吧的服务程序

操作训练模块一酒水服务

任务一斟倒外国烈性酒

任务二斟倒葡萄酒、香槟酒

任务三根据菜肴搭配酒水

模块二上菜与分菜服务

任务一协助宾客点、配菜肴

任务二西餐上菜分菜基本知识与技法

任务三根据服务方式提供上菜服务

任务四会根据服务方式提供分菜服务

任务五餐间撤换菜品及餐酒用具

考核评价1、理论考核与技能考核相结合

2、平时餐饮技能模块的考试

以学生现场进行托盘、折花、斟酒、摆

台四项技能操作进行评分，占实际操作

总成绩的40%,每项技能考核成绩占10%

3、期末综合餐饮技能考核：以学生现

场进行综合摆台技能操作和现场模拟

接待客人二项技能进行评分。占实践考

核成绩60%；

项目名称项目四体味西餐

学时38学时

教学要求掌握设计制作菜单的要求、方法、内容，

并能设计制作出新颖、实用的一款西餐

宴会菜单。

掌握西餐宴会预定的方式、方法、预订

的程序，并能根据不同情况进行顺利、

恰当的预订。

熟练掌握餐前服务员规范工作的具体

内容，包括餐前例会、清洁卫生、准备

物品、铺设台面、熟悉菜单酒单、了解

估清单等。

相关知识（理论、实践）一、菜单的作用和种类

二、菜单设计

1、编制菜单的依据2、菜单的构成3、

菜点定价方式

二、餐厅布置要求和餐台设计原则

四、餐厅用具的清洁与保养

五、西餐宴会预定方式及程序

六、西餐宴会接待礼仪

七、西餐宴会服务程序

八、模拟接待训练

操作训练模块一宴会策划与组织

任务一餐台设计与布局

任务二餐单编制与拟定

任务三餐厅装饰与布置

模块二日常管理

任务一能做好餐具酒具管理

任务二会安排餐厅日常公共卫生工作

任务三会进行日常班组人员排班

模块三西餐宴会

任务一预定接洽

任务二活动策划

任务三餐前准备

任务四席间服务

任务五结束工作

考核评价1、以理论考核和实践考核相结合

2、理论考核主要检查学生对于知识点

的掌握情况

3、实践考核主要以操作的熟练程度及

规格要求为主要内容

四、实施建议

(-)教学建议

1、项目教学要考虑可操作性和学生层次的现有水平，在顺序安排上应日简单

到复杂，由单项到综合，先进行基本技能训练，入门后再逐步深化，循序渐进。

项目内容应该根据市场的变化，可作相应调整。

2、项目课程以个体工作和小组工作完成项目计划，以小组工作为主要的组织

形式，以适度平衡原则发挥学生优势，互相学习、相互合作。

3、项目教学法可课程教学和课外实践相结合。

4、教师在实施项目教学时，以书面形式向学生发放项目任务书，项目任务书

也可以在教师指导下师生共同制定。

5、项目活动的成果展示可以是阶段性成果，也可以终结性成果，展示有助于

小组间的交流，是自主学习的一种形式，有利于项目活动的信息反馈、过程控制

以及学习评价。

（二）教学方法与手段

1.教学模式

采用任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向的教学模式。

2.教学方法

根据课程内容和学生特点，灵活运用案例分析、分组讨论、角色扮演、启发

引导等教学方法，引导学生积极思考、乐于实践，提高教、学效果。

3.教学手段

运用现代教育技术和虚拟现实技术，建立虚拟社会、虚拟企业、虚拟车间、

虚拟项目等仿真教学环境，优化教学过程，充分利用网络教学环境，充分发挥校

内外实训实习基地的作用，使校内实训基地生产化，校外实习基地教学化，提高

教学质量和效率，取得实效。

（三）考核与评价

把过程评价与总结评价相结合，注重过程评价，学生自评、互评与教师评价

相结合，课内与课外评价结合。将酒店或餐饮企业的员工绩效考核的理念及做法

引入项目课程的教学评价与评估、并建立项目“工作日志”（班级日志、小组日志、

个人日志、教师日志）评估体系和制度，将各层次工作日志作为项目课程实施、

评估、考核的重要依据。控制学习成本、注意学生安全是项目课程顺利实施的基

本保证。

（四）课程资源的开发与利用

1、积极建设学校西餐实训课程资源库。

2、充分利用校内西餐实训设施设备。

3、合理开发校外实训基地，与用人单位进行多层次、全方位的合作。

（五）实验实训设备配置建议

校内实训基地配置要满足项目课程教学的需要，场地大小、工位数与学生数

（包括其他专业需要使用学生）相匹配，实训室的设计既要模拟饭店现场情景,

又要考虑教学功能的实际需要。配有多媒体教学设备并和互联网相连接。

基本功能配置：西餐实训室及相应的设备与用品用具。

实训大纲

实训项目一：西餐的概述

任务一西餐的起源发展与西餐的特点和服务形式

实训项目二：西餐用具的认识

任务一西餐餐具的分类名称及作用

任务二西餐菜单

实训项目三：西餐礼仪

任务一西餐用餐礼仪

任务二西餐服务礼仪

实训项目四：西餐摆台

任务一西餐早餐摆台

任务二西餐正餐摆台

任务三西餐宴会摆台

实训项目五：西餐早餐服务

任务一西餐早餐服务分类及流程

任务二早餐就餐服务形式及托碟

任务三西餐迎客入座服务

实训项目六：西餐宴会服务

任务一西餐宴会服务流程

任务二西餐宴会餐后结束工作

项目七西餐自助餐服务

任务一西餐自助餐服务流程

任务二更换烟灰缸及分派面包黄油

项目八葡萄酒的知识

任务一葡萄酒的分类及服务

实训及实训教学安排

实训1:西餐概述（4学时）

将学校实训室模拟成酒店西餐厅，上课学生不超过40

教学环境要

人，具备西餐厅所需的工作设施设备：吧台、餐桌、

求

餐椅、操作台、服务用具、餐具用具等

教学目标了解西餐厅的特点及西餐服务特点

1西.餐的起源及发展

2西.餐的特点

教学内容

3西.餐的主要菜系及呆饪特点

4西.餐的主要服务形式

1.指导教师组织学生整理好实训室；

2.指导教师根据学生人数分成若干小组，每组确定一

名组长;

教学实施建

3.在实训过程中指导教师进行实作室管理制度，介绍

议

西餐厅的环境特点及用餐特点；

4.指导教师对学生进行实训项目的检查，看是否达到

实训要求。

实训2：西餐餐具的认识（4学时）

将西餐实训室模拟为餐厅，上课学生不超过4（）人，具

教学环境要

备本节课需要的西餐各类餐具用具，如：餐刀、餐叉

求

、餐勺等。

1.掌握西餐各类餐具的名称、特点及用途。

2了.解各类餐具的使用方法

教学目标

3.熟悉西餐各类餐具的英文名字

4掌.握西餐各类餐具与菜品和酒水的搭配

1.餐具的识别

教学内容

2.餐具的特点及用途

1.指导教师组织学生准备好所需要的相关实训物品；

2.指导教师根据学生人数分成若干小组，每组确定一

名组长；

教学实施建3.在实训过程中指导教师先进行示范、讲解，示范进

议程中强调相关的知识点和注意事项，学生分组进行实

训操作，指导教师巡视指导；

4.指导教师对学生进行实训项目的检查，看是否达到

实训要求。

实训3：西餐礼仪（8学时）

将学校实训室模拟为西餐厅，上课学生不超过40人，

教学环境要

具备西餐厅所需的工作设施设备：吧台、餐桌、餐椅

求

、操作台、服务用具、餐具用具等

1.了解西餐用餐礼仪；

教学目标

2.掌握西餐服务礼仪。

教学内容1.预订服务礼仪

2迎.领服务礼仪

3餐.中服务礼仪

4结.账、送客礼仪

5西.餐宴会用餐礼仪

1.指导教师组织学生准备好所需要的相关实训物品；

2.指导教师根据学生人数分成若干小组，每组确定一

名组长；

教学实施建3.在实训过程中指导教师先进行示范，示范进程中讲

议解相关的知识点和注意事项，学生分组进行实训操作

，指导教师巡视指导；

4.指导教师对学生进行实训项目的检查，看是否达到

实训要求。

实训4：西餐摆台（24学时）

将学校实训室模拟为西餐厅，上课学生不超过40人，

教学环境要

具备西餐厅所需的工作设施设备：吧台、餐桌、餐椅

求

、操作台、服务用具、餐具用具等

教学目标1.掌握西餐各类摆台的程序及标准