中式面点师练习题库与答案（附解析）

中式面点师练习题库与答案（附解析）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、()为宜。A、竹荪B、冬笋C、口蘑D、木耳正确答案：B2.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经部门不断提高()和经营服务水平。A、技术B、成本C、管理D、质量正确答案：A3.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态()A、相等B、各异C、一致D、一样正确答案：C4.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,应()A、先缴纳罚款、罚金B、先承担刑事法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先承担行政法律责任正确答案：C答案解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十七条规定，违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，先承担民事赔偿责任。5.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用()A、温水B、凉水C、热水D、沸水正确答案：A答案解析：夏季气温较高，使用温水调制面坯可以保证活性干酵母菌在适宜的温度下发酵，凉水温度过低不利于酵母菌发酵，热水和沸水温度过高会烫死酵母菌，影响发酵效果。6.暗酥制品是指酥层不呈现在()的称为暗酥制品。A、里B、外C、上D、下正确答案：B答案解析：暗酥制品是指酥层不呈现在外的称为暗酥制品。它的特点是酥层包裹在内部，从外观上看不到明显的分层，与明酥制品（酥层呈现在外）相对。7.制作虾茸的刀法是先切后用刀背()A、剁B、斩(砸)C、批D、砍正确答案：B答案解析：制作虾茸通常是先将原料切成适当大小，然后用刀背斩（砸）成茸状。剁一般用于较粗的食材处理成小颗粒状；砍一般用于处理较硬较大的食材；批主要是将原料片成薄片；而斩（砸）能更好地将原料处理成细腻的茸状，符合制作虾茸的要求。8.自上而下迅速剁下的直刀法称为()。A、剞B、剁C、斩D、切正确答案：B9.面点立式搅拌机零部件有三种,使用时要根据原料()的不同进行选择。A、多少B、大小C、质量D、性状正确答案：D答案解析：根据原料性状不同选择不同零部件，如搅拌不同质地的面团需要不同的搅拌桨等，而质量、多少、大小并非选择零部件的直接依据。10.小窝窝头是用()的方法成型的。A、捏B、抻C、叠D、包正确答案：A答案解析：小窝窝头是通过手捏的方式将面团塑形为窝头的形状。包一般用于包裹馅料等成型方式；抻主要用于制作面条等细长条形状；叠常用于制作有层次结构的食品，均不符合小窝窝头的成型方法。11.糯米的硬度()、黏性()、胀性()。A、中等小大B、大小大C、低大小D、大中等小正确答案：C答案解析：糯米硬度低，黏性大，胀性小。12.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、谷类B、豆类C、奶类D、肉类正确答案：A答案解析：谷类食物是碳水化合物特别是淀粉的重要来源，其淀粉含量相对较高。豆类含有一定量的淀粉，但不如谷类多。奶类主要成分是蛋白质、脂肪、乳糖等，淀粉含量极少。肉类主要含蛋白质和脂肪，几乎不含淀粉。所以淀粉含量最高的是谷类，答案选A。13.荞麦品种中品质最好的是()A、甜荞B、米荞C、苦荞D、翅荞正确答案：A14.蒸箱的热源主要有电和水,()介质是蒸汽。A、控温B、传热C、调温D、导电正确答案：B答案解析：蒸箱的工作原理是通过电或水产生热量，然后利用蒸汽作为传热介质将热量传递给食物，从而实现对食物的加热烹饪。控温是对温度进行控制，调温侧重于调节温度的高低，导电与蒸箱利用蒸汽传热的过程无关。所以主要的传热介质是蒸汽，答案选B。15.小窝头制品的成品特点是:色洋鲜黄,形似金塔,口感()A、细腻甜香B、焦酥甜香C、软嫩甜香D、酥嫩甜香正确答案：A答案解析：小窝头通常是用细玉米面、黄豆面等制作而成，经过蒸制后口感细腻，同时一般会添加适量的糖等增添甜味，所以成品特点是口感细腻甜香。16.用橄榄杖擀制烧麦皮时,橄榄杖的着力点应放在(),右手用力擀动,边擀边转,使皮子随之转动,形成波浪纹的荷叶边形。A、中间B、上面C、边上D、下面正确答案：C答案解析：擀制烧麦皮时，橄榄杖着力点应放在边上，这样右手擀动时，皮子能随之转动形成波浪纹的荷叶边形。17.下列不能用热油炸的品种是()A、油条B、春卷C、莲花酥D、排叉正确答案：C答案解析：莲花酥一般是采用温油炸制，而油条、春卷、排叉通常是用热油炸制。莲花酥在炸制时需要注意油温不能过高，否则容易导致外皮焦糊而内部还未熟透等问题，所以不能用热油炸。18.遵纪守法包括()知法、守法、用法,遵守企业纪和规范。A、听法B、宣法C、学法D、普法正确答案：C答案解析：遵纪守法包括学法、知法、守法、用法，遵守企业纪和规范。学法是基础，只有先学习法律知识，才能更好地了解法律规定，进而做到知法、守法、用法。听法、普法、宣法虽然也与法律相关，但并不直接包含在“遵纪守法”所涵盖的内容中。遵纪守法强调的是个体对法律及相关规范的全面遵循过程，学法是这个过程的起始点。19.下列是面案上拌粉时用的工具是(D)。A、粉筛B、铲子C、粉帚D、面刮板正确答案：D答案解析：面刮板在面案上拌粉时可用于刮拌面粉等，辅助均匀混合，是拌粉常用工具；粉筛主要用于筛粉；铲子用途较广但不是拌粉专门工具；粉帚主要用于清扫等，所以答案选D。20.()是用温水面坯制作而成的。A、抻面B、家常饼C、春卷皮D、馒头正确答案：B答案解析：家常饼一般是用温水面坯制作而成。馒头通常用冷水面坯或发面制作；抻面一般用冷水面坯；春卷皮常用热水面坯制作。21.蒸箱是利用()对流传递热能,将面点生坯蒸熟的一种设备。A、箱体B、液体C、固体D、蒸汽正确答案：D答案解析：蒸箱是通过蒸汽来传递热能的，蒸汽在箱体内形成对流，从而将面点生坯蒸熟。液体、箱体、固体都不能直接作为蒸箱利用来传递热能使面点蒸熟的介质。22.自动轧面机是以()控制的。A、水力动能B、风力动能C、潮汐动能D、电脉程序正确答案：D答案解析：自动轧面机一般是通过电脉程序来进行控制的，电脉程序能够精确地控制轧面机的各种动作和参数，以实现高效、稳定的轧面过程。而风力动能、水力动能、潮汐动能通常不用于自动轧面机的控制。23.企业职工具有良好的()素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、工作作风B、风俗习惯C、技能水平D、职业道德正确答案：D24.使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和。A、盐B、糖C、碱D、油正确答案：C答案解析：酵母在30℃温度下发酵一小时内不产酸，所以发酵面坯不用加碱中和。25.制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以()为宜A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1正确答案：D答案解析：小窝头通常以玉米面为主料，搭配适量黄豆面。一般来说，玉米面与黄豆面的比例大于4:1为宜。这样能保证小窝头既有玉米面的质朴口感，又因添加了一定比例的黄豆面而增添风味和营养，比例过高的黄豆面会使小窝头口感过于粗糙且豆腥味较重，比例小于4:1则可能导致小窝头口感过于绵软，失去其独特的口感特点。26.职业道德有范围上()的特征。A、无限性B、实践性C、广范性D、有限性正确答案：D答案解析：职业道德的适用范围不是普遍的，而是特定的、有限的，它主要约束从事该职业的人员在职业活动中的行为，所以职业道德有范围上有限性的特征。27.面点师不得随意处理突发的()事故,以免事故的发生。A、停水B、排风C、下水D、断电正确答案：D答案解析：面点师随意处理突发的断电事故，可能会因操作不当导致更严重的电气安全问题或设备损坏等，从而引发事故，而停水、排风、下水方面相对来说一般不会因不当处理直接引发严重事故，所以面点师不得随意处理突发的断电事故以免事故发生。28.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉正确答案：B答案解析：货真价实是职业道德的重要组成部分。职业道德是指人们在职业生活中应遵循的基本道德，涵盖了从业人员与服务对象、职业与职工、职业与职业之间的关系。货真价实强调的是从业者在提供产品或服务时，要保证质量和真实性，这是职业道德的重要体现。社会公德主要是指人们在社会交往和公共生活中应该遵守的行为准则；公平交易侧重于交易行为的公正性；注重信誉包含了多个方面，货真价实只是其中一部分体现，不如职业道德的涵盖准确和全面。29.烙制较厚的饼类时,火力应()些。A、稍大B、稍高C、稍低D、稍小正确答案：C30.厨房污水和废气排放应符合国家()要求。A、安全B、生产C、卫生D、环保正确答案：D31.捏就是将包入或不包入()的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。A、馅心B、肉馅C、糖馅D、菜馅正确答案：A答案解析：捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手指法技巧，按照制品形态的要求，进行造型的方法。馅心是一个统称，包含了肉馅、糖馅、菜馅等多种类型，B、C、D选项都只是馅心的一部分，不全面，所以选A。32.下列采用蒸制法成熟的品种是()。A、小米面发面火烧B、小米面煎饼C、小米面窝头D、小米面贴饼子正确答案：C33.当发现有人触电时应立即()进行救护。A、切断电源B、通知领导C、通风D、报警正确答案：A答案解析：当发现有人触电时，应立即切断电源，这是首要任务，可避免触电者持续遭受电击伤害，然后再进行其他如呼叫急救等后续操作。而报警、通风、通知领导都不是立即要做的首要救护措施。34.小窝头制品()及干裂的原因是面硬。A、口感发苦B、口感发硬C、口感发软D、口感发涩正确答案：B答案解析：小窝头制品口感发硬及干裂的原因是面硬。当面团过硬时，在制作过程中水分难以充分渗透和均匀分布，导致小窝头口感发硬。同时，过硬的面团在成型和干燥过程中更容易出现干裂现象。而口感发软通常是面团含水量过多等原因导致；口感发涩可能是原料问题或制作工艺不当等；口感发苦一般是原料变质或添加了不当成分等原因造成，均与面硬这一情况无关。35.工业三废污染物主要有()等。A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D答案解析：工业三废污染物包含多种重金属等有害物质，汞、砷、铅都属于常见的工业三废污染物，所以答案选D。36.小包酥是先()后包酥,一次只能做出一个剂子的方法。A、开酥B、包酥C、下剂D、出条正确答案：C答案解析：小包酥的操作流程是先下剂，再包酥，一次制作一个剂子。开酥是制作酥皮的前期准备工作，包酥是将油酥包入油皮的过程，出条是将面团搓成条的操作，均不符合小包酥先进行的步骤。所以先下剂后包酥，一次做出一个剂子，答案选C。37.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。A、鲅鱼B、黄花鱼C、带鱼D、金枪鱼正确答案：D38.花生最易受到()的污染而出现食品卫生学问题。A、大肠菌B、霉菌C、肠道致病菌D、酵母菌正确答案：B答案解析：花生在储存过程中容易受到霉菌污染，产生黄曲霉毒素等有害物质，从而出现食品卫生学问题。而大肠菌、酵母菌、肠道致病菌一般不是花生最易受到污染的类型。39.干粉灭火剂是由具有灭火效能的()和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。A、碳酸氢钙B、无机盐C、碳酸钙D、碳酸氢钾正确答案：B答案解析：干粉灭火剂是由具有灭火效能的无机盐和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。碳酸钙、碳酸氢钾、碳酸氢钙单独不能作为干粉灭火剂的主要成分，而无机盐是干粉灭火剂的重要组成部分。40.揉面是调制面坯的关键,它可使面坯()增劲、光滑、柔润A、进一步B、全面C、形成D、吸水正确答案：A41.玉米面蒸饺的馅心以()佳,不能带有多量汤汁,以免影响成型。A、稍十B、稍多C、稍少D、稍大正确答案：A42.制作莜麦面饺子的馅心以()最适宜。A、鸡蛋馅B、猪肉馅C、羊肉馅D、牛肉馅正确答案：C答案解析：莜麦面是高寒地区的特色食物，在这些地区羊肉是比较常见且受欢迎的食材，羊肉馅与莜麦面搭配，其独特的风味相互融合，口感更佳。猪肉馅、牛肉馅相对来说与莜麦面的适配度不如羊肉馅。鸡蛋馅一般较少用于莜麦面饺子馅心，所以最适宜的是羊肉馅。43.黄桥烧饼的工艺流程是:()→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是正确答案：D44.馄饨皮的擀制方法为()A、直接擀B、压推擀C、平展擀D、旋转擀正确答案：C45.卷的技术要点是:卷要紧而不“实”,卷筒要()。A、长短一致B、祖细一致C、数量一致D、粗细相间正确答案：B答案解析：卷要紧而不“实”，卷筒粗细一致能保证卷的整体形态规整、美观，也是卷的一个重要技术要点。而长短一致、粗细相间、数量一致并非卷的关键技术要点。46.下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是()A、要防止食品霉变B、原料可直接使用C、不用腐败变质原料D、要切断食品污染渠道正确答案：B答案解析：粗加工时原料不能直接使用，需要进行清洗、整理等处理以确保卫生安全，A选项防止食品霉变、C选项不用腐败变质原料、D选项切断食品污染渠道都是对面点粗加工卫生的正确要求。47.刷油烙要求刷油要(),所用油脂要清洁卫生。A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D答案解析：刷油烙时刷油均匀才能使烙制出的成品口感和外观更好，多、勤、少都不能很好地满足刷油烙的要求，所以选均匀。48.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。A、双于杖B、走槌C、单于杖D、手正确答案：D49.烤是炉内的热量通过()传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。A、辐射B、传入C、传出D、传播正确答案：A答案解析：烤是炉内的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。辐射是指热量以电磁波的形式向外传递，在烤的过程中，炉内的热源会发出热辐射，直接作用于面点生坯表面，使其受热升温。传导是指热量通过物体的分子振动传递，面点生坯与烤盘等接触，热量