食品安全管理体系基础知识练习题+答案（附解析）

食品安全管理体系基础知识练习题+答案（附解析）一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.当验证证实不符合策划的安排时,组织应采取措施达到规定要求,该措施包括()。A、操作性前提计划、HACCP计划B、确定不合格的原因C、评估受影响的终产品D、评审监视结果可能向失控发展的趋势正确答案：A2.GB/T22000-2006标准所有要求都是通用的,适用于食品链中所有组织,间接介入的组织包括:()。A、饲料生产者B、设备供应商C、收获者D、零售商正确答案：B答案解析：GB/T22000-2006标准适用于食品链中所有组织，间接介入的组织如设备供应商等。饲料生产者、收获者属于直接介入食品链的组织，零售商也是直接介入食品链的组织，而设备供应商不直接参与食品生产、加工、销售等环节，属于间接介入组织。3.食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指（)。A、火灾B、食物中毒C、洪水D、以上都是正确答案：D答案解析：突发事件是指突然发生，造成或者可能造成严重社会危害，需要采取应急处置措施予以应对的自然灾害、事故灾难、公共卫生事件和社会安全事件等。火灾属于事故灾难，食物中毒属于公共卫生事件，洪水属于自然灾害，所以以上都是食品安全管理体系标准中的突发事件可能涉及的情况。4.操作性前提方案的建立,包括如下信息（)。A、由每个方案控制的食品安全危害B、在食品链中的前后关联C、特定的操作的前后步骤D、针对实施的严格程度控制措施对确定的食品安全危害的控制效果正确答案：A5.以下哪种化合物属于抗氧化剂？()A、山梨酸钾B、对羟基苯甲酸乙酯C、二丁基羟基甲苯D、以上都不是正确答案：C答案解析：二丁基羟基甲苯属于抗氧化剂。山梨酸钾主要是防腐剂，对羟基苯甲酸乙酯也是常用的防腐剂，它们不属于抗氧化剂。6.《中华人民共和国食品安全法》自（)实施。A、2002年1月1日B、2006年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日正确答案：D答案解析：《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，并自2009年6月1日起施行。7.糖在糖渍品中是（)。A、保藏剂B、抗氧化剂C、抑菌剂D、增稠剂正确答案：A8.《食品安全管理体系制糖企业要求》规定,需要控制的关键过程有()。A、原科验收、清洗、硫漂、检验B、原料验收、清洗、硫漂、添加剂使用C、原料验收、压孟、硫漂、包装D、原料验收、清洗、硫漂、包装正确答案：D9.以下表述正确的是（)。A、食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》未要求企业必须建立文件化的撤回程序B、应急准备和响应应建立文件C、操作性前提方案可不一定编写文件但需要在组织内有效实施D、危害分析是形成文件的记录正确答案：D10.危害识别应考虑以下信息（)。A、产品特性、沟通获得的信息、经验和可接受水平B、产品特性、流程图、操作性前提方案、人员C、流程图、操作性前提方案、预期用途和人员D、流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得的信息正确答案：D答案解析：危害识别需要综合多方面信息，流程图能清晰展示产品的加工过程，有助于发现潜在危害环节；预期用途明确了产品的使用场景和方式，便于判断可能存在的危害；产品特性如成分、保质期等是危害识别的重要依据；外部沟通获得的信息包括供应商提供的资料、消费者反馈等，也能为危害识别提供线索。A选项中沟通获得的信息表述较窄；B选项中操作性前提方案和人员并非危害识别的直接关键信息；C选项中操作性前提方案和人员也不是主要考虑因素。所以应选D。11.如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则它是（)。A、小分子糊精B、支链淀粉C、无法判断D、直链淀粉正确答案：B12.下列关于关键控制点的说法中，正确的是（)。A、关键控制点必须设置关键限值B、一个关键控制点控制一个已识别出的危善C、通过关键控制点的控制可以消除这一步骤产生的食品安全危害D、每个食品企业都一定会存在关键控制点正确答案：A答案解析：关键控制点必须设置关键限值，A正确；一个关键控制点可能控制多个已识别出的危害，B错误；通过关键控制点的控制可将食品安全危害控制在可接受水平，而非消除，C错误；不同食品企业生产工艺等不同，不一定都存在关键控制点，D错误。13.《食品安全管理体系豆制品生产企业要求》中规定,车间墙面用白瓷砖或其他防腐材料装修高度不低于（）米墙裙。A、2B、2.5C、1.2D、1.5正确答案：D14.标准允许小型和（或)欠发达的组织实施由外部制定和建立的（)。A、前提方案B、操作性前提方案C、HACCP计划D、以上都可以正确答案：D答案解析：标准允许小型和（或)欠发达的组织实施由外部制定和建立的前提方案、操作性前提方案、HACCP计划等，所以以上都可以。15.根据GB14881的要求，食品生产企业应（)。A、生产与清洗用水达到GB5749的要求B、污水应达标排放C、锅炉废气达标排放D、以上都是正确答案：D答案解析：GB14881要求食品生产企业生产与清洗用水达到GB5749的要求，污水应达标排放，锅炉废气达标排放等，选项A、B、C都正确，所以答案是D。16.食品链中的组织包括（)。A、食品运输和仓储经营者B、饲料生产者C、食品设备包装材料生产者D、以上都是正确答案：D答案解析：食品链中的组织涵盖了多个环节，食品运输和仓储经营者负责食品的物流环节，饲料生产者为食品生产提供源头原料，食品设备包装材料生产者则为食品的生产、储存和运输提供相关的设备及包装材料，所以以上选项中的组织都属于食品链中的组织，答案选D。17.果蔬汁饮料不包括（)。A、椰子乳饮料B、藻类饮料C、蕨类饮料D、食用菌饮料正确答案：A答案解析：果蔬汁饮料是以水果、蔬菜等为原料，经加工或发酵制成的饮料。椰子乳饮料通常是以椰子果肉为原料，经过特定工艺制成的乳状饮料，不属于果蔬汁饮料的范畴。而食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料都有可能被包含在果蔬汁饮料中，因为它们也可以作为原料进行加工制成类似的饮料。18.下列关于速冻蔬菜说法正确的是（)。A、速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸B、速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程C、速冻蔬菜都采用单体冻结D、蔬菜冻结一般采用﹣20℃的冻结温度正确答案：B答案解析：速冻蔬菜在加工中经过热烫处理，只是降低了呼吸强度，但呼吸作用仍会进行，A选项错误；速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程，B选项正确；速冻蔬菜不一定都采用单体冻结，C选项错误；蔬菜冻结一般采用-30℃至-40℃的冻结温度，D选项错误。速冻蔬菜的呼吸作用只是被抑制并非停止，热烫处理能破坏蔬菜细胞中的酶活性从而减缓呼吸。其生命过程会持续存在只是很微弱。单体冻结成本较高，不是所有速冻蔬菜都采用。合适的冻结温度能快速形成细小冰晶减少对蔬菜细胞的损伤，-30℃至-40℃更有利于实现这一目标。19.文件审核的作用不包括（)。A、了解被审核方信息为现场审核做准备B、确认食品安全管理体系文件的充分性、适宜性、有效性C、确认HACCP计划实施的有效性D、确认HACCP计划制定的合理性正确答案：C答案解析：文件审核主要是对食品安全管理体系文件等进行审核，目的包括了解被审核方信息为现场审核做准备、确认文件的充分性、适宜性、有效性以及确认HACCP计划制定的合理性等。而确认HACCP计划实施的有效性需要通过现场观察、数据收集等实际实施过程中的评估方式，不是文件审核的作用。20.通过内部沟通，组织应确保食品安全小组及时获得变更的信息，并确保食品安全管理体系的更新包括上述信息，最高管理者应确保将相关信息作为（）的输入。A、管理评审B、持续改进C、文件更新D、食品安全管理体系更新正确答案：A答案解析：最高管理者应确保将相关信息作为管理评审的输入。组织通过内部沟通确保食品安全小组及时获得变更信息并更新食品安全管理体系，这些变更信息最终要作为管理评审的输入，以便最高管理者全面了解组织食品安全管理体系的运行状况，做出科学决策，持续改进食品安全管理体系。二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.《食品安全管理体系淀粉及淀粉制品生产企业要求》明确淀粉水解物是指通过酸、酶或两者结合水解淀粉得到的产品由较低分子量的（）组成。A、多聚糖B、低聚糖C、多糖D、单糖正确答案：BCD2.我国列入目录的农业转基因生物包括（)。A、番茄B、玉米C、大豆D、棉花种子正确答案：ABCD答案解析：我国列入目录的农业转基因生物包括大豆、玉米、棉花种子、番茄等多种，这些都是常见的被列入相关目录的农业转基因生物。3.《食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求》标准规定速冻方便食品是以粮谷、果蔬、畜禽肉、水产品等为原料经()加工工艺生产并在-18℃或以下的温度下储存简单处理即可食用的食品。A、加热（或未经加热）B、精C、速冻和包装D、调制正确答案：ACD4.关于内部审核以下表述正确的是()。A、应规定审核的准则、范围、频次和方法B、审核组应确保及时采取措施以消除所发现的不符合情况及原因C、组织应按照策划的时间间隔进行内部审核D、审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性。审核员不应审核自己的工作正确答案：ACD5.微生物的营养要素包括（)。A、水分B、碳源和氮源C、矿质元素D、生长因子正确答案：ABCD答案解析：微生物的营养要素包括水分、碳源、氮源、矿质元素和生长因子等。水分是微生物细胞的重要组成成分，也是各种生理生化反应的良好介质。碳源为微生物提供碳素营养，是微生物细胞的重要组成成分和能量来源。氮源为微生物提供氮素营养，用于合成细胞中的含氮物质。矿质元素参与微生物细胞的组成、调节细胞的渗透压、pH值等，并作为酶的组成成分或激活剂参与细胞的代谢活动。生长因子是微生物生长所必需的微量有机物质，如维生素、氨基酸、嘌呤和嘧啶等，它们一般不能由微生物自身合成或合成量不足，必须从外界获取。6.目前常用的抗氧化剂有哪些?()A、BHA(丁基羟基茴香醚)B、BHT（二丁基羟基对甲酚)C、亚硝酸盐D、抗坏血酸及其衍生物正确答案：ABD答案解析：抗氧化剂是能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）是常用的抗氧化剂；抗坏血酸及其衍生物也具有抗氧化作用；而亚硝酸盐主要用于肉类制品的发色、抑菌等，不是抗氧化剂。7.下列哪些计量器具必须进行强制检定?()A、用于贸易结算的B、用于对生产过程参数进行测量的C、用于环境检测的D、涉及人身安全和健康的正确答案：ACD答案解析：用于贸易结算、安全防护、医疗卫生、环境监测方面的列入强制检定目录的工作计量器具，实行强制检定。选项A用于贸易结算的计量器具必须强制检定；选项C用于环境检测的属于环境监测方面，需强制检定；选项D涉及人身安全和健康的如医疗卫生方面相关计量器具需强制检定。而选项B用于对生产过程参数进行测量的计量器具不一定都要进行强制检定。8.可追溯性系统应能够识别（)。A、原辅料的直接供应方B、原辅料的间接供应方C、终产品的直接分销商D、所有终端顾客正确答案：AC答案解析：可追溯性系统应能够识别原辅料的直接供应方和终产品的直接分销商。对于原辅料，明确直接供应方有助于追踪原料源头；对于终产品，识别直接分销商能了解产品去向，保障产品在供应链各环节的信息可查，间接供应方和所有终端顾客并非必须直接识别的关键环节，所以答案选AC。9.应通过（）对原料和产品进行检验建立食品出厂检验记录制度。A、自行检验B、卫生部门指定机构C、委托具备相应资质的食品检验机构D、食品药品监管部门指定机构正确答案：AC答案解析：食品生产企业应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。食品药品监管部门指定机构以及卫生部门指定机构通常不是食品生产企业建立出厂检验记录制度中对原料和产品进行检验的主体方式。10.以下说法正确的是（)。A、小型或欠发达组织的食品安全管理体系应根据自己的情况制定控制措施组合B、食品安全管理体系规定组织满足于通常意义上的法规要求以达到标准要求C、食品安全管理体系标准提供的方法可用于食品的其他特定方面如风俗习惯、消费者意识等D、食品安全管理管理体系标准要求组织通过食品安全管理体系以满足与食品安全相关的法律法规要求正确答案：ACD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.审核员在发现不符合项线索时可扩大抽样。()A、正确B、错误正确答案：A2.《中华人民共和国认证认可条例》第15条规定:认证人员不得同时在两个以上认证机构执业。()A、正确B、错误正确答案：A3.病毒属于非细胞结构细菌具有细胞结构因此繁殖方式不同。()A、正确B、错误正确答案：A4.验证流程图是食品安全小组的职责。()A、正确B、错误正确答案：A5.关键限值一定是可定量的值操作性前提方案的操作参数不一定是可测量的。()A、正确B、错误正确答案：B6.与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。()A、正确B、错误正确答案：B7.食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物学或物理学的因素。()A、正确B、错误正确答案：B8.联合审核与结合审核都是针对同一受审核方的同一管理体系。()A、正确B、错误正确答案：B9.绿茶加工中不经过发酵。()A、正确B、错误正确答案：A10.监视一定要用监测设备。()A、正确B、错误正确答案：B11.-18℃冷冻能杀死寄生虫但无法杀死其虫卵。()A、正确B、错误正确答案：A12.对于多场所的组织每次监督审核时都应对其总部进行审核。()A、正确B、错误正确答案：A13.审核计划一且经受审核方事先确认双方都不得提出更改要求。()A、正确B、错误正确答案：B14.GB/T22000-2006允许小型和欠发达组织实施外部开发的控制措施组合。()A、正确B、错误正确答案：A15.食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织的全部产品或者部分产品。()A、正确B、错误正确答案：A16.潜在不安全产品均为不合格品。()A、正确B、错误正确答案：B17.监督审核时不必进行文件评审。()A、正确B、错误正确答案：B18.分装企业可不具备出厂检验能力。()A、正确B、错误正确答案：B19.审核中现场操作人员的回答不能作为客观证据。()A、正确B、错误正确答案：B20.关键限值应予以量化以便进行测量。()A、正确B、错误正确答案：B21.根据GB/T19011标准能力是指经证实的个人素质以及经证实的应用知识和技能的本领。()A、正确B、错误正确答案：A22.监视可以采用测试设备也可以采用其他观察手段。()A、正确B、错误正确答案：A23.大肠杆菌可以反映出受肠道细菌污染的程度常作为验证的手段。()A、正确B、错误正确答案：A24.用生的动物性原料(乳和肉）制备发酵制品当发酵条件没有受到严格控制措施时也会造成李斯特菌中毒。()A、正确B、错误正确答案：A25.单项验证结果和由此产生的活动应予以记录应作为食品安全管理体系持续改进的输入。()A、正确B、错误正确答案：B26.洗洁精和洗衣粉也可列入化学物品进行控制。()A、正确B、错误正确答案：A27.GB/T22000-2006标准要求必须建立文件化的撤回程序。()A、正确B、错误正确答案：A28.受审核方是指要求审核的组织或人员。()A、正确B、错误正确答案：B29.实施审核时必须由两名审核员以上组成审核组需要时由技术专家提供支持。()A、正确B、错误正确答案：B30.食品接触面的消毒效果和其本身的清洁度和时间等无关而和消毒剂的浓度和消毒的温度有关。()A、正确B、错误正确答案：B31.食品安全管理体系认证的第二阶段审核必须在受审核方现场进行。()A、正确B、错误正确答案：A32.组织的食品安全方针应由可测量的目标来支持。()A、正确B、错误正确答案：A33.顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造()A、正确B、错误正确答案：A34.要控制食品安全危害就必须应用HACCP计划和操作性前提方案的组合共同管理。()A、正确B、错误正确答案：B35.污染物是指有损于食品的安全性和适宜性的化学危害。()A、正确B、