食品营养与卫生项目五食物营养与食品加工基础39课件

食品营养与卫生

项目五食物营养与食品加工基础

任务二动物性食物的营养价值（二）蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用，故而蛋黄中铁的利用率较低。（）答案√仅为3%蛋类属于含铁丰富的食品。（）答案：错。蛋黄中含有卵黄磷蛋白，干扰铁的吸收，属于贫铁食品。鸡蛋是生吃科学还是熟吃科学？为什么？答：在生鸡蛋中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。前者会影响生物素的吸收，后者会妨碍蛋白质的消化吸收。故鸡蛋不宜生吃。此外，蛋白质变性后，才易于消化。多选含维生素C较少的食物有（）A.鱼B.蔬菜C.水果D.蛋答案AD1.水产品分类

水产动物种类繁多，可供人类食用、具有食用价值的主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。三、水产类（一）鱼类主要的组成成分、营养特点1.蛋白质

鱼类蛋白质含量约为15％－22％，分布于肌浆和肌基质中。

多数鱼的缬氨酸含量偏低。鱼含有的含氮化合物主要有游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。2.脂类

脂肪含量约为1％－10％，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少，不同鱼种含脂肪量有较大差异。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％以上，消化率为95％左右。2.脂类

鱼类中的ω-3不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA具有抑制血小板形成作用，EPA与DHA不仅可以降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。抗氧化物质维生素E的含量很低，因此鱼油在贮藏过程中易于氧化。C20:5:w-3C22:6:w-3C18:2:w-6Cx:yw-z

其中：

C表示碳原子

x表示碳数

y表示双键数

w-z表示从距羧基最远端碳原子数起的第z个碳原子开始有双键出现。3.碳水化合物

含量低，约为1.5％左右，碳水化合物的主要存在形式是糖原。鱼体内还含有粘多糖类，这些粘多糖类按有无硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖。4.维生素

鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。生鱼片

5.矿物质

鱼类矿物质含量为1％－2％，其中锌的含量极为丰富，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。海产鱼类富含碘。

1.防止腐败变质

鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质。组氨酸含量高，一旦变质，可产生大量组胺，能引起人体组胺中毒。保存处理一般采用低温或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。2.防止食物中毒

有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不加工处理，可引起急性中毒而死亡。（二）鱼类的合理利用

（三）甲壳类和软体动物类1.主要营养成分及组成特点蛋白质：优质蛋白质贝类中含有丰富的牛磺酸脂肪和碳水化合物含量低维生素（维生素A、烟酸、E）矿物质钙、钾、钠、铁、锌、铜2、合理利用呈味物质鱼类和甲壳类：游离氨基酸、核苷酸软体类：氨基酸（甘氨酸）贝类：琥珀酸及其钠盐鱼类比贝类中牛磺酸的含量高。（）答案：错。贝类的主要呈味物质是琥珀酸及其钠盐。（）答案：对。单选鱼类脂肪大多为（）A饱和脂肪酸B胆固醇C磷脂D不饱和脂肪酸答案D鱼类食品具有一定防止动脉硬化和冠心病的作用，因为含有多不饱和脂肪酸。（）答案√单选某些鱼类中含有丰富的DHA和EPA，有降低血脂的作用，这两种脂肪酸是

。A饱和脂肪酸B单不饱和脂肪酸C多不饱和脂肪酸D必需脂肪酸E短链脂肪酸答案：C真题---多选属于n-6系列的脂肪酸有（）。A.DHAB.花生四烯酸C.棕榈酸D.亚油酸E.α-亚麻酸答案：BD

A、DHA来源于鱼油，n-3;B.花生四烯酸，n-6C、棕榈酸，又“软脂酸”，饱和脂肪酸；E.α-亚麻酸，n-3此外，γ-亚麻酸是n-6系列

亚油酸和α-亚麻酸是必需脂肪酸真题关于脂肪酸下列说法正确的是（）。A.天然油脂中，脂肪酸多为反式的B.人造黄油中，脂肪酸多为顺式的C.反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇升高D.反式脂肪酸也使高密度脂蛋白胆固醇升高答案：C真题-单选缺锌患者应该多食用（）。A.蛋类食物。B.豆制品食物。C.海产贝类食物