高考生物一轮复习特训：传统发酵技术及应用（解析版）

专题21传统发酵技术及应用

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考点传统发酵技术的应用

i.千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被

分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。多种微生

物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2.像这种直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁

等发酵物中的微生物进化发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。传统发酵以混合菌

种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

3.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸（反应简式①），可用于乳制

品的发酵、泡菜的腌制等。乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、

人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

酶

①C6Hl206—巴72C3H603（乳酸）+能量

4.酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵（反应简式②），可用于酿酒、

制作馒头和面包等。温度是影响酵母菌生长的重要因素,酿酒酵母的最适生长温度约为28℃o

②C6Hl206—巴f2C2H50H（酒精）+2CO2+能量

5.泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如

果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。

6.醋酸菌是好氧细菌，当02、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸（反应

简式③）；当缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸（反应简式④）。醋酸

菌可用于制作各种风味的醋。多数醋酸菌的最适生长温度为30〜35°C。

③C6Hl206+202—巴72CH3co0H（乙酸）+2H2O+2CO2+能量

©C2H5OH+O2---^CH3COOH（乙酸）+H2O+能量

7.果酒自然发酵时，利用葡萄皮上的野生酵母菌；工业生产时，人工接种纯化的酵母菌，

以提高发酵效率。

8.果酒变果醋发酵改变两个条件：一、通氧，因为醋酸菌是好氧细菌；二、升高温度，因

为果酒的发酵温度在18-30℃,而果醋的发酵温度在30〜35℃»

9.果酒与果醋发酵流程：挑选葡萄一冲洗（再去梗）一榨汁一酒精发酵母新乙酸发酵。

真题回顾

1.（2023•山东•高考真题）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷

却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满

水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（）

A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死

B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌

C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入

D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低

【答案】C

【解析】盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动

不受影响，A错误；②盐水需要浸没全部菜料，造成无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B

错误；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污

染等，C正确；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后

减少，D错误。

2.（2023•山东•高考真题）果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产相比，共同点有

（）

A.都利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理B.都需要一定的有氧环境供发酵菌种繁

殖

C.发酵前都需要对原料进行灭菌D.发酵结束后都必须进行消毒以延长保存期

【答案】AB

【解析】二者均利用了酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，A正确；发酵前期，均需要

一定的有氧环境，使酵母菌大量繁殖，B正确；果酒的家庭制作不需对原料进行灭菌，C错

误；

果酒的家庭制作不需要进行消毒，D错误。

3.（2023•江苏•统考高考真题）某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、

酵母菌、乳酸菌；醋醋含有醋酸菌；糖化即淀粉水解过程。下列相关叙述正确的有

)

A.糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的是利于糖化和灭菌

B.发酵原理是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸

C.醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况

D.啤酒酿造流程中适当增加溶解氧可缩短发酵时间

【答案】AD

【解析】糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的均有利于灭菌和糖化过程，A正确；图中制

酒用到了酒曲，酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌，霉菌属于真菌，其为需氧型，该过程霉

菌产生的淀粉酶有利于将糯米中的淀粉分解，其中的乳酸菌进行的是无氧呼吸，酵母菌主

要进行无氧呼吸过程完成酿酒的过程，醋酸发酵过程中主要利用了醋酸杆菌的有氧呼吸进

行醋酸发酵，B错误；醋酸发酵过程中利用了醋酸菌的有氧呼吸，在发酵过程中经常翻动

发酵物，有利于散热，但不能控制发酵温度，C错误；啤酒酿造流程中利用的原理是酵母

菌的无氧呼吸产生酒精的过程，若适当增加溶解氧有利于酵母菌有氧呼吸产生更多的能量

满足酵母菌自身增殖的需要，因而可缩短发酵时间，D正确。

（2023•浙江•统考高考真题）阅读下列材料，完成下面小题。

小曲白酒清香纯正，以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所

含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等

细菌。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流

程如图所示。

4.小曲白酒的酿造过程中，酵母菌进行了有氧呼吸和无氧呼吸。关于酵母菌的呼吸作用,

下列叙述正确的是（）

A.有氧呼吸产生的［H］与小结合，无氧呼吸产生的［H］不与0?结合

B.有氧呼吸在线粒体中进行，无氧呼吸在细胞质基质中进行

C.有氧呼吸有热能的释放，无氧呼吸没有热能的释放

D.有氧呼吸需要酶催化，无氧呼吸不需要酶催化

5.关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述埼退的是（）

A.糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡萄糖

B.发酵液样品的蒸储产物有无酒精，可用酸性重铭酸钾溶液检测

C.若酿造过程中酒变酸，则发酵坛密封不严

D.蒸熟并摊晾的原料加入糟酷，立即密封可高效进行酒精发酵

【答案】4.A5.D

【解析】4.有氧呼吸产生的［H］在第三阶段与G结合生成水，无氧呼吸产生的［田不与“

结合，A正确；有氧呼吸的第一阶段在细胞质基质中进行，第二和第三阶段分别在线粒体

基质和线粒体内膜中进行，无氧呼吸的两个阶段都在细胞质基质中进行，B错误；酵母菌

有氧呼吸和无氧呼吸过程中释放的能量均大多以热能散失，但无氧呼吸是不彻底的氧化分

解过程，大部分能量存留在酒精，C错误；有氧呼吸和无氧呼吸过程都需要酶的催化，只

是酶的种类不同，D错误。

5.由于酿酒酵母不能直接利用淀粉发酵产生酒精（乙醇），故糖化过程主要是利用霉菌分

泌的淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖，以供发酵利用，A正确；发酵液样品的蒸储产物有无酒

精，可用酸性重铝酸钾溶液检测，若存在酒精，则酒精与酸性的重铭酸钾反应呈灰绿色，B

正确；

酿造过程中应在无氧条件下进行，若密封不严，会导致醋酸菌在有氧条件下发酵产生醋酸

而使酒变酸，C正确；蒸熟并摊晾的原料需要冷却后才可加入糟酷，以免杀死菌种，且需

要在有氧条件下培养一段时间，让酵母菌大量繁殖，此后再密封进行酒精发酵，D错误。

新题尝鲜

1.（2023春•河南濮阳•高二濮阳一高校考阶段练习）传统发酵食品制作需要各种各样的

微生物，下列相关叙述错误的是（）

A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵，需无氧环境

B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶、脂肪酶，需有氧环境

C.制作果醋利用了醋酸菌在无氧环境下产生乙酸

D.传统发酵技术中，不能保证培养过程中不被杂菌污染，只要保证所需菌种为优势种即可

【答案】C

【解析】腌制泡菜利用了乳酸菌在无氧条件下进行的乳酸发酵，乳酸菌无氧呼吸的产物是

乳酸，为严格的厌氧型微生物，A正确；制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶、脂肪酶，

需有氧环境，即毛霉是需氧型微生物，B正确；醋酸菌是需氧菌，制作果醋利用了醋酸菌

在有氧条件下产生乙酸，C错误；传统发酵技术中，利用是原料中的微生物进行的发酵过

程，该过程中不能保证培养过程中不被杂菌污染，但只要保证所需菌种为优势种即可，D

正确。

2.（2023秋•湖南郴州•高三校考开学考试）细胞在不同的生活环境中，都能通过细胞呼

吸将储存在有机分子中的能量转化为生命活动可以利用的能量。下列叙述正确的是

()

A.乳酸菌在有氧和无氧条件下都能氧化分解葡萄糖

B.酿酒过程中频繁打开调节气阀会影响酒精产生速率

C.人体剧烈运动时，CO?的释放量/。2消耗量的值大于1

D.破伤风杆菌无氧呼吸释放的能量全部用于合成ATP

【答案】B

【解析】乳酸菌是严格的厌氧微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；酿酒是利用

酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，酿酒过程中频繁打开调节气阀会影响酒精产生

速率，B正确；人的无氧呼吸产物是乳酸，当人体剧烈运动时，C02的释放量与02消耗量

相等，C错误；破伤风杆菌无氧呼吸释放的能量一部分转移到ATP中，其余以热量形式散

失，D错误。

3.(2023春•江苏镇江•高二校考期末)传说杜康的儿子杜杼在一次酿酒时发酵过头，等

到第21d开缸时发现酒液变酸却香气扑鼻，酸甜可口。于是杜杼把“廿一日"力口''西"

凑成“醋”字，这就是杜杼造醋的故事。下列有关传统发酵技术的叙述，错误的是

()

A.葡萄果皮上有野生酵母菌和醋酸菌，葡萄酒制好后直接通入无菌空气即可制醋

B.酿酒时糖未耗尽，酵母菌发酵也会停止，原因可能是pH降低和酒精含量增多

C.杜杼酿酒反成醋可能是因发酵装置密封不严导致酵母菌有氧呼吸大量增殖引起

D.醋酸菌在02和糖源匮乏时，可直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸

【答案】B

【解析】葡萄果皮上有野生酵母菌和醋酸菌，但在酒精发酵过程中醋酸菌无法生存，因为

醋酸菌是好氧菌，且醋酸菌的最适温度为30〜35℃,因此，制作好葡萄酒后，需要敞口处

理让醋酸菌进入到发酵液中，不可以直接通入无菌空气，同时还需适当提高发酵温度才能

制醋，A错误；酿酒时糖类未耗尽，酵母菌的发酵过程也会停止原因可能是pH降低和酒精

含量增多，对发酵起抑制作用，从而导致酵母菌发酵停止，B正确；醋酸菌是好氧菌，杜

杼酿酒反成醋是因为醋酸菌的有氧呼吸导致的，这可能是由于发酵装置密封不严造成的，

不是酵母菌的有氧呼吸，C错误；醋酸菌在02充足，但糖源匮乏时，可直接将乙醇转化为

乙醛，再将乙醛转化为乙酸，D错误。

4.(2023春•高二课时练习)蓝莓酒以蓝莓为原料酿造，富含花青素、蛋白质、脂肪、维

生素、微量元素，被称为“液体黄金”，适量饮用能够养颜瘦身、延缓衰老、提高智力等；

在蓝莓酒酿造过程中由于操作不慎，有的蓝莓酒转化成蓝莓醋，而蓝莓醋也具有养颜护

肤、降压降脂以及改善记忆力等功效。下面关于蓝莓酒和蓝莓醋的叙述错误的是

()

A.参与蓝莓酒和蓝莓醋发酵的微生物来自蓝莓果实表面上的酵母菌和醋酸菌

B.蓝莓酒酿制的原理是蓝莓中的糖类通过酵母菌的无氧呼吸生成了酒精

C.蓝莓酒转化成蓝莓醋是因为醋酸菌在无氧的条件下将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙

酸

D.酿制的蓝莓酒和蓝莓醋由于含有蓝莓果皮细胞中的花青素等而呈现不同颜色

【答案】C

【解析】参与蓝莓酒和蓝莓醋发酵的微生物来自蓝莓果实表面的酵母菌和醋酸菌，不需要

接种，A正确；酵母菌能进行无氧呼吸，在无氧的条件下，能把糖类分解成酒精和C02,B

正确；醋酸菌是有氧呼吸菌，蓝莓酒转化成蓝莓醋是因为醋酸菌在有氧的条件下，将乙醇

转化为乙醛，再将乙醛转变为乙酸，C错误：蓝莓果皮细胞中的液泡内含有花青素等多种

色素，在酿制的过程中，这些色素进入了蓝莓酒和蓝莓醋中，呈现出不同的颜色，D正

确。

5.（2023春•湖北黄冈•高二校联考期中）传统泡菜的制作流程如下：新鲜的蔬菜经过清

洁、整理后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及

一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列相关叙述正确的是（）

A.白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，加入“陈泡菜水”的目的是增加酵母菌种的数量

B.温度过高、腌制时间过短、食盐用量过低都可能造成泡菜中亚硝酸盐含量增加

C.制作泡菜过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少，有机物的干重和种类都持续减少

D.发酵过程中，乳酸菌和其他杂菌的种间竞争越来越强

【答案】B

【解析】用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，防止杂菌污染，“陈泡菜水”含有乳酸菌，加入

“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，可以加快发酵的速度，A错误；泡菜的制作容易

受环境条件的影响，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，均会造成细菌大量繁殖，

亚硝酸盐含量增加，B正确；制作泡菜过程中，乳酸菌会将有机物分解，故有机物的干重

会减少，而种类将增多，C错误；发酵过程中，pH下降，其他杂菌不适应酸性环境被抑

制，故乳酸菌与其他杂菌的竞争越来越弱，D错误。

6.（2023春•高二课时练习）泡菜起源于中国，是我国的传统食品之一。贾思勰《齐民要

术》中已有制作泡菜的专述：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜。若先用淡水洗者，范烂。

洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”该表述说明食盐的用量非常

关键。研究小组探究泡菜制作过程中不同浓度的食盐对亚硝酸盐产生的影响，结果如图。

下列相关叙述正确的是（）

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【答案

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程中

制过

】腌

【解析

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①选择

境：

氧环

的无

所需

发酵