烹饪营养基础模考试题+答案

烹饪营养基础模考试题+答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.人体所需要的营养,一般都是靠食品得来的,()一般不属于供给热能这一功用。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、水正确答案：D2.食物在()内,主要是进行机械性消化,经牙齿将大块食物磨碎,经舌头使食物与唾液充分混合。A、胃B、大肠C、小肠D、口腔正确答案：D3.()含有一定量的抗坏血酸。A、豆芽B、腐竹C、腐乳D、豆腐正确答案：A4.()无典型的细胞结构,能通过细菌滤器,缺乏产生能量的酶系统,必须在活细胞内才能增殖,如病毒。A、原核细胞型微生物B、真核细胞型微生物C、非细胞型微生物D、非核细胞型微生物正确答案：C5.鱼类蛋白质含量一般为15%-20%,蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富,()不在其中。A、蛋氨酸B、赖氨酸C、异亮氨酸D、苏氨酸正确答案：C6.()不易破坏食物中的营养素,特别是维生素类。A、急炒B、煎炸C、蒸D、煮正确答案：A7.碘的主要功能是参与()的构成。A、皮质激素B、肾上腺素C、性激素D、甲状腺素正确答案：D8.()不能对真菌的生长进行控制。A、有氧环境B、高渗透压C、干燥D、低温正确答案：A9.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是A、辣椒B、丝瓜C、南瓜D、冬瓜正确答案：A10.()缺乏时,小儿会出现生长迟缓、消化不良,多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。A、维生素B12B、维生素HC、叶酸D、维生素C正确答案：D11.镰刀菌属毒素种类很多,但()不包含其中。A、单端孢霉毒素B、黄绿青霉C、玉米赤霉烯酮D、丁烯酸内脂正确答案：B12.常食甲鱼可降低胆固醇,肉味特别鲜美可口,尤其是背盘、()别有滋味。A、甲鱼肉B、甲鱼裙边C、甲鱼头D、甲鱼爪正确答案：B13.水与生命息息相关,人体内若损失水分()时,就会引起狂躁、昏迷而导致死亡。A、0.2B、0.3C、0.1D、0.4正确答案：A14.()消费量大,是日本膳食的一大特点A、海产品B、畜禽肉C、淀粉类D、乳类正确答案：A15.水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂,()不属水溶性维生素。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素B正确答案：C16.我国推荐的每日铁的供给量,成年男子A、15毫克B、12毫克C、14毫克D、10毫克正确答案：B17.全谷制成的食品是()的主要来源。A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素D正确答案：B18.在根菜类蔬菜中,()的维生素C含量最高A、辣椒B、莴苣C、萝卜D、薯类正确答案：A19.为了防止亚硝酸盐中毒,腌菜一点要腌透,至少要腌()以上再吃。A、15天B、20天C、14天D、10天正确答案：B20.()是乳的主要卫生问题,因此,必须加强各个环节的卫生管理,严防污染。A、食品添加剂B、寄生虫污染C、微生物污染D、虫卵污染正确答案：C21.肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”,浸出物越多,味道越浓。()不是这类物质。A、肌凝蛋白原B、肌肽C、肌肉D、肌酸正确答案：C22.常量元素在人体中的重量超过人体体重的A、0.1%B、0.01%C、1%D、10%正确答案：B23.禁食可以维持生命7-9天,甚至几周,禁水只能维持A、2天B、4天C、3天D、5天正确答案：C24.胎儿神经管畸形可能是由于缺乏A、叶酸B、尼克酸C、生物素D、烟酸正确答案：A25.中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的5%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正确答案：A26.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,植物病毒多呈A、圆形或卵圆形B、杆形C、丝状D、蝌蚪形正确答案：B27.用大豆等豆类制成的豆制品种类很多,()不属于此类。A、豆腐B、豆芽C、蚕豆D、腐竹正确答案：C28.必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸,目前可以肯定的必需脂肪酸是A、亚油酸B、花生四烯酸C、二十二碳六烯酸D、亚麻酸正确答案：A29.()是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。A、鱼翅B、甲鱼C、海参D、虾米正确答案：C30.蔬菜和水果所含蛋白质较低,()除外。A、黄瓜B、豆荚C、苹果D、西红柿正确答案：B31.食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的,消化系统是由消化管和()两部分组成的。A、盐酸B、胃液C、胰腺D、消化腺正确答案：D32.丁基羟基茴香醚是一种常用的化学合成的抗氧化剂,()是它的英文简称。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正确答案：B33.对于一个中等活动强度的人来说,TEE大约占总能量消耗的A、15%-20%B、30%-40%C、15%-30%D、20%-30%正确答案：C34.糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物,其中氢和氧的比例为(),与水相同,故也称为碳水化合物。A、4:1B、1:2C、2:1D、3:1正确答案：C35.大豆蛋白质的消化率受不同加工烹调方法的影响很大,制成豆腐后,蛋白质的消化率可提高到A、65.3%B、84%C、92%-96%D、90%正确答案：C36.《中华人民共和国食品安全法》从()起正式实施。A、2011年6月1号B、2009年6月1号C、2012年6月1号D、2010年6月1号正确答案：B37.()周围部分存有各种酶,故粮谷在贮存中,如果条件适合酶的活动,就容易变质。A、胚芽B、糊粉层C、谷皮D、内胚乳正确答案：A38.我国膳食中常吃的蔬菜中,()不是根茎类。A、薯类B、莴苣C、白菜D、萝卜正确答案：C39.()能将蛋白质分解成?、胨、肽,并进一步分解成氨基酸。A、胰淀粉酶B、胰脂肪酶C、胰蛋白酶D、胰肽酶正确答案：C40.()不是食物中毒的基本特点。A、潜伏期较短、来势急剧B、症状相似C、有不同的致病食物D、有共同的致病食物正确答案：C41.我国用膳次数一般习惯于一日三餐,其中早餐占A、20%-25%B、30%-35%C、25%-30%D、40%-45%正确答案：C42.我国膳食中常吃的蔬菜中,()不是豆荚类。A、毛豆B、扁豆C、四季豆D、番茄正确答案：D43.蔬菜中含有丰富的A、维生素CB、蛋白质C、脂肪D、能量正确答案：A44.粮食和豆类混合食用,主要是考虑A、增加食物中磷的吸收B、蛋白质的拮抗作用C、蛋白质的互补作用D、增加非必需氨基酸含量正确答案：C45.内胚乳占整个谷粒的83%,它的主要成分是A、淀粉B、纤维素C、蛋白质D、脂肪正确答案：A46.膳食能量最经济的来源是A、盐类B、油脂C、肉类D、粮食正确答案：D47.()不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋内。A、水泡法B、液体石蜡涂膜法C、冷藏法D、石灰水贮存法正确答案：A48.餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是A、过氧乙酸消毒法B、漂白粉溶液消毒法C、新洁尔灭消毒法D、煮沸消毒法正确答案：D49.视黄醇含量最多的食物是A、谷类B、内脏尤其是肝脏C、蔬菜D、肉类正确答案：B50.在餐厅里,()、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂,它能沉淀砷、汞等重金属,也有中和酸碱的能力,并能保护胃黏膜,阻止吸收毒物。A、牛乳B、浓茶C、果汁D、醋正确答案：A51.油温是菜肴烹制的关键,油温的高低对肉菜营养素影响很大,根据科学实验证明,油温在()时炒或炸的食品营养素保存率较高。A、160°CB、170°CC、180°CD、150-200°C正确答案：D52.我国膳食中常吃的蔬菜中,()不是瓜茄类。A、莴苣B、南瓜C、番茄D、冬瓜正确答案：A53.有机磷中毒后A、发病人会惊叫B、症状不明显,几天后自愈C、口中有金属味D、表现为中枢神经系统中毒症状正确答案：D54.蕈类俗称蘑菇,不同种类的毒蕈毒性不同,()不在毒蕈的分类类别中。A、原浆毒B、胃肠毒C、神经毒D、肉毒正确答案：D55.淀粉是一种十分重要的多糖,植物性食物中淀粉的含量很丰富,其中谷类含淀粉A、65%-75%B、75%-85%C、70%-80%D、60%-70%正确答案：C56.()散热慢而传热快,菜肴能得到充分的加热。A、铜锅B、铁锅C、铝锅D、不锈钢锅正确答案：B57.动物性油脂消化率较高的是A、奶油B、牛脂C、羊脂D、猪脂正确答案：A58.除氧气外,人体需要的营养素主要有:糖、脂类、蛋白质、()、无机盐和水6类,通常称为6大营养素。A、微量元素B、矿物质C、维生素D、纤维素正确答案：C59.欧美国家的膳食,()不占主要地位。A、蛋类B、畜禽肉C、乳类D、淀粉类正确答案：D60.变绿和发芽的马铃薯含有(),此物是一种弱碱性糖苷,具有腐蚀性和溶血性。A、葵素B、秋水仙碱C、皂甙D、豆素正确答案：A61.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,不属于杆形微生物的是A、分支杆菌B、链球菌C、链杆菌D、球杆菌正确答案：B62.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类,()不在动物性食品分类中。A、水产类B、畜禽肉类C、水果类D、蛋乳类正确答案：C63.患恶性贫血者,因缺乏“内因子”,口服()不能吸收,需要注射药物,方可治愈。A、维生素HB、维生素CC、叶酸D、维生素B12正确答案：D64.()能预防和治疗脚气病,能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌,可增进食欲,帮助消化。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：A65.在微生物中,细菌属于原核细胞型微生物,缺乏A、细胞器B、细胞膜C、核质D、细胞质正确答案：A66.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签应当标明主要()及其含量。A、营养成分B、保质期C、通用名称D、食品添加剂正确答案：A67.营养和气体是细菌生长的两个基本条件,()不是细菌生长的基本条件。A、温度B、酸碱度C、紫外线D、渗透压正确答案：C68.动物性食品烹调的方法很多,如炸、烧、炒、焖等,在限定的烹调温度中对()有一定破坏,其主要原因是由于高温作用。A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、维生素正确答案：D69.亚硝酸亚在腌肉及火腿中均不得超过A、20mg/kgB、10mg/kgC、40mg/kgD、30mg/kg正确答案：A70.()不属于与人类健康关系较重要的霉菌毒素。A、黄变米毒素B、镰刀菌属毒素C、河豚鱼毒素D、黄曲霉毒素正确答案：C71.对于液体食品,如牛乳、果汁、啤酒等,常用的是巴氏消毒,一般采用65°C,()进行消毒。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟正确答案：C72.糖果第四季度生产的保质期是A、1个月B、3个月C、4个月D、2个月正确答案：B73.膳食中脂肪的供给量受多方面因素的影响而有所差别,一般认为每日热能供给量的()为宜。A、25%-30%B、30%-35%C、35%-40%D、20%-25%正确答案：D74.()是辅酶A的组成成分,CoA是酰基转移酶的辅酶,在糖、脂肪和蛋白质代谢中起着转酰基作用。A、维生素B12B、泛酸C、维生素CD、维生素H正确答案：B75.没食子酸丙酯是一种常用的化学合成的抗氧化剂,()是它的英文简称。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正确答案：D76.胃可以暂时贮存食物,成年人的胃一般可容纳()食物。A、1-2升B、1升C、2-3升D、2升正确答案：A77.鲨鱼属于软骨鱼类,它的鳍含有粉丝状的软骨翅筋,()不是其主要成分。A、肌蛋白B、软骨黏蛋白C、弹性蛋白D、胶原蛋白正确答案：A78.营养学家主张,膳食中动物性蛋白质至少要达到总蛋白质()以上。A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：D79.以米、麦为例,()不属于谷类组成部分。A、胚胎B、胚芽C、谷皮D、糊粉层正确答案：A80.食品添加剂的种类很多,()不是作为生产辅助材料使用的。A、碱B、载体溶剂C、防腐剂D、盐类正确答案：C81.乳的贮存温度,超过()时会使乳的质量发生变化。A、5°CB、8°CC、10°CD、15°C正确答案：D82.所有神经组织、细胞和体液中都有糖,()是构成细胞膜、软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成成分。A、糖蛋白B、脂糖C、糖脂D、蛋白糖正确答案：A83.下列属于常量元素的为A、铁B、铜C、钙D、锌正确答案：C84.下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴是A、河豚鱼肉中的河豚鱼毒素B、蔬菜中的农药C、肉制品中的亚硝酸盐D、大米中的甲虫正确答案：A二、多选题（共7题，每题1分，共7分）1.不同的食品添加剂是具有下列()不同功能的物质。A、防止食物腐败B、改变产品的颜色C、改变产品的香味D、改善食品加工工艺正确答案：ABCD2.提供人体热供能营养素有A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、碳水化合物正确答案：ABD3.高温灭菌采用的温度一般有A、110℃B、120℃C、55℃D、100℃正确答案：ABD4.糖类根据其分子结构和组成的不同,可以分为A、双糖B、多糖C、乳糖D、单糖正确答案：ABD5.蔬菜初加工时,应A、尽量临烹调前切B、先切好,不管什么时候烹调C、洗后再切D、尽量切大块正确答案：ACD6.锌缺乏的主要症状有A、味觉减退B、生长停滞C、骨质疏松D、创口愈合迟正确答案：ABD7.属于有机氯农药的有A、DDTB、六六粉C、敌百虫D、敌敌畏正确答案：AB三、判断题（共32题，每题1分，共32分）1.厨房中罐头食品的使用应该遵循“先产先用,先购先用”的原则。A、正确B、错误正确答案：A2.人们长期食用含镉的食物会引起慢性中毒,导致“骨痛病”。A、正确B、错误正确答案：A3.松花蛋味道独特,营养价值较高,是较好的蛋白质来源。A、正确B、错误正确答案：B4.在选择补钙食品时,可选择牛奶、豆制品、虾皮、芝麻酱等。A、正确B、错误正确答案：A5.牛乳因其营养成分接近母乳,因此在母乳缺乏时是营养最好的食物。A、正确B、错误正确答案：A6.动物脂肪中大多数是不饱和脂肪酸,常温下为固态。A、正确B、错误正确答案：B7.小量饮酒有益于健康,大量饮酒可损害健康。A、正确B、错误正确答案：A8.玉米油中含不饱和脂肪酸含量达85%以上,人体吸收率比较高。A、正确B、错误正确答案：A9.变绿或发芽的马铃薯含有龙葵素,需去除发芽发绿部分方能食用。A、正确B、错误正确答案：A10.冷冻食品应该坚持“慢慢冷冻,快速融化”的原则。A、正确B、错误正确答案：B11.茶叶中含有的茶多酚可以促进人体对维生素D的积累。A、正确B、错误正确答案：B12.牛乳不宜久煮,一沸即可。A、正确B、错误正确答案：A13.散黄蛋的形成是因为物理震荡而导致的。A、正确B、错误正确答案：B14.鸡蛋生吃有利于提高蛋白质的消化吸收率。A、正确B、错误正确答案：B15.自然界中绝大多数的病毒是耐热不耐冷的,因此冬天病毒就冻死了。A、正确B、错误正确答案：B16.在消化道内将食物由大变小,进行化学分解,成为可以