餐厅服务员高级考试模拟题与参考答案

餐厅服务员高级考试模拟题与参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.中餐厅餐用具中（）的配置比例为6-12PAR。A、骨碟B、白酒杯C、牙签筒D、台布正确答案：D2.生活在华南一带的人比较喜欢喝（）A、乌龙茶B、龙井茶C、沱茶D、花茶正确答案：A3.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：().A、我能为您做些什么？B、请问我能清理餐桌吗？C、我可以撤下杯子吗？D、请问您还喝点什么？正确答案：C4.在处理客人的投诉的过程中，（）及减少收费不是解决问题的最有效的方法。A、道歉B、退款C、送礼D、赔偿正确答案：B5.为防止水中有害（）的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。A、微生物B、物质C、病毒D、细菌正确答案：A6.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望与客人（）。A、交往B、交流C、交友D、沟通正确答案：D7.（）主要用于调制彩虹鸡尾酒。A、调和法B、摇和法C、兑和法D、漂浮法正确答案：D8.为便于欣赏（）及容易清洗，杯子内面最好上釉，而且是白色或浅色。A、茶叶形态B、茶汤颜色C、茶具造型D、餐具色彩正确答案：B9.英国人的午后茶通常在午后（）时饮用。A、1-2点B、2-3点C、3-4点D、4-5点正确答案：D10.在餐厅服务中，及时的（）服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。A、规范B、优质C、补救性D、个性化正确答案：C11.西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼长度应相等，（）长度应比横向长度长一些。A、竖向B、三翼C、桌面D、正面正确答案：A12.西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3正确答案：B13.菜单可以揭示本餐厅拥有的客人的（）。A、嗜好B、消费倾向C、消费能力D、成分正确答案：A14.湿度也是影响葡萄酒质量的一个重要因素，因此应将相对湿度保持在（）%左右。A、70B、72C、68D、75正确答案：A15.如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的（）部分都向上。A、前面B、叉心C、匙心D、叉匙心正确答案：D16.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条首先要认真仔细地观察思考，确定枝条的主要（），特别是插入角度、方位。A、作用B、观赏面C、立面D、功能正确答案：B17.西餐宴会中，同一种（）项目需同时上桌。A、酒水B、菜单C、菜肴D、服务正确答案：B18.鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台、（）。A、餐台B、酒水台C、食品台D、甜品台正确答案：C19.根据特别活动而设的自助餐应按（）进行布置。A、特色B、规格C、内容D、主题正确答案：D20.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供（）不能包括的服务，更好地满足客人的需要。A、服务要求B、服务规范C、服务标准D、服务内容正确答案：B21.每个人都有把自己的（）发挥到极致的需要。A、能力B、优势C、才华D、潜力正确答案：D22.西餐宴会结束，当客人起身离座时应为其（），检查是否有遗留物品，并送宾客至宴会厅门口。A、整理物品B、让路C、提取衣袋D、拉椅正确答案：D23.糖尿病患者应多选（）低而食物纤维多的食物。A、矿物质B、蛋白质C、糖量D、热量正确答案：C24.西餐宴会餐桌“U”字形台一般要求横向长度应比竖向长度（）一些。A、窄B、宽C、短D、长正确答案：C25.餐厅布局主要是指在提供宾客（）的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、就餐B、酒水C、消费D、休息正确答案：A26.西餐宴会结束，收台时，先收（），后用托盘或手推车收餐具。A、咖啡具B、毛巾C、酒具D、餐巾正确答案：D27.作为保鲜剂必须符合能抑制（）的产生和释放，延缓组织衰老的要求。A、氧气B、二氧化碳C、有害物质D、乙烯正确答案：D28.西餐厅餐用具中果汁杯的配置比例为（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3正确答案：B29.产品策略是企业依据目标市场的需要作出与（）相关的计划与决策。A、市场开发B、产品开发C、经营目标D、消费需求正确答案：B30.短饮料是指以（）为基酒调制的鸡尾酒。A、高度酒B、白兰地C、伏特加D、低度酒正确答案：A31.产品策略是企业依据（）的需要作出与产品开发相关的计划与决策。A、经营者B、餐饮市场C、消费者D、目标市场正确答案：D32.讲授法的支配者是（），属单向沟通，适合知识性培训。A、教授B、主管C、员工D、经理正确答案：B33.杜松子酒是以玉米、糖化等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。A、蒸馏B、糖化C、催化D、发酵正确答案：A34.菜单是餐饮企业选择购置设备的（）。A、明细表B、依据和指南C、数量标准D、质量标准正确答案：B35.Wouldyouliketeaorcoffee?中文意思是：（）.A、请问您是要哪种茶？B、请问您是要哪种水果？C、请问您是要哪种咖啡？D、请问您是要咖啡或是茶？正确答案：D36.烹是在（）的基础上，用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。A、熘B、爆C、炒D、炸正确答案：D37.在服务过程中，服务员对客人讲话时忌用（）。A、地方语B、官腔C、专业语D、否定语正确答案：D38.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生（）问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。A、质量B、部门C、接待D、服务正确答案：A39.服务工作的（）会对客人引起不同的心理感受。A、效率B、快慢C、全面D、内容正确答案：A40.价格策略指企业的（）、定价策略与定价方法等。A、销售目标B、市场目标C、经营目标D、定价目标正确答案：D41.儿童膳食中应适量食用新鲜菜果，以补充（）和其他无机盐的需要。A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂类正确答案：C42.（）能维持正常视力，缺乏它可致夜盲症。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A43.以下选项中不属于江苏名菜的是()。A、银牙鸡丝B、油浸鱼C、双皮刀鱼D、拆烩鲢鱼头正确答案：B44.不同色彩的视觉效果在人们的心理感觉上有不同的色彩（）感。A、亮度B、纯度C、面积D、明度正确答案：C45.西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3正确答案：B46.倾听是信息接受者了解信息发出者的（）并给予反馈的过程。A、能力B、情绪C、本意D、要求正确答案：C47.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和（）设置要科学、全面、细致。A、价格B、要求C、标准D、内容正确答案：C48.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人为加以弯曲和（）。A、捆扎B、改造C、包裹D、镶楔整形正确答案：D49.强化葡萄酒是在葡萄酒发酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒质不易变化。A、白兰地B、清酒C、伏特加D、金酒正确答案：A50.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和（）。A、水果B、鸡尾酒C、咖啡或茶D、软饮料正确答案：C51.蒸菜必须选用()的原料。A、鲜嫩、易成熟B、小型、易成熟C、新鲜、无异味D、老韧、无异味正确答案：C52.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行（），先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。A、托送B、切配C、分派D、拼摆正确答案：C53.酒会菜单不提供（）和汤类食物，以符合简单、方便的原则。A、烤肉B、水果C、甜点D、沙拉正确答案：D54.Whatkindofwinedoyouprefer?中文意思是：（）A、您喝一些利口酒吗？B、您介意喝一些开胃酒吗？C、请问您喝哪种酒？D、您介意喝白兰地吗？正确答案：C二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经（）后精制而成。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、勾兑E、过滤正确答案：AC2.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望（），会让客人感到他们很受重视。A、与客人沟通B、客人满意C、关注客人需求D、得到肯定E、关注客人说的话正确答案：AE3.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上时，可由餐厅经理或主管出面帮助处理解决，并请餐厅（）服务员进行服务。A、其他B、优秀的C、比较灵活D、有经验E、老资格正确答案：CD4.下列单词中属于西餐常用的蔬菜的是（）。A、GreenAsparagusB、BeetrootC、OlveOilD、CarrotE、Nutmeg正确答案：ABCD5.诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、应付糊弄或（）。A、掩盖缺点B、欺骗客人C、夸大优点D、短斤缺两E、量价不符正确答案：ABC6.处理客人投诉时，解决问题的方法切忌用（）之类十分模糊的时间概念。A、即将B、很快C、马上D、立刻E、1小时正确答案：BCD7.水果摆在水果盘里，需跟上（）。A、牙签B、餐巾C、水果刀、叉D、毛巾E、洗手盅正确答案：CE8.与假茶相比，真茶具有（）的特征。A、叶子茎上呈螺旋状互生B、有青草味C、叶子边缘有锯齿D、叶背有茸毛E、主脉明显正确答案：ACDE9.糖类按化学结构可分为（）。A、单糖B、葡萄糖C、乳糖D、双糖E、多糖正确答案：ADE10.处理投诉问题时，当确认问题已获得解决时，应再次走到客人面前，向客人表示（），并询问客人是否满意。A、态度B、意愿C、道歉D、致谢E、欢迎正确答案：CD11.隔水炖由于容器加盖密封，保持了（）。A、原味B、味厚C、味浓D、原形E、原汁正确答案：ADE12.卫生安全要求在执行清洁卫生制度方面要做到清洁卫生工作（）。A、经常化B、制度化C、标准化D、一体化E、规范化正确答案：BC13.煎的特点是（）。A、色泽金黄B、无汁无汤C、内部软嫩D、略带汁液E、外表香脆正确答案：ABCE14.西餐宴会餐桌“E”字形台的（）。A、三翼长度应不等B、三翼长度应相等C、竖向长度应比横向长度长一些D、横向长度应比竖向长度长一些E、竖向长度应与横向长度相等正确答案：BC15.如需夹取细碎或比较薄的食物，操作时（）。A、将叉匙分开B、将叉匙合拢C、再用分菜叉压在菜肴上面D、用分菜匙先将菜肴挑起E、将菜肴固定在分菜匙中不滑落正确答案：ACDE16.插花中常用的花材主要有：（）。A、特殊形花材B、团块状花材C、装饰材料D、散状花材E、线状花材正确答案：ABDE17.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要（）。A、考虑货源的生产情况B、考虑货源的价格情况C、考虑保持原料的周转和新鲜D、考虑一料多用E、考虑货源的供应情况正确答案：CDE18.西餐宴会餐桌布置总的要求是（）。A、方便客人出入B、美观实用相结合C、左右对称D、方便服务员的服务E、方便实用正确答案：ABCD19.西餐宴会服务中，热沙司（）。A、由服务员调制好B、由客人自行选用C、由客人自己调制D、由服务员以分菜的方式进行服务E、由厨房调制好正确答案：DE20.以下选项中（）属于客人求尊重的心理表现。A、食品的质量“物有所值”B、自己的生活习惯得到尊重和肯定C、就餐环境干净整洁D、受到热情、主动的接待E、希望自己的要求得到答复正确答案：ABDE21.点菜的步骤包括（），最后是下单。A、点酒B、介绍、推荐菜肴C、问候客人D、确认E、填写点菜单正确答案：ABCDE22.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径（）三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、80㎝×80㎝B、85㎝×85㎝C、95㎝×95㎝D、100㎝×100㎝E、90㎝×90㎝正确答案：ADE23.（）构成了餐饮服务的完整整体。A、明显的服务B、就餐环境C、隐性的服务D、辅助性设施E、使餐饮服务易于实现的产品正确答案：ACDE24.绿色营销观念的宗旨是：（），以利社会，对整个社会负责。A、保护生态环境B、销售绿色食品C、提高营销技巧D、充分利用并回收再生资源E、防治污染正确答案：ADE25.以下选项中（）属于服务员不尊重顾客而引起投诉的原因。A、工作不用心B、不注意语言修养C、接待顾客不热情主动D、不尊重客人的风俗习惯E、餐具没有认真清洗正确答案：BCD三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.解决客人投诉的第一个步骤是进行补救。A、正确B、错误正确答案：B2.餐厅值台服务员职责之一是了解餐厅客情，平均分配客人到不同的区域。A、正确B、错误正确答案：B3.广东菜的主要特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。A、正确B、错误正确答案：A4.中餐厅瓷质餐具骨碟的配置比例为5-7PAR。A、正确B、错误正确答案：A5.客人因等待时间太长，要求退菜时应首先到厨房了解情况，并请客人稍等。A、正确B、错误正确答案：B6.糖类又称碳水化合物。A、正确B、错误正确答案：A7.西餐宴会中，同一种菜单项目需同时上桌。A、正确B、错误正确答案：A8.朗姆酒是以甘蔗汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。A、正确B、错误正确答案：A9.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、重要宾客和一般宾客。A、正确B、错误正确答案：A10.美式服务的优点是服务周到，客人可以得到比较多的个人服务和关照。A、正确B、错误正确答案：B11.ABC管理法是一种针对不同服务对象进行分类的方法。A、正确B、错误正确答案：B12.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在骨盆里。A、正确B、错误正确答案：A13.插花中花、枝、叶配置的上轻下重原则是指在构图视觉上要达到均衡。A、正确B、错误正确答