对农村餐饮管理暂行办法

对农村餐饮管理暂行办法一、总则（一）目的为加强农村餐饮管理，规范农村餐饮服务经营行为，保障农村居民饮食安全和身体健康，促进农村餐饮行业健康有序发展，依据相关法律法规，结合农村餐饮实际情况，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于农村地区各类提供餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、小吃店、农家乐、食堂等。（三）基本原则1.保障安全原则严格把控农村餐饮服务各环节的食品安全，预防食品安全事故发生，确保农村居民饮食安全。2.规范经营原则引导农村餐饮服务提供者依法依规经营，建立健全各项管理制度，提高服务质量和管理水平。3.因地制宜原则充分考虑农村地区的实际情况和特点，制定符合农村餐饮发展需求的管理措施，注重可操作性和实效性。二、经营主体管理（一）资质要求1.从事农村餐饮服务的单位和个人，应当依法取得食品经营许可证。申请食品经营许可证时，应符合相应的食品经营许可条件，提交真实、有效的申请材料。2.餐饮服务提供者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。3.具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。4.有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。5.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。6.法律、法规规定的其他条件。（二）登记备案1.农村餐饮服务提供者在取得食品经营许可证后，应当向当地市场监督管理部门进行登记备案。登记备案内容包括餐饮服务提供者的基本信息、经营地址、经营范围、联系方式等。2.市场监督管理部门应当建立农村餐饮服务提供者登记备案档案，记录其登记备案信息，并及时更新。（三）人员管理1.餐饮服务提供者应当配备食品安全管理人员，食品安全管理人员应当具备与其岗位相适应的食品安全知识和管理能力，并经培训考核合格。2.从事接触直接入口食品工作的食品经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.餐饮服务提供者应当加强对从业人员的食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、餐饮服务操作规范、食品安全事故应急处置等。三、场所与设施管理（一）选址与布局1.农村餐饮服务场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.餐饮服务场所应当布局合理，划分食品处理区、就餐区、非食品处理区。食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。3.食品处理区应当设置粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等专用操作区，以及食品库房、非食品库房、冷藏冷冻库等贮存场所。各操作区和贮存场所应当保持清洁卫生，并有明显的标识。（二）环境卫生1.餐饮服务场所应当保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应当采用无毒、无异味、易清洗的材料制成，便于清洁和消毒。2.食品处理区内应当保持良好的通风、排烟、排水设施，及时清理废弃物，防止蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物孳生。3.就餐区应当保持整洁卫生，桌椅、餐具等应当定期清洗消毒，为消费者提供舒适、卫生的就餐环境。（三）设施设备1.餐饮服务提供者应当配备与经营的食品品种、数量相适应的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗机等，并确保设施设备正常运行。2.设施设备应当定期维护保养，清洁消毒，确保其卫生状况符合食品安全要求。对不符合食品安全要求的设施设备，应当及时维修、更换或报废。3.餐饮服务提供者应当根据经营需要，合理配置食品贮存设施设备，如食品库房、冷藏冷冻库等。食品贮存应当分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。四、食品采购与贮存管理（一）食品采购1.餐饮服务提供者应当从合法的食品生产经营者采购食品，索取并留存供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。采购食品时，应当查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时，应当与供货者签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品采购渠道合法、食品安全可靠。3.鼓励农村餐饮服务提供者采用集中采购、统一配送等方式采购食品，以保证食品质量安全，降低采购成本。（二）食品贮存1.食品贮存场所应当保持清洁卫生，通风良好，有防鼠、防虫、防潮、防霉等设施设备。食品应当分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。2.贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染。食品不得与有毒、有害物品一同贮存。3.冷藏、冷冻食品应当分别存放在冷藏、冷冻设施设备中，并确保温度符合要求。冷藏温度应当控制在0℃～8℃，冷冻温度应当控制在18℃以下。4.食品贮存应当建立台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。食品台账应当保存期限不得少于2年。五、食品加工制作管理（一）加工制作要求1.餐饮服务提供者应当按照食品安全标准和餐饮服务操作规范进行食品加工制作，确保食品质量安全。食品加工制作过程应当符合生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。2.加工制作食品时，应当使用符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，不得使用非食品原料、回收食品、超过保质期的食品等。3.食品添加剂的使用应当符合国家有关规定，遵循“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求，严格控制使用范围和用量，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。（二）加工过程卫生1.食品处理区内应当保持清洁卫生，操作人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应当洗手消毒，操作过程中应当避免食品受到污染。2.食品加工制作过程中产生的废弃物应当及时清理，保持加工场所环境整洁。废弃物应当存放在有盖的垃圾桶内，并定期清理，防止污染环境。3.加工制作食品时，应当严格遵守食品加工操作规程，如烹饪温度、时间等要求，确保食品烧熟煮透，杀灭食品中的有害微生物。（三）食品留样1.学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应当按照规定进行食品留样。其他农村餐饮服务提供者鼓励进行食品留样。2.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。3.食品留样应当有记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样记录应当保存期限不得少于2年。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒要求1.餐饮服务提供者应当按照规定对餐饮具进行清洗消毒，确保餐饮具清洁卫生。餐饮具清洗消毒应当采用物理方法或化学方法，消毒后的餐饮具应当符合国家食品安全标准。2.采用物理方法消毒的，消毒设备的温度、时间等应当符合要求；采用化学方法消毒的，消毒剂的种类、浓度、消毒时间等应当符合要求。3.餐饮具清洗消毒应当在专用的区域进行，保持清洗消毒区域环境整洁，并有明显的标识。（二）保洁要求1.消毒后的餐饮具应当存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应当定期清洗消毒，保持清洁。2.餐饮具保洁设施应当密闭，有足够的空间，能够满足存放餐饮具的需要。保洁设施内不得存放其他杂物。（三）记录与监督1.餐饮服务提供者应当建立餐饮具清洗消毒记录制度，如实记录餐饮具的清洗消毒日期、种类、数量、消毒方法、消毒时间等内容。餐饮具清洗消毒记录应当保存期限不得少于2年。2.市场监督管理部门应当加强对农村餐饮服务提供者餐饮具清洗消毒情况的监督检查，定期抽检餐饮具的卫生状况。对不符合食品安全标准的餐饮具，应当依法予以查处。七、食品安全自查与报告管理（一）食品安全自查1.餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查应当包括食品经营许可情况、食品安全管理制度落实情况、食品经营过程的卫生状况、食品贮存条件、餐饮具清洗消毒情况等内容。2.食品安全自查应当制定自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查计划应当报当地市场监督管理部门备案。3.餐饮服务提供者应当对自查中发现的问题及时采取整改措施，并记录整改情况。整改完成后，应当对整改效果进行复查，确保食品安全隐患得到消除。（二）食品安全报告1.餐饮服务提供者发现食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当立即停止经营活动，并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。2.报告内容应当包括发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数、临床表现、报告单位联系人及联系方式等内容。3.餐饮服务提供者应当积极配合食品安全监督管理部门和卫生行政部门进行食品安全事故调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。八、监督管理（一）监管部门职责1.市场监督管理部门负责农村餐饮服务食品安全的监督管理工作，依法查处农村餐饮服务中的食品安全违法行为。2.卫生行政部门负责农村餐饮服务食品安全事故的应急处置和调查处理工作，指导农村餐饮服务提供者开展食品安全知识培训和宣传教育工作。3.其他相关部门按照各自职责，共同做好农村餐饮服务食品安全监督管理工作。（二）监督检查措施1.市场监督管理部门有权进入农村餐饮服务提供者的经营场所实施现场检查，查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料，对生产经营的食品进行抽样检验。2.市场监督管理部门在监督检查过程中，可以依法采取查封、扣押等行政强制措施，对不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备、设施等予以查封、扣押。3.市场监督管理部门应当加强对农村餐饮服务提供者的日常监督检查，建立监督检查档案，记录监督检查的时间、内容、结果等情况。对监督检查中发现的问题，应当责令限期整改；对整改不到位的，应当依法予以处罚。（三）投诉举报处理1.市场监督管理部门应当建立农村餐饮服务食品安全投诉举报制度，公布投诉举报电话、邮箱等联系方式，畅通投诉举报渠道。2.对消费者投诉举报的农村餐饮服务食品安全问题，市场监督管理部门应当及时受理、调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。3.对查证属实的投诉举报，市场监督管理部门应当给予投诉举报人奖励，并依法保护投诉举报人的合法权益。九、法律责任（一）违法行为界定1.农村餐饮服务提供者违反本办法规定，有下列情形之一的，属于违法行为：（1）未取得食品经营许可证从事餐饮服务经营活动的；（2）食品经营许可证超过有效期仍从事餐饮服务经营活动的；（3）超出食品经营许可范围经营的；（4）未按规定进行食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等，导致食品安全事故的；（5）使用非食品原料、回收食品、超过保质期的食品等加工制作食品的；（6）超范围、超剂量使用食品添加剂的；（7）未按规定进行食品留样的；（8）未按规定建立食品安全管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、食品留样记录制度等的；（9）未按规定对从业人员进行健康检查、食品安全知识培训的；（10）拒绝、阻挠、干涉市场监督管理部门依法开展食品安全监督