2025年营养师基础知识考核试卷：营养学在旅游餐饮服务中的应用试题含答案

2025年营养师基础知识考核试卷：营养学在旅游餐饮服务中的应用试题含答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.旅游餐饮服务中，针对高原地区游客的营养供给重点是：A.增加脂肪供能比例至40%B.提高蛋白质中胶原蛋白占比C.增加碳水化合物供能至60%70%D.减少维生素C摄入以降低氧化应激答案：C（高原环境下，碳水化合物代谢耗氧较少，能更高效供能，推荐供能比60%70%）2.儿童游客（612岁）旅游期间每日蛋白质推荐摄入量为：A.2530gB.3540gC.4555gD.6070g答案：C（根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》，612岁儿童蛋白质推荐量为4555g/日）3.旅游团中若有糖尿病游客，餐饮安排应优先选择的主食是：A.精白米饭（GI值73）B.全麦面包（GI值50）C.糯米粽子（GI值87）D.甜玉米（GI值55）答案：B（低GI食物（GI≤55）可延缓血糖上升，全麦面包GI值50符合要求，甜玉米GI值55接近临界值但需控制量）4.夏季长途旅行中，预防游客发生低钠血症的关键措施是：A.限制饮水总量B.补充含电解质的饮品C.增加高蛋白食物D.减少蔬菜摄入答案：B（大量出汗导致钠流失，需通过含钠、钾的电解质饮料补充，单纯补水可能稀释血钠）5.旅游餐饮服务中，冷链食品的中心温度应控制在：A.04℃B.510℃C.1115℃D.1620℃答案：A（《餐饮服务通用卫生规范（2024）》规定，冷链食品存储中心温度应≤4℃，04℃为安全区间）6.针对老年游客（65岁以上）的餐饮设计，错误的做法是：A.食物质地细软，避免坚果整粒供应B.减少钙和维生素D摄入以降低结石风险C.增加深色蔬菜和水果比例D.控制单餐盐量≤3g答案：B（老年人钙流失加速，需增加钙（10001200mg/日）和维生素D（1520μg/日）摄入预防骨质疏松）7.海滨旅游地推荐的特色食材中，富含Ω3多不饱和脂肪酸的是：A.牡蛎（锌含量高）B.三文鱼（EPA+DHA丰富）C.椰子（中链脂肪酸为主）D.芒果（维生素C丰富）答案：B（三文鱼等深海鱼是EPA和DHA的优质来源，Ω3脂肪酸有助于调节血脂）8.旅游团队餐中，为实现“食物多样”原则，每餐应至少包含的食物类别数为：A.2类B.3类C.4类D.5类答案：C（根据《中国居民膳食指南（2022）》，每日至少12种食物，每餐至少4类（谷薯、蔬果、畜禽鱼蛋、奶豆））9.高原地区游客出现头痛、乏力等轻度高原反应时，营养干预应优先补充：A.巧克力（高糖）B.牛肉干（高蛋白）C.新鲜橙子（维生素C）D.黄油（高脂肪）答案：C（维生素C可增强抗氧化能力，缓解高原缺氧引起的氧化应激，新鲜水果是优选）10.旅游餐饮中，预防诺如病毒感染的关键措施是：A.高温杀灭（100℃煮15分钟）B.冷冻保存（20℃以下）C.避免生食贝类等水产品D.增加醋的使用量答案：C（诺如病毒主要通过被污染的贝类、沙拉等生食传播，彻底加热是最有效预防手段）11.针对徒步游客（每日消耗3000kcal），碳水化合物的推荐日摄入量为：A.225300g（按4kcal/g，供能比30%40%）B.375450g（供能比50%60%）C.450525g（供能比60%70%）D.525600g（供能比70%80%）答案：C（高体力活动者碳水化合物供能比推荐60%70%，3000kcal×60%÷4=450g，70%÷4=525g）12.旅游团中若有乳糖不耐受游客，替代牛奶的最佳选择是：A.豆浆（钙含量约10mg/100ml）B.酸奶（乳糖经发酵分解）C.椰奶（脂肪含量高）D.米浆（蛋白质含量低）答案：B（酸奶中的乳糖已被乳酸菌分解，适合乳糖不耐受者，且保留钙和蛋白质）13.夏季旅游餐饮中，剩菜再次食用时的正确处理方式是：A.冷藏不超过24小时，食用前彻底加热至中心温度≥70℃B.冷藏不超过48小时，食用前加热至50℃即可C.室温存放不超过6小时，无需二次加热D.直接分装小份冷冻，食用时微波解冻答案：A（《餐饮服务食品安全操作规范》规定，剩菜冷藏≤24小时，食用前中心温度≥70℃持续2分钟）14.针对素食游客的餐饮设计，需重点补充的营养素是：A.维生素B12（主要来源于动物性食物）B.维生素C（新鲜蔬果中丰富）C.膳食纤维（全谷物中充足）D.钾（蔬菜中含量高）答案：A（纯素食者易缺乏维生素B12，需通过强化食品或补充剂获取）15.旅游景区流动餐车提供的即食凉菜，加工后至食用的最长时间限制为：A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B（《流动餐饮服务食品安全管理规定（2024）》明确，即食凉菜加工后2小时内食用，否则需冷藏但不超过4小时）二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.旅游餐饮服务中，“营养均衡”的具体实现措施包括：A.每日提供谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类4类以上食物B.控制单餐油用量≤25g，盐≤5gC.针对不同海拔、气温调整宏量营养素比例D.优先选择本地当季食材以保证新鲜度答案：ABCD（均符合《旅游餐饮营养服务指南（2023）》要求）2.高原地区游客的营养需求特点包括：A.基础代谢率升高10%15%B.红细胞提供增加，需补充铁和维生素B12C.尿量增多导致钾流失，需增加香蕉、土豆摄入D.脂肪消化吸收能力增强，可提高脂肪供能比答案：ABC（高原环境下脂肪消化酶活性降低，脂肪供能比应适当降低，故D错误）3.儿童游客餐饮设计需注意：A.食物色彩丰富，形状有趣以提高食欲B.控制添加糖摄入（每日≤25g）C.牛奶摄入量保证300400ml/日D.避免整粒坚果、果冻等易呛噎食物答案：ABCD（均符合《儿童旅游餐饮营养指南》要求）4.旅游餐饮中预防食源性疾病的关键环节包括：A.食材采购时查验保质期和储存条件B.生熟食品分开加工，避免交叉污染C.食品加工中心温度≥70℃持续2分钟D.服务人员操作前严格洗手消毒答案：ABCD（均为《餐饮服务食品安全操作规范》核心要求）5.老年游客常见的营养问题包括：A.咀嚼吞咽困难导致进食量减少B.胃酸分泌减少影响铁和维生素B12吸收C.肌肉减少症需增加优质蛋白摄入D.口渴感减退易发生脱水答案：ABCD（均为老年人营养相关生理特点导致的问题）6.海滨旅游地特色餐饮的营养优势包括：A.海产品富含优质蛋白和锌、硒等矿物质B.椰子、菠萝等水果提供丰富维生素C和膳食纤维C.咸鱼、虾酱等腌制食品钠含量低D.海藻（如海带）富含碘和多糖答案：ABD（腌制食品钠含量极高，C错误）7.针对糖尿病游客的餐饮安排原则包括：A.主食定量（每日200300g生重），粗细搭配B.选择低GI蔬菜（如菠菜、西兰花）C.限制坚果摄入（每日≤20g）D.可用蜂蜜替代蔗糖调味答案：ABC（蜂蜜主要成分为葡萄糖和果糖，升糖指数高，不推荐替代蔗糖，D错误）8.旅游团队餐中，实现“食物多样”的具体方法有：A.早餐提供燕麦粥、煮鸡蛋、拌黄瓜、牛奶B.午餐搭配糙米饭、番茄炖牛肉、清炒时蔬、豆腐汤C.晚餐选择白粥、咸菜、油条D.加餐提供苹果、原味坚果、无糖酸奶答案：ABD（C选项仅含谷薯类和盐渍蔬菜，食物类别单一）9.夏季旅游餐饮中，易导致细菌性食物中毒的高危食品包括：A.未冷藏的剩米饭（易滋生蜡样芽孢杆菌）B.现做的凉拌菜（易受大肠杆菌污染）C.彻底加热的酱牛肉（冷藏保存）D.未削皮的新鲜水果（表皮可能带菌）答案：ABD（C选项经彻底加热且冷藏，风险较低）10.针对徒步游客的能量补充策略包括：A.出发前2小时摄入低GI主食（如全麦面包）B.途中每1小时补充100150kcal快碳（如能量胶）C.结束后30分钟内补充蛋白质+碳水（如牛奶+香蕉）D.全程仅饮用白水以避免胃肠负担答案：ABC（徒步中需补充电解质，仅饮白水可能导致低钠血症，D错误）三、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.旅游餐饮中，为满足游客口味偏好，可忽略《中国居民膳食指南》的推荐量。（×）（需在尊重口味的基础上尽量符合指南，保障营养均衡）2.高原地区游客需减少水分摄入以降低肺水肿风险。（×）（高原环境易脱水，需主动饮水（23L/日），但避免短时间大量饮用）3.儿童游客的加餐应选择高糖饮料（如果汁）以快速补充能量。（×）（应选择天然水果、无糖酸奶等，避免添加糖过量）4.老年游客因消化功能减弱，应减少膳食纤维摄入。（×）（需保证适量膳食纤维（2530g/日）以预防便秘，但需加工细软）5.旅游中食用发芽马铃薯时，只要挖去芽眼并充分加热即可安全食用。（×）（发芽马铃薯含龙葵素，加热无法完全破坏，应禁止食用）6.海滨旅游地推荐的“海鲜+啤酒”组合有助于尿酸代谢。（×）（海鲜和啤酒均含高嘌呤，易诱发痛风）7.冷链运输的预包装食品，只要外包装完整，无需检查内部温度。（×）（需检查中心温度是否符合≤4℃要求，防止冷链中断）8.糖尿病游客在旅游中可通过减少主食摄入来完全替代降糖药。（×）（需遵医嘱用药，饮食控制不能替代药物）9.旅游团队餐中，为保证出餐速度，可提前2小时将热菜做好保温。（×）（热菜应在加工后2小时内食用，保温（60℃以上）不超过4小时）10.素食游客的蛋白质来源可通过大豆及其制品（如豆腐、豆浆）完全满足。（√）（大豆是优质植物蛋白，含有人体必需氨基酸，合理搭配可满足需求）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述旅游餐饮服务中“因地制宜”的营养实施原则。答案：①利用本地当季食材，保证新鲜度和营养保留（如高原地区选用青稞、牦牛肉；海滨地区选用海鲜、海藻）；②结合地域饮食文化调整加工方式（如西南地区可适当保留辣度但控制油盐；江南地区减少甜腻糕点比例）；③针对目的地环境特点调整营养供给（如高海拔增加碳水、低纬度增加水分和电解质补充）。2.针对老年游客的餐饮设计，需重点关注哪些营养问题？答案：①咀嚼吞咽功能下降：食物需细软（如碎肉、泥状蔬菜），避免整粒坚果；②消化吸收能力减弱：减少油腻、高纤维（需加工），增加优质蛋白（鱼、蛋、豆制品）；③微量营养素缺乏：补充钙（奶制品、深绿蔬菜）、维生素D（适度日晒）、维生素B12（强化食品或补充剂）；④脱水风险：增加汤粥、水果摄入，提醒主动饮水（每日15002000ml）。3.旅游餐饮中，如何通过加工方式减少营养素损失？答案：①蔬菜：先洗后切，急火快炒（减少维生素C流失）；②肉类：避免长时间高温煎炸（减少蛋白质变性和脂肪氧化），采用蒸、煮、炖；③谷薯类：带皮蒸煮（保留B族维生素），避免过度淘洗；④水果：即食鲜切（避免氧化），不加工成果汁（损失膳食纤维）；⑤海鲜：短时间蒸煮（保留锌、硒等矿物质），避免腌制（减少钠摄入）。4.夏季旅游中，预防游客发生中暑的营养干预措施有哪些？答案：①补充水分：每1520分钟饮水100200ml（总量23L/日），避免一次性大量饮用；②补充电解质：饮用含钠（5001000mg/L）、钾（100300mg/L）的运动饮料或淡盐水；③增加维生素C和B族摄入：通过新鲜水果（如橙子、猕猴桃）和全谷物（如燕麦、糙米）补充，增强抗热应激能力；④控制高油高脂食物：减少胃肠负担，避免热量过剩；⑤提供清凉食物：如绿豆汤、冬瓜汤（含钾和水分），帮助降温。5.简述旅游团队餐中“一荤一素一汤”模式的营养改进建议。答案：①增加食物类别：在“一荤一素一汤”基础上添加谷薯类（如杂粮饭）、大豆/坚果类（如豆腐、花生），达到4类以上；②优化荤菜选择：优先低脂畜禽肉（鸡胸肉）、鱼虾（富含Ω3），减少肥肉；③丰富蔬菜种类：搭配深色蔬菜（菠菜、胡萝卜）和浅色蔬菜（白菜、冬瓜），增加菌菇类（如香菇）；④调整汤品：避免浓白汤（脂肪高），选择清汤（如番茄蛋汤）或菜汤（如紫菜蛋花汤）；⑤控制油盐：荤菜采用蒸、煮，素菜少用油，汤中盐≤2g/份。五、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某旅行社组织“川藏线徒步7日游”，团队包含10名游客（年龄2550岁，均无基础疾病），餐饮方案为：早餐（馒头+咸菜+粥）、午餐（自热米饭：米饭+梅菜扣肉）、晚餐（营地大锅菜：土豆炖腊肉+白菜汤）。问题：分析该餐饮方案的营养缺陷，并提出改进建议。答案：营养缺陷：①食物单一：每日仅涉及谷薯、腌制/加工肉类、少数蔬菜，缺乏豆类、水果、乳类；②宏量营养素失衡：脂肪（腊肉、梅菜扣肉）和钠（咸菜、腊肉）过高，碳水化合物（精白馒头、米饭）为主但缺乏全谷物，蛋白质来源单一（仅猪肉）；③微量营养素缺乏：缺乏维生素C（无新鲜水果）、膳食纤维（蔬菜种类少且加工过度）、钙（无奶制品）；④高原环境针对性不足：未增加碳水化合物供能比，未补充抗缺氧营养素（如维生素C、铁）。改进建议：①增加食物种类：早餐添加牛奶/酸奶、水煮蛋、凉拌菠菜；午餐搭配即食番茄/黄瓜、原味坚果（10g）；晚餐增加豆腐（补充植物蛋白