2025年《中级中式烹调师》考试练习题（含答案）

2025年《中级中式烹调师》考试练习题（含答案）一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种原料涨发时需避免使用铁器？（）A.木耳B.黄花菜C.鱼翅D.香菇答案：C（鱼翅含胶质，与铁器接触易氧化变色，影响成品质量）2.制作“菊花肫”时，正确的剞刀方法是（）A.直刀推剞，深度为原料的3/4B.斜刀片剞，直刀推剞，深度为原料的4/5C.直刀拉剞，深度为原料的1/2D.斜刀推剞，深度为原料的2/3答案：B（菊花肫需先斜刀片剞成平行刀纹，再直刀推剞成垂直刀纹，深度达原料4/5，加热后卷曲成菊花状）3.以下属于热制冷吃的烹调方法是（）A.油爆B.卤C.熘D.煎答案：B（卤制后需冷却食用，属于热制冷吃；油爆、熘、煎均为热食）4.川菜“鱼香肉丝”的味型构成是（）A.咸甜为主，略带麻辣B.酸辣为主，辅以姜蒜C.咸、甜、酸、辣、鲜、香六者调和D.鲜咸为主，葱香突出答案：C（鱼香味型以泡辣椒为主体，结合姜、蒜、葱、糖、醋、酱油调制，形成咸、甜、酸、辣、鲜、香复合味）5.炸制“清炸”菜肴时，原料一般（）A.挂全蛋糊B.拍干粉C.裹面包糠D.不挂糊答案：D（清炸要求突出原料本味，原料经调味后直接炸制，不挂糊）6.以下关于火候的描述，正确的是（）A.烧菜需用大火短时间加热B.炖菜需用小火长时间加热C.熘菜需用中火慢炸D.爆菜需用微火慢炒答案：B（炖菜要求原料酥烂，需小火保持微沸状态长时间加热；烧菜多用中火或小火；熘菜需大火热油快速炸制；爆菜需大火速成）7.鉴别干货原料“燕菜”（燕窝）的质量时，关键指标是（）A.颜色越白越好B.杂质越少越好C.体积越大越好D.气味越香越好答案：B（优质燕窝杂质少、盏形完整、色泽自然（米白或微黄），过白可能经漂白处理）8.制作“滑炒鸡丝”时，鸡丝上浆的正确顺序是（）A.盐→蛋清→淀粉→油B.蛋清→盐→淀粉→油C.淀粉→盐→蛋清→油D.油→盐→蛋清→淀粉答案：A（先加盐腌制入味，再加蛋清增加滑嫩度，淀粉包裹形成保护层，最后加少许油防止粘连）9.以下属于“软熘”工艺特点的是（）A.原料先炸至外酥内嫩B.原料直接焯水或蒸制后挂汁C.汤汁浓稠，紧包原料D.火候为大火速成答案：B（软熘原料多为新鲜细嫩食材，经焯水、蒸等初步熟处理后，浇淋或裹匀稀薄芡汁）10.调制“麻婆豆腐”的麻辣味时，关键调料是（）A.花椒油、豆瓣酱B.干辣椒、花椒粉C.藤椒油、小米辣D.花椒粒、辣椒油答案：A（麻婆豆腐以郫县豆瓣酱提色增香，花椒油（或花椒粉）体现麻味，二者结合形成经典麻辣味型）11.以下关于冷盘拼摆“中心主题式”布局的描述，错误的是（）A.以一个主拼图案为中心B.周围用小料点缀C.适合大型宴席冷盘D.所有冷菜需色彩统一答案：D（中心主题式布局强调主图案突出，周围小料可色彩对比，增强层次感）12.干货原料“海参”涨发时，正确的步骤是（）A.冷水泡软→沸水焖煮→去内脏→反复煮焖至软B.热水泡软→直接去内脏→沸水焯烫C.冷水泡软→去内脏→蒸制30分钟D.热水泡软→油炸→冷水浸泡答案：A（海参需先冷水泡软，沸水焖煮使其回软，去内脏（沙嘴）后反复煮焖至软糯，避免高温破坏胶质）13.以下哪种原料适合用“油发”方法涨发？（）A.鱿鱼干B.蹄筋C.木耳D.竹荪答案：B（蹄筋质地紧密，油发可使其膨胀松脆；鱿鱼干多用碱发，木耳、竹荪用温水或冷水泡发）14.制作“宫保鸡丁”时，正确的操作要点是（）A.鸡丁先焯水再滑油B.花生米提前炸至深褐色C.调味时先放糖后放醋D.芡汁需包紧原料，亮油抱汁答案：D（宫保鸡丁要求芡汁浓稠，紧裹原料，亮油不泻；鸡丁直接滑油；花生米炸至浅黄避免焦苦；糖醋需同时调和）15.以下关于“火候”与“质感”的关系，错误的是（）A.大火速成→外酥内嫩B.小火慢炖→酥烂入味C.中火慢炸→外脆里嫩D.微火吊汤→汤清味鲜答案：A（大火速成多用于爆、炒类，成菜质感脆嫩；外酥内嫩需中大火高温短时间炸制）二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.鲜活鱼短期保存时，可通过升高水温促进其活动，保持肉质新鲜。（）答案：×（鲜活鱼保存需降低水温，减缓代谢，延长存活时间）2.挂糊的浓度比上浆稀，主要用于保护原料水分。（）答案：×（挂糊浓度较高，形成较厚保护层；上浆浓度较稀，多用于滑炒类菜肴）3.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的比例以2:1为宜，可突出甜酸平衡。（）答案：√（经典糖醋味型糖醋比约2:1，具体可根据地域口味调整）4.干货原料“干贝”涨发时需用冷水浸泡后，加葱、姜、料酒蒸制。（）答案：√（干贝需水发回软后，加调料蒸制提取鲜味）5.冷盘拼摆中，“单拼”是指用一种原料拼摆成图案，“双拼”是两种原料对称摆放。（）答案：√（单拼、双拼分别指1种或2种原料的冷盘组合方式）6.制作“清炖狮子头”时，猪肉需剁成细泥，搅拌上劲后挤成丸子，直接沸水焯熟。（）答案：×（狮子头需用粗颗粒肉末（保留口感），搅拌时加水打至松软，温水下锅慢炖，避免丸子散碎）7.鉴别“金华火腿”的质量时，以腿肉结实、皮色黄亮、气味清香者为佳。（）答案：√（优质金华火腿肉质紧密，皮色黄亮，无酸败异味）8.制作“油焖大虾”时，需先将虾炸至外壳酥脆，再用浓油赤酱焖制。（）答案：×（油焖大虾一般直接用中火煎至虾壳变红，加调料焖煮，无需油炸）9.调制“鱼香汁”时，泡辣椒需剁碎后炒出红油，再加入姜、蒜、葱。（）答案：√（泡辣椒剁碎炒香是鱼香汁提色增味的关键步骤）10.厨房中“生熟分开”的原则是指生原料与熟原料分开放置，工具无需区分。（）答案：×（生熟分开需做到原料、工具、容器、储存四分开，避免交叉污染）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述川菜“怪味”的特点及主要调料。答案：怪味是川菜独特复合味型，特点是“麻辣鲜香酸甜咸”七味调和，互不突出。主要调料包括：红酱油（咸）、醋（酸）、白糖（甜）、花椒粉（麻）、辣椒油（辣）、姜蒜汁（辛香）、香油（香），需按比例调和，达到味多而不杂的效果。2.挂糊与上浆的主要区别有哪些？答案：①浓度不同：挂糊浓度高（如全蛋糊、酥糊），形成较厚保护层；上浆浓度低（如蛋清浆、淀粉浆），包裹较薄。②用途不同：挂糊多用于炸、熘类菜肴（如糖醋里脊），突出外酥内嫩；上浆多用于炒、滑类菜肴（如滑炒鸡丝），保持原料滑嫩。③原料处理：挂糊原料多为块状或整形（如鱼块）；上浆原料多为丝、片、丁等小料。3.简述“火候”在烹饪中的重要性及控制要点。答案：重要性：火候直接影响菜肴的质感（嫩、脆、酥、烂）、风味（香气释放、滋味渗透）和营养（避免过度加热流失）。控制要点：①根据原料性质（老嫩、大小）选择火候（如嫩肉用大火速成，老肉用小火慢炖）；②根据烹调方法（炒、炸、炖）调整火力（如爆菜用大火，炖菜用小火）；③结合传热介质（油、水、蒸汽）控制温度（如水沸100℃，油六成热约180℃）。4.干货原料涨发的基本要求有哪些？答案：①恢复原状：尽量使干料吸水膨胀，接近新鲜状态；②保持营养：避免过度浸泡或高温破坏营养成分；③去除杂质：通过泡、洗、煮等步骤去除异味、泥沙（如海参去沙嘴，木耳去根）；④符合烹调要求：根据菜肴需要控制涨发程度（如燕菜需软嫩，蹄筋需松脆）。5.冷盘拼摆的“色彩搭配”原则有哪些？答案：①主色明确：以12种颜色为主（如红色虾仁、绿色黄瓜），避免色彩杂乱；②对比协调：利用互补色（红与绿、黄与紫）增强视觉效果，同时控制比例（主色占70%，辅助色占30%）；③季节呼应：春季用浅绿、粉白（体现鲜嫩），秋季用金黄、深红（体现丰收）；④卫生要求：色彩需来自原料本身或食用色素（如胡萝卜汁、菠菜汁），禁用非食用色素。四、论述题（20分）论述“宴席冷盘设计”的原则及具体应用。答案：宴席冷盘设计需遵循以下原则，结合具体应用说明：1.主题性原则：冷盘需与宴席主题（如婚宴、寿宴、商务宴）呼应。例如，婚宴冷盘可设计“鸳鸯戏水”（用鸡丝、火腿拼摆鸳鸯，周围用番茄片、黄瓜花点缀），象征夫妻恩爱；寿宴可设计“松鹤延年”（用烤鸭、海蜇拼松枝，鹤形用鸡脯肉、胡萝卜雕刻），寓意长寿。2.艺术性原则：注重造型美观与布局合理。采用“中心放射式”布局时，主拼（如孔雀开屏）置于中央，周围用小拼（如盐水鸭块、凉拌木耳）呈放射状排列，层次分明；或“对称式”布局（如左右各拼“双鱼”，中间放“福”字造型），适合正式宴席。3.味型多样原则：冷盘需涵盖咸鲜、麻辣、酸甜、清香等多种味型，避免重复。例如，设计四冷盘时，可搭配“麻辣牛腱”（麻辣）、“糖醋小排”（酸甜）、“盐水鸡”（咸鲜）、“凉拌木耳”（清香），满足不同口味需求。4.营养均衡原则：兼顾荤、素、凉、热（冷盘多为凉食，但可搭配温拌菜）。例如，荤菜（酱牛肉）提供蛋白质，素菜（拍黄瓜）提供维生素，海鲜（醉虾）提供微量元素，避免单一荤食导致腻口。5.卫生安全原则：原料需新鲜（如凉拌菜用消毒后的生菜），加工过程生熟分开（切配冷盘专用刀具、砧板），储存温度低于10℃（避免细菌滋生）。例如，制作“刺身拼盘”时，三文鱼需现切现用，搭配的芥末酱需新鲜调制，拼盘完成后尽快上桌。五、实操题（40分）题目：制作“菊花鱼”（要求：刀工规范、造型美观、口味酸甜适中）操作步骤与评分标准：1.原料处理（10分）：选用新鲜鲈鱼1条（约750g），去鳞、去内脏、去头尾，取净鱼肉2片，剔除刺骨，斜刀片去腹刺，保持鱼肉完整（3分）；鱼肉皮朝下平放，直刀推剞成深度为3/4的平行刀纹（刀距0.5cm），再转90°直刀推剞成垂直刀纹（刀距0.5cm），形成均匀网格（5分）；剞刀后改刀成5cm×5cm的正方形块（2分）。2.腌制调味（5分）：鱼肉块用盐2g、料酒5g、白胡椒粉1g腌制10分钟入味（3分）；拍干淀粉（玉米淀粉），确保刀纹缝隙填满淀粉（2分）。3.炸制定型（15分）：锅置大火，倒入花生油至六成热（180℃），将鱼肉块皮朝下轻轻放入油中（2分）；炸至刀纹展开成菊花状（约1分钟），转中火炸至定型（2分钟），捞出沥油（5分）；待油温升至七成热（210℃），复炸10秒至外酥内嫩（5分）；捞出摆盘（菊花面朝上）（3分）。4.调制糖醋汁（8分）