食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范（征求意见稿）编制说明

PAGE1PAGE工作简况受国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司委托，中国海洋大学、中国水产研究科学院黄海水产研究所，共同承担《水产制品生产卫生规范》的修订工作，项目编号：（ZHENGHE-2014-244）。标准主要起草人：林洪、米娜莎、王联珠。自2014年5月起，起草组按计划收集整理现行的与水产制品生产相关的国家标准、行业标准、CAC国际标准、欧盟法规等，同时对原《水产品加工企业卫生管理规范》（GB/T23871-2009）、《水产食品加工企业良好操作规范》（GB/T20941-2007）广泛征求整合方案和意见，并进行了我国水产制品生产企业现状调研等大量工作。《水产制品生产卫生规范》初稿先后征询了50余位来自生产企业、质量监督检验检疫局、食品药品监督管理局、卫生监督机构、出入境检验检疫局、科研机构、认证单位、协会等相关领域专家的意见和建议，召开标准草案研讨会2次，同时针对重要指标进行现场监测及验证，查阅参考文献，汇总数据，最终工作组根据相关方面意见对标准初稿进行了修改和完善，在此基础上，形成标准征求意见稿。确定各项技术内容的依据范围本标准是在《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的基础上规定了《水产制品生产卫生规范》的主要内容和框架，因此，本标准仅适用于可食用水产制品的生产、流通等环节的卫生要求。贝类的去壳、海蜇的盐渍等简易、初级加工的水产制品的生产不适用于本标准。术语和定义《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的术语和定义均适用于本标准，同时，2.3条对“水产制品”进行了定义，由于藻类及其制品在《鲜、冻动物性水产品》（GB2733）及CAC国际标准中不属于水产品范畴，另外考虑到水生动物与水生植物的风险不同，对相应企业的要求也不用，因此藻类等水产制品建议可参照本标准执行。其余术语定义参照《水产品加工术语》（SC/T3012）中与本标准相关的术语定义。选址与厂区环境在符合《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第3章选址与厂区环境要求的基础上，为了预防和降低产品受污染的风险，本标准中特别强调了3.2.2厂区内虫害及3.2.3对生产加工无关动物的有效防范要求，以防止对水产制品加工造成交叉污染，确保产品的安全卫生。厂房和车间厂房和车间的设计应防止潜在污染源，同时尽量减少可能导致产品质量降低的加工延误，并防止成品和原材料之间的交叉污染。起草组在企业调研及专家意见反馈的基础上，一致认为“厂房和车间”的要求可以直接引用《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第4章的相关规定。设施与设备设施与设备除了要满足《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5章的基本要求外，同时依据水产制品的工艺特点，增加条文如下：：增加对水质净化、消毒设施以及储水设施的规定，以规范水质较差地区加工用水的卫生。：基于水产品废弃物水分多且易腐败变质的特点，增加了对废弃物容器及输送管道的要求，以防止对水产制品造成污染。.2：接触水产制品设备、容器和用具的设计与制造要易于日常清洗、消毒和检查、维护，同时要考虑到水产品易存水的特点，设计上要易于排水。.3：设备设计应尽量无缝隙，与产品接触的面应避免凹凸不平和接缝、孔隙、突出物、螺栓、铆钉、死角等，经过焊接的焊面应平滑，以避免鱼粘液、血、鳞和内脏等的黏附，减少物理污染的机会，因为粗糙的表面和沟缝是最容易积纳污垢的地方，会给清洁工作造成不便。：防止由于设备维修造成的污染。6.卫生管理卫生管理的要求参考CAC/RCP52-2003《水产及水产加工品操作规范》中卫生控制程序和《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第6章的基本要求，考虑所有可能存在污染的环节，保证生产出安全、卫生的水产制品。6.1.2：对专用容器标识的要求，主要目的是为了防止不同用途容器之间的交叉污染，盛放加工后产品的容器与盛放废弃物的容器应有明显醒目的标识（如不同的颜色或文字标识），以避免加工人员在加工过程中误用而造成交叉污染。6.5.2：废弃物处理的规定中特别提到了处理的“及时性和有效性”，因为水产制品生产过程中会产生大量的废弃物，这类废弃物中水分和脂肪含量高，极易腐败变质，因此须尽快处理。7.原料、食品添加剂和食品相关产品7.2.2、7.2.3：原料、食品添加剂和食品相关产品的规定应与国家现行标准一致。水产制品的原料以及以水产动物内脏、皮、鳞、骨、壳等非肌肉组织作为食品原料应符合《鲜、冻动物性水产品》（GB2733）中的要求。7.2.4：对于水产鲜活原料经常需要暂养以用于后续的加工生产，因此暂养的水质条件就显得尤为重要，因此特别规范海水原料暂养应符合《海水水质标准》（GB3097）的要求、淡水原料暂养应符合《国家渔业水质标准》（GB11607）要求以保证水产原料的成活率及原料的食用安全性。7.2.5：双壳贝类具有非选择性滤食的习性，在海域生长过程中极易感染、积累环境中的有害物质，如致病菌、毒素、重金属、农兽药、放射性物质等，一旦贝类富集了这些有害物质，被人类食用后就会对人体健康造成危害。但是，基于双壳贝类滤食性，当它在卫生的水域中，可以将体内的有害物质排出体外，利用这一特点，可以对污染的双壳贝类进行处理，达到卫生要求，净化是将贝类放入自然或人工清洁海水中放置一段时间，以消除微生物的污染，使其适合人类食用要求。7.3.2：水产制品生产过程中使用的食品添加剂必须确认是否是允许使用的品种，严格执行规定的使用范围和使用量，不得随意超出使用范围和使用限量，因此应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）和相关产品的规定。7.4.2、7.4.3：鉴于水产品的特性，在加工中需要大量用冰、用水以降低加工介质、清洗水、水产品的温度，防止细菌滋长，保持水产制品加工过程中的新鲜。冰与食品直接接触，冰的卫生直接关系到水产制品的卫生，因此在7.4.2特别规范了加工用水和制冰用水、蒸汽用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）的要求，7.4.3规定了制冰设备和盛装冰的容器或器具必须保持良好的清洁卫生状况。8.生产过程的食品安全控制水产制品原料来源广泛，加工工艺多种多样，因此，不同类型的水产制品生产过程的关键控制点各有不同，生产单位应根据实际工艺流程在《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的基础上制定并实施相应的生物性、化学性、物理性污染控制措施。8.1.2：加工布局应遵循从原料、半成品、冷冻、包装到贮存等工艺顺序顺畅合理的原则，使产品加工从准清洁的环节到清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流，要做到人流、物流、气流、水流严格分开，不能相互交叉。8.1.3、8.1.4：加工产生的废水应通过管道或设施直接排到下水沟，避免直排地面，废弃物应及时收集，集中在废弃物专用容器或单独的区域并及时移出车间，避免对原料、水产制品造成污染。：持久的清洁和消毒计划应当培训操作工人或清洁人员正确使用专用清洁工具和化学试剂，掌握清洁设备的拆卸方法，了解有关的污染和危害严重性。：由于水产品具有水分含量高、微生物易生长等特点，在加工过程中要采取有效的措施防止产品变质和受到有害微生物的污染。在附录A中规定了具体的监控点、监控频率等要求，但由于当前水产制品产品种类繁多，生产企业发展不均衡，实际监控能力和状态差别较大，本规范仅对环境、过程监控等制定了统一的原则要求。具体监控的微生物指标限量由企业根据其产品的原料、产品的监控结果确定。：各项工艺操作均应保持相应的温度、时间、水分活度、pH值、压力控制，腌制品就是通过食盐溶液对鱼体的渗透，相应地脱出鱼体内的水分，并随着盐渍过程的不断进行，被腌的鱼体内盐分逐渐增加，水分不断减少，这样就在一定程度上抑制了细菌的活动和酶的作用，另外，当鱼体和盐水中的食盐浓度增大到相当数值时，还能将细菌体内的水分脱出，使细菌本身也难以生长繁殖（细菌的主要组织成分是水），并且在浓盐液中，酶对蛋白质的水解作用因其活力降低也大受阻碍，因此在条特别针对腌制品要规范盐的用量，以保证彻底腌制和防止产品变质。：水产干制品的气味特别容易吸引蚊蝇，因此要特别做好蚊蝇虫害的防范，以保证产品不被侵染。对于化学污染的控制要求，起草组根据企业调研及专家意见反馈，一致认为可以直接引用《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中对化学污染控制要求。物理控制要求方面，除了要符合《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）对食品的物理控制方面要求外，针对水产制品的特性，特别增加了：8.4.2：对冷冻制品中心温度应低于-18℃以下的温度速冻的要求，是为了抑制腐败微生物的活性和食品本身酶的活性和非酶作用，在-18℃以下，水产品中90%以上水分冻结成冰，造成不良渗透的条件，阻碍细菌的生命活动，延长产品货架期。8.4.3：干制品对水分活度的要求主要是因为\o"水产品干制"水产品干制加工的实质主要是通过干燥使食品水分减少到各种微生物不能繁殖生长的程度，从而达到保藏目的，在实际生产中生产单位可根据水产干制品种类生产工艺特点（干燥程度）设定具体的干燥时间、干燥温度、环境湿度的要求。8.4.4：对于罐藏水产制品应严格控制杀菌温度、杀菌时间，以保证加热杀菌充分，从而又不会因过长时间的高温加热导致罐内水产食品的营养和风味受到损失，以减少对产品质量的影响。8.4.5：生食金枪鱼的产品温度要求参照《生食金枪鱼》（SC/T3117-2006）的规定。8.4.6：需要使用蒸汽的工序，如漂烫、蒸煮、杀菌等工序，蒸汽的压力应满足工艺控制的要求，蒸汽的供应满足生产的要求。8.5：考虑到水产制品的特性，包装材料应需具备良好的阻水性，以防止对其他产品的污染。保护性包装不能损坏，否则要重新包装以排除可能造成的污染和脱水。9.检验考虑到水产制品原料的多样性，及产品的多样性，检验标准参照《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）执行。具体涉及到某一类产品的检验要求应按照产品标准去执行。9.2：对于生食水产制品应检验寄生虫要求，主要是针对当前生食水产制品的消费量逐年提升，而多种水产品中存在对人体有害的寄生虫，寄生虫侵入人体后，可以寄生于不同的组织器官，造成对人体的损害，因此应加强对生食水产制品寄生虫的检验。9.3：建议对水产制品采用金属探测仪进行检验，因为在水产品生长或捕捞过程中，由于受到生长或捕捞环境的影响，有可能吞食金属碎片或产生金属碎片的危害，而在水产品加工过程中由于加工设备设施、工器具的破损也可能导致金属危害的产生，因此在检验环节建议使用金属探测器对金属碎片的危害进行控制。10.水产制品的贮存和运输10.2.1：库内物品与墙壁、地面、天花板保持一定距离便于空气的循环流动，也有利于防止产品受到来自墙壁、地面、天花板等可能存在的污染物的污染。物品与天花板所保持的距离还应同时满足搬运过程中便于搬运，物品与搬运人员不与天花板产生接触。库内物品应分垛存放，并标识清楚，这样有利于贮存管理，并实现“先进先出”。垛位密度应便于出入库的操作，产品标识应易于识别不同的产品、规格、生产时间（批次）等基本信息。10.2.2：参照CAC/RCP52-2003《水产及水产加工品操作规范》规定，冷冻品须在-18℃温度下贮存，温度波动应控制在±2℃以内，冷藏产品应当以卫生的方式贮藏在4℃或更低的温度下。10.3.2：水产制品涵盖干制、冷冻、常温等多种产品特性，因此所耐受的运输温度及湿度也各不相同。运输工具应根据产品特点配备制冷、保温和温度记录等设施。运输过程中应保持适宜的温度，并尽量保证在运输过程中温度在较小范围内波动。水产制品在运输过程中的温度应重点控制，以避免由于温度失控对水产制品安全造成影响。冷冻、冰鲜水产品必须按要求严格控制运输温度，防止产品变质。参照CAC/RCP52-2003《水产及水产加工品操作规范》，冷冻水产品应用冷藏车运输，运输过程中的温度应在-18℃以下，允许短暂时间不超过3℃的向上浮动。冷藏运输的水产制品在运输过程中应维持在加工者指定的温度，通常不应超过4℃。11.产品召回管理产品召回体系是必不可少的前提条件，因为没有一个程序是绝对安全的，产品的可追溯对有效召回产品是必不可少的。管理者应保证合理有效的程序以达到追踪成品和从市场快速召回任何批的水产品的目的。12.培训所有工作人员必须认识到他们保护水产品免受污染和变质的角色和责任。操作者应按照《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求进行培训，确保全面掌握卫生加工知识和技能。13.管理制度和人员本标准参照《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求执行。14.记录和文件管理根据CAC/RCP52-2003《水产及水产加工品操作规范》的规定，任何定期有终产品和生产线测试都应做好记录，本标准参照《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求执行。国内外有关法律法规和标准本标准在起草过程中遵循《食品安全法》及其实施条例等国家相关法律法规对食品生产过程的卫生要求。本标准与现行的法律、法规、强制性标准没有冲突和矛盾。已经在《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中进行规定的内容，本标准均直接引用。本标准代替《水产品加工企业卫生管理规范》（GB/T23871-2009）、《水产食品加工企业良好操作规范》（GB/T20941-2007）