酿酒工艺与设备酿酒概述40课件

酿酒工艺与设备主讲教师：何敏（教授）酿酒概述LOGO2021.3课程网页：智慧职教/portal/login.html适用专业：食品生物技术、食品加工技术等什么是酒？作答正常使用主观题需2.0以上版本雨课堂可为此题添加文本、图片、公式等解析，且需将内容全部放在本区域内。正常使用需3.0以上版本此处添加答案解析答案解析温馨提示：同学们可用文字、图片或者音频作答主观题10分开头篇01酒类产品酒的定义酒的分类相关微生物酿酒原理02酒类生产生产流程职业工种03酒文化酒的起源饮酒与健康酒文化（在线视频）酿酒概述01酒类产品1酒的定义及分类2相关微生物及酿酒原理酒的定义：凡是乙醇含量在0.5％（体积分数）以上的饮料。酒的分类：一般分以下三类1酒的定义及分类酿造酒（发酵酒）蒸馏酒再制酒（配制酒）1黄酒中国白酒露酒2啤酒威士忌利口酒3葡萄酒白兰地保健酒举例分类备注：这三种酿造酒被称为世界三大酿造酒我们平时说的“红酒”是指什么酒？“洋酒”又是指的什么酒？2相关微生物及酿酒原理酿酒相关的微生物酵母菌根霉毛霉曲霉

2相关微生物及酿酒原理酿酒的基本原理●酒精发酵酒化酶葡萄糖等可发酵性糖—-----→酒精+二氧化碳＋热（酵母菌）●淀粉糖化淀粉+水=糊精+麦芽糖麦芽糖+水=葡萄糖淀粉糖化酶的来源可以是直接利用霉菌等微生物产生的糖化酶（即酒曲），也可以是外加糖化酶制剂，或者是利用发芽谷物产生的水解酶等。淀粉糖化酶从何而来？

2相关微生物及酿酒原理02酒类生产

1生产流程

2职业工种原料收购原料处理淀粉糖化酒曲制备酒的发酵（前酵、后酵）蒸馏后处理成品酒注：只有中国酒的生产需要制作酒曲淀粉质原料果浆原料蒸馏酒发酵酒注：中国酒的糖化和发酵可同时进行

1生产流程酿酒工艺四大步骤：无论哪种酿酒工艺，都包含以下4个环节：前发酵——酒精发酵（中国酒的糖化发酵同时进行）后发酵——成酸（或降酸），产生风味物质→原料预处理（筛选、清洗或破碎、蒸煮糊化或糖化、冷却等）→接种或加曲（添加酵母菌或更多微生物菌种）→保温培养（前发酵和后发酵）→后处理（固液分离或蒸馏、澄清、陈酿、勾兑、调味调色、除菌、灌装等）

2职业工种酿酒工：五个技能等级——初级、中级、高级、技师、高级技师职业白酒酿造果露酒酿造啤酒酿造黄酒酿造酒精酿造工种白酒酿造工发酵工粉碎糖化工制曲酒母工除杂、粉碎工培菌制曲工贮酒工发酵过滤工蒸饭发酵工蒸煮、糖化工贮存勾调工过滤工成品包装工压滤灌装工发酵工白酒包装工配酒工分析检验工蒸馏工洗瓶机工啤酒酿造师糖化、酒化剂制备工装酒工啤酒包装师酿酒师职业共设三个等级，分别为：助理酿酒师（国家职业资格三级）、酿酒师（国家职业资格二级）、高级酿酒师（国家职业资格一级）。酿酒师是随着酒类产品制造工艺不断发展而产生的职业，与酿酒工的工作性质、职责不同，酿酒师的工作体现在酿酒的核心技术层面，其能力对产品个性的形成以及产品的质量起着至关重要的作用。

2职业工种03酒文化

1酒的起源

2饮酒与健康

3酒文化酿酝酤醒酌醉醺酩酊醇醋酣酱医治瘟疫

1酒的起源啤酒：9000年前起源于中东和古埃及，后传入欧洲，19世纪末传入亚洲。葡萄酒：公元前5000～6000年起源于亚洲西南地区，汉朝张骞出使西域，将其技术传入我国。1892年张弼士在山东烟台开办的张裕酿酒公司是我国第一个近代的新型葡萄酒厂

中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。商周时期已出现了制曲方法、酿酒职官和酿酒工艺，南北朝贾思勰（xie)的《齐民要术》记录了9种酒曲的制作法，39种酒的酿造法和两种药酒的配制法，为世界上最早的酿酒工艺学。宋代朱翼中的《北山酒经》详细记述了制曲酿酒的方法，这是古代学术水平最高的黄酒酿造专著，最早记载加热杀菌技术。酒的吸收和代谢途径●酒在体内的吸收：胃内可吸收20%的酒，十二指肠则吸收80%●酒在体内的代谢及相关酶：乙醇脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶（ALDH2）

CH3CH2OH——→CH3COH——→CH3COOH+CO2+H2O

ADHALDH2问题：如果体内缺乏ALDH2

，将会出现什么后果？饮酒的利与弊（讨论）

2饮酒与健康

2饮酒与健康品酒与品酒师●用感觉器官（视、嗅、味、触）直接观酒色、品酒味、闻酒香来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评。品酒是一门技术，也是一门艺术。●品酒分为职业品酒和商业品酒两类。

●品酒师是“应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员”。共设三个等级，分别为：三级品酒师（国家职业资格三级）、二级品酒师（国家职业资格二级）、一级品酒师（国家职业资格一级）。

3酒文化（视频）杜甫曾對李白有四句傳神歌頌之詩：「李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。」

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。

醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。

（王翰．涼州詞）

花問一壺酒，獨酌無相親

舉杯邀明月，對影成三人（李白．月下獨酌）本次课后思考题1、酒的定义？分类？提示：参考GBT/17204饮料酒分类2、酿酒生产包括哪几个主要环节？提示：五个环节4、本课程的学习重点是什么？提示：复习本次课件3、本课程设计的“458模式”的含义是什么？提示：复习本次课件本次课小结01酒类产品酒的定义

酒的分类相关微生物