调理肉制品加工工职业技能鉴定经典试题含答案

调理肉制品加工工职业技能鉴定经典试题含答案工种：调理肉制品加工工等级：中级时间：120分钟满分：100分---一、单项选择题（每题1分，共30分）1.调理肉制品加工中，常用的胶凝剂是（）。A.淀粉B.果胶C.黄原胶D.碳酸钙2.肉制品加工中，用于嫩化肉类的酶是（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.淀粉糖化酶D.脂肪酶3.调理肉制品中常用的防腐剂是（）。A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.硫磺D.氯化钠4.肉制品加工中，常用的香辛料不包括（）。A.肉桂B.花椒C.甘草D.丁香5.调理肉制品中，用于增稠的剂是（）。A.黄原胶B.琼脂C.果胶D.碳酸钙6.肉制品加工中，常用的抗氧化剂是（）。A.BHAB.VCC.蛋白质D.淀粉7.调理肉制品中，用于改善风味的物质是（）。A.葡萄糖B.乳酸C.甘油D.乙醇8.肉制品加工中，常用的粘合剂是（）。A.淀粉B.果胶C.黄原胶D.碳酸钙9.肉制品加工中，常用的增味剂是（）。A.谷氨酸钠B.碳酸钙C.淀粉D.亚硝酸钠10.调理肉制品中，用于调节pH值的物质是（）。A.柠檬酸B.乳酸C.甘油D.乙醇11.肉制品加工中，常用的增色剂是（）。A.亚硝酸钠B.碳酸钙C.淀粉D.亚硫酸盐12.调理肉制品中，用于改善质感的物质是（）。A.淀粉B.果胶C.黄原胶D.碳酸钙13.肉制品加工中，常用的防腐方法不包括（）。A.冷藏B.真空包装C.热处理D.使用大量盐14.调理肉制品中，常用的增香剂是（）。A.肉桂B.花椒C.甘草D.丁香15.肉制品加工中，常用的粘合剂不包括（）。A.黄原胶B.果胶C.淀粉D.碳酸钙16.调理肉制品中，用于调节水分活度的物质是（）。A.葡萄糖B.乳酸C.甘油D.乙醇17.肉制品加工中，常用的嫩化剂是（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.淀粉糖化酶D.脂肪酶18.调理肉制品中，用于改善质感的物质是（）。A.淀粉B.果胶C.黄原胶D.碳酸钙19.肉制品加工中，常用的防腐剂不包括（）。A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.硫磺D.氯化钠20.调理肉制品中，用于增稠的剂是（）。A.黄原胶B.琼脂C.果胶D.碳酸钙21.肉制品加工中，常用的抗氧化剂是（）。A.BHAB.VCC.蛋白质D.淀粉22.调理肉制品中，用于改善风味的物质是（）。A.葡萄糖B.乳酸C.甘油D.乙醇23.肉制品加工中，常用的粘合剂是（）。A.淀粉B.果胶C.黄原胶D.碳酸钙24.肉制品加工中，常用的增味剂是（）。A.谷氨酸钠B.碳酸钙C.淀粉D.亚硝酸钠25.调理肉制品中，用于调节pH值的物质是（）。A.柠檬酸B.乳酸C.甘油D.乙醇26.肉制品加工中，常用的增色剂是（）。A.亚硝酸钠B.碳酸钙C.淀粉D.亚硫酸盐27.调理肉制品中，用于改善质感的物质是（）。A.淀粉B.果胶C.黄原胶D.碳酸钙28.肉制品加工中，常用的防腐方法不包括（）。A.冷藏B.真空包装C.热处理D.使用大量盐29.调理肉制品中，常用的增香剂是（）。A.肉桂B.花椒C.甘草D.丁香30.肉制品加工中，常用的粘合剂不包括（）。A.黄原胶B.果胶C.淀粉D.碳酸钙---二、多项选择题（每题2分，共20分）1.调理肉制品加工中，常用的辅料包括（）。A.淀粉B.果酱C.黄原胶D.碳酸钙2.肉制品加工中，常用的防腐方法包括（）。A.冷藏B.真空包装C.热处理D.使用大量盐3.调理肉制品中，常用的增味剂包括（）。A.谷氨酸钠B.乳酸C.甘油D.乙醇4.肉制品加工中，常用的抗氧化剂包括（）。A.BHAB.VCC.蛋白质D.淀粉5.调理肉制品中，常用的香辛料包括（）。A.肉桂B.花椒C.甘草D.丁香6.肉制品加工中，常用的增稠剂包括（）。A.黄原胶B.琼脂C.果胶D.碳酸钙7.调理肉制品中，常用的嫩化剂包括（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.淀粉糖化酶D.脂肪酶8.肉制品加工中，常用的增色剂包括（）。A.亚硝酸钠B.碳酸钙C.淀粉D.亚硫酸盐9.调理肉制品中，常用的粘合剂包括（）。A.黄原胶B.果胶C.淀粉D.碳酸钙10.肉制品加工中，常用的防腐剂包括（）。A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.硫磺D.氯化钠---三、判断题（每题1分，共10分）1.调理肉制品加工中，常用的胶凝剂是淀粉。（×）2.肉制品加工中，蛋白酶用于嫩化肉类。（√）3.调理肉制品中，亚硝酸钠是常用的防腐剂。（×）4.肉制品加工中，肉桂是常用的香辛料。（√）5.调理肉制品中，黄原胶用于增稠。（√）6.肉制品加工中，BHA是常用的抗氧化剂。（√）7.调理肉制品中，葡萄糖用于改善风味。（√）8.肉制品加工中，黄原胶是常用的粘合剂。（√）9.调理肉制品中，谷氨酸钠是常用的增味剂。（√）10.肉制品加工中，柠檬酸用于调节pH值。（√）---四、简答题（每题5分，共20分）1.简述调理肉制品加工中常用的辅料及其作用。2.简述调理肉制品加工中常用的防腐方法及其原理。3.简述调理肉制品加工中常用的增味剂及其作用。4.简述调理肉制品加工中常用的抗氧化剂及其作用。---五、论述题（每题10分，共20分）1.论述调理肉制品加工中常用的香辛料及其作用。2.论述调理肉制品加工中常用的粘合剂及其作用。---答案及解析一、单项选择题1.C2.B3.A4.C5.A6.B7.A8.C9.A10.A11.A12.B13.D14.A15.D16.C17.B18.B19.C20.A21.B22.A23.C24.A25.A26.A27.B28.D29.A30.D二、多项选择题1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D三、判断题1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、简答题1.调理肉制品加工中常用的辅料及其作用-淀粉：增稠、改善口感。-果酱：增加风味和颜色。-黄原胶：增稠、稳定。-碳酸钙：调节pH值、增加硬度。2.调理肉制品加工中常用的防腐方法及其原理-冷藏：降低温度，抑制微生物生长。-真空包装：去除氧气，抑制需氧微生物生长。-热处理：高温杀灭微生物。3.调理肉制品加工中常用的增味剂及其作用-谷氨酸钠：增强鲜味。-乳酸：提供酸味。-甘油：增加甜味。-乙醇：提供酒香味。4.调理肉制品加工中常用的抗氧化剂及其作用-BHA：防止油脂氧化。-VC：还原性抗氧化剂。-蛋白质：提供抗氧化基团。-淀粉：提供保护作用。五、论述题1.调理肉制品加工中常用的香辛料及其作用-肉桂：增加甜味和香气。-花椒：提供麻味和香气。-甘草：增加甜味和稳定性。