餐饮服务从业人员食品安全知识培训

餐饮效劳从业人员食品平安知识培训餐饮效劳从业人员食品平安知识培训餐饮效劳从业人员食品平安知识培训大纲食品中常见污染及防止控制〔第三章〕?餐饮效劳食品平安监视管理措施?〔五章〕加工操作规程〔六章〕餐饮效劳食品平安操作原则〔征求意见稿〕〔过程控制规定〕〔七章大纲食品中常见污染及防止控制〔第三章〕?餐饮效劳食品平安监视管理措施?〔五章〕加工操作规程〔六章〕餐饮效劳食品平安操作原则〔征求意见稿〕〔过程控制规定〕〔七章食品中常见污染及防止控制

详细的能引起食物中毒和食源性传染病的局部病原菌见书16页食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒食品中常见污染及防止控制

人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等食品中常见污染及防止控制

局部有毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼〔金枪鱼、沙丁鱼等四季豆、扁豆、荷兰豆生豆浆野蘑菇(颜色鲜艳的大均有毒)能污染食品的物质有机磷农药，蔬菜瘦肉精，猪肉、猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素餐饮效劳监视管理?餐饮效劳食品平安监视管理措施?已于2月8日经卫生部部务会议审议通过，自5月1日起施行。餐饮效劳主线规定餐饮效劳提供者必须依法获得?餐饮效劳许可证?，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放?餐饮效劳许可证?。餐饮效劳提供者应当建立健全食品平安管理制度，配置专职或者兼职食品平安管理人员。餐饮效劳主线规定被撤销?餐饮效劳许可证?的单位，根据?食品平安法?第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处分决定作出之日起5年内不得从事餐饮效劳管理工作，并且餐饮效劳提供者不得聘任此类人员从事管理工作。餐饮效劳主线规定应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整顿采购记录及有关资料，妥善保留备查。记录、票据的保留期限不得少于2年。操作管理餐饮效劳提供者应当严格遵守国家食品药物监视管理部门制定的餐饮效劳食品平安操作原则。餐饮效劳应当符合如下规定：〔一〕在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发既有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；操作管理〔二〕贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，制止寄存有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地寄存食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；操作管理〔三〕应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；操作管理餐饮效劳提供者应当严格遵守国家食品药物监视管理部门制定的餐饮效劳食品平安操作原则。餐饮效劳应当符合如下规定：〔四〕应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，保证正常运转和使用；〔五〕操作人员应当保持良好的个人卫生；〔六〕需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开寄存，半成品应当与食品原料分开寄存；〔七〕制作凉菜应当抵达专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的规定；操作管理餐饮效劳提供者应当严格遵守国家食品药物监视管理部门制定的餐饮效劳食品平安操作原则。餐饮效劳应当符合如下规定：〔八〕用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区清晰显，并做到分开使用，定位寄存，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进展消毒；〔九〕应当按照规定对餐具、饮具进展清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；〔十〕应当保持运送食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运送保温、冷藏〔冻〕食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏〔冻〕设备设施。食品平安事故处理餐饮效劳提供者应当制定食品平安事故处置方案,定期检查各项食品平安防备措施的贯彻状况,及时消除食品平安事故隐患。餐饮效劳提供者发生食品平安事故，应当立即封存导致或者也许导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用品、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药物监视管理部门汇报，并按照有关监管部门的规定采用控制措施。餐饮效劳提供者应当配合食品平安监视管理部门进展食品平安事故调查处理，按照规定提供有关资料和样品，不得拒绝。食品检查食品药物监视管理部门依法开展抽样检查时，被抽样检查的餐饮效劳提供者应当配合抽样检查工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、有关票证等信息。食品检查县级以上食品药物监视管理部门负责组织实行本辖区餐饮效劳环节的抽样检查工作，所需经费由地方财政列支对检查结论有异议的，自收到检查成果告知之日起10日内，向组织实行检查的食品药物监视管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。〔微生物检查不得复验〕过程控制规定

采购验收规定采购的食品、食品添加剂、食品有关产品等应符合国家有关食品平安原则和规定的有关规定，并应进展验收，不得采购?食品平安法?第28条规定制止生产经营的食品和?农产品质量平安法?第33条规定不得销售的食用农产品。采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文献，做好采购记录，便于溯源。购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。入库前应进展验收，出入库时应进展登记，作好记录。过程控制规定

贮存规定贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得寄存有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料、食品添加剂使用应遵照先进先出的原那么，并对变质和过期的及时进展清理销毁。冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显辨别标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合对应的温度范围规定。冷藏、冷冻柜〔库〕应定期除霜、清洁和维修，校验温度〔指示〕计。

过程控制规定

粗加工与切配规定加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类寄存。切配好的食品应按照加工操作规程在规定期间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。过程控制规定

烹调规定烹调前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或兴旺国标足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品平安，也可容许该种操作方式。加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

过程控制规定备餐及供餐规定应认真检查待供应食品，发既有感官性状异常的，不得供应。操作时应防止食品受到污染。菜肴分派、造型整顿的用品应消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间〔超过2小时〕寄存的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下寄存。

过程控制规定

凉菜配制规定加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发既有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展加工。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得私自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐(或每次)使用前应进展空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时启动30分钟以上，并做好记录。过程控制规定凉菜配制规定专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应寄存于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进展再加热。过程控制规定裱花操作规定专间内操作应符合原则规定。蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度10℃如下。裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当日加工、当日使用。植脂奶油裱花蛋糕储备温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储备温度不得超过20℃。过程控制规定生食海产品加工规定加工生食海产品的宜设置专间。从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内寄存。用于加工的生食海产品应符合有关食品平安规定。过程控制规定生食海产品加工规定加工操作时应防止生食海产品的可食局部受到污染。加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保留，或者放置在食用冰中保留并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保留时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。过程控制规定现榨饮料及水果拼盘制作规定从事现榨饮料和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进展手部消毒，操作时宜佩戴口罩。现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工用品应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内寄存。用于现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得反复运用。过程控制规定面点制作规定加工前应认真检查多种食品原料，发既有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展加工。需进展热加工的应按原则规定进展操作。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定寄存期限内使用。奶油类原料应冷藏寄存。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃如下或60℃以上的温度条件下贮存。过程控制规定烧烤加工规定烧烤加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展加工。原料、半成品应分开放置，成品应有专用寄存场所，防止受到污染。烧烤时宜防止食品直接接触火焰。过程控制规定食品再加热规定无合适保留条件〔温度低于60℃、高于10℃〕，寄存时间超过2小时的食品，需再次运用的应充足加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充足加热方可食用。加热时中心温度应符合规定，不符合加热原则的食品不得食用。过程控制规定食品添加剂的使用规定食品添加剂的使用应符合GB2760?食品添加剂使用卫生原则?的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。食品添加剂寄存应有固定的场所〔或橱柜〕，应标识“食品添加剂〞字样，并有专人保管。

过程控制规定餐饮器具清洗消毒保洁规定餐饮器具使用后应及时洗净，定位寄存，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。餐饮器具应按?餐饮器具清洗消毒推荐措施?的规定洗净并消毒。餐饮器具宜用热力措施进展消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

过程控制规定餐饮器具清洗消毒保洁规定应定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态。采用化学消毒的应定期测量有效消毒浓度。消毒后餐饮器具应符合GB14934?食(饮)具消毒卫生原则?规定。不得反复使用一次性餐饮器具。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开寄存，保洁设施内不得寄存其他物品。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

过程控制规定留样管理规定学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮效劳和超过100人的一次性会餐，餐饮效劳提供者提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下寄存48小时以上，每个品种留样量应满足检查需要，不少于100g，并做好记录。过程控制规定记录管理规定人员安康状况、教育培训状况、原料采购验收、加工操作过程关键工程、食品平安检查状况、食品留样、检查成果及投诉状况、处理成果、发现问题后采用的措施等均应记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应催促有关人员按规定进展记录，并每天检查记录的有关内容。食品平安管理人员