食品安全知识考试题库含答案

食品安全知识考试题库含答案一、单项选择题（每题2分，共30题）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品安全工作实行的基本原则是（）。A.预防为主、风险管理、全程控制、社会共治B.企业负责、政府监管、行业自律、公众参与C.源头治理、过程监管、终端检测、责任追溯D.标准先行、严格准入、重点抽查、严惩重罚答案：A解析：《食品安全法》第三条明确规定，食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。2.食品添加剂使用时应符合的基本要求不包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.不应降低食品本身的营养价值答案：C解析：GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，食品添加剂使用时不应掩盖食品腐败变质，也不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。3.预包装食品的“保质期”是指（）。A.食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限B.食品在常温下可食用的最后日期C.食品经开封后可保存的最长时间D.食品原料的生产日期到成品出厂的时间答案：A解析：根据《预包装食品标签通则》（GB7718），保质期是指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。4.以下哪种情形不属于食品污染（）。A.蔬菜种植中农药残留超标B.熟肉制品加工时微生物超标C.大米储存过程中因受潮产生黄曲霉毒素D.酱油中添加符合标准的谷氨酸钠（味精）答案：D解析：食品污染指食品在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、消费等环节被有害物质侵袭，造成安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。合理使用食品添加剂不属于污染。5.餐饮服务提供者加工食品时，中心温度应至少达到（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，加工食品时，食品的中心温度应达到70℃以上，以确保杀灭致病性微生物。6.以下哪种物质属于食品工业用加工助剂（）。A.碳酸氢钠（小苏打）B.亚硫酸钠（漂白剂）C.活性炭（脱色用）D.柠檬黄（着色剂）答案：C解析：加工助剂指有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、脱模等用途的物质。活性炭用于脱色属于加工助剂，使用后需去除或残量符合标准。7.关于食品贮存，下列说法错误的是（）。A.食品与非食品应分库存放B.冷藏食品的温度应控制在0℃~4℃C.冷冻食品的温度应控制在-18℃以下D.食品可与洗涤用品同柜存放，但需用隔板隔开答案：D解析：《食品安全法》第三十三条规定，食品贮存应与有毒、有害物品（如洗涤用品、消毒剂）分开存放，不得混放。8.下列哪种疾病不属于食源性疾病（）。A.沙门氏菌引起的腹泻B.河豚毒素引起的中毒C.长期摄入高盐饮食导致的高血压D.金黄色葡萄球菌肠毒素引起的呕吐答案：C解析：食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒、肠道传染病等。高血压属于慢性病，与长期饮食结构相关，但非急性或感染性疾病，不属于狭义食源性疾病。9.食品生产企业的进货查验记录应当保存期限不得少于（）。A.产品保质期满后6个月B.1年C.2年D.3年答案：A解析：《食品安全法》第五十条规定，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。10.以下哪种食品标签标注方式符合规定（）。A.某奶粉标签标注“益智补脑，适合3岁以上儿童”B.某矿泉水标签标注“弱碱性，长期饮用可调节人体酸碱平衡”C.某酱油标签标注“本产品不添加防腐剂”（实际未添加）D.某蜂蜜标签标注“生产日期：2023/13/01”（虚构日期）答案：C解析：A、B选项涉及疾病预防、治疗功能或虚假宣传，违反《广告法》和《食品安全法》关于标签不得涉及疾病预防、治疗功能的规定；D选项生产日期虚构，属于虚假标注；C选项如实标注“不添加防腐剂”符合规定。11.下列哪种微生物是常见的引起食源性疾病的致病菌（）。A.乳酸菌B.双歧杆菌C.副溶血性弧菌D.酵母菌答案：C解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，常见于海产品，可引起急性胃肠炎；乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌多为有益菌或发酵用菌，一般不致病。12.食品经营者采购食品时，应当查验的文件不包括（）。A.供货者的许可证B.食品合格证明文件C.食品生产工艺流程图D.按规定需要检疫的动物产品的检疫证明答案：C解析：《食品安全法》第五十三条规定，食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件；对无法提供合格证明的食品，应当按照食品安全标准进行检验；采购肉类还应查验检疫证明。生产工艺流程图不属于必须查验内容。13.以下哪种行为属于食品生产经营中的“掺假掺杂”（）。A.在牛奶中添加适量水分以降低成本B.在蜂蜜中添加玉米糖浆并标注“调和蜂蜜”C.在辣椒粉中添加苏丹红以改善色泽D.在面粉中添加过氧化苯甲酰（已被禁用）增白答案：A解析：掺假掺杂指在食品中添加非食用物质或过量添加食用物质，降低食品质量。牛奶中添加水分属于掺假；B选项标注真实，不属于掺假；C、D属于添加非食用物质或禁用添加剂，属于违法添加。14.关于食品召回，下列说法错误的是（）。A.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产B.召回的食品可以经过重新加工后再次上市销售C.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营D.食品召回情况应向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告答案：B解析：《食品安全法》第六十三条规定，召回的食品应当采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场；对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，需向消费者明示补救措施。15.下列哪种物质属于真菌毒素（）。A.瘦肉精（克伦特罗）B.黄曲霉毒素C.三聚氰胺D.孔雀石绿答案：B解析：黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物，属于真菌毒素；瘦肉精、三聚氰胺、孔雀石绿均为人工合成的化学物质，属于非法添加物。16.预包装食品营养标签中，“NRV%”指的是（）。A.营养成分占每日推荐摄入量的百分比B.营养成分占食品总重量的百分比C.营养成分的实际含量D.营养成分的检测方法答案：A解析：NRV（NutrientReferenceValues）即营养素参考值，NRV%表示食品中某营养素的含量占人体每日所需该营养素总量的百分比，用于指导消费者合理膳食。17.餐饮服务提供者加工生熟食品时，应遵循的原则是（）。A.生熟分开、成品与半成品分开、原料与成品分开B.生熟混合、节省空间、提高效率C.生熟交替使用同一刀具，用后清洗即可D.生熟食品可在同一冰箱存放，但需上层放生食、下层放熟食答案：A解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，加工操作中应严格生熟分开，避免交叉污染，包括容器、工具、存放区域等的分开。18.下列哪种食品添加剂的功能是防腐（）。A.碳酸氢钠B.苯甲酸钠C.柠檬黄D.抗坏血酸（维生素C）答案：B解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，用于抑制微生物生长；碳酸氢钠是膨松剂，柠檬黄是着色剂，抗坏血酸是抗氧化剂或营养强化剂。19.食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作（）。A.负次要责任B.负领导责任C.全面负责D.不承担责任答案：C解析：《食品安全法》第四条规定，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，企业主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对食品安全工作全面负责。20.下列哪种情况不属于食品变质（）。A.面包发霉B.牛奶结块C.苹果切开后氧化变色D.肉类有酸臭味答案：C解析：食品变质指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。苹果氧化变色是酶促褐变，属于正常化学反应，未丧失食用价值（无微生物污染时）。21.进口的预包装食品应当有（）。A.英文标签B.中文标签C.原产国语言标签D.国际通用标签答案：B解析：《食品安全法》第九十七条规定，进口的预包装食品应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求。22.以下哪种途径不能有效预防细菌性食物中毒（）。A.彻底加热食品B.生熟食品分开存放C.食用前长时间室温放置熟食D.保持操作环境清洁答案：C解析：细菌性食物中毒多因食品被致病菌污染后，在适宜温度（如20℃~45℃）下繁殖产生毒素。食用前长时间室温放置熟食会加速细菌繁殖，增加中毒风险。23.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，记录应当保存（）。A.1年B.2年C.至产品保质期满后6个月D.永久保存答案：C解析：《食品安全法》第五十一条规定，食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录相关信息，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。24.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）。A.超过保质期的食品B.未标注生产日期的食品C.感官性状异常的食品D.以上都是答案：D解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止生产经营超过保质期的食品、无标签的预包装食品、腐败变质或感官性状异常的食品等。25.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是（）。A.可以超范围使用但不得超限量B.可以根据需要随意添加C.应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠D.天然的食品添加剂一定比人工合成的安全答案：C解析：《食品安全法》第三十九条规定，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；超范围、超限量使用均属违法；天然添加剂与人工合成添加剂的安全性需经评估，不能一概而论。26.下列哪种疾病属于化学性食物中毒（）。A.毒蘑菇中毒B.亚硝酸盐中毒C.李斯特菌中毒D.诺如病毒感染答案：B解析：化学性食物中毒指食用了被有毒有害化学物质污染的食品，或误服化学性有毒物质后引起的中毒。亚硝酸盐属于化学物质；毒蘑菇中毒是生物毒素中毒，李斯特菌和诺如病毒属于微生物感染。27.食品经营者销售散装食品时，应当在散装食品的容器、外包装上标明的信息不包括（）。A.食品的名称B.生产日期C.销售价格D.保质期答案：C解析：《食品安全法》第六十八条规定，食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。销售价格不属于必须标明的信息。28.下列哪种行为符合食品从业人员个人卫生要求（）。A.工作时佩戴戒指B.咳嗽时用手捂住口鼻C.操作前用流动水洗手D.留长指甲并涂指甲油答案：C解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品从业人员操作前应严格洗手消毒；不得佩戴首饰、留长指甲或涂指甲油；咳嗽或打喷嚏时应避开食品，用清洁的纸巾或手肘遮挡。29.关于转基因食品，下列说法错误的是（）。A.转基因食品需标注“转基因”字样B.我国对转基因食品实行严格的安全评价制度C.所有转基因食品都对人体有害D.转基因食品的安全性由科学评估决定答案：C解析：转基因食品的安全性需通过科学评估，我国对转基因生物实行分级管理评价制度，经评估安全的转基因食品方可上市，并非所有转基因食品都有害。30.食品广告中不得含有（）。A.食品的产地信息B.食品的成分信息C.疾病预防、治疗功能的声称D.食品的保质期信息答案：C解析：《食品安全法》第七十三条规定，食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。二、判断题（每题1分，共20题）1.食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合法定条件的食品检验机构进行检验。（）答案：√解析：《食品安全法》第八十九条规定，食品生产企业可以自行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。2.超过保质期的食品只要没有发霉、异味，就可以继续销售。（）答案：×解析：超过保质期的食品可能存在微生物超标或毒素积累，即使感官无异常也不得销售。3.食品添加剂的使用量可以超过GB2760规定的最大使用量，只要不产生健康危害。（）答案：×解析：GB2760规定了食品添加剂的使用范围和最大使用量，超限量使用属于违法行为。4.生熟食品使用同一砧板，只要用清水冲洗即可避免交叉污染。（）答案：×解析：生食品（如肉类）可能携带致病菌，仅用清水冲洗无法彻底杀灭，需使用专用砧板并消毒。5.食品标签上的“生产日期”是指食品完成包装的日期。（）答案：√解析：《预包装食品标签通则》（GB7718）规定，生产日期指食品成为最终产品的日期。6.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十五条规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。7.食用农产品的市场销售不需要遵守《食品安全法》。（）答案：×解析：《食品安全法》第二条明确规定，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定等，遵守本法。8.食品中检出大肠杆菌即表明食品受到粪便污染，可能存在致病菌。（）答案：√解析：大肠杆菌是粪便污染的指示菌，其存在提示食品可能被肠道致病菌（如沙门氏菌）污染。9.食品储存时，为节省空间，可将食品直接放置在地面上。（）答案：×解析：食品应离地离墙存放，避免受潮、污染。10.食品广告中可以使用“最佳”“顶级”等绝对化用语。（）答案：×解析：《广告法》第九条规定，广告中不得使用“最佳”“顶级”等绝对化用语。11.食品添加剂的使用目的包括改善食品的色、香、味。（）答案：√解析：GB2760规定，食品添加剂可用于改善食品的品质和色、香、味。12.餐饮服务提供者可以使用回收的食品作为原料加工食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止使用回收食品作为原料生产食品。13.食品的“保存期”是指食品可以食用的最终日期，超过保存期的食品不能再食用。（）答案：√解析：保存期（推荐最后食用日期）是指食品在标签指明的贮存条件下，预计可食用的最终日期，超过后安全性无法保证。14.食品生产企业可以将未经验收的新设备直接用于生产。（）答案：×解析：新设备需经过清洗、消毒并确认符合食品安全要求后，方可用于生产。15.消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，只能向生产者要求赔偿损失。（）答案：×解析：《食品安全法》第一百四十八条规定，消费者可向生产者或经营者要求赔偿损失。16.食品中添加的营养强化剂不属于食品添加剂。（）答案：×解析：营养强化剂属于食品添加剂的一类（GB2760中单独分类）。17.食品经营者可以销售未取得食品生产许可的小作坊生产的食品。（）答案：×解析：食品生产需取得许可（小作坊按地方条例管理，需符合当地规定）。18.食品的感官指标（如颜色、气味）是判断食品是否变质的重要依据。（）答案：√解析：感官异常（如发霉、酸臭）通常是食品变质的直观表现。19.食品召回分为主动召回和责令召回两种。（）答案：√解析：《食品安全法》规定，食品生产者可主动召回，监管部门也可责令召回。20.食品生产企业的检验人员只需具备相关专业知识，无需取得职业资格。（）答案：√解析：现行法规未强制要求食品检验人员取得职业资格，仅需具备相应能力。三、简答题（每题5分，共10题）1.简述预包装食品标签必须标注的内容（至少列出8项）。答案：预包装食品标签必须标注的内容包括：（1）食品名称；（2）配料表；（3）净含量和规格；（4）生产日期；（5）保质期；（6）贮存条件；（7）食品生产经营者的名称、地址和联系方式；（8）食品生产许可证编号；（9）产品标准代号；（10）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，还应标明主要营养成分及其含量；（11）法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项（如转基因标识）。2.列举5种常见的易引发食物中毒的食品。答案：常见易引发食物中毒的食品包括：（1）发芽马铃薯（含龙葵素）；（2）未煮熟的四季豆（含皂素和植物血凝素）；（3）变质的鱼类（如青皮红肉鱼含组胺）；（4）野生毒蘑菇（含鹅膏毒素等）；（5）未彻底加热的剩米饭（含蜡样芽胞杆菌）；（6）生豆浆（含胰蛋白酶抑制剂）；（7）自制发酵食品（如酸汤子含米酵菌酸）。3.简述食品生产经营企业应建立的主要食品安全管理制度（至少5项）。答案：主要管理制度包括：（1）进货查验记录制度；（2）生产过程控制制度；（3）出厂检验记录制度；（4）食品召回制度；（5）从业人员健康管理制度；（6）食品安全自查制度；（7）食品添加剂使用记录制度；（8）设施设备维护管理制度。4.解释“冷链食品”的定义及储存要求。答案：冷链食品指从生产、贮藏运输、销售到消费前的各个环节始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少食品损耗的食品（如冷冻肉、冰淇淋、疫苗等）。储存要求：冷冻食品应在-18℃以下保存，冷藏食品应在0℃~4℃保存，运输过程中温度波动应符合标准，避免反复解冻-冷冻。5.简述食品中毒的主要特点。答案：食品中毒的特点包括：（1）潜伏期短，一般数分钟至数小时；（2）有共同的致病食品摄入史，未食用者不发病；（3）症状相似，多表现为急性胃肠炎（如腹痛、腹泻、呕吐）或神经症状；（4）无传染性，停止食用致病食品后疫情可控制；（5）患者对健康人无直接传染。6.列举5种禁止添加到食品中的非食用物质（非法添加物）。答案：常见非法添加物包括：（1）苏丹红（着色剂）；（2）三聚氰胺（冒充蛋白质）；（3）瘦肉精（克伦特罗，促进瘦肉生长）；（4）工业明胶（替代食用明胶）；（5）硼砂（增加食品韧性）；（6）甲醛（防腐）；（7）工业用亚硝酸钠（替代食用盐）。7.简述餐饮服务提供者预防交叉污染的主要措施。答案：预防交叉污染的措施包括：（1）生熟食品分开存放（区域、容器、工具）；（2）加工生熟食品使用专用刀具、砧板（如红色为生食、蓝色为熟食）；（3）接触生食品后，操作熟食前需洗手并消毒；（4）熟食品存放应高于生食，避免滴漏污染；（5）定期清洁消毒加工设备和环境；（6）使用密闭容器存放食品，避免暴露污染。8.解释“食品追溯体系”的概念及作用。答案：食品追溯体系是通过记录食品生产、加工、流通、消费等环节的信息，实现从“农田到餐桌”的全程可追溯的系统。作用包括：（1）快速定位问题食品来源，控制风险；（2）明确责任主体，提高企业自律；（3）保障消费者知情权，增强信任；（4）为监管部门提供数据支持，提升监管效率。9.简述食品添加剂的使用原则（至少4项）。答案：食品添加剂的使用原则包括：（1）不应对人体产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品腐败变质；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；（4）不应降低食品本身的营养价值；（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；（6）应在技术上确有必要，且经过风险评估证明安全可靠。10.列举5种常见的细菌性食物中毒致病菌及其污染的食品。答案：（1）沙门氏菌：污染禽肉、蛋类；（2）副溶血性弧菌：污染海产品（如虾、蟹）；（3）金黄色葡萄球菌：污染乳制品、熟肉制品；（4）单核细胞增生李斯特菌：污染冷藏食品（如奶酪、即食肉类）；（5）大肠杆菌O157:H7：污染生牛肉、未消毒牛奶；（6）蜡样芽胞杆菌：污染米饭、米粉。四、案例分析题（每题10分，共2题）案例1：某火锅店被消费者举报使用“地沟油”加工火锅底料。监管部门调查发现，该店长期从非法渠道收购餐厨废弃油脂，经简单过滤后重新用于烹饪。问题：（1）该火锅店的行为违反了《食品安全法》的哪些规定？（2）监管部门可对其采取哪些处罚