中国白酒酿造工艺及特性知识测试试卷

第页中国白酒酿造工艺及特性知识测试试卷1.白酒中含酸量()酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、、一般【正确答案】：B2.第五届全国评酒会上安徽省白酒获得国家名优酒称号的产品是()A、古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、濉溪牌濉溪特液B、古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、沙河牌沙河特曲C、:古井牌古井贡酒、高炉牌高炉双轮王、沙河牌沙河特曲D、古井牌古井贡酒、明光牌明光特曲、濉溪牌濉溪特液【正确答案】：A3.不属于按产品档次分类的是()。A、、高档酒B、、中档酒C、、低档酒D、、下档酒【正确答案】：D解析：产品的档次分类通常依据市场定位划分为高、中、低三个层级。在酒类产品中，高档、中档、低档是行业通用的分类标准，分别对应不同质量和价格区间。选项D“下档酒”并非标准分类术语，实际分类体系中一般仅包含高、中、低三档。此分类方法源于市场营销学中的产品层级划分惯例，用于区分不同消费群体和市场需求。4.下列各类香型优质白酒的评语正确的是()。A、清香型:微黄透明,香气优雅,酒体醇厚B、浓香型:清亮透明、绵甜醇厚、协调爽净、余味悠长C、酱香型:酱香带焦,幽雅细腻,绵爽醇厚D、米香型:醋香清透,绵甜清净,回味悠长【正确答案】：B解析：中国白酒不同香型的感官评语有明确标准。浓香型白酒的典型评语包括“清亮透明、绵甜醇厚、协调爽净、余味悠长”，这一描述符合GBT10781.1-2006《浓香型白酒》中的定义。选项A的“微黄透明”多用于酱香型或陈年酒，C的“酱香带焦”偏离了优质酱香型“酱香突出”的核心特征，D的“醋香”与米香型“蜜香清雅”的国标定义不符。选项B正确体现了浓香型白酒的感官特征。5.甲醇随贮存时间延长而()A、增加B、减少C、不变【正确答案】：B6.白酒辛辣味的主要组成为()A、醛类、乙醇及高级醇B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醇及高级醇【正确答案】：A7.浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右,称之为()A、低温流酒B、中温流酒C、高温流酒D、常温流酒【正确答案】：B8.某酿酒班组投入高粱1000kg,大曲粉200kg,通过发酵蒸馏生产出65%vol成品酒492kg,其中名优酒173.2kg,该班组的原料出酒率和优质酒得率分别()。A、49.5%、17.32%B、41%、35%C、49.2%、35%D、40%、36%【正确答案】：B解析：原料出酒率计算为成品酒质量与总原料质量之比。总原料为高粱与大曲粉之和（1000kg+200kg=1200kg），492kg1200kg=41%。优质酒得率为名优酒质量占成品酒质量百分比，173.2kg492kg≈35%。《白酒生产技术》中定义原料出酒率为实际产酒量除以原料总量，优质酒率为特定等级酒占总产酒量比例。选项B符合上述计算结果。9.淀粉糖化后立即发酵,发酵是在()作用下进行。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌【正确答案】：B解析：淀粉糖化后的发酵环节主要依赖微生物对糖类的代谢作用。酒精发酵的典型过程由酵母菌完成，其通过无氧呼吸将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。霉菌主要参与糖化阶段（如淀粉分解为葡萄糖），细菌可能参与其他类型发酵（如乳酸发酵），放线菌通常与抗生素合成相关。该知识点常见于食品工艺学或微生物学教材中，如《微生物工程工艺原理》中关于传统酿造技术的章节。10.中国白酒为()发酵技术。A、单边B、双边C、多边【正确答案】：B11.从理论上讲,有益微生物(主要是酵母菌)的最适宜温度是()A、、25-27℃B、、28-30℃C、、31-34℃【正确答案】：B解析：微生物的生长繁殖与环境温度密切相关，酵母菌作为兼性厌氧菌，其代谢活动受温度影响显著。多数酵母菌在28-30℃范围内表现出最佳活性，此时酶促反应速率适宜，细胞膜流动性适中，有利于营养吸收和废物排出。温度过低（如25-27℃）可能导致代谢减缓，过高（如31-34℃）则可能引起蛋白质变性或细胞结构损伤。该温度范围常见于食品发酵工艺及微生物培养手册中，符合酵母菌的典型生理特性。12.滴窖就是将酒醅中的黄水滴出,从而降低出窖酒醅的()A、酒精度B、淀粉浓度C、酸度和水份【正确答案】：C13.在白酒生产中,将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来,并排除杂质的操作过程称()A、丢糟B、摊凉C、蒸馏D、勾兑【正确答案】：C14.下面哪一项不属于固态酒醅分析项目()。A、水分B、酸度C、残余淀粉D、己酸乙酯含量【正确答案】：D解析：固态酒醅分析主要用于监测发酵过程中的关键参数，水分、酸度、残余淀粉是常见的检测项目，直接关联发酵效率及微生物活性。己酸乙酯是成品酒的香味成分，属于酒体品质分析范畴。《白酒酿造工艺学》指出，酒醅分析侧重于发酵动态指标，而酯类物质检测通常出现在蒸馏后的酒体成分分析中。选项D涉及香气物质，与固态酒醅的常规分析无关。15.下列哪一项不是液态发酵法的类型()。A、先培菌糖化、后发酵法B、全液态发酵法C、固液结合法D、调香法【正确答案】：A解析：液态发酵法主要包含全液态发酵法、固液结合法和调香法。先培菌糖化后发酵法是固态发酵法的典型流程，其特点是糖化阶段在固态环境中进行。《白酒生产技术全书》指出，液态发酵法的核心工艺均在液态条件下完成，而固态发酵法则涉及固态糖化步骤。选项A描述的工艺与液态发酵法的定义不符。16.汾酒属于()香型白酒。A、、浓B、、酱C、、清D、、米【正确答案】：C解析：汾酒为清香型白酒的代表，其工艺特点为"清蒸二次清"，以高粱为原料，传统地缸发酵。清香型亦称汾香型，区别于浓香型的泥窖发酵、酱香型的高温大曲。《中国酒史》及白酒行业标准中明确，清香型以汾酒、宝丰酒等为典型。选项A浓香型以五粮液为代表，B酱香型以茅台为代表，D米香型如桂林三花酒。清香型特征为清香纯正、醇甜柔和，与题干描述完全对应。17.国外蒸馏酒的糖化剂是()A、大曲B、小曲C、麦芽D、淀粉酶【正确答案】：C18.入池酸度1.2-1.7有利于发酵。酸度高,使发酵()A、困难B、顺利【正确答案】：A19.细菌的主要繁殖方式是()。A、裂殖B、芽殖C、二分裂D、节孢子【正确答案】：C解析：细菌的繁殖机制属于微生物学基础内容。在微生物学教材及相关文献中，细菌最普遍的增殖方式是通过单一母细胞分裂为两个子细胞的过程。裂殖通常指某些真菌或原核生物产生横向隔膜的繁殖行为；芽殖是酵母等微生物通过出芽形成新个体的方式；节孢子为特定真菌的无性生殖结构。细菌的二分裂过程涉及遗传物质复制、细胞延长与分割，符合该定义。20..下面哪一项不属于6S管理内容()A、整理B、节约C、清洁D、素养【正确答案】：B21.不属于按糖化发酵剂分类的是()。A、、大曲白酒B、、小曲白酒C、、麸曲白酒D、、杂粮白酒【正确答案】：D解析：这道题涉及白酒分类方法。糖化发酵剂类型主要包括大曲、小曲、麸曲等，而大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒均属于此类分类。杂粮白酒指使用多种粮食原料酿制，依据的是原料成分而非发酵剂种类。《白酒工艺学》中明确区分了按发酵剂和原料的分类方式，选项D符合后者。22.100kg葡萄糖在理论上可生成()酒精。A、41.1kgB、42.2kgC、51.1kgD、52.2kg【正确答案】：C23.酸味的灵敏区在()A、舌尖B、舌的两边C、舌根【正确答案】：B24.酵母菌进行呼吸作用产生的是()和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇【正确答案】：B25.大清花,花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快。酒精体积分数在65%--82%范围内,以()%最明显。A、、65--70B、、71--75C、、76—82【正确答案】：C26.量水必须清洁卫生,水温要达到()℃以上。A、60B、70C、80D、90【正确答案】：C27..必须根据季节、气温的变化合理调节粮醅比。气温较低时,利于低温入池,发酵升温幅度较大,应采取()的粮醅比;气温高时,入池温度降不下去,应减小粮醅比,降低淀粉浓度。A、较大B、较小【正确答案】：A解析：题目涉及酿酒工艺中粮醅比调节与气温变化的关联。粮醅比直接影响淀粉浓度和发酵产热。低温环境下，较大粮醅比可提高淀粉含量，发酵产热更显著，弥补外界低温导致的热量不足；高温时需降低粮醅比以防发酵过热。该知识点源自传统固态发酵工艺的温度控制原则，常见于酿造技术手册对发酵管理的阐述。选项A符合低温条件下的操作要求。28.陶瓷贮酒设备优点是()。A、容量大B、不易损耗C、贮存时间长D、提升酒质效果好【正确答案】：D29.发酵力的单位是(),糖化力的单位是(),液化力的单位是()。A、mg葡萄糖(g干曲.h)B、g淀粉(g干曲.h)C、gCO2(g干曲.h)D、gCO2(g干曲.72h)【正确答案】：B解析：《工业酶制剂应用技术》中定义，发酵力主要反映微生物产气能力，通常以CO₂生成量衡量，例如选项C或D的单位。糖化力指酶解淀粉生成还原糖的能力，其测定需通过淀粉消耗量或还原糖生成量体现。选项B（g淀粉(g干曲·h)）表示单位时间内单位干曲消耗淀粉的质量，符合糖化力定义。液化力则与淀粉初步分解相关，常用不同方法表示。选项A和CD分别对应还原糖和CO₂的生成量，与糖化力直接关联较低。答案B符合糖化力单位标准表达。30.在浓香型大曲酒生产中,大曲用量可高达原粮的()。A、、20%~26%B、、10%~16%C、、23%~30%D、、32%~40%【正确答案】：C解析：浓香型大曲酒生产中，大曲作为糖化发酵剂，其用量直接影响酒体的风味和品质。传统工艺中，大曲需充分参与原料的糖化与发酵过程，确保酯类等香气成分的生成。《白酒生产技术》等资料提及，浓香型白酒的大曲用量通常高于其他香型，需覆盖原粮比例的较高区间。选项C（23%~30%）处于该工艺的典型范围，符合工艺要求；选项A范围偏下限，选项B明显偏低，选项D则超出常规用量需求。31.酒精含量为()%vol以下的白酒,称为低度白酒。A、、42B、、40C、、38【正确答案】：B32.蒸馏时流酒温度较高的酒,贮存期可相应()A、缩短B、、延长C、、与流酒温度无关【正确答案】：A33.企业文化的核心是()。A、企业价值观B、企业规章制度C、企业形象D、企业目标四、多项选择题【正确答案】：A解析：企业价值观是企业文化的基础与核心，它决定了员工行为方式和工作态度，影响企业战略决策与文化氛围。企业价值观作为企业在经营过程中坚持的基本信念和行为准则，如诚信、创新等，是企业文化的重要组成部分。相比之下，企业规章制度、企业形象和企业目标虽都是企业文化的重要元素，但并非其核心。企业价值观在塑造企业文化、增强企业凝聚力和竞争力方面起着关键作用。34.大曲酒生产发酵过程,是在()A、有氧条件下进行B、无氧条件下进行C、嫌气条件下进行【正确答案】：C35.浓香型白酒酿造时主要通过()控制入窖时的淀粉浓度。A、粉碎度B、配醅量C、配糠量D、加水量【正确答案】：B解析：浓香型白酒酿造工艺中，入窖淀粉浓度的控制是关键环节。淀粉浓度过高可能导致发酵升温过快，影响酒质。配醅量指新粮与母糟（经发酵后的残余糟醅）的混合比例。母糟中的淀粉在上一轮发酵中已被部分消耗，加入后可降低总淀粉浓度。例如，若新粮淀粉含量为60%，母糟淀粉含量降至8%-10%，通过调整配醅比例即可将入窖淀粉浓度控制在适宜范围（约16%-20%）。选项A粉碎度主要影响原料糊化效率，C配糠量用于调节疏松度，D加水量虽影响浓度，但实际工艺中主要通过配醅精准调控淀粉含量。36.食品及酒中的涩味,多是由酸味、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正确答案】：A解析：食品中的涩味常源于酸、甜、苦三种味道的失衡。这一观点源自食品感官评价理论，涩感主要由多酚类物质与唾液蛋白结合引发，并非基础味觉。题干中辣味属于痛觉刺激，咸味虽能调和其他味道，但题目限定为酸、甜、苦三者比例问题。甜味不足时，无法中和酸与苦的刺激，导致涩感凸显。选项A符合题干描述的味觉逻辑。37.青霉菌的孢子耐热性强,它的繁殖温度较低,是制()和大曲时常见的杂菌。A、麸曲B、小曲C、米曲D、麦曲【正确答案】：D38.制曲原料的要求不包括()。A、要适于有用菌的生长和繁殖B、适于产酶C、有利于酒质D、原料中可以含较多的脂肪【正确答案】：D解析：制曲原料需满足促进有益微生物繁殖、产酶及提升酒质的条件。传统制曲工艺中，原料含过量脂肪易导致酸败并抑制微生物活动。选项D所述“含较多脂肪”与制曲原料要求相悖。相关论述可见《白酒生产技术》（第二版）中关于制曲原料选择的章节，明确提到脂肪含量需严格控制。选项A、B、C均符合制曲原理，而选项D不符合实际工艺规范。39.酒头中哪种微量成分最高?()A、己酸B、己酸乙酯C、乙酸乙酯D、乙酸【正确答案】：C解析：酒在蒸馏过程中，不同温度段馏分物质含量差异显著。酒头主要富集低沸点物质，乙酸乙酯沸点约77℃，属于易挥发性酯类。己酸乙酯沸点较高（约167℃），多集中于中段酒。乙酸、己酸等酸类物质沸点普遍高于酯类，在酒头阶段挥发量相对较少。结合白酒酿造工艺，酒头微量成分含量最高为乙酸乙酯。40.白酒在贮存中主要酯类的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原反应【正确答案】：A41.醇可氧化为相应的醛或酸,使白酒中酒精含量下降,而醛、酸含量()A、增加B、下降C、不变【正确答案】：A42.从淀粉生成糖,再由糖生成酒精这一生物化学反应只需()多天。A、、10B、、20C、、30D、、40【正确答案】：C43.血料容器对酒精含量()以上的白酒有良好的防止渗漏的作用。A、、10%B、、15%C、、20%D、、30%【正确答案】：D解析：血料容器是用动物血和石灰制成的半透性薄膜，具有选择性渗透性，水可渗透而酒精不能。酒精含量低于30%的白酒含水量高，易渗透血料纸致损耗；30%以上白酒，血料容器能有效防止渗漏，适合高浓度酒精白酒贮存。44.有关米香型白酒生产工艺的说法中正确的是()。A、先培菌糖化、后发酵的半固态发酵法B、边糖化、边发酵的半固态法C、固态发酵法D、液态发酵法【正确答案】：A45.酒醅入窖发酵的五大因素是()A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量【正确答案】：C46.原料的入库水份应在()以下,以免发热霉变,使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、、14%B、、15%C、、16%【正确答案】：A解析：入库水分控制是酿酒原料储存的关键指标。原料水分过高易引发微生物滋生导致霉变，影响酒体风味。《白酒生产技术》中规定原料存储水分通常需控制在14%以内，超过该阈值会加速霉菌繁殖，产生霉苦味。选项B和C数值均高于14%，存在霉变风险。47.第一次投产时,原料经过蒸煮糊化,加曲,第一次入窖发酵称()A、大渣B、小渣C、立渣D、园排【正确答案】：C48.大多数细菌最适pH接近(),酵母菌和霉菌的最适pH值趋向()。A、中性或微碱性酸性B、酸性酸性