2025年中式面点中级理论考试笔试试题(附答案)

2025年中式面点中级理论考试笔试试题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列属于中式面点常见膨松方法中化学膨松法的是（）A.酵母膨松B.臭粉膨松C.物理搅打膨松D.生物发酵膨松答案：B。化学膨松法是利用化学物质（如小苏打、臭粉等）受热分解产生气体使面团膨松，臭粉即碳酸氢铵，受热分解产生氨气、二氧化碳和水，属于化学膨松法；酵母膨松和生物发酵膨松都属于生物膨松法；物理搅打膨松是通过机械搅拌裹入空气使原料膨松，不属于化学膨松法。2.调制水调面团时，水温不同，面团的性质也不同，用（）调制的面团称为冷水面团。A.0-10℃的水B.10-30℃的水C.30-50℃的水D.50℃以上的水答案：B。冷水面团是用10-30℃的水调制而成，这种水温下，面粉中的蛋白质能够充分吸水形成面筋网络，面团具有韧性、弹性和延伸性。3.制作千层油酥饼，油酥是用（）和油调制而成。A.面粉B.糯米粉C.玉米粉D.绿豆粉答案：A。千层油酥饼的油酥通常是用面粉和油调制，面粉在油脂的作用下形成酥性结构，使得成品层次分明。4.澄粉面坯的基本工艺是先将澄粉倒入（）中，用面杖搅匀，再加盖焖几分钟。A.冷水B.温水C.热水D.冰水答案：C。澄粉面坯是用热水烫面的方法调制，热水能使澄粉中的淀粉糊化，便于成型和熟制后达到透明的效果。5.下列哪种糖在面点制作中具有增色、增香的作用（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖答案：C。红糖含有一定的焦糖成分和特殊的香气，在面点制作中不仅能增加甜味，还具有增色、增香的作用。6.烤制面点时，上火大，下火小，易使成品（）A.底部焦糊B.表面未熟C.表面上色快，底部上色慢D.表面和底部上色均匀答案：C。上火大则热量主要集中在面点表面，会使表面上色快；下火小，底部受热少，上色就慢。7.调制油条面坯时加入矾、碱、盐的作用不包括（）A.增加韧性B.增加可塑性C.中和酸碱性D.增加甜味答案：D。矾、碱、盐在油条面坯调制中，矾和碱发生化学反应产生二氧化碳气体，使面团具有可塑性和膨胀性，增加韧性；同时碱可以中和面团发酵产生的酸性物质，但它们并不能增加甜味。8.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）A.1:1:0.5B.1:0.5:1C.0.5:1:1D.1:1:1答案：A。通常制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例为1:1:0.5，这样的比例能使豆沙馅口感香甜、滋润。9.下列属于米粉类制品的是（）A.花卷B.烧麦C.汤圆D.蛋糕答案：C。汤圆是用糯米粉制作的，属于米粉类制品；花卷是用面粉制作的水调面团制品；烧麦一般是用面粉制作面皮；蛋糕是用鸡蛋、面粉等通过打发等工艺制作的。10.制作广式月饼时，糖浆皮面坯中加入枧水的作用是（）A.增加甜味B.中和酸性C.使饼皮柔软D.使饼皮上色答案：D。枧水是一种碱性溶液，在广式月饼糖浆皮面坯中加入枧水，能使饼皮在烤制过程中发生美拉德反应，从而使饼皮上色美观。11.水油皮的主要作用是（）A.增加酥性B.包裹油酥C.使成品有韧性D.增加甜味答案：B。水油皮具有一定的韧性和可塑性，主要作用是包裹油酥，通过折叠等工艺形成层次丰富的酥皮。12.调制面包面团时，酵母的用量一般为面粉用量的（）A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%答案：B。在一般面包制作中，酵母的用量通常为面粉用量的1%-2%，这样既能保证面团充分发酵，又能使面包具有良好的风味和口感。13.下列哪种面粉适合制作馒头（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：B。中筋面粉的蛋白质含量适中，具有一定的面筋含量，能使馒头既具有一定的韧性又柔软可口，适合制作馒头。14.煮制面点时，煮好后应（）捞出。A.立即B.等水再次沸腾C.浸泡一段时间D.随意时间答案：A。煮好的面点应立即捞出，否则继续浸泡在热水中，可能会使面点破皮、粘连，影响成品质量。15.制作麻球时，糯米粉面团醒发的目的是（）A.使面团更甜B.使面团更有韧性C.使气体排出D.使面团膨胀答案：B。麻球糯米粉面团醒发能让面筋进一步形成和扩展，使面团更有韧性，在油炸过程中不易破裂。16.下列属于象形造型面点的是（）A.豆沙包B.寿桃包C.馒头D.花卷答案：B。寿桃包是模仿桃子的形状制作的，属于象形造型面点；豆沙包、馒头、花卷属于常见的普通造型面点。17.调制肉馅时，加水的原则是（）A.一次加足B.分多次加入C.不加水D.随意加水答案：B。调制肉馅时，分多次加水能使肉充分吸收水分，让肉馅更加鲜嫩多汁，如果一次加足水，肉可能无法充分吸收，导致肉馅出水。18.烤制面包时，面包表面出现裂纹的原因可能是（）A.面团太软B.面团太硬C.烤箱温度太低D.烤制时间太短答案：B。面团太硬，在发酵和烤制过程中，面团膨胀受到限制，表面就容易出现裂纹。19.制作枣泥馅时，红枣需要经过（）处理。A.蒸熟、去皮、去核B.煮熟、去皮、去核C.烤熟、去皮、去核D.生着去皮、去核答案：A。制作枣泥馅时，先将红枣蒸熟，这样便于去皮、去核，然后再进一步加工成枣泥。20.下列哪种油脂适合用于制作桃酥（）A.猪油B.花生油C.大豆油D.玉米油答案：A。猪油具有良好的可塑性和起酥性，能使桃酥口感酥脆，所以适合用于制作桃酥。21.制作包子时，包好后需要饧发一段时间，饧发的温度一般为（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃答案：C。包子饧发的适宜温度为30-40℃，在这个温度范围内，酵母的活性较强，能使面团充分发酵膨胀。22.下列不属于馅料制作中调味原则的是（）A.突出本味B.口味多样C.浓淡相宜D.越甜越好答案：D。馅料调味要突出本味，口味多样，浓淡相宜，而不是越甜越好，要根据不同的馅料种类和成品要求进行合理调味。23.烙制面点时，火候一般采用（）A.旺火B.中火C.小火D.先旺火后小火答案：B。烙制面点时，中火既能使面点受热均匀，又能保证烙制时间适中，使成品达到外酥里嫩的效果。24.制作松糕时，米粉的粒度要求是（）A.越粗越好B.越细越好C.粗细适中D.没有要求答案：C。制作松糕时，米粉粒度粗细适中能保证松糕既有一定的疏松度，又有较好的成型性和口感。25.调制酥性面团时，糖和油的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A。在酥性面团调制中，糖和油的比例一般为1:1，这样能使面团具有良好的酥性。26.下列哪种原料可以使面团具有独特的奶香味（）A.牛奶B.奶粉C.炼乳D.以上都是答案：D。牛奶、奶粉、炼乳都含有奶的成分，在面团制作中使用都可以使面团具有独特的奶香味。27.制作蒸饺时，面坯一般采用（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团答案：B。温水面团具有一定的韧性和可塑性，适合制作蒸饺，既便于成型，又能保证蒸饺在蒸制过程中不破皮。28.烤制饼干时，饼干表面出现斑点的原因可能是（）A.烤箱温度过高B.烤箱温度过低C.面团太干D.面粉质量不好答案：A。烤箱温度过高会使饼干表面局部受热过度，从而出现斑点。29.下列属于咸味馅的是（）A.豆沙馅B.枣泥馅C.鲜肉馅D.玫瑰馅答案：C。鲜肉馅通常加入盐等咸味调料，属于咸味馅；豆沙馅、枣泥馅、玫瑰馅都以甜味为主。30.制作油条时，面团饧发的时间一般为（）A.10-20分钟B.20-30分钟C.30-60分钟D.60-90分钟答案：C。油条面团饧发30-60分钟，能使面团充分膨胀，炸出的油条更加蓬松。31.调制蛋糕面糊时，打发蛋清的容器必须（）A.有水B.有油C.干净、无水、无油D.有杂质答案：C。打发蛋清时，容器干净、无水、无油才能保证蛋清能够充分打发，形成稳定的泡沫结构。32.下列哪种方法可以检验面团是否发酵好（）A.看面团体积B.闻面团气味C.用手指按压面团D.以上都是答案：D。可以通过看面团体积是否膨胀，闻面团是否有发酵的香气，用手指按压面团看是否有弹性且不塌陷等方法来检验面团是否发酵好。33.制作绿豆糕时，绿豆需要经过（）处理。A.煮烂、去皮B.炒熟、去皮C.蒸熟、去皮D.以上都可以答案：D。制作绿豆糕时，绿豆可以煮烂、炒熟、蒸熟后去皮，然后再进一步制作成绿豆糕。34.下列不属于常用的成型方法的是（）A.擀B.包C.炸D.捏答案：C。擀、包、捏都是常用的面点成型方法，而炸是熟制方法。35.制作糖火烧时，油酥中加入糖的作用是（）A.增加甜味B.增加酥性C.使油酥更易涂抹D.以上都是答案：D。糖火烧油酥中加入糖，既能增加甜味，又能在一定程度上增加酥性，还能使油酥更易涂抹均匀。36.烤制泡芙时，泡芙膨胀不起来的原因可能是（）A.烤箱温度太低B.面团太稀C.鸡蛋加入量不足D.以上都是答案：D。烤箱温度太低、面团太稀、鸡蛋加入量不足等都可能导致泡芙在烤制过程中无法充分膨胀。37.下列属于发酵面坯膨松原理的是（）A.酵母发酵产生二氧化碳B.物理搅打裹入空气C.化学物质分解产生气体D.以上都不是答案：A。发酵面坯是利用酵母发酵，酵母在适宜的条件下分解面团中的糖分产生二氧化碳气体，使面团膨胀。38.制作云片糕时，糕粉需要经过（）处理。A.炒熟B.蒸熟C.煮熟D.生用答案：A。制作云片糕时，糕粉需要炒熟，这样能使云片糕口感细腻、香甜。39.调制虾饺馅时，虾仁需要（）处理。A.焯水B.上浆C.腌制D.以上都是答案：D。调制虾饺馅时，虾仁焯水可以去除腥味，上浆能使虾仁保持鲜嫩，腌制能增加虾仁的味道。40.下列哪种工具适合用于制作面条（）A.擀面杖B.面杖C.切面刀D.以上都是答案：D。擀面杖、面杖用于擀制面条面皮，切面刀用于将面皮切成面条，它们都是制作面条常用的工具。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于中式面点常用的膨松方法有（）A.生物膨松法B.化学膨松法C.物理膨松法D.自然膨松法答案：ABC。中式面点常用的膨松方法包括生物膨松法（如酵母发酵）、化学膨松法（如使用小苏打、臭粉等）、物理膨松法（如搅打蛋清、奶油等裹入空气），不存在自然膨松法这种规范的分类。2.下列哪些原料可以用于制作馅料（）A.肉类B.蔬菜C.豆类D.水果答案：ABCD。肉类、蔬菜、豆类、水果都可以经过加工制作成不同口味和种类的馅料，如肉馅、素馅、豆沙馅、水果馅等。3.影响面团发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量答案：ABCD。温度、湿度会影响酵母的活性，酵母用量直接关系到发酵速度，面粉质量也会对发酵效果产生影响，如面粉的筋性、含水量等。4.下列属于煮制面点特点的有（）A.软糯B.筋道C.易消化D.口感干爽答案：ABC。煮制面点一般具有软糯、筋道、易消化的特点，而口感干爽不是煮制面点的特点。5.制作广式月饼时，糖浆皮面坯的调制要点有（）A.糖浆要冷却后使用B.加入枧水C.揉面时间不宜过长D.面团要静置醒发答案：ABCD。制作广式月饼糖浆皮面坯时，糖浆冷却后使用可避免面团过于稀软；加入枧水有助于饼皮上色；揉面时间不宜过长以免面团起筋；面团静置醒发能使面团更加柔软和有韧性。6.下列属于米粉制品的有（）A.年糕B.汤圆C.驴打滚D.麻球答案：ABD。年糕、汤圆、麻球都是用米粉制作的，而驴打滚主要是用糯米面蒸制后裹上豆沙和黄豆面，虽然也用了糯米，但从工艺和特点来看，更偏向于面类点心。7.调制面包面团时，除了面粉、酵母、水，还可以加入（）A.糖B.盐C.油脂D.鸡蛋答案：ABCD。在面包面团调制中，加入糖可以增加甜味和促进酵母发酵，盐能增强面筋的韧性，油脂能使面包更加柔软、滋润，鸡蛋能增加面包的营养价值和改善面包的色泽、口感。8.烤制面点时，需要注意的事项有（）A.烤箱预热B.控制火候和时间C.观察面点上色情况D.避免频繁打开烤箱门答案：ABCD。烤箱预热能使面点在烤制时受热均匀；控制火候和时间是保证面点烤制质量的关键；观察上色情况可以及时调整烤制状态；频繁打开烤箱门会使烤箱内温度波动，影响烤制效果。9.下列属于象形造型的中式面点有（）A.刺猬包B.金鱼饺C.兔子馒头D.荷花酥答案：ABCD。刺猬包、金鱼饺、兔子馒头、荷花酥都是通过造型工艺制作成象形的中式面点。10.制作馅料时，调味的基本方法有（）A.咸鲜调味B.甜香调味C.酸辣调味D.麻辣调味答案：ABCD。制作馅料时，可以根据不同的需求采用咸鲜调味、甜香调味、酸辣调味、麻辣调味等多种调味方法。三、判断题（每题1分，共20分）1.调制冷水面团时，水温越低越好。（）答案：错误。调制冷水面团一般用10-30℃的水，水温过低可能导致面粉中的水分结冰，影响面筋的形成和面团的质量。2.油酥的主要作用是增加面点的酥性。（）答案：正确。油酥是由面粉和油脂调制而成，在面点制作中能使成品具有酥松的口感。3.制作豆沙馅时，豆沙煮得越烂越好。（）答案：错误。豆沙煮得太烂会影响后续炒制和成型，应煮至适当软烂程度，便于后续加工。4.烤制面点时，烤箱可以不预热直接使用。（）答案：错误。烤箱不预热直接使用会使面点受热不均匀，影响烤制效果，所以烤制前需要预热烤箱。5.调制面团时，水的用量越多，面团越软。（）答案：正确。在其他条件相同的情况下，水的用量越多，面团的含水量就越高，面团也就越软。6.广式月饼的饼皮必须使用糖浆皮。（）答案：正确。糖浆皮是广式月饼的特色饼皮，具有独特的风味和口感，是广式月饼制作的关键。7.制作松糕时，米粉可以直接使用生米粉。（）答案：错误。制作松糕时，米粉一般需要经过熟制处理，如炒熟，这样能保证松糕的口感和质量。8.煮制面点时，水开后可以不断搅拌，使面点受热均匀。（）答案：错误。煮制面点时，水开后应适量搅拌，但不能不断搅拌，否则容易使面点破皮、粘连。9.调制酥性面团时，应先将糖和油充分搅拌均匀。（）答案：正确。先将糖和油充分搅拌均匀能使面团具有良好的酥性和可塑性。10.发酵面坯在发酵过程中，面团体积越大越好。（）答案：错误。发酵面坯发酵过度会导致面团发酸、组织粗糙等问题，不是体积越大越好，要根据不同的面点要求控制发酵程度。11.制作面包时，面团揉好后可以直接烤制。（）答案：错误。面包面团揉好后需要经过发酵、整形等步骤，然后再进行烤制。12.中式面点的馅料只能是咸的或甜的。（）答案：错误。中式面点馅料口味多样，除了咸、甜口味，还有酸辣、麻辣等其他口味。13.澄粉面坯制作的面点熟制后必须尽快食用，否则会干裂。（）答案：正确。澄粉面坯制作的面点熟制后水分容易蒸发，放置时间过长会干裂，所以要尽快食用。14.调制肉馅时，加入料酒可以去腥增香。（）答案：正确。料酒具有去腥增香的作用，在调制肉馅时加入可以改善肉馅的风味。15.烙制面点时，火候越大越好。（）答案：错误。烙制面点时，火候要适中，一般采用中火，火候太大容易使面点表面焦糊，内部未熟。16.制作蛋糕时，蛋清打发得越硬越好。（）答案：错误。蛋清打发过度会使蛋糕口感粗糙、组织不细腻，应根据蛋糕的种类和要求将蛋清打发到合适的程度。17.水油皮和油酥的软硬度要一致。（）答案：正确。水油皮和油酥软硬度一致，在擀制和折叠过程中才能更好地配合，形成层次丰富的酥皮。18.制作枣泥馅时，红枣可以不经过去皮处理。（）答案：错误。制作枣泥馅时，红枣去皮能使枣泥口感更加细腻，所以一般需要去皮处理。19.调制面团时，加入盐可以抑制酵母的