津校外配餐管理办法

津校外配餐管理办法一、总则（一）目的为加强本市校外配餐管理，规范校外配餐服务行为，保障学生用餐安全与营养健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本市实际情况，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于本市行政区域内为中小学校（含中等职业学校）、幼儿园提供校外配餐服务的餐饮服务提供者（以下简称配餐单位）及其配餐活动的监督管理。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将学生用餐安全放在首位，严格把控配餐各个环节，确保食品安全无事故。2.规范管理原则：建立健全配餐服务规范和管理制度，加强对配餐单位的日常监管，促使其规范经营。3.营养均衡原则：科学合理搭配膳食，满足学生生长发育所需的营养需求。4.社会共治原则：强化政府监管、行业自律、学校管理、家长参与和社会监督，形成协同治理的良好局面。二、配餐单位资质要求（一）许可资质1.配餐单位应依法取得食品经营许可，许可类别应包含集体用餐配送。2.食品经营许可应在有效期内，且经营项目、经营地址等应与实际情况相符。（二）人员资质1.食品安全管理人员：应配备专职食品安全管理人员，具备食品安全管理知识和技能，经过食品安全培训并考核合格。2.从业人员：所有从业人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（三）场所设施1.加工场所：应具有与配餐规模相适应的食品加工、储存、分装等场所，场所应保持清洁卫生，布局合理，防止食品交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置原料库、加工区、成品库、餐具清洗消毒区等功能区域。加工场所应配备足够的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。2.仓储设施：原料库应分类存放食品原料、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等，并有明显的标识。食品原料应隔墙离地存放，保持通风良好，防止霉变、腐烂。成品库应设置足够数量的货架，用于存放成品餐食，成品应分类存放，并有明显的标识，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。成品库应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品储存要求。3.餐具消毒设施：应配备与配餐规模相适应的餐具清洗消毒设备，采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒，确保消毒效果符合国家相关标准。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。（四）设备用具1.应配备与配餐工艺相适应的食品加工设备、冷藏冷冻设备、加热保温设备、计量器具等，设备应定期维护保养，确保正常运行。2.食品加工设备应符合食品安全标准，易于清洁和消毒，不得使用国家明令淘汰、禁止使用的设备。3.用于食品加工、储存、分装的容器、工具应无毒、无害、清洁，不得使用塑料编织袋、竹篮等不符合食品安全要求的容器和工具。（五）食品安全管理制度1.食品安全自查制度：配餐单位应定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改，并做好自查记录。自查频率应不少于每周一次，自查记录应保存至少两年。2.食品进货查验记录制度：应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品贮存管理制度：应按照食品的种类、特性、储存条件等进行分类分区贮存，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。4.食品加工过程控制制度：应制定食品加工操作规程，严格按照操作规程进行食品加工，确保食品加工过程符合食品安全要求。食品加工过程中应严格控制温度、时间、卫生等关键环节，防止食品受到污染。5.食品添加剂使用管理制度：如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等信息，并保存相关凭证。食品添加剂的采购、储存、使用应专人负责，专柜（位）存放。6.餐饮具清洗消毒保洁制度：应按照规定的程序和方法对餐饮具进行清洗消毒，确保餐饮具清洁卫生。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。应定期对餐饮具清洗消毒效果进行检查，做好记录。7.食品安全事故处置制度：应制定食品安全事故处置预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。发生食品安全事故时，应立即采取措施，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场，并按照规定及时报告当地食品安全监管部门和教育行政部门。积极配合相关部门进行调查处理，承担相应的法律责任。三、配餐过程管理（一）原料采购1.配餐单位应从具有合法资质的食品生产经营企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品等，索取并留存供货者的许可证、营业执照和产品合格证明文件等复印件。2.采购的食品原料应新鲜、无污染、无变质，符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。3.采购食品添加剂应符合国家标准，不得采购和使用无标签的食品添加剂，不得采购和使用非食用物质和滥用食品添加剂。（二）加工制作1.配餐单位应按照食品安全标准和食品加工操作规程进行食品加工制作，确保食品加工过程安全卫生。食品加工过程中应严格遵守生熟分开、烧熟煮透、食品中心温度应达到70℃以上等要求，防止交叉污染和食物中毒。2.食品加工过程中使用的水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理或处理不达标的水。3.食品加工过程中应严格控制食品添加剂的使用量，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜（位）存放，并按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用。4.加工后的成品应及时分装、冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。成品存放时间应符合食品安全要求，不得超过规定的保质期。（三）包装配送1.配餐单位应使用符合食品安全标准的食品包装材料进行食品包装，包装材料应无毒、无害、清洁，不得使用回收食品包装材料。食品包装上应标明食品名称、生产日期、保质期、配餐单位名称、地址、联系方式等信息。2.配餐应采用密封包装，防止食品在运输过程中受到污染。配送车辆应保持清洁卫生，定期消毒，配备必要的保温、冷藏、冷冻设备，确保食品在运输过程中的温度符合要求。3.配送过程中应做好食品的防护措施，避免食品受到挤压、碰撞、污染等。配送时间应合理安排，确保食品在规定时间内送达学校，食品送达学校时应保持良好的感官性状，不得出现变质、异味等情况。（四）留样管理1.配餐单位应按照规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。2.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应保存至少两年。四、学校管理职责（一）建立健全管理制度1.学校应建立校外配餐管理制度，明确学校食品安全管理责任人，制定校外配餐食品安全应急预案，确保校外配餐管理工作有章可循。2.学校应与配餐单位签订食品安全责任书，明确双方的食品安全责任和义务，督促配餐单位落实食品安全管理制度。（二）加强日常监督1.学校应安排专人负责校外配餐的日常监督工作，对配餐单位提供的食品进行验收，检查食品的外观、包装、标识、数量、质量等是否符合要求，检查食品的温度、感官性状等是否正常。2.学校应监督配餐单位按照食品安全标准和食品加工操作规程进行食品加工制作，检查配餐单位的食品加工场所、设备设施、人员卫生、食品添加剂使用等情况是否符合要求。3.学校应定期对配餐单位的食品安全状况进行评价，发现问题及时向配餐单位提出整改意见，并督促其整改落实。对整改不力或存在严重食品安全问题的配餐单位，应及时向当地食品安全监管部门报告。（三）开展食品安全教育1.学校应将食品安全教育纳入学校健康教育课程，定期开展食品安全知识讲座和宣传活动，提高学生的食品安全意识和自我保护能力。2.学校应教育学生养成良好的饮食习惯，不吃不洁食物，不购买“三无”食品，不食用过期变质食品。（四）接受家长监督1.学校应建立家长监督机制，定期向家长通报校外配餐情况，接受家长的监督和意见建议。2.学校应设立校外配餐投诉举报电话和邮箱，及时受理家长的投诉举报，并将处理结果及时反馈给家长。五、食品安全监管（一）监管部门职责1.食品安全监管部门：负责对校外配餐单位进行日常监督检查，依法查处校外配餐单位的食品安全违法行为。定期组织开展校外配餐食品安全专项整治行动，加强对校外配餐食品安全的监管力度。2.教育行政部门：负责督促学校落实校外配餐管理制度，将校外配餐食品安全工作纳入学校食品安全工作考核内容，对校外配餐食品安全工作不力的学校进行通报批评。（二）监督检查内容1.对配餐单位的许可资质、人员资质、场所设施、设备用具、食品安全管理制度等进行检查，确保配餐单位符合食品安全要求。2.对配餐单位的食品采购、加工制作、包装配送、留样管理等环节进行检查，重点检查食品原料的索证索票、食品加工过程的卫生状况、食品添加剂的使用、食品包装材料的安全性、食品留样的落实情况等。3.对学校的校外配餐管理制度落实情况、日常监督工作开展情况、食品安全教育情况、家长监督机制建立情况等进行检查，确保学校切实履行校外配餐管理职责。（三）监督检查方式1.日常监督检查：食品安全监管部门和教育行政部门应定期对校外配餐单位和学校进行日常监督检查，检查人员应不少于两人，并出示有效执法证件。日常监督检查应做好记录，发现问题应及时下达监督意见书，责令限期整改。2.专项检查：根据食品安全监管工作需要，食品安全监管部门应不定期组织开展校外配餐食品安全专项检查，对重点区域、重点环节、重点单位进行集中检查，严厉打击校外配餐食品安全违法行为。3.飞行检查：食品安全监管部门应不定期对校外配餐单位进行飞行检查，不提前通知被检查单位，直接深入现场进行检查，及时发现和解决校外配餐食品安全问题。（四）违法行为查处1.对违反本办法规定的配餐单位，食品安全监管部门应依法给予警告、罚款、吊销许可证等行政处罚；对涉嫌犯罪的，应依法移送司法机关追究刑事责任。2.对违反本办法规定的学校，教育行政部门应责令其限期整改；对整改不力或造成食品安全事故的，应依法追究学校相关责任人的责任。六、应急管理（一）应急预案制定1.配餐单位应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。2.学校应制定校外配餐食品安全应急预案，明确食品安全事故的应急处置流程、报告制度、救援措施等内容，与配餐单位的应急预案相衔接，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故时，配餐单位和学校应立即采取措施，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场，并按照规定及时报告当地食品安全监管部门和教育行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。2.食品安全监管部门和教育行政部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关部门和专业人员进行调查处理，采取控制