杨浦区餐饮管理办法

杨浦区餐饮管理办法总则目的与依据为了加强杨浦区餐饮行业管理，规范餐饮经营行为，保障公众饮食安全与健康，促进餐饮行业的健康有序发展，根据《中华人民共和国食品安全法》《上海市食品安全条例》等相关法律法规及行业标准，结合杨浦区实际情况，制定本办法。适用范围本办法适用于杨浦区行政区域内从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等各类餐饮经营主体。基本原则餐饮管理遵循合法、公正、公开、便民的原则，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格、有效的监督管理体系。餐饮经营许可管理许可条件1.具有与经营的餐饮服务品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.具有与经营的餐饮服务品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。3.有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。4.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。5.法律、法规规定的其他条件。申请与受理1.申请人向杨浦区市场监督管理部门提出餐饮经营许可申请，提交相关材料，包括申请书、营业执照副本、食品经营设备布局、操作流程等资料。2.市场监督管理部门对申请材料进行形式审查，符合要求的予以受理；材料不齐全或者不符合法定形式的，当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。审查与决定1.受理申请后，市场监督管理部门指派两名以上工作人员进行现场核查。现场核查应当按照餐饮服务许可审查规范等相关标准进行，重点检查场所卫生、设施设备、人员管理、食品安全制度落实等情况。2.经审查，符合许可条件的，作出准予许可的决定，颁发食品经营许可证；不符合许可条件的，作出不予许可的决定，并书面说明理由。许可证变更、延续与注销1.餐饮经营者需要变更许可事项的，应当在作出变更决定后10个工作日内向原发证部门提出申请。市场监督管理部门对申请进行审查，符合条件的予以变更。2.食品经营许可证有效期届满需要延续的，餐饮经营者应当在有效期届满30个工作日前向原发证部门提出申请。原发证部门对延续申请进行审查，符合条件的准予延续，换发食品经营许可证。3.餐饮经营者有下列情形之一的，由原发证部门依法注销食品经营许可证：食品经营许可有效期届满未申请延续的；食品经营者主体资格依法终止的；食品经营许可依法被撤回、撤销或者食品经营许可证依法被吊销的；因不可抗力导致食品经营许可事项无法实施的；法律法规规定的应当注销食品经营许可的其他情形。餐饮服务食品安全管理人员健康与培训1.餐饮从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。食品采购与贮存1.餐饮服务提供者应当从合法的食品生产经营者采购食品及其原料，索取并留存供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。采购食品应当查验食品的感官性状和标签标识，不得采购和使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品贮存场所应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。加工制作过程控制1.餐饮服务提供者应当按照食品安全操作规范加工制作食品，避免食品受到污染。加工制作食品应当做到生熟分开，避免交叉污染。2.烹饪食品应当烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度应当控制在0℃8℃。3.食品添加剂的使用应当符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮服务提供者应当配备与经营规模相适应的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施。餐饮具应当按照规定进行清洗、消毒，确保餐饮具清洁卫生。2.消毒后的餐饮具应当贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应当保持清洁，不得存放其他物品。食品安全自查与追溯1.餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。发现问题的，应当立即采取整改措施，并向杨浦区市场监督管理部门报告。2.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。餐饮经营场所环境与设施管理场所选址与布局1.餐饮经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地点，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.餐饮经营场所的布局应当合理，分为食品处理区、就餐区、清洁区等。食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。环境卫生要求1.餐饮经营场所应当保持环境整洁，墙壁、天花板、地面等应当保持清洁，无污垢、无油渍。门窗应当严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应当设有防蝇、防鼠、防虫设施。2.食品处理区内应当保持良好的通风、排烟设施，及时排除油烟、蒸汽和异味。垃圾存放设施应当保持密闭，定期清理，防止异味外溢和滋生蚊蝇。设施设备维护1.餐饮服务提供者应当定期对经营场所的设施设备进行维护、保养，确保设施设备正常运行。冷藏、冷冻设备应当定期检查，保证温度符合要求。2.用于食品加工、储存、陈列的设备设施应当保持清洁，定期消毒，防止污染食品。餐饮行业监督管理监管部门职责1.杨浦区市场监督管理部门负责餐饮服务食品安全的监督管理工作，依法查处餐饮服务中的食品安全违法行为。2.杨浦区卫生健康部门负责餐饮具集中消毒服务单位的卫生监督管理工作，对餐饮服务单位的环境卫生、从业人员健康等情况进行监督检查。3.杨浦区城市管理行政执法部门负责对餐饮经营场所周边环境秩序进行监督管理，依法查处违法占道经营、乱排油烟等行为。监督检查方式1.日常监督检查：监管部门定期对餐饮服务提供者进行日常监督检查，检查内容包括食品安全状况、经营场所环境、设施设备运行等情况。2.专项整治：针对餐饮行业存在的突出问题，如食品安全隐患、环境卫生不达标等，开展专项整治行动，集中力量进行治理。3.抽样检验：监管部门按照规定对餐饮服务提供者经营的食品进行抽样检验，及时发现和消除食品安全隐患。违法行为查处1.餐饮服务提供者违反本办法规定的，由监管部门依照相关法律法规进行查处。对存在食品安全违法行为