沈阳市餐饮管理办法

沈阳市餐饮管理办法总则目的与依据为加强沈阳市餐饮行业管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者合法权益和饮食安全，促进餐饮行业健康有序发展，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，结合本市实际情况，制定本办法。适用范围本办法适用于本市行政区域内从事餐饮服务经营活动的单位和个人，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等各类餐饮服务提供者，以及为餐饮服务提供相关产品和服务的供应商、配送商等。管理原则餐饮管理应当遵循依法监管、科学管理、行业自律、社会监督的原则，坚持食品安全第一，保障消费者的健康和安全。部门职责市、区（县）人民政府应当加强对餐饮管理工作的领导，建立健全餐饮管理协调机制，统筹解决餐饮管理中的重大问题。市、区（县）食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮服务食品安全的监督管理工作。市、区（县）商务部门负责制定餐饮行业发展规划，引导餐饮行业结构调整和转型升级，推动餐饮行业品牌建设和标准化发展。市、区（县）卫生、环保、城管、工商、公安等有关部门按照各自职责，做好餐饮管理的相关工作。餐饮服务经营许可许可条件从事餐饮服务经营活动，应当依法取得食品药品监督管理部门颁发的《食品经营许可证》。申请《食品经营许可证》，应当符合下列条件：1.具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；2.具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；3.有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；4.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；5.法律、法规规定的其他条件。申请与审批申请人应当向食品药品监督管理部门提交下列材料：1.《食品经营许可申请书》；2.营业执照或者其他主体资格证明文件复印件；3.与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件；4.食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度。利用自动售货设备从事食品销售的，申请人还应当提交自动售货设备的产品合格证明、具体放置地点，经营者名称、住所、联系方式、食品经营许可证的公示方法等材料。申请人委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。食品药品监督管理部门应当对申请人提交的申请材料进行审查。需要对申请材料的实质内容进行核实的，应当进行现场核查。符合条件的，颁发《食品经营许可证》；不符合条件的，书面通知申请人并说明理由。许可变更与延续餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人）、地址门牌号等事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请办理《食品经营许可证》变更手续。餐饮服务提供者需要延续依法取得的《食品经营许可证》有效期的，应当在该许可证有效期届满30个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。原发证的食品药品监督管理部门应当根据申请，在该许可证有效期届满前作出是否准予延续的决定；逾期未作决定的，视为准予延续。餐饮服务经营规范场所与设施要求餐饮服务提供者应当保持经营场所的环境整洁、卫生，定期进行清洁和消毒。经营场所应当具备良好的通风、采光条件，防止异味、有害气体等污染食品。餐饮服务提供者应当按照规定配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻、保鲜、消毒、保洁等设备设施，并定期进行维护、保养和校验，确保设备设施正常运行。餐饮服务提供者应当设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、食品留样等操作间（区），各操作间（区）应当有明显的标识，功能分区明确。食品采购与贮存餐饮服务提供者应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。餐饮服务提供者应当从合法的食品生产经营者处采购食品、食品添加剂和食品相关产品，并索取、留存供货者的许可证和产品合格证明文件。不得采购、使用不符合食品安全标准的食品、食品添加剂和食品相关产品。餐饮服务提供者应当按照食品的种类、性质、储存要求等进行分类存放，做到离地离墙、分类分架、先进先出。食品储存场所应当保持清洁、干燥、通风，防止食品霉变、腐烂、变质。加工制作要求餐饮服务提供者应当严格遵守食品加工操作规范，按照食品安全标准和要求进行食品加工制作。加工制作食品时，应当做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。餐饮服务提供者应当对食品原料进行严格的检查和筛选，去除变质、腐烂、有害的部分。加工制作过程中，应当烧熟煮透，确保食品的中心温度达到规定的要求。餐饮服务提供者应当使用符合食品安全标准的食品添加剂，并按照规定的范围、用量和使用方法使用。不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用非食品原料、回收食品等加工制作食品。餐用具清洗消毒与保洁餐饮服务提供者应当按照规定对餐用具进行清洗、消毒和保洁。餐用具清洗消毒应当采用物理方法或者化学方法，确保消毒效果。餐饮服务提供者应当设置专用的餐用具清洗消毒水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐用具清洗消毒后，应当存放在专用的保洁设施内，保持清洁、干燥。餐饮服务提供者应当定期对餐用具进行消毒效果检测，确保餐用具符合食品安全标准。人员健康与卫生管理餐饮服务提供者应当建立从业人员健康管理制度，组织从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务提供者应当加强对从业人员的食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。从业人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，遵守食品加工操作规范。餐饮服务食品安全管理食品安全自查餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。发现存在食品安全隐患的，应当立即采取措施进行整改；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地食品药品监督管理部门报告。食品留样餐饮服务提供者提供集体用餐的，应当按照规定对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应当按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品安全事故处置餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期进行演练，提高应对食品安全事故的能力。发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等物品，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。餐饮服务提供者应当积极配合有关部门开展食品安全事故调查处理工作，如实提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。餐饮服务监督管理监督检查食品药品监督管理部门应当按照职责分工，对餐饮服务提供者的经营活动进行定期或者不定期的监督检查。监督检查的内容包括餐饮服务许可情况、经营场所与设施设备、食品采购与贮存、加工制作过程、餐用具清洗消毒、人员健康与卫生管理等方面。食品药品监督管理部门在监督检查过程中，可以采取现场检查、抽样检验、查阅和复制有关资料等措施，发现餐饮服务提供者存在违法行为的，应当依法予以处理。抽样检验食品药品监督管理部门应当根据食品安全风险监测和评估结果、食品安全状况等，制定餐饮服务食品安全抽样检验计划，定期对餐饮服务提供者经营的食品进行抽样检验。抽样检验应当委托具有法定资质的食品检验机构进行。食品检验机构应当按照食品安全标准和检验规范进行检验，及时出具检验报告。对检验结论有异议的，餐饮服务提供者可以自收到检验结论之日起7个工作日内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请。信用管理食品药品监督管理部门应当建立餐饮服务提供者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。对有不良信用记录的餐饮服务提供者，应当增加监督检查频次，依法实施联合惩戒。法律责任未取得许可从事餐饮服务经营活动的法律责任未取得《食品经营许可证》从事餐饮服务经营活动的，由食品药品监督管理部门没收违法所得和违法经营的食品、食品添加剂以及用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款。违反餐饮服务经营规范的法律责任餐饮服务提供者违反本办法规定，有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销《食品经营许可证》：1.未按照规定建立并遵守进货查验记录制度、食品留样制度的；2.未按照规定对经营场所、设备设施进行清洁、消毒、维护、保养和校验的；3.未按照规定对餐用具进行清洗、消毒和保洁