西式面点师习题（含答案）

西式面点师习题（含答案）一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.清酥面团制品的特点()、入口像素，是西式面点制作中常用的面坯之一A、层次清晰B、层次混合C、油脂清晰D、面粉清晰正确答案：A2.我们把红、黄、()三色称为三原色。A、绿B、紫C、蓝D、白正确答案：C3.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、油酸正确答案：B4.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()A、鲜鱼B、冰鲜鱼C、冷冻鱼D、冷却鱼正确答案：D5.()不需要用温水花开。A、活性干酵母B、压榨酵母C、鲜酵母D、即发干酵母正确答案：D6.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。A、清蛋糕B、排C、清酥面坯D、油脂蛋糕正确答案：A7.打发奶油的最佳室温为()℃A、15~26B、10~15C、26~35D、5~10正确答案：A8.所谓暖色、是指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉A、棕B、紫C、橙D、绿正确答案：C9.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、黄油酱B、糖粉C、鲜奶油D、吉士酱正确答案：A10.乳冻制作中()的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差A、淀粉B、栗粉C、琼脂D、鱼胶正确答案：D11.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、计司B、奶油C、炼乳D、奶粉正确答案：B12.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品的食用价值B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的色泽正确答案：C13.圆形的奶油气股泡芙制品可以根据需要组合成()，如鸭形、天鹅形等。A、模塑制品B、捏塑制品C、象形制品D、雕塑制品正确答案：C14.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态正确答案：D15.泡芙()的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制A、煎制成熟B、油煸成熟C、绘制成熟D、油炸成熟正确答案：D16.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质地C、质量D、性质正确答案：C17.面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、滚圆B、称重C、搓条D、切割正确答案：A18.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、脆皮饼干面B、混酥面坯C、糖粉D、清酥面坯正确答案：A19.硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、水分B、酵母C、油脂D、糖正确答案：A20.()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A、不锈钢B、搪瓷C、铝质D、紫铜正确答案：D21.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、黄油B、蛋清C、蛋黄D、奶油正确答案：C22.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人正确答案：A23.要做到对岗位的热爱，首先要培养自己对()的兴趣。A、职业道德B、职业关系C、职业岗位D、职业态度正确答案：C24.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、蛋白质B、油脂C、淀粉D、糖类正确答案：B25.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、酥面团B、温水面团C、水面团D、油面团正确答案：D26.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前()A、推卷松软B、折叠堆起C、折叠压紧D、推卷压紧正确答案：D27.盛放乳冻夜的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模()A、困难B、容易C、顺利D、方便正确答案：A28.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应()A、完整、平滑B、整齐、黏合C、端正、黏合D、整齐、平滑正确答案：D29.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、决策B、记账C、预测D、控制正确答案：B30.使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为()℃A、31~32B、29~30C、35~36D、33~34正确答案：B31.面包二次发酵法就是采用二次搅拌、()发酵的方法，此发放又称中种发酵法。A、四次B、三次C、一次D、二次正确答案：D32.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()A、是许多酶系的激活剂B、促进体内钙和磷的代谢C、维持体液的渗透压D、是构成机体组织的正常材料正确答案：B33.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。A、糖粉B、花色清蛋糕坯C、脆皮饼干面D、巧克力正确答案：D34.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品卫生D、食品正确答案：C35.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风B、带小故障运行C、不过载运行，并有有效的过载保护措施D、定期检查电气设备的绝缘正确答案：B36.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、5℃C、20℃D、10℃正确答案：A37.裱形蛋糕常用的装饰材料有：()、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等A、沙拉酱B、奶油膏C、色素D、面糊正确答案：B38.在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、黄油酱B、巧克力C、糖粉酱D、鲜奶油正确答案：D39.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()A、2种B、1种C、4种D、3种正确答案：D40.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()A、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起正确答案：A41.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。A、化学起泡B、膨松剂膨大C、化学膨大D、体积膨大正确答案：A42.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。A、内部色泽B、质地C、组织构造D、柔韧性正确答案：C43.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、结晶性B、分子不稳定性C、热敏感性D、吸潮性正确答案：C44.鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的疏水性B、蛋白的热凝固性C、蛋黄的乳化性D、蛋白的起泡性正确答案：C45.调制硬质面包时，下列说法错误的是()A、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实正确答案：A46.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、一视同仁C、为人师表D、救死扶伤正确答案：A47.打发植脂奶油的最佳温度在()℃A、10~20B、0~10C、25~30D、15~26正确答案：D48.食品造型构图应考虑色彩的和谐、()A、优雅B、靓丽C、亮丽D、夸张正确答案：A49.下列不属于间色的是()。A、绿色B、黑色C、橙色D、紫色正确答案：B50.乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊()加入A、冷却后B、加热中C、冷却前D、加热前正确答案：A51.下列不属于面包类产品的是()A、吐司B、热狗C、木司D、汉堡包正确答案：C52.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()A、《婚姻法》B、《野生动物保护法》C、《消费者权益保护法》D、《劳动法》正确答案：A53.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步搅拌法正确答案：A54.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、果冻B、木司C、苏芙力D、泡芙正确答案：D55.“Rounder”是指()。A、设备B、滚圆机C、成型机D、转炉正确答案：B56.裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和()最为常用A、模塑法B、纸卷挤法C、灌注法D、淋面法正确答案：B57.人体营养中最重要的必须脂肪酸是()A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C58.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。A、蛋黄和蛋清分别与糖打起B、鸡蛋与糖打发C、蛋黄和蛋清分别与面粉打起D、鸡蛋与奶油打发正确答案：A59.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油()，可以在上面撒一层薄薄的面粉。A、过多B、很少C、过稀D、过干正确答案：A60.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()A、成本毛利率150%B、成本率150%C、成本毛利率40%D、成本率40%正确答案：A61.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。A、民族性B、原料上C、地区性D、工艺性正确答案：D62.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、无机盐、蛋白质B、矿物质、脂类、蛋白质C、糖类、脂类、蛋白质D、糖类、脂类、维生素正确答案：C63.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、市场规律D、公平合理正确答案：A64.下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢铵B、干酵母C、泡打粉D、碳酸氢钠正确答案：B65.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()A、水分B、营养C、光线D、湿度正确答案：B66.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密()的面包A、松散B、结实C、细腻D、柔软正确答案：B67.过量食用动物脂肪会促进()A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康正确答案：B68.“molder”的中文意思是指()）A、成型机B、叉子C、刷子D、模具正确答案：A69.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、日光性皮炎B、活动性肺结核C、痢疾、伤寒D、病毒性肝炎正确答案：A70.制作干果馅料时，下列操作是错误的是是()A、加热红糖时，使红糖全部融化B、煮糖时将糖色敖得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动正确答案：C71.沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、淋B、拼摆C、挂面D、裱正确答案：B72.西点考试中的产品总成本=产品()×产品数量A、总成本B、单位成本C、配料成本D、主料成本正确答案：B73.“spongecake”是指()A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕正确答案：C74.硬质面包烘烤时，正常烤箱内的适度已能满足需求，()开炉门A、可以频繁B、不能频繁C、不可以D、必须频繁正确答案：B75.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。A、需静置几分钟B、需放入冰箱松驰C、不需进行基本酸酵D、需要进行基本酸酵正确答案：C76.在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、纯色B、黑、白色C、标准色D、三原色正确答案：B77.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、()等内容进行预先设计A、组织B、结构C、构造D、线路正确答案：B78.乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用()A、冰水浸泡B、冷水浸泡C、温水浸泡D、开水浸泡正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.脆皮面包的成形方法很多，灵活多样A、正确B、错误正确答案：A2.()在拼摆时，要注意各种原料的大小、高低，一般采用前高后低、前大后小的原则拼摆。A、正确B、错误正确答案：A3.泡芙烫制面糊制作的基本方法是以先将奶油、水、盐、放入锅中煮沸A、正确B、错误正确答案：A4.泡夫类制品有两种，一类是圆形的，中文称为奶油气鼓，另一类是长形的，中文称为气鼓条。A、正确B、错误正确答案：A5.我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。()A、正确B、错误正确答案：A6.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，要控制入模量在50%~60%A、正确B、错误正确答案：B7.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。()A、正确B、错误正确答案：A8.有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。()A、正确B、错误正确答案：A9.采用切割法对饼干干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松弛几个小时，使面坯内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后的