深圳餐馆管理办法

深圳餐馆管理办法总则目的为加强深圳餐馆行业管理，规范餐馆经营行为，保障消费者饮食安全与健康，维护市场秩序，促进餐馆行业健康有序发展，特制定本办法。适用范围本办法适用于深圳市行政区域内从事餐饮服务的餐馆，包括各类中餐厅、西餐厅、快餐店、小吃店、饮品店等。基本原则1.合法合规原则：餐馆经营活动应严格遵守国家法律法规、食品安全标准及相关行业规范。2.食品安全第一原则：始终将保障消费者食品安全放在首位，建立健全食品安全管理制度。3.诚信经营原则：倡导餐馆诚信经营，保障消费者知情权、选择权和公平交易权。4.监督管理与服务相结合原则：加强对餐馆的监督管理，同时为餐馆提供必要的指导和服务，促进其提升经营管理水平。餐馆设立与经营许可设立条件1.场所要求餐馆应选址在地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域，与粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源保持规定的距离。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止食品在存放和操作过程中受到污染。食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。就餐场所应保持清洁、卫生、空气流通，提供符合卫生标准的餐饮具和设施设备。2.设施设备要求应配备与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。3.人员要求餐馆从业人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从事直接入口食品工作的人员应取得食品生产经营人员健康证明，操作时应戴口罩。经营许可申请1.餐馆经营者应向深圳市食品药品监督管理部门提出食品经营许可申请，并提交相关材料，包括申请书、营业执照副本复印件、食品经营和贮存场所的合法使用证明、食品经营设施设备布局、操作流程等文件、食品安全管理制度文本、主要设备设施布局、操作流程等文件等。2.食品药品监督管理部门应在收到申请材料后进行审核，对符合条件的，作出准予许可的决定，并颁发食品经营许可证；对不符合条件的，作出不予许可的决定，并书面说明理由。许可变更与延续1.餐馆经营事项发生变更的，如经营地址、经营范围、经营项目等，应在变更后30日内，向原发证的食品药品监督管理部门提出变更申请，并提交相关材料。2.食品经营许可证有效期为5年。餐馆经营者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满30个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。食品安全管理食品安全管理制度1.食品采购索证索票制度：餐馆应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品进货查验记录制度：应查验所采购食品的感官性状、包装标识、食品标签等是否符合食品安全标准要求，对不符合要求的食品不得采购。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品贮存管理制度：食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。4.食品加工制作过程控制制度：食品加工制作应符合食品安全标准和操作规范，严格遵守食品加工制作流程，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作过程中应避免食品受到交叉污染，使用的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和用量使用。5.餐饮具清洗消毒保洁制度：餐馆应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，定期维护，确保正常运行。餐饮具应按照规定的程序进行清洗、消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。6.食品安全自查制度：餐馆应定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。自查频率应不少于每月一次，自查报告应存档备查。7.食品安全事故处置制度：制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发生食品安全事故时，应立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并自事故发生之时起2小时内向深圳市食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，妥善处理食品安全事故善后事宜。食品添加剂管理1.餐馆使用食品添加剂应符合国家有关规定，严格执行食品添加剂进货查验记录制度，索取食品添加剂生产企业的生产许可证、营业执照和产品合格证明文件等。2.应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。3.食品添加剂应专人专柜（位）保管，并有明显的标识，按照食品添加剂的贮存条件进行贮存，不得与食品原料、半成品、成品混放。食品检验检测1.鼓励餐馆自行开展食品检验检测工作，配备必要的检验检测设备和专业人员，对采购的食品、食品原料、食品添加剂等进行检验检测，确保食品安全。2.不具备自行检验检测能力的餐馆，应委托具有资质的食品检验机构对其经营的食品进行定期检验检测，检验检测结果应存档备查。环境卫生与设施设备管理环境卫生要求1.餐馆应保持内外环境整洁，无卫生死角。食品处理区应每天进行清洁消毒，清除垃圾和废弃物，保持良好的通风和采光。2.就餐场所应定期进行清扫、消毒，桌椅、地面、墙壁等应保持清洁卫生。卫生间应保持清洁，定期消毒，无异味。3.餐馆周边环境应保持整洁，不得有污水、垃圾等污染源，不得在餐馆周边随意摆摊设点。设施设备维护与管理1.餐馆应建立设施设备维护管理制度，定期对食品经营设施设备进行维护、保养、检查，确保设施设备正常运行。2.对冷藏、冷冻设备，应定期检查温度，保证其正常运转，确保食品贮存温度符合要求。对消毒设备、通风设备等，应定期进行维护，保证其消毒、通风效果。3.设施设备出现故障时，应及时维修或更换，确保不影响正常经营活动。维修、更换记录应存档备查。人员培训与健康管理人员培训1.餐馆应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等知识。2.培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保从业人员能够理解和掌握培训内容。培训记录应详细记录培训时间、地点、内容、参加人员等信息，并存档备查。3.鼓励餐馆从业人员参加食品安全相关的继续教育和技能培训，不断提高食品安全意识和业务水平。健康管理1.餐馆应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、食品安全事故等信息。2.从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。3.餐馆应关注从业人员的健康状况，为从业人员提供必要的劳动保护和卫生防护用品，保障从业人员的身体健康。餐饮服务规范服务人员行为规范1.服务人员应着装整洁、得体，佩戴工牌，礼貌待客，热情服务。2.应主动向消费者介绍餐馆的菜品、特色、价格等信息，解答消费者的疑问，不得误导消费者。3.服务过程中应尊重消费者的意愿，不得强制消费者消费，不得收取不合理费用。菜品质量与供应规范1.餐馆应保证菜品质量，菜品应新鲜、卫生、可口，符合食品安全标准和消费者口味需求。2.应明码标价，不得在标价之外加价出售商品，不得收取任何未予标明的费用。3.应按照消费者的点单顺序及时、准确地供应菜品，不得拖延时间，影响消费者用餐体验。消费者投诉处理规范1.餐馆应建立消费者投诉处理机制，设立专门的投诉渠道，如投诉电话、邮箱、意见箱等，及时受理消费者的投诉。2.接到消费者投诉后，应认真记录投诉内容，及时进行调查处理，并在规定的时间内给予消费者答复。3.对消费者投诉的问题，应积极采取措施进行整改，避免类似问题再次发生，同时应向消费者表示歉意，争取消费者的谅解。监督管理监管部门职责1.深圳市食品药品监督管理部门负责对餐馆食品安全进行监督管理，依法查处食品安全违法行为。2.深圳市卫生行政部门负责对餐馆的卫生状况进行监督检查，依法查处违反卫生法律法规的行为。3.深圳市市场监督管理部门负责对餐馆的经营行为进行监督管理，依法查处不正当竞争、价格欺诈等违法行为。监督检查方式1.日常监督检查：监管部门应定期对餐馆进行日常监督检查，检查内容包括食品安全管理制度落实情况、食品经营许可情况、环境卫生状况、设施设备运行情况、人员健康管理情况等。2.专项监督检查：根据食品安全形势和监管需要，监管部门可组织开展专项监督检查，如节假日期间食品安全专项检查、学校周边餐馆食品安全专项检查等。3.抽检监测：监管部门应定期对餐馆经营的食品进行抽检监测，及时发现食品安全问题。抽检监测结果应向社会公布，对抽检不合格的食品，应依法进行查处。违法