高级中式烹调师考试试题库含答案

高级中式烹调师考试试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列哪种原料不属于干货原料（）A.香菇B.干贝C.土豆D.木耳答案：C。土豆是新鲜蔬菜，不属于干货原料，香菇、干贝、木耳通常以干货形式保存和使用。2.制作鱼香肉丝时，泡椒的作用是（）A.增加甜味B.增加酸味C.增加辣味和色泽D.增加香味答案：C。泡椒具有浓郁的辣味和独特色泽，能为鱼香肉丝增添辣味和色泽。3.热菜工艺中，勾芡的主要作用不包括（）A.增加菜肴的黏性B.保持菜肴的温度C.增加菜肴的光泽D.减少营养流失答案：B。勾芡主要作用是增加黏性、使菜肴有光泽、减少营养流失，一般不能起到保持菜肴温度的作用。4.川菜中，“宫保鸡丁”中的“宫保”指的是（）A.人名B.地名C.官职名D.菜名答案：C。“宫保”是清朝的一种官职名，此菜因丁宝桢被封“太子少保”（宫保）而得名。5.以下哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的菜肴（）A.炖B.炸C.煮D.蒸答案：B。炸制可以使食材表面迅速形成酥脆的外壳，内部保持鲜嫩。6.制作红烧肉时，焯水的主要目的是（）A.去除血水和腥味B.使肉质更鲜嫩C.增加色泽D.使肉更容易煮熟答案：A。焯水能去除肉中的血水和腥味，使成菜味道更纯正。7.鱼肚涨发的方法通常是（）A.水发B.油发C.盐发D.碱发答案：B。鱼肚一般采用油发的方法，能使其涨发得更加膨松、柔软。8.以下哪种调味料不属于鲜味调味料（）A.酱油B.鸡精C.蚝油D.花椒答案：D。花椒主要提供麻味，酱油、鸡精、蚝油都有增鲜的作用。9.粤菜中著名的“龙虎斗”，“龙”指的是（）A.蛇B.鳝鱼C.龙虾D.海鳗答案：A。“龙虎斗”中“龙”指蛇，“虎”指猫或豹狸。10.烤乳猪的烤制方法属于（）A.明炉烤B.暗炉烤C.叉烤D.挂炉烤答案：C。烤乳猪一般采用叉烤的方法。11.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（）A.容器干净无油无水B.加入大量糖C.快速搅拌D.低温打发答案：A。容器干净无油无水是打发蛋清的关键，否则蛋清难以打发。12.下列蔬菜中，适合先焯水再炒制的是（）A.黄瓜B.西红柿C.菠菜D.生菜答案：C。菠菜含有较多草酸，焯水可以去除草酸，同时使菠菜更容易炒制。13.盐焗鸡的制作采用的是（）A.盐发B.盐焗法C.盐腌法D.盐炒法答案：B。盐焗鸡是利用盐的导热性，将鸡焗熟。14.以下哪种刀法是将原料切成丝状的常用刀法（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：A。直刀法中的切法常用于将原料切成丝状。15.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）A.糖：醋=1:1B.糖：醋=2:1C.糖：醋=3:1D.糖：醋=1:2答案：A。通常糖醋汁中糖和醋的比例接近1:1。16.淮扬菜的口味特点是（）A.重辣重麻B.清淡鲜嫩C.咸鲜醇厚D.甜咸适中答案：B。淮扬菜注重刀工，口味清淡鲜嫩。17.制作虾饺时，澄粉面团的调制方法是（）A.冷水调面B.温水调面C.热水调面D.烫面答案：D。制作虾饺的澄粉面团要用沸水烫面，使面团具有良好的透明度和黏性。18.以下哪种鱼适合制作松鼠鳜鱼（）A.草鱼B.鲤鱼C.鳜鱼D.鲈鱼答案：C。松鼠鳜鱼选用鳜鱼制作，其肉质鲜嫩，刺少。19.制作寿司时，米饭与寿司醋的比例大约是（）A.10:1B.5:1C.3:1D.2:1答案：B。一般米饭与寿司醋的比例约为5:1。20.热制冷吃菜的制作关键是（）A.加热时间长B.调味准确C.晾凉速度快D.原料新鲜答案：B。热制冷吃菜冷吃时更能体现其风味，关键在于调味准确。21.制作麻婆豆腐时，豆腐焯水的目的是（）A.去除豆腥味B.使豆腐更嫩C.使豆腐不易破碎D.增加色泽答案：C。焯水可以使豆腐内部结构更紧实，不易破碎。22.以下哪种原料是制作佛跳墙的主要原料之一（）A.海参B.鸡肉C.牛肉D.羊肉答案：A。佛跳墙主要原料有海参、鲍鱼、干贝等。23.酱制菜肴时，酱汤的保养方法不包括（）A.每天煮沸B.过滤杂质C.加入大量香料D.冷藏保存答案：C。酱汤保养不需要加入大量香料，每天煮沸、过滤杂质、冷藏保存是常见的保养方法。24.制作蛋黄酥时，水油皮和油酥的比例一般是（）A.2:1B.3:1C.4:1D.1:1答案：A。水油皮和油酥比例通常为2:1。25.以下哪种烹饪方式对维生素C的破坏最小（）A.煮B.炒C.蒸D.炸答案：C。蒸制的温度相对较低，时间较短，对维生素C的破坏最小。26.制作扬州炒饭时，米饭最好是（）A.新煮的米饭B.隔夜米饭C.硬米饭D.软米饭答案：B。隔夜米饭水分较少，炒出的炒饭颗粒更分明。27.鱼香大虾的味型属于（）A.咸鲜味型B.酸甜味型C.鱼香味型D.麻辣味型答案：C。鱼香大虾具有鱼香味型的特点。28.制作叉烧肉时，腌制的时间一般为（）A.12小时B.34小时C.56小时D.812小时答案：D。腌制812小时能使叉烧肉充分吸收调料的味道。29.以下哪种蔬菜在烹饪前不需要去皮（）A.土豆B.胡萝卜C.黄瓜D.山药答案：C。黄瓜外皮较嫩，可以不去皮。30.制作北京烤鸭时，鸭子打气的目的是（）A.使鸭子膨胀B.使鸭皮与鸭肉分离C.增加鸭子的重量D.使鸭子更容易烤熟答案：B。打气能使鸭皮与鸭肉分离，烤制时鸭皮更容易酥脆。31.烹饪中使用的“高汤”，一般是用（）熬制而成。A.鸡、鸭、猪骨B.蔬菜C.海鲜D.水果答案：A。高汤通常用鸡、鸭、猪骨等熬制。32.制作寿司时，海苔的使用方法是（）A.直接包裹食材B.先烤一下再包裹食材C.用水泡软后包裹食材D.用油炸一下再包裹食材答案：A。海苔一般直接用来包裹寿司食材。33.以下哪种刀法能使原料形成麦穗花刀（）A.直刀剞B.斜刀剞C.直刀与斜刀混合剞D.平刀剞答案：C。麦穗花刀是直刀与斜刀混合剞的结果。34.制作红烧肉时，糖色的作用是（）A.增加甜味B.增加色泽和风味C.使肉更软烂D.防止肉粘锅答案：B。糖色能为红烧肉增加漂亮的色泽和独特的风味。35.淮扬菜中著名的“大煮干丝”，干丝的切法要求是（）A.粗细均匀B.越细越好C.越粗越好D.长短不一答案：A。大煮干丝的干丝要粗细均匀。36.制作蛋糕时，面粉的选择一般是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：A。低筋面粉适合制作蛋糕，能使蛋糕口感松软。37.以下哪种调味料可以使菜肴产生浓郁的酒香（）A.料酒B.白醋C.酱油D.蚝油答案：A。料酒能为菜肴增添浓郁的酒香。38.制作鱼丸时，鱼肉剁成茸后需要（）A.加入大量水搅拌B.加入大量盐搅拌C.加入淀粉搅拌D.加入蛋清搅拌答案：A。加入大量水搅拌能使鱼丸更鲜嫩。39.川菜中“麻婆豆腐”的发源地是（）A.成都B.重庆C.自贡D.乐山答案：A。麻婆豆腐发源地是成都。40.制作油焖大虾时，大虾开背的目的是（）A.去除虾线B.使大虾更容易入味C.使大虾更美观D.以上都是答案：D。大虾开背可以去除虾线，使大虾更容易入味和更美观。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于鲁菜代表菜的有（）A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.油爆双脆D.叫化鸡答案：ABC。叫化鸡是苏菜代表菜，糖醋鲤鱼、葱烧海参、油爆双脆是鲁菜代表菜。2.干货原料涨发的方法有（）A.水发B.油发C.盐发D.碱发答案：ABCD。干货原料涨发方法有水发、油发、盐发、碱发等。3.下列调味料中，具有增香作用的有（）A.八角B.桂皮C.香叶D.草果答案：ABCD。八角、桂皮、香叶、草果都能为菜肴增添香味。4.烹饪中常用的火候有（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：ABCD。烹饪常用火候有旺火、中火、小火、微火。5.制作饺子皮时，面粉可以选择（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：AB。高筋面粉和中筋面粉适合制作饺子皮。6.下列属于海鲜原料的有（）A.螃蟹B.虾C.贝类D.海带答案：ABCD。螃蟹、虾、贝类、海带都属于海鲜原料。7.热菜工艺中，挂糊的作用有（）A.保持原料水分B.使原料表面酥脆C.增加菜肴的色泽D.防止原料营养流失答案：ABCD。挂糊能保持原料水分、使表面酥脆、增加色泽、防止营养流失。8.下列蔬菜中，富含维生素C的有（）A.青椒B.西兰花C.菠菜D.西红柿答案：ABCD。青椒、西兰花、菠菜、西红柿都富含维生素C。9.制作蛋糕时，影响蛋糕蓬松度的因素有（）A.蛋清打发程度B.面粉种类C.烤箱温度D.搅拌手法答案：ABCD。蛋清打发程度、面粉种类、烤箱温度、搅拌手法都会影响蛋糕蓬松度。10.下列属于粤式点心的有（）A.虾饺B.叉烧包C.烧麦D.驴打滚答案：ABC。驴打滚是北京传统小吃，虾饺、叉烧包、烧麦是粤式点心。三、判断题（每题1分，共10分）1.烹饪中，焯水时间越长越好。（）答案：错误。焯水时间过长会使食材营养流失，口感变差，应根据食材种类和要求控制时间。2.制作红烧肉时，酱油放得越多越好，这样颜色更红亮。（）答案：错误。酱油放多会使菜肴颜色过深，味道过咸，应适量使用。3.鱼香肉丝的味型是由鱼的味道调制而成。（）答案：错误。鱼香肉丝的味型并非由鱼的味道调制，而是由泡椒、豆瓣酱等调料调出类似鱼香味的口感。4.所有的干货原料都可以用水发的方法涨发。（）答案：错误。有些干货原料如鱼肚等更适合油发等方法，并非都适合水发。5.制作蛋糕时，蛋黄和蛋清可以一起打发。（）答案：错误。制作蛋糕时，蛋黄和蛋清通常分开打发，最后再混合。6.盐焗鸡在制作过程中不需要加水。（）答案：正确。盐焗鸡是利用盐的导热性将鸡焗熟，不需要加水。7.烹饪中，油温越高越好，这样可以使菜肴更快成熟。（）答案：错误。油温过高会使食材表面焦糊，内部未熟透，还会产生有害物质，应根据食材选择合适油温。8.制作寿司时，米饭煮好后要趁热加入寿司醋搅拌。（）答案：正确。米饭趁热加入寿司醋搅拌，能使醋味更好地融入米饭。9.所有蔬菜在烹饪前都需要焯水。（）答案：错误。有些蔬菜如黄瓜、生菜等不需要焯水。10.制作北京烤鸭时，鸭子必须选用填鸭。（）答案：正确。北京烤鸭一般选用填鸭，填鸭肉质肥嫩。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述制作糖醋排骨的工艺流程。答：（1）准备原料：排骨、糖、醋、料酒、生抽、老抽、姜片、葱段、盐、淀粉、食用油等。（2）排骨处理：将排骨洗净，切成小段，放入锅中焯水，去除血水和腥味，捞出沥干水分。（3）炸制排骨：锅中倒入适量食用油，烧至七成热，将排骨放入炸至表面金黄，捞出控油。（4）调制糖醋汁：锅中留少许底油，放入姜片、葱段炒香，加入适量糖，小火炒至糖融化并变成焦糖色，加入适量醋、料酒、生抽、老抽，搅拌均匀，制成糖醋汁。（5）烧制排骨：将炸好的排骨放入糖醋汁中，加入适量水，没过排骨，大火烧开后转小火慢炖，直至排骨熟透，汤汁浓稠。（6）勾芡：如果汤汁不够浓稠，可以加入少许淀粉水勾芡，使汤汁更加浓稠。（7）装盘：将烧制好的糖醋排骨装盘，撒上葱花即可。2.简述热菜工艺中勾芡的作用和注意事项。答：作用：（1）增加菜肴的黏性：使菜肴的汤汁变得浓稠，附着在原料表面，增加口感和质感。（2）增加菜肴的光泽：使菜肴表面有一层明亮的光泽，提高菜肴的美观度。（3）保持菜肴的温度：勾芡后的汤汁可以在菜肴表面形成一层保护膜，减少热量散发，保持菜肴温度。（4）减少营养流失：使汤汁中的营养成分更好地附着在原料上，减少营养流失。注意事项：（1）掌握好勾芡的时机：一般在菜肴接近成熟时进行勾芡，过早勾芡会使芡汁糊化过度，影响口感；过晚勾芡则芡汁不易附着在原料上。（2）控制好芡汁的浓度：根据菜肴的特点和要求，选择合适的芡汁浓度。一般来说，炒菜用的芡汁较稀，烩菜用的芡汁较浓。（3）搅拌均匀：勾芡时要迅速搅拌均匀，使芡汁均匀地分布在菜肴中，避免出现结块现象。（4）注意火候：勾芡时要适当调整火候，避免火候过大使芡汁糊化过度或烧焦。五、论述题（10分）论述中国四大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜）的特点和代表菜品。答：1.鲁菜特点：鲁菜历史悠久，是北方菜的代表。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。烹调方法丰富，以爆、炒、烧、炸、扒等为主，善用葱姜蒜。菜品造型大气，注重火候和质地。代表菜品：糖醋鲤鱼，以鲤鱼为主要原料，经炸制后淋上糖醋汁，色泽红亮，外脆里嫩，酸甜可口；葱烧海参，以海参和大葱为原料，葱香浓郁，海参软糯，味道醇厚；油爆双脆，将猪肚头和鸡胗切成花刀，快速爆炒而成，口感脆嫩，鲜香味美。2.川菜特点：川菜以麻、