江苏餐饮管理办法

江苏餐饮管理办法总则目的与依据为加强江苏省餐饮行业管理，规范餐饮经营行为，保障消费者饮食安全与健康，促进餐饮行业健康有序发展，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，结合本省实际情况，制定本办法。适用范围本办法适用于江苏省行政区域内从事餐饮服务的各类餐馆、小吃店、饮品店、食堂等餐饮经营单位（以下统称餐饮服务提供者）。基本原则餐饮服务提供者应遵循合法经营、诚信自律、安全第一、优质服务的原则，严格遵守国家法律法规和本办法规定，确保餐饮服务质量和食品安全。餐饮经营许可管理许可申请餐饮服务提供者应当在依法取得营业执照后，向县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请。申请时，应如实提交以下材料：1.《食品经营许可申请书》；2.营业执照副本复印件；3.食品经营和贮存场所的合法使用证明；4.食品经营主要设备、设施布局、操作流程等示意图；5.食品经营安全管理制度；6.申请人委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。许可审查与决定食品药品监督管理部门应当对申请人提交的申请材料进行审查，并根据需要对经营场所进行现场核查。符合条件的，作出准予许可的决定，颁发《食品经营许可证》；不符合条件的，作出不予许可的决定，并书面说明理由。许可变更、延续与注销1.餐饮服务提供者的许可事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证部门申请变更经营许可。2.《食品经营许可证》有效期届满需要延续的，应当在有效期届满30个工作日前向原发证部门提出申请。3.餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销的，应当在30个工作日内向原发证部门申请办理注销手续。餐饮服务食品安全管理食品安全管理制度餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，配备专（兼）职食品安全管理人员，加强对食品安全管理人员的培训和考核。食品安全管理制度应当包括以下内容：1.食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；2.食品贮存管理制度；3.食品加工制作过程卫生管理制度；4.餐饮具清洗消毒保洁制度；5.食品安全自查制度；6.食品添加剂使用管理制度；7.食品安全事故处置制度；8.从业人员健康管理制度和培训制度等。食品采购与贮存1.餐饮服务提供者应当从合法的食品生产经营者采购食品，索取并留存供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存场所应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品加工制作1.餐饮服务提供者应当按照食品安全标准和要求加工制作食品，确保食品符合卫生、无毒、无害的要求。食品加工制作过程应当符合以下要求：食品原料、食品添加剂、食品相关产品应当洗净、清洁，不得含有有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染；食品加工制作应当生熟分开，避免交叉污染；食品应当烧熟煮透，防止外熟里生；食品添加剂应当按照国家标准规定的范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用；用于餐饮具消毒的洗涤剂、消毒剂应当符合食品安全标准和要求。2.餐饮服务提供者应当配备与经营规模相适应的食品加工制作设备、设施，并定期维护、清洗、消毒，确保正常运行和使用。餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮服务提供者应当按照规定对餐饮具进行清洗、消毒、保洁，不得使用未经清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐饮具。2.餐饮具清洗消毒应当在专用水池中进行，不得与食品原料、清洁用具等混洗。采用化学消毒的，应当至少设有3个专用水池，分别用于餐饮具初洗、清洗、消毒（浸泡消毒）、冲洗；采用物理消毒的，应当设有专用消毒设备。3.消毒后的餐饮具应当存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应当定期清洗、消毒，保持清洁卫生。食品安全自查餐饮服务提供者应当定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查频率不得低于每月一次。自查记录应当真实，保存期限不得少于2年。食品添加剂使用1.餐饮服务提供者使用食品添加剂应当符合国家有关规定，采用专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的“五专”管理制度。2.食品添加剂应当标示“食品添加剂”字样，并标明其品种、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。食品安全事故处置1.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。2.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。3.餐饮服务提供者应当配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝、阻挠或者干涉。餐饮从业人员健康管理健康检查与培训1.餐饮服务提供者应当建立从业人员健康管理制度，每年组织从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.餐饮服务提供者应当定期组织从业人员参加食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全事故案例分析等。培训记录应当真实，保存期限不得少于2年。个人卫生要求餐饮服务从业人员应当保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应当洗净手部，操作过程中应当保持手部清洁，接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时，应当洗手并消毒：1.处理食物前；2.上厕所后；3.处理生食物后；4.接触受到污染的工具、设备后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6.处理动物或废弃物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动后。餐饮经营场所与设施设备管理经营场所要求1.餐饮服务提供者的经营场所应当保持清洁卫生，墙壁、天花板、地面等应当采用无毒、无害、易清洗、不易积垢的材料建造或者装修。2.经营场所应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。3.经营场所应当有良好的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，防止油烟、污水等污染环境。设施设备要求1.餐饮服务提供者应当配备与经营规模相适应的食品经营和贮存设备、设施，如冷藏、冷冻设备，消毒设备，防蝇、防鼠、防虫设备等，并确保设备、设施正常运行和使用。2.食品加工制作设备、设施应当符合食品安全标准和要求，易于清洗、消毒和维护。餐饮经营活动规范广告宣传餐饮服务提供者的广告宣传应当真实、合法，不得含有虚假或者引人误解的内容，不得欺骗和误导消费者。广告宣传内容应当符合食品安全法律法规和相关标准要求，不得涉及疾病预防、治疗功能。价格与收费餐饮服务提供者应当明码标价，在经营场所显著位置公示食品、饮料、服务项目等的价格。不得收取任何未予标明的费用；不得利用虚假的或者使人误解的价格手段，诱骗消费者与其进行交易。消费者权益保护餐饮服务提供者应当尊重消费者的人格尊严和民族风俗习惯，保障消费者的知情权、选择权和公平交易权。对消费者提出的合理要求，应当及时处理；对消费者提出的投诉、举报，应当认真调查处理，并将处理结果及时反馈给消费者。监督管理监管部门职责县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮服务食品安全的监督管理工作。其他相关部门按照各自职责，做好餐饮服务食品安全的相关工作。监督检查措施食品药品监督管理部门有权采取下列措施对餐饮服务提供者进行监督检查：1.进入经营场所实施现场检查；2.对经营的食品进行抽样检验；3.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；4.查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品