舌尖上的徽州83课件

“舌尖上的徽州”——徽州饮食专题

授课人：张浩

内容提要一、徽菜的形成二、徽菜的烹饪特点三、徽菜经典名菜中国的八大菜系为川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，其中七种都是由当地省份的简称命名的，唯独徽菜不是。徽菜源于安徽，为何不叫皖菜呢？徽菜是中国汉族八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，府治歙县，包括今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。

一、徽菜的形成起源徽菜南宋年间起源于歙县和绩溪，后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴旺，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。1、徽商之于徽菜的形成与发展与有着推动性的联系。徽商行遍天下，而且他们常常在自己行贾之处开办徽菜菜馆，便带动了徽菜生意向中国各大城市的扩散性发展，使徽菜有机会与外界接轨。当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。

2、同时徽文化有一定的融合性，在向外扩张中不断学习其他菜式的发展方向与特色，形成了一种同时富有多元感和单独特色的徽菜文化。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时。解放以后，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特色，逐步成为一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系如今，徽菜已是是中国著名的八大菜系之一，辉煌时曾一度登上八大菜系之首。徽菜的特点一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活，以烹制山珍野味为主。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。以重色、重油、重火工为特色。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。重油，以腌制食品为主，富含油脂。讲究多放油和油的品种搭配，掌握用油的时间和方法。重色，颜色深，酱油色，重视色调的搭配和造型。重火功，使用大量木材作燃料重视木炭小炉，小火煨炖，火功到家，保持菜肴原汁原味。（吃徽菜要能等）徽菜“三重”特色的形成

火腿炖甲鱼

“火腿炖甲鱼”，以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。红烧果子狸

“红烧果子狸”，以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍品。虎皮毛豆腐

“毛豆腐”是徽州传统名菜。因利用豆腐进行人工发酵，让其表面生长出一层白色茸毛(白色菌丝)，故称“毛豆腐”。豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美，因茸毛经煎炕后呈虎皮条纹而得名。“虎皮毛豆腐”的做法是“毛豆腐”先入锅煎炕至两面黄，再加调味品烧烩，食用时蘸辣椒酱。此菜鲜醇爽口，气味芳香，吃时别有一番情趣。

据传说,朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物,一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛,因别无它物,

随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃.不料豆腐味道十分鲜美,朱元璋吃了非常高兴.

转败为胜后,下令随军厨师制作毛豆腐,犒赏三军,"毛豆腐"遂在徽州流传下来.徽州臭鳜鱼腌鲜鳜鱼原名臭鳜鱼，嫩白鲜美，具有特殊的香味，是徽州地方传统名菜。相传在200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区贩卖，为了防止新鲜的鳜鱼在途中变质，鱼贩会在鳜鱼上洒一层淡盐水，经常上下翻动，当抵达目的地时，鱼鳃还是红色的，鳞也不会脱落，鱼肉不会变质，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。这种经过处理的鳜鱼经过清洗后用热油稍煎，细火烹调，鱼肉非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。徽州石鸡

石鸡是大补食品，不少游客都冲着它而来。石鸡为栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物，是黄山特产。无论是红烧，还是清蒸，扑鼻的香味，丰满的后腿，比鸡肉有过之而无不及。

最经典传统的做法是清蒸，清汤见底，盖碗清蒸原味不失。多吃石鸡，夏天可以不长痱子、疮。若烹饪时保留石鸡皮，风味更佳，营养更高。问政山笋问政山笋是安徽省徽州地区传统名菜，用歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成。传统烧法中，一般都用腊肉和竹笋一起炖烧，故又称为腊香问政笋；后来该菜因加上香肠、香菇等增香，故称为两香问政山笋。相传，南宋年间，徽商崛起，在杭城经商的歙人，思乡情浓，常托人捎去问政山竹笋尝新，以解思乡之情、怀故之梦。15屯溪醉蟹

屯溪醉蟹，是安徽省汉族名菜，属沿江菜系，已有140多年的历史。屯溪醉蟹个体完整，色泽青中泛黄，肉质细嫩，味极鲜美，酒香浓郁，回味甘甜，为宴上珍品。密封好的醉蟹，可保存两个月而不变质。

俗话说，“九月团脐十月尖”，此菜多在秋蟹肥季节制作。开坛之蟹，色青微黄，肉质鲜嫩，酒香浓郁，略有微甜。若不开坛，可保存两个月，开坛后则不宜久存。

五城茶干

徽州风味小吃。“五城茶干”是黄山传统特产，相传清乾隆皇帝下江南，偶尔得尝，曾赞不绝口。该茶干以配料讲究、制作精细、色香味美而著称。它是黄豆浆液过滤后，用传统方法紧压，加配料熬煮而成的。主要原配料有优质大豆、原酱、冰糖、香油、丁香、桂皮、大香等，含有植物蛋白质、还原糖等多种营养成分。“五城茶干”是品茗之佐餐，下酒之佳肴，其味美适口，老幼皆宜。过去因手工制作，市面上出售不多，现在休宁县粮油食品总公司下属厂采用先进技术，成批生产“龙湾”牌“五城茶干”。徽州烧饼徽州烧饼以上等精面、净肥膘肉、梅干菜、芝麻、精盐、菜油等手工分别制作皮、馅，经过泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，在特制木炭炉中烧烤，将饼坯贴于炉内壁，经烘烤、焖烘及将炉火退尽后焙烤，前后数小时而成。因经木炭火焙烤后，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故得此名。其烧饼层多而薄，外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆。有叶氏词为证:"薄如秋月，

形似满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷。”

由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，利于

贮存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。18绩溪挞馃

绩溪挞馃（音译方言：ta

guo)，是绩溪当地民间的一种普通面食，也被戏称为：中国的比萨饼。其制作并非难事，和面擀皮，包裹馅料，拓成圆形，置锅中烙熟即成。吃味特点：入口芳香、硬软适中，独具地方特色。风味挞馃因馅料的不同而各具其味，干菜、鲜菜均可作馅料包入其中，常见的有香椿、萝卜丝、黄豆粉。挞馃现在不再做为主食，而是作为绩溪的一种小吃、早点，馅料有香椿、腌菜、南瓜、萝卜丝、黄豆、韭菜等，在绩溪县城随处可见到经营此类小点的餐馆店。

挞粿的外表与馅饼非常相似，但是两者的做法却截然不同，馅饼的油在外，挞粿的油在内于是，贤惠的徽州女人在撇清干菜的水分，并在馅中放入大量的动物油，烤制时，这些油由内而外地渗出，既方便携带，又能很好的充饥。徽商兴盛时期，许多徽州人必须长途跋涉到达远方，家中的女人们为了让男人们能够在路上吃到心仪的食物，首先要解决存放时间的问题，其次还要考虑充饥的问题。徽商的成功离不开家中的女人，而徽州女人则是用挞粿来俘获了男人的心。绩溪水馅包

传说，绩溪的水馅包是一个徽州留守妇创制的。徽州男人自古有外出做生意的传统，一辈辈、一代代造就了无数的徽州留守妇。因此，徽州女人素有贤惠、内向的秉性。因受封建礼教的束缚、压抑，她们不能直截了当地直抒感情，往往把感情寓意于物，寓意于事中。丈夫出门在外做生意，她们“日缝衣衫孝公婆，夜伴孤灯守空楼，秋风细雨惆怅苦，难催夫君姑苏归”。那思夫之苦，念夫之情，催人憔悴。其中一位留守妇在烧菜切肉时，由于思夫而心不在焉地把肉剁成了肉酱，无法下锅烧炒。她机灵一动，索性

在肉酱里加上了香菇、蒜泥等佐料。然后和面擀皮，挖空心思地把点心(包袱)裹成了月牙形，合拢处按一年十二个月捏了十二个均匀的皱褶，放进蒸笼里进行蒸制。十五分钟后，蒸汽上顶，打开蒸笼，肉香扑鼻；咬一口，香汤四溢，馅心可口，回味无穷。喜得她舍不得再吃第二只，全部晾干，托信客寄给她的夫君。深渡包袱

徽州风味小吃名品。深渡是徽州歙县的一个古渡口，由浙江方向出入徽州的客商大多经此渡口。

明清时行商多背包袱，来往于徽州与浙江做生意，每每离家时要背上包袱，返家后要卸下包袱，深渡的饮食摊主遂仿其形，创制出一种在混沌皮上放上馅，卷包成如商