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烹饪原料课程第六章 禽类原料內 容一 禽制品分类二 常用禽制品第四节 禽类制品种类特征烹饪应用品质鉴别一

板鸭二

风鸡风鸡是将鸡胴体或其分割体为原料，经腌制、风干、蒸煮或不蒸煮、真空包装或简易包装、杀菌

或不杀菌等工艺制成的禽肉制品。二

风鸡鸡胴体腌制腌制风干真空包装传统制作风鸡一般多在农历腊月初，此时气候比较干燥，温度在0℃左右，微生物不易滋生，也易于生成特有的腊香。现在多采用自然晾晒或封闭室内机械通风，使产品的水分和脂肪适量降低，并产生特有风味，经风干后的制品，可供贮存，利于携带，食用方便。自然晾晒室内通风干燥煺毛风干鸡风干腊鸡腿1 种类特征中国风鸡因制作技法的不同，分三大类：①煺毛风干鸡，主要品种有湖北风干鸡、湖南风鸡（又称南风鸣）、成都元宝鸡等。湖北风干鸡表品洁净呈淡黄色，味鲜、肉嫩、皮爽；湖南风干鸡成品造型美观，表面色泽鲜艳，肉质细嫩，味香且甜。湖北十里风干鸡（刘皇叔婆子鸡）湖南烟熏腊鸡②带毛风干鸡，主要品种有江苏带毛风干鸡、河南固始风鸡、云南封鸡、贵州带毛风干鸡、四川成都带毛风干鸡等，制法大同小异。固始风鸡是河南固始县民间的传统美味食品，已有悠久历史。每当迚入寒冬腊月，在固始县许多家庭的屋檐下，常常可以看到吊着的肥硕公鸡或母鸡，其样子栩栩如生，这便是风鸡。风鸡在屋檐下存放一两个月也不变味。浙江诸暨三都镇下倪村2021年做了10000多只风鸡藏式风干鸡做法：残忍做风干鸡时，需要一定的手法速度必须非常快。这是藏菜，藏教的师傅用极其麻利的手法拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处(未放血杀死)。这时鸡必须还是活的，鸡疼痛难忍，然后如风铃一般在风雪之中“咕咕“直叫。③泥风鸡，多见于湖南—带，制法：鸡腌渍后，取出外裹黄泥，置于通风阴凉处1～2月即为成品，可存放半年左右。食用时将泥壳敲碎，羽毛即随泥壳一起被拔掉。带毛腌渍外裹黄泥泥风鸡2 烹饪应用风鸡腊香馥郁，清炖、蒸煮、烹炒均可，以蒸或煮为佳。蒸法取净风鸡加绍酒、姜、葱，以足气蒸透，斩块、条食之或取肉撕丝，拌以芝麻油食用。煮法取治净风鸡放在冷水锅中，稍放姜、葱、绍酒，先用旺火煮至近沸，撇去浮抹，再以小火慢煮长焖，至鸡腿酥透离火，剁块装盘，冷、热食均可。熟风鸡特色风干鸡腊鸡腿咸蛋黄手撕风干鸡孙尚香腊香鸡风鸡也可与肉类同炖，鲜香四溢，味厚纯美；煮熟的风鸡外表油亮至淡黄色，肉质红润结实，鲜香可口，有回味。其独特风味主要由于肌肉中的组织蛋白酶缓慢分解，产生游离氨基酸，使鸡肉香鲜味美。莴笋炖风干鸡白菜风干鸡石锅风干鸡腊鸡烧土豆青笋火腿鸡煲砂锅菌鲜风干鸡沙窝风干鸡腊猪脚炖腊鸡煮鸡之汤亦甚鲜美，江苏民间常于春节期间用之加风鸡肉丝、粉丝煮作汤菜，或作点心，甚有特色。大碗风干鸡干锅腊鸡风干鸡暖锅风干鸡炖藕老豆腐腊鸡锅仔铁锅腊鸡腊味风干鸡腊鸡莴笋锅仔腊味合蒸腊鸡腿扣风干鸡干蒸腊鸡翅干蒸风干鸡风干鸡煲腊鸡烩山药

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