营养与食品卫生学考试题及答案

营养与食品卫生学考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素?()A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D2.碘的最好的食物来源为()。A、肉类B、蔬菜、水果C、蛋类D、牛奶E、海产品正确答案：E3.维生素C能参与下列哪种物质作用形成胶原蛋白?()A、脯氨酸B、羟脯氨酸C、巯基D、苯丙氨酸E、谷胱甘肽正确答案：A4.根据对人体的致病性,能引起人类食物中毒的细菌属于()。A、致病菌B、腐败菌C、非致病菌D、酵母菌E、条件致病菌正确答案：E5.维生素B2缺乏时,可以出现的缺乏症有()。A、毛囊角化B、脂溢性皮炎C、皮下出血D、皮疹E、对称性皮炎正确答案：B6.黄曲霉毒素污染,以何种食物最为严重?()A、调味品B、动物食品C、果蔬类D、玉米和花生E、大米和麦子正确答案：D7.引起变质甘蔗中毒的有毒物质为()。A、亚硝酸盐B、单端孢霉烯族化合物C、黄曲霉毒素D、3—硝基丙酸E、米酵菌酸正确答案：D8.在面粉中强化哪种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值?()A、赖氨酸B、精氨酸C、亮氨酸D、苏氨酸E、组氨酸正确答案：A9.锌的最好的食物来源是()。A、牛奶B、蔬菜C、水果D、贝壳类海产品E、精制米面正确答案：D10.下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程?()A、浑浊B、自溶C、僵直D、后熟E、腐败正确答案：A11.夜盲症可能是由于缺乏()。A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素CE、维生素E正确答案：A12.鱼肉中富含下列哪种营养素对脑发育有很好的作用?()A、赖氨酸B、膳食纤维C、亮氨酸D、DHA.和EPA.E、有机酸正确答案：D13.红细胞转酮醇酶活力测定是评价哪种维生素营养状况的指标?()A、维生素EB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素A正确答案：B14.AFB1经羟化后的主要代谢产物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3环氧化物C、AFB1-2,3环氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：E15.一批猪肉发现炭疽杆菌污染,为防止芽孢形成,应在多长时间内处理此批猪肉?()A、6小时B、8小时C、12小时D、10小时E、24小时正确答案：A16.母牛结核菌试验阳性,无明显症状,牛奶的处理原则为()。A、60℃,30分钟B、禁止挤奶C、0℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用E、消毒废弃正确答案：D17.超高温灭菌的温度范围为()。A、60~95℃B、100~120℃C、120~150℃D、100℃E、>150℃正确答案：C18.非血红素铁吸收率为()。A、1/3B、1C、1/2D、1/10E、3/4正确答案：D19.蔬菜水果中不含有()。A、维生素DB、胡萝卜素C、核黄素D、维生素CE、钾、钠正确答案：A20.一谷物的赖氨酸评分为0.42,苏氨酸0.70,蛋氨酸1.04,缬氨酸0.96,色氨酸1.10.该谷物的氨基酸分是()。A、0.96B、1.10C、0.42D、0.70E、1.04正确答案：C21.鼠伤寒沙门菌D55℃=10,是()。A、在55℃10秒钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌B、在55℃10分钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌C、在55℃10秒钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌D、在55℃10分钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌E、在55℃10分钟食品中90%鼠伤寒沙门菌不能繁殖正确答案：B22.下列食物中相对钙含量高且吸收好的食物是()。A、菠菜B、乳类C、畜类D、禽类E、蛋类正确答案：B23.每克脂肪在体内氧化可产生()。A、4.184kcalB、16.74kJC、16.81kJD、4kcalE、36.7kJ正确答案：E24.上述食品添加剂中,防腐剂是()。A、山梨酸钾B、苋菜红C、没食子酸丙酯D、亚硝酸钠E、亚硫酸钠正确答案：A25.某食物蛋白质构成绝大部分为谷蛋白,该食物蛋白质的限制性氨基酸是()。A、赖氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、缬氨酸E、苏氨酸正确答案：A26.下列哪项是蒸馏酒中主要的有害物质?()A、乙醇B、N-亚硝基化合物C、黄曲霉毒素D、苯并(A)芘E、以上都不是正确答案：E27.食物中毒是由于进食了下列哪种食物所引起的?()A、腐败变质的食物B、动物性食物C、正常数量可食状态的有毒食物D、有毒食物E、植物性食物正确答案：C28.海产品和盐渍食品()。A、肉毒梭菌毒素食物中毒常见的食品B、副溶血性弧菌食物中毒常见的食品C、沙门菌食物中毒常见的食品为D、葡萄球菌肠毒素食物中毒常见的食品E、变形杆菌食物中毒常见的食品正确答案：B29.牛奶的消毒方法不包括()。A、过滤法B、蒸汽灭菌法C、巴氏消毒法D、煮沸消毒法E、超高温瞬间灭菌法正确答案：A30.关于蛋白质的特点,下列哪项是错误的?()A、是由碳、氢、氧组成B、体内蛋白质处于分解、合成的动态平衡之中C、是人体组织的构成成分D、构成体内各种重要的生理活性物质E、供给能量正确答案：A31.我国常用的食品抗氧化剂有()。A、没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯B、硝酸盐、亚硝酸盐C、苯甲酸、山梨酸、丙酸D、硫磺、亚硫酸钠E、糖精、甘草、甜味菊甙正确答案：A32.与膳食纤维生理作用无关的是()。A、改善肠道菌群B、促进维生素的消化吸收C、调节血糖、血脂代谢D、预防癌症E、预防老年性便秘正确答案：B33.下列哪一类型的细菌性食物中毒是典型的毒素中毒型食物中毒?()A、变形杆菌食物中毒B、沙门菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、葡萄球菌食物中毒E、大肠杆菌食物中毒正确答案：D34.下列对于成碱性食品,描述错误的是()。A、蔬菜类食品属于成碱性食品B、一般指富含钙、磷、铁、钾等矿物元素较多的食物C、水果中由于富含有机酸,所以属于成酸性食品D、水果也属于成碱性食品E、指在机体内经过代谢后,产物呈现碱性的食物正确答案：C35.布氏杆菌病家畜肉,高温处理时,肉块内部温度须达到多少度以上才可?()A、120℃B、110℃C、80℃D、90℃E、100℃正确答案：C36.炸油条时,加碱和高温对营养素损失最严重的是()。A、烟酸B、无机盐C、蛋白质D、维生素B1E、维生素B2正确答案：D37.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过()。A、3mg/kgB、0.03mg/kgC、0.3mg/kgD、0.03g/kgE、0.3g/kg正确答案：D38.脂肪酸败过程中,产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物如甘油一酯,此反应为()。A、有水分解B、缩合反应C、美拉德反应D、自身氧化E、聚合反应正确答案：A39.蔬菜和水果中含量较低的是()。A、粗纤维B、维生素C、矿物质D、水分E、脂肪正确答案：E40.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌()。A、对组织的侵袭力B、迅速繁殖C、产生致呕吐毒素D、产生内毒素E、产生外毒素正确答案：E41.鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用,是因为含有()。A、优质蛋白质B、较多的钙C、多不饱和脂肪酸D、丰富的碘E、维生素A和D正确答案：C42.下列哪种物质是杂醇油的主要成分?()A、甲醇B、不纯的油脂C、乙醇D、甲醛E、丙醇正确答案：E43.我国食品中的AFB1允许量规定代乳食品()。A、≤10μg/kgB、≤20μg/kgC、≤5μg/kgD、≤15μg/kgE、不得检出正确答案：E44.具有促进油脂氧化作用的营养素()。A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C正确答案：B45.维生素A缺乏后果最严重的是()。A、黏膜上皮细胞的角化B、夜盲症C、毛囊角化症D、干眼病E、儿童骨骼牙齿生长发育不良正确答案：D46.ADI是下列哪个概念的英文缩写?()A、供给量B、人体每日容许摄入量C、水分活性D、蛋白质功效比值E、挥发性盐基总氮正确答案：B47.维生素A缺乏的早期症状是()。A、口角炎B、失明C、皮肤黄染D、暗适应能力下降E、毕脱氏斑(Bitot斑)正确答案：D48.食品在一定环境因素下,微生物作用使食品成分与感官性质发生变化,通称()。A、食品酸败B、食品腐败变质C、食品变坏D、食品变性E、食品恶变正确答案：B49.乳母长期营养不良,乳汁中哪种成分含量改变较显著?()A、铁B、乳糖C、维生素DD、钙E、蛋白质正确答案：E50.预防细菌性食物中毒的措施中哪项是错误的?()A、屠宰过程中严格遵守卫生要求B、低温保存食物C、定期对食品从业人员体检D、食用前彻底加热E、应用抗氧化剂正确答案：E51.在体内与巯基系统有联系的维生素是()。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：C52.0~2玉米提高了下列哪种氨基酸的含量?()A、色氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、精氨酸E、亮氨酸正确答案：B53.蛋白质提供热能占总热能()。A、1%~3%B、20%~30%C、12%~14%D、10%~12%E、55%~65%正确答案：D54.影响N-亚硝基化合物致癌作用的因素有()。A、化合物的种类与结构B、食物的加工与烹调方法C、化合物的剂量与摄入途径D、动物的种类E、以上都是正确答案：E55.某女,20岁,血红蛋白10.9g/100ml。应注意增加哪些食物的摄入?()A、粮谷类B、蔬菜、水果C、奶类D、蛋类E、动物内脏正确答案：E56.巴氏消毒法的温度范围是()。A、60~95℃B、100℃C、>1500℃D、100~120℃E、120~150℃正确答案：A57.人体能量的主要食物来源是()。A、肉类B、蛋类C、奶类D、谷类E、蔬菜类正确答案：D58.应该进行整体高温化制的病畜是()。A、布氏杆菌病畜B、囊虫病畜C、水疱病畜D、瘟猪E、炭疽病畜正确答案：E59.长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明,其原因与酒中下列哪种有害物质含量较高有关?()A、醛类B、氢氰酸C、铅D、杂醇油E、甲醇正确答案：E60.亚硝酸钠加入肉制品的作用是()。A、防氧化B、防霉变C、着色D、发色E、增味正确答案：D61.膳食铁的最好来源是()。A、水果类B、豆类C、畜、禽、鱼类D、蔬菜类E、粮谷类正确答案：C62.沙门氏茵食物中毒常见中毒食品为()。A、海产品、受海产品污染的咸菜B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类C、动物性食品、凉拌菜、水产品D、自制发酵食品、臭豆腐、面酱E、淀粉类食品、剩米饭、奶制品正确答案：B63.下列哪种食品残留的有机氯农药最多?()A、蔬菜B、豆类C、水果D、粮谷类E、肉鱼类正确答案：E64.下列哪项是有利于钙吸收的因素?()A、单宁B、乳糖C、膳食纤维D、植酸E、草酸正确答案：B65.某地区种植玉米为主,为防止霉菌毒素的危害如何采取预防措施.玉米收获后应采取的主要措施应为()。A、薄膜覆盖玉米B、喷防霉药剂C、挑出霉粒D、马上脱粒加热E、及时晾晒入库正确答案：E66.癞皮病()。A、维生素B1缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏正确答案：E67.为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例,应提高摄入的食物的种类是()。A、谷类B、肉类C、蔬菜D、水果E、蛋类正确答案：A68.女性患者,46岁,自觉全身疲乏,下肢沉重无力,伴有四肢末端蚁行感。经调查,该患者长期食用精白米,TPP效应在16%以上,其可能缺乏哪种营养素()。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、蛋白质E、维生素A正确答案：A69.成人摄人混合膳食时,因食物特殊动力作用热能消耗相当于基础代谢的()。A、5%B、15%C、10%D、30%E、20%正确答案：C70.高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭()。A、芽孢型微生物B、繁殖型微生物C、大肠杆菌D、酵母菌E、沙门菌正确答案：A71.INQ的含义是()。A、营养质量指数B、身体质量指数C、热能密度D、营养素密度E、功效比值正确答案：A72.维生素C的良好食物来源是()。A、粮谷类B、蔬菜、水果C、动物性食品D、豆类E、植物油正确答案：B73.下列哪项为奶超高温巴氏消毒的目的?()A、增强奶的香味B、杀灭致病菌C、杀灭乳酸菌D、除去杂质E、杀灭所有微生物正确答案：B74.不属于鉴定油脂酸败的卫生指标是()。A、酸价B、碘价C、过氧化物值D、K值E、羰基价正确答案：D75.某正常健康成人,能量推荐摄入量为2100kcal,按照合理营养的要求,晚餐应摄取能量为()。A、400kcalB、840kcalC、980kcalD、210kcalE、630kcal正确答案：E76.经过检测,某食物每百克视黄醇当量为310ug,能量577kJ。现已知推荐的每日膳食中营养素供给量,成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug,能量为2600kcal。能量密度为()。A、5.309×10-2B、0.3077C、0.2219D、4.506E、0.5373正确答案：A77.下列哪项不是抗营养因子?()A、果胶B、有机酸C、草酸D、单宁E、抗胰蛋白酶因子正确答案：B78.亚硝胺在体内合成的主要部位是()。A、肠道B、膀胱C、口腔D、食管E、胃正确答案：E79.维生素A缺乏的早期症状是()。A、毕脱氏斑(Bitot斑)B、失明C、皮肤黄染D、暗适应能力下降E、口角炎正确答案：D80.食物储存中,酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味,此种反应为()。A、蛋白质分解B、美拉德反应C、碳水化合物分解D、醇类发酵E、油脂酸败正确答案：C81.过氧化值上升是哪种食品腐败变质的指标?()A、脂肪类B、蛋白质类C、肉类D、鱼虾类E、碳水化合物类正确答案：A82.影响农作物农药残留的因素有()。A、农作物的品种B、施药到收获的时间间隔C、环境、气象条件D、农药品种E、以上都是正确答案：E83.粮谷类食品应强化的氨基酸是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、色氨酸E、组氨酸正确答案：C84.粮库保存的100吨玉米,经测定水分为20%,已有轻微发霉迹象,防止霉菌继续生长应将水分降至多少?()A、16%~17%B、15%~16%C、17%~18%D、18%~19%E、12%~14%正确答案：E85.不属于典型世界食物结构模式的是()。A、中国模式B、日本模式C、发展中国家模式D、经济发达国家模式E、以上都不是正确答案：A86.味觉减退或异食癖可能是由于缺乏()。A、钙B、铬C、碘D、硒E、锌正确答案：E87.研制强化食品的目的不包括()。A、使某种食品达到特定目的的营养需要B、弥补某些食品天然营养素的缺陷C、为特定人群提供其所需要的营养素D、为防止食品腐败变质E、添加食品加工过程中损失的营养素正确答案：D88.与暗适应能力无直接关系的因素是()。A、机体内维生素A营养水平B、进入暗处前光照射波的波长C、进入暗处前光照射波的强度D、进入暗处前光照射时间的长度E、眼球屈光度改变的程度正确答案：E89.牛乳中含有下列哪种代谢产物,是一个值