酿酒工艺知识拓展考试题及答案

酿酒工艺知识拓展考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下关于酿酒原料预处理的描述中，错误的是（）A.啤酒酿造中，麦芽粉碎过细会导致麦汁过滤困难B.白酒生产中，高粱润粮的主要目的是使淀粉颗粒吸水膨胀C.葡萄酒酿造时，带皮发酵可增加酒液中的单宁和色素含量D.黄酒酿造中，糯米浸泡时间越长，淀粉糊化越彻底答案：D解析：黄酒酿造中，糯米浸泡时间过长会导致淀粉流失，同时易滋生杂菌，影响发酵质量。适宜的浸泡时间需根据季节调整（夏季8-12小时，冬季24-36小时），以米粒内部无白心为准。2.以下微生物中，对酒精发酵起关键作用的是（）A.枯草芽孢杆菌B.酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）C.醋酸菌（Acetobacter）D.乳酸菌（Lactobacillus）答案：B解析：酿酒酵母是酒精发酵的核心微生物，其通过EMP途径将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。醋酸菌主要参与醋酸发酵（如醋的生产），乳酸菌在酿酒中可能参与产酸（如白酒窖池的酸环境形成），但非酒精生成的关键。3.葡萄酒酿造中，“苹果酸-乳酸发酵”（MLF）的主要目的是（）A.增加酒精度B.降低酸度，改善口感C.提高含糖量D.抑制杂菌生长答案：B解析：苹果酸-乳酸发酵是将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，同时释放二氧化碳，可降低葡萄酒的总酸度（通常pH升高0.3-0.5），使口感更圆润。此过程由乳酸菌（如酒酒球菌）完成，不影响酒精度。4.白酒固态发酵中，“量水”的作用是（）A.调节窖池温度B.为微生物提供水分，促进淀粉糊化C.稀释酒醅中的酒精浓度D.增加酒醅的透气性答案：B解析：量水是指在白酒生产中，将热水（80-90℃）均匀泼入出窖酒醅，其作用是补充酒醅水分（通常控制在53%-55%），使淀粉颗粒吸水膨胀，便于后续蒸煮时糊化，同时杀灭部分表面杂菌。5.啤酒发酵过程中，“双乙酰”含量过高会导致（）A.酒液浑浊B.出现馊饭味或奶油味C.酒精度降低D.泡沫稳定性下降答案：B解析：双乙酰是啤酒发酵中的副产物，由酵母代谢产生的α-乙酰乳酸氧化脱羧形成。其阈值较低（啤酒中通常要求<0.15mg/L），过高会带来不愉快的馊饭味或奶油味，影响啤酒风味纯净度。6.以下关于蒸馏酒蒸馏操作的描述，正确的是（）A.蒸馏速度越快，酒头中低沸点物质（如乙醛、甲醇）收集越彻底B.掐头去尾的目的是分离高沸点杂质（如高级醇）和低沸点杂质C.白酒蒸馏时，“看花摘酒”主要依据酒精度与酒花大小的关系D.威士忌蒸馏采用壶式蒸馏器，只能进行一次蒸馏答案：C解析：“看花摘酒”是传统白酒蒸馏的经验技术，酒花大小与酒精度直接相关（如大清花对应75%vol以上，小清花对应65%-75%vol），通过观察酒花判断接酒终点。蒸馏速度过快会导致杂质分离不彻底；掐头去尾是分离低沸点（酒头）和高沸点（酒尾）杂质；威士忌通常进行两次蒸馏（如苏格兰威士忌）。7.黄酒“煎酒”工艺的主要目的是（）A.增加酒精度B.杀灭微生物，稳定酒质C.促进美拉德反应，提升色泽D.降低挥发酸含量答案：B解析：煎酒是将生黄酒加热至85-90℃并保持10-15分钟，通过高温杀灭酵母、细菌等微生物，破坏酶活性，防止后续酸败或二次发酵，是黄酒灭菌的关键步骤。同时可促进部分风味物质生成，但主要目的是稳定酒质。8.以下关于葡萄酒二氧化硫（SO₂）添加的描述，错误的是（）A.发酵前添加可抑制杂菌，保护葡萄汁不被氧化B.游离SO₂含量需控制在30-50mg/L（干型酒）以保证抑菌效果C.添加量过高会导致酒液出现“臭鸡蛋”味（H₂S）D.甜型葡萄酒因含糖量高，需适当降低SO₂添加量答案：D解析：甜型葡萄酒因残糖高，更易滋生酵母和细菌，需适当提高SO₂添加量（通常游离SO₂控制在50-70mg/L）。SO₂添加过量时，部分会被还原为H₂S，产生臭鸡蛋味；发酵前添加可抑制野生酵母和细菌，保护酚类物质不被氧化。9.啤酒麦汁煮沸时，添加酒花的主要目的不包括（）A.赋予啤酒苦味B.促进蛋白质凝固C.增加麦汁还原糖含量D.提供防腐物质（α-酸）答案：C解析：酒花中的α-酸在煮沸时异构化为异α-酸，提供苦味；酒花多酚可与麦汁中的热凝固性蛋白结合沉淀，提高啤酒非生物稳定性；酒花中的β-酸等物质具有防腐作用。麦汁还原糖主要来自麦芽糖化，与酒花无关。10.白酒“陈酿”过程中，发生的主要变化是（）A.酒精分子与水分子通过氢键缔合，口感更柔和B.酒精度显著升高C.高级醇等杂质完全分解D.乙酸乙酯等酯类物质含量持续下降答案：A解析：陈酿（老熟）过程中，酒精分子与水分子通过氢键形成更大的缔合群，减少乙醇分子对味觉的刺激，口感更柔和。同时，酯类（如乙酸乙酯）通过醇酸酯化反应缓慢生成，含量可能增加；高级醇等杂质部分挥发或与其他物质反应，但不会完全分解；酒精度因挥发可能略有下降。二、填空题（每空1分，共20分）1.啤酒酿造中，麦芽的主要质量指标包括（）、（）和（）（至少列出3项）。答案：浸出物含量、糖化力、库尔巴哈值（或蛋白质溶解度、α-氨基氮含量）2.葡萄酒酵母的接种量通常为（）CFU/mL，发酵温度控制在（）℃（红葡萄酒）。答案：1×10⁶-5×10⁶；25-303.白酒大曲按制曲温度可分为（）、（）和（），其中（）曲适用于酱香型白酒生产。答案：高温曲（60-65℃）、中温曲（50-60℃）、低温曲（40-50℃）；高温4.黄酒发酵的“前发酵”阶段，品温需控制在（）℃，主要进行（）的快速繁殖和（）的初步转化。答案：28-32；酵母；淀粉到糖、糖到酒精5.蒸馏酒蒸馏时，“酒头”主要含（）、（）等低沸点杂质，“酒尾”主要含（）、（）等高沸点杂质。答案：乙醛、甲醇；高级醇（如异戊醇）、脂肪酸乙酯6.啤酒后发酵的主要目的是（）、（）和（）（至少列出3项）。答案：促进双乙酰还原、增加CO₂溶解、沉淀酵母和蛋白质、改善风味成熟度三、简答题（每题8分，共40分）1.简述白酒固态发酵中“窖池”的作用及不同窖池（如泥窖、石窖、砖窖）对酒质的影响。答案：窖池是白酒固态发酵的核心容器，其作用包括：①提供厌氧/微氧环境，利于酿酒微生物（如己酸菌、甲烷菌）的生长繁殖；②窖池内壁的微生物群落（如泥窖中的功能菌）代谢产生风味物质（如己酸、己酸乙酯）；③维持发酵温度、水分和酸度的稳定。不同窖池类型对酒质的影响：-泥窖（如浓香型白酒）：窖泥中富含己酸菌、丁酸菌等功能菌，代谢产生己酸乙酯（浓香型主体香），酒体浓郁、醇厚；-石窖（如清香型白酒）：以花岗岩或条石砌成，微生物来源主要是曲药和环境，发酵环境更清洁，利于产乙酸乙酯（清香型主体香），酒体清香纯正；-砖窖（如部分凤香型白酒）：砖体孔隙吸附微生物，发酵环境介于泥窖和石窖之间，风味兼具清香与浓香特点，口感绵柔爽净。2.比较啤酒“上面发酵”与“下面发酵”的工艺差异及典型酒种。答案：工艺差异：-酵母特性：上面酵母（Saccharomycescerevisiae）发酵时浮于液面，凝聚性弱；下面酵母（Saccharomycespastorianus）发酵后沉降于罐底，凝聚性强；-发酵温度：上面发酵15-25℃（较高），下面发酵7-12℃（较低）；-发酵时间：上面发酵5-7天（较短），下面发酵7-14天（较长）；-风味物质：上面发酵产酯类（如乙酸乙酯）、高级醇（如异丁醇）较多，风味浓郁；下面发酵产双乙酰、二甲基硫醚（DMS）较少，风味纯净。典型酒种：-上面发酵：爱尔啤酒（Ale）、司陶特（Stout）、波特（Porter）；-下面发酵：拉格啤酒（Lager）、皮尔森（Pilsner）、博克（Bock）。3.解释葡萄酒“冷浸渍”工艺的操作要点及对酒质的影响。答案：冷浸渍是指红葡萄破碎后，在发酵前将葡萄浆在低温（4-15℃）下浸泡12-72小时的工艺。操作要点：①温度控制：需通过制冷设备维持低温，防止杂菌繁殖；②时间控制：根据葡萄品种（如单宁含量高的赤霞珠可延长至48小时，黑皮诺24小时即可）和目标风格调整；③可能添加SO₂（30-50mg/L）抑制野生酵母，保护色素。对酒质的影响：①促进花色苷、单宁等酚类物质溶出，增强酒液颜色（更浓郁的宝石红色）和结构感；②提取更多香气前体物质（如萜类糖苷），发酵后释放更复杂的果香（如黑醋栗、樱桃）；③低温抑制酵母活性，避免提前发酵，可更好控制发酵启动；④过度浸渍可能导致生青味（来自未成熟的单宁）或苦味过重。4.简述黄酒“开耙”操作的目的及判断依据。答案：开耙是黄酒主发酵阶段通过人工搅拌酒醅的关键操作，目的包括：①调节品温（发酵放热会使酒醅升温，开耙散热防止“烧耙”）；②补充氧气，促进酵母繁殖（前期需氧阶段）；③均匀酒醅，避免局部酸败或发酵不均；④释放CO₂，减少对酵母的抑制。判断依据：①品温：当发酵醪温度升至30-32℃（超过此范围需开耙）；②泡沫状态：液面出现“鱼眼泡”（小气泡）或“蟹眼泡”（大气泡），表示发酵旺盛；③糖度与酒精度：通过糖度计（如糖度降至10-12°Bx）或酒精计检测发酵进度；④经验观察：传统工艺中，根据醪液颜色（由浑浊变澄清）、气味（酒精味增强）综合判断。5.分析白酒“跑窖法”与“续糟法”的工艺区别及适用酒种。答案：工艺区别：-跑窖法（又称“跑窖循环法”）：窖池不固定，发酵完成后将酒醅全部取出，经配料、蒸煮、摊晾、下曲后转入新窖池发酵，原窖池空置或用于其他批次。此工艺强调“以窖养糟”，通过轮换窖池平衡微生物群落。-续糟法（又称“续茬法”）：每轮发酵仅取出部分酒醅（约1/3），剩余酒醅（母糟）与新粮、稻壳混合后继续发酵，实现“以糟养窖”。母糟中积累了丰富的微生物和风味前体物质，可提升发酵效率和风味复杂度。适用酒种：-跑窖法：主要用于浓香型白酒（如部分川酒），通过窖池轮换控制发酵环境，避免杂菌积累；-续糟法：广泛用于浓香型、酱香型白酒（如茅台采用“续糟混蒸”），母糟的持续使用是形成复杂风味（如酱香的高沸点酯类、吡嗪类物质）的关键。四、案例分析题（20分）某啤酒厂生产的淡色拉格啤酒近期出现以下问题：①出酒率较正常批次下降5%；②酒液浑浊，过滤后仍有悬浮颗粒；③口感寡淡，缺乏“杀口感”。经检测，发酵罐酵母死亡率达15%（正常<5%），双乙酰含量0.2mg/L（正常<0.15mg/L），CO₂含量0.3%（正常0.45%-0.55%）。请结合啤酒酿造工艺，分析可能的原因，并提出改进措施。答案：问题分析：1.出酒率下降：可能原因包括：①麦芽质量差（如浸出物含量低、糖化力不足），导致麦汁可发酵糖减少；②糖化工艺控制不当（如糖化温度过高破坏β-淀粉酶，或pH偏离5.2-5.6范围，影响酶活性）；③酵母活性低（死亡率高），发酵不彻底，残糖量增加；④发酵温度波动（如温度过低导致酵母代谢缓慢）。2.酒液浑浊：可能原因：①麦汁煮沸时蛋白质凝固不彻底（如煮沸强度不足，或酒花添加量少，多酚含量低），导致热凝固物残留；②发酵后沉淀时间不足，酵母和冷凝固性蛋白未充分沉降；③过滤介质（如硅藻土）选择不当，或过滤精度不够；④酵母自溶（死亡率高）释放胞内物质（如核酸、蛋白质），增加浊度。3.口感寡淡、杀口感不足：可能原因：①CO₂含量低（检测值0.3%），未达到拉格啤酒的标准（0.45%-0.55%），杀口感（CO₂对口腔的刺激感）依赖CO₂溶解量；②双乙酰含量超标（0.2mg/L），掩盖了啤酒的清爽风味；③发酵产生的酯类、高级醇等风味物质不足（可能因酵母活性低或发酵温度低，代谢不充分）。改进措施：1.提升出酒率：-原料控制：采购高浸出物（≥80%）、高糖化力（≥250WK）的麦芽，入库前检测α-氨基氮（≥180mg/L）确保酵母营养；-优化糖化工艺：控制糖化温度（62-65℃保温30分钟促进β-淀粉酶作用，72-75℃保温10分钟促进α-淀粉酶作用），调节pH至5.4-5.6（添加乳酸或磷酸）；-酵母管理：使用活性高的酵母（死亡率<5%），接种前进行扩培（扩大培养至细胞数15-20×10⁶个/mL），控制接种温度（8-10℃，与麦汁温度一致）。2.解决酒液浑浊：-加强麦汁煮沸：提高煮沸强度（蒸发量8%-10%），添加足够酒花（α-酸含量≥5%，添加量150-200g/hL），促进蛋白质-多酚复合物沉淀；-延长后发酵时间：后发酵保持0-2℃，时间7-10天，促进酵母和冷凝固物沉降；-优化过滤：使用更细的硅藻土（如助滤剂型号选择S500），或增加板式过滤机的过滤精度（≤1μm）；-控制酵母自溶：避免发酵温度过高（主发酵8-