白酒生产相关的食品安全

白酒生产相关的食品安全

李大和;王超凯;李国红

【摘要】Foodsafetyrelatedtoliquorproductionwasintroducedfromthe

aspectsofliquor-makinggrains,liquorstorage,liquorpackaging,plastics

etc.Theauthorsuggestedthatmoreeffectivemeasuresshouldbe

adoptedfromnowonandfoodsafetyshouldbehighlyvaluedinliquor­

makingindustry.(Tran,byYUEYang)%从酿酒粮食、贮酒及包装、塑料制品等

方面介绍与白酒相关的食品安全，并建议采取的有效措施，以引起白酒行业的高度

重视。

【期刊名称】《酿酒科技》

【年倦)，期】2012(000)012

【总页数】4^123-125,130)

【关键词】食品安全;白酒

【作者】李大和;王超凯李国红

【作者单位】四川省食品发酵工业研究设计院酿酒生物技术及应用四J11省重点实验

室，四J11成都610000;四川省食品发酵工业研究设计院酿酒生物技术及应用四川省

重点实验室，四川成都610000;四川省食品发酵工业研究设计院酿酒生物技术及应

用四川省重点实验室，四川成都610000

【正文语种】中文

【中图分类】F27;TS262.3

民以食为天，食以安为先。从中央到地方，各级政府高度重视食品安全工作，把食

品安全当做民生工程的头号工程，下达重要批示，召开专题会议，集中研究食品安

全工作，全力推进食品安全各项工作落实。

按现行国家标准，以工艺分类，白酒分为固态法白酒、固液法白酒、液态法白酒三

大类。固念法白酒，是以粮谷为原料,采用固念（或半固念）糖化，经发酵、蒸谯、

陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品

固有风格特征的白酒；固液法白酒，以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒、

食品添加剂勾调而成的白酒；液态法白酒，是以含淀粉、糖类物质为原料，采用液

态糖化、发酵、蒸储所得的基酒（或食用酒精）,可调香或串香，勾调而成的白酒。

这三类白酒都应该是真白酒，而绝非"假酒".这三类酒都有国家标准，其感官、

理化、卫生指标均应达到国标要求。近年来，食品安全对白酒行业提出更高的要求。

现将白酒生产相关的食品安全国家标准收集整理于后，以期引起白酒业同行的高度

重视。

1酿酒粮食的食品安全

1.1酿酒粮食中的农药最大残留限量

酿酒粮食中的农药最大残留限量应符合国家标准《食品中农药最大残留限量》

（GB2763—2005）的规定。

1.1.1食品中农药残留的相关定义

残留物：泛指一切由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，

包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及

杂质。

最大残留限量：在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范

（GAP）使用农药后，允许农药在各种食品和动物饲料中或其表面残留的最大浓

度。

再残留限量：一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对环境的污染，从而再次在

食品中形成残留。为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限

量。

1.1.2酿酒粮食中常见的农药残留限量标准

国家对酿酒粮食中常见的农药残留限量也有相关标准，见表1。

1.2酿酒粮食中的真菌毒素限量

酿酒粮食中真菌毒素限量应符合《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》(GB

2761—2011)的规定。

1.2.1真菌毒素的定义

表1酿酒粮食中常见农药最大残留限量(mg/kg)注:表中未涉及的粮食和农药种

类，其最大残留限量应符合GB2763—2005的规定。项目三嘤酮杀螟硫磷氯菊

酯对硫磷马拉硫磷甲基异柳磷各农药残留成分稻谷0.5520.180.02高粱

-520.180.02大米-1--------小麦0.1520.180.02玉米0.552

0.180.02大麦・520.180.02豌豆0.05520.180.02

所谓真菌毒素，就是真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。

1.2.2酿酒粮食中真菌毒素限量指标

国家对酿酒粮食中真菌毒素限量指标的相关标准规定见表2。

表2酿酒粮食中真菌毒素限量指标Wg/kg)注:表中未涉及的粮食种类，其真菌毒

素限量指标应符合GB2761-2011的规定。

13酿酒粮食中的污染物限量

酿酒粮食中的污染物限量应符合国家标准《食品中污染物限量》(GB2762-

2005)的规定。

13.1污染物的定义

泛指食品在生产(包括农作物种植、动物饲养和兽医用药)、加工、包装、贮存、

运输、销售，直至食用过程或环境污染所导致产生的任何物质。这些非有意加入食

品中的物质为污染物，包括除农药、兽药和真菌毒素以外的污染物。

13.2酿酒粮食中污染物限量指标

国家对酿酒粮食中污染物限量指标的相关标准规定见表3。

2贮酒及包装安全

2.1不锈钢制品

在白酒生产中所用的以不锈钢为主体材料制作的贮酒容器、输送管道及其他生产经

营工器具和设备应符合国家标准《食品安全国家标准不锈钢制品》(GB9684-

2011)的规定。

表3酿酒粮食中的污染物限量指标注:表中未涉及的粮食种类,其污染物限量指标应

符合GB2762—2005的规定。项目稻谷高粱大米豌豆小麦玉米大麦酿酒粮

食铅(mg/kg)0.20.20.20.20.20.20.2镉(mg/kg)—0.10.2--------0.1—总汞

(mg/kg)0.020.020.02—0.020.020.02无机碑(mg/kg)

0.20.20.150.10.20.20.2铝(mg/kg)1111111氟(mg/kg)1.51.511

1.51.51.5苯并(a)花(|jg/kg)555—555亚硝酸盐(mg/kg)--------3—

—3—稀土(mg/kg)2-------------22—

2.1.1原料要求

主体材料：食具容器及食品生产经营工具、设备的主体部分应选用奥氏体型不锈钢、

奥氏体•铁素体型不锈钢、铁素体型不锈钢等符合相关国家标准的不锈钢材料制造；

餐具和食品机械设备的钻磨工具等装置的主体部分也可采用马氏体型不锈钢材料。

非主体材料：食具容器和机械设备中接触食品的非主体部分可以采用其他金属、玻

璃、橡胶、塑料等材料制成，但所用材料应符合相应国家标准和要求。

2.1.2感官要求及理化指标

感官要求：接触食品的表面应光洁、无污垢及锈迹，焊接部应光洁，无气孔、裂缝、

毛刺。

理化指标：理化指标应符合表4的规定。

表4不锈钢材料理化指标注:浸泡条件均为200mL/dm,煮沸30min,再室温放置

24h;马氏体型不锈钢材料不检测铭指标。

添加剂：添加剂的使用应符合GB9685的规定。

2.2陶瓷食具容器卫生标准

在白酒生产中所用的以粘土为主体材料制作的陶坛、酒瓶等贮酒容器应符合国家标

准《陶瓷食具容器卫生标准》(GB13121—91)的规定。

2.2.1《陶瓷食具容器卫生标准》(GB13121—91)的主要内容与适用范围

丰要内容：规定了陶姿龛具容器的感官指标、理化指标及各项指标的检验方法。

适用范围：适用于以粘土为主，加入长石、石英调节其工艺性能并挂上彩釉后经高

温烧成的粗陶、精陶和瓷的各种食具、容器。

2.2.2技术要求

感官指标：内壁表面光洁、彩釉均匀，花饰无脱落现象。

理化指标：陶瓷食具容器的理化指标应符合表5白物定。

表5理化指标项目指标(mg/L)铅(Pb,4%乙酸浸泡液中)W7镉(Cd,4%乙酸浸

泡液中)<0.5

2.2.3检验方法

检验方法按GB5009.62进行。

2.3包装玻璃容器中铅、镉、碑、睇溶出允许限量

在白酒生产中用于盛装白酒的包装玻璃容器应符合国家标准《包装玻璃容器铅、

镉、碑、睇溶出允许限量》(GB19778-2005)的规定。此标准规定了各种用

于盛装食品、药品、酒、饮料、饮用水等直接进入人体的物料的各种包装玻璃容器

中铅、神、镉和睇溶出量的允许限量。

2.3.1包装玻璃容器相关定义

包装玻璃容器：用于盛装食品、药品、酒类、饮料、饮用水等直接进入人体的物料

的玻璃容器和微晶玻璃容器。

扁平容器：从容器内部最低平面至口缘水平面的深度小于25mm的玻璃容器。

小容器：容积小于600mL的容器。

大容器：容积介于600mL~3L之间的容器。贮存罐：容积大于3L的容器。

2.3.2允许限量

各种包装玻璃容器铅、碑、镉和睇溶出量的允许限量规定见表6。

表6允许限量包装玻璃容器类型铅镉珅睇扁平容器(mg/dm)0.80.070.07

0.7小容器(mg/L)1.50.50.21.2大容器(mg/L)0.750.250.20.7贮存罐

(mg/L)0.50.250.150.5

2.3.3检验方法

样品按GB/T4548要求清洗，内装4%(v/v)乙酸，在22。。±2(的条件下浸泡

24h。浸出液按下列方法进行检验：

铅和镉按GB/T13485-1992进行检验；碑按GB/T5009.11—1996进行测试；

睇按GB/T5009.63—1996测试。

2.4玻璃白酒瓶国家标准

白酒生产中使用的玻璃白酒瓶应符合国家标准《玻璃容器白酒瓶》(GB/T

24694—2009)的规定。本标准规定了白酒玻璃瓶的术语和定义，以及产品分类、

要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输和贮存等内容。适用于盛装白酒的

晶质料玻璃酒瓶、高白料玻璃酒瓶、普料玻璃酒瓶和乳浊料玻璃酒瓶，其他料种的

玻璃酒瓶可参照本标准的有关规定。基本相关概念如下：

晶质料玻璃瓶：用总铁含量(以三氧化二铁计)不超过0.040%的具有高折射率、

高透射比（光透射比不低于91.0%）的无色硅酸盐玻璃制成的酒瓶。

高白料玻璃瓶：用总铁含量（以三氧化二铁计）不超过0.060%的无色硅酸盐玻璃

制成的酒瓶。

普料玻璃瓶：用普白料、青白料等硅酸盐玻璃制成的用于盛装各类白酒的酒瓶。

乳浊料玻璃瓶：用白色的乳浊玻璃制成的用于盛装各类白酒的酒瓶。

3塑料制品

近年，塑料工业迅速发展，塑料制品因其具有轻巧、美观、耐用、方便等优点而广

泛应用于食品包装，并进入千家万户。白酒业生产采用塑料制品封窖、接酒、运酒、

输酒（水）、封坛、瓶盖及内垫、酒瓶等。由于塑化剂的报道，已引起白酒生产企

业的高度关注。

塑化剂，或称增塑剂、可塑剂，是一种增加材料的柔软性或使材料液化的添加剂。

其添加对象包含了塑料、涂料、橡胶、黏合剂、造纸等。塑化剂种类较多，但使用

得最普遍的是一类称为邻苯二甲酸酯的化合物，其共包括16种标准品。据《食品

容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》（GB9685—2008）规定，使用邻苯二

甲酸酯生产的塑料制品，仅用于接触非脂肪性食品的材料，不得用于接触婴幼儿食

品用的材料，其特定迁移量或最大残留量有严格规定。邻苯二甲酸二（a-乙基己

酯）（DE-HP）、邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）和邻苯二甲酸二正丁酯（DBP）

特定迁移量或最大残留量分别为1.5mg/kg、9.0mg/kg和0.3mg/kg,其余未

见有限量规定。

邻苯二甲酸酯（PAES）能溶于乙醇和酯，非水溶性。白酒中含有高浓度乙醇和较

多的酯类物质，对邻苯二甲酸酯类化合物具有较好的溶解性。若白酒生产中使用了

加入邻苯二甲酸酯类的塑料制品，塑料中的邻苯二甲酸酯类物质会迁移到酒中，故

白酒中存在此类化合物污染的风险。

4食品安全要从源头抓起

"做食品就是做良心〃，保证食品安全，是全社会共同使命。白酒行业与其他食品

一样，"健康、卫生、安全〃是企业的目标。要做好食品安全，首先得从源头抓