职工食堂厨师试题和答案

职工食堂厨师试题和答案

一、单项选择题(每题2分,共20分)1.以下哪种蔬菜维生素C含量高?（）A.黄瓜B.西红柿C.胡萝卜2.炖排骨时加入哪种调料可促进钙吸收?()A.醋B.酱油C.料酒3.适合做溜肉段的肉是()A.五花肉B.里脊肉C.排骨4.米饭蒸煮时,米和水的比例一般是()A.1:1B.1:1.2C.1:1.55.以下哪种食用油适合高温油炸?()A.橄榄油B.花生油C.亚麻籽油6.土豆发芽后会产生()有毒物质。A.龙葵素B.黄曲霉素C.亚硝酸盐7.做凉拌菜时,以下哪种做法可杀菌?()A.加醋B.加糖C.加酱油8.蒸馒头时,面粉与酵母的比例一般是()A.100:1B.200:1C.300:19.炒青菜时,什么时候加盐合适?()A.开始炒时B.快出锅时C.中途10.以下哪种肉类脂肪含量低?()A.牛肉B.猪肉C.羊肉二、多项选择题(每题2分,共20分)1.以下属于碱性食物的有(）A.苹果B.香蕉C.豆腐D.鸡蛋2.食堂常用的烹饪方法有()A.炒B.炖C.煎D.炸3.下列食材中富含蛋白质的有()A.牛奶B.大米C.鱼肉D.黄豆4.制作红烧肉时需要用到的调料有()A.冰糖B.八角C.桂皮D.香叶5.预防食物中毒的措施有()A.保持厨房清洁B.生熟分开C.食物彻底煮熟D.采购新鲜食材6.适合做汤的食材有()A.冬瓜B.菠菜C.海带D.排骨7.以下属于粗粮的是()A.玉米B.燕麦C.红薯D.大米8.烹饪中常用的香辛料有()A.花椒B.辣椒C.姜D.蒜9.食堂采购食材应关注()A.新鲜度B.价格C.供应商资质D.食材产地10.以下哪些是绿色蔬菜()A.西兰花B.韭菜C.芹菜D.白菜三、判断题(每题2分,共20分)1.烹饪过程中,盐放多了可以加醋中和。（)2.用铁锅炒菜可以补充铁元素。()3.冷冻食品解冻后可再次冷冻。()4.为了让蔬菜更绿,煮菜时可多加碱。（)5.鸡蛋生吃营养更丰富。()6.炖菜时,时间越长营养流失越少。（)7.土豆和红薯可以存放在一起。()8.烹饪中料酒和白酒可以随意替换。()9.蔬菜焯水时加少量油可保持色泽。()10.剩菜只要加热就可以放心食用。(）四、简答题(每题5分,共20分)1.简述炒青菜保持脆嫩的要点。答:大火快炒,先热锅凉油,放入青菜迅速翻炒,快出锅时加盐调味,避免长时间炒制。2.如何挑选新鲜鸡蛋?答：可通过看外观,新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；摇一摇,没有声音；还可以把鸡蛋放在水中,新鲜鸡蛋下沉。3.简述预防豆角中毒的方法。答:烹饪豆角时要充分煮熟煮透,一般先焯水,再炖煮或炒熟,确保豆角颜色由鲜绿色变为暗绿色,无豆腥味。4.食堂如何控制食材成本?答：合理规划采购量,避免浪费；选择优质且价格合理的供应商；优化库存管理,减少积压变质；合理搭配食材,提高利用率。五、讨论题(每题5分,共20分)1.谈谈如何提高职工食堂菜品的多样性。答:定期更新菜单,结合不同季节推出特色菜;参考各地风味,制作不同菜系菜品;收集职工意见,了解喜好需求;合理搭配荤素,注重色彩口感。2.当遇到职工对饭菜质量不满意时,厨师应如何应对?答：虚心倾听职工意见,诚恳道歉；分析问题原因,是口味、食材还是烹饪方法问题；及时调整改进,向职工反馈改进措施和结果。3.讲述一次你成功创新菜品的经历。答:曾在夏季将西瓜皮去外皮切成条,用盐腌制后挤干水分,加蒜末、辣椒、生抽等凉拌,清爽可口,很受职工欢迎,既利用食材又创新口味。4.怎样保证职工食堂饭菜的营养均衡?答：遵循膳食宝塔原则,主食粗细搭配,多提供不同种类蔬菜、适量肉类、豆类、奶类；烹饪方式多样,控制油盐糖用量,满足职工营养需求。答案一、单项选择题1.B2.A3.B4.B5.B6.A7.A8.A9.B10.A二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ACD4.ABCD5.ABCD6