2025年中式烹调师(中级)高频考点(带答案)

2025年中式烹调师(中级)高频考点(带答案)一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。A.土豆B.萝卜C.番茄D.黄瓜答案：B解析：土豆是茎菜类，番茄和黄瓜是果菜类，萝卜属于根菜类。2.鱼香味中必不可少的调料是（）。A.泡椒B.豆瓣酱C.豆豉D.番茄酱答案：B解析：鱼香味的典型调料组合中，豆瓣酱是必不可少的，能赋予独特的咸香和辣味。3.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆应加入的调料是（）。A.酱油B.料酒C.豆瓣酱D.甜面酱答案：B解析：料酒能去腥增香，在鸡丝上浆时使用；酱油会使鸡丝颜色变深，豆瓣酱和甜面酱不适合用于滑炒鸡丝上浆。4.勾芡时，一般淀粉与水的比例为（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C解析：通常勾芡时淀粉与水按1:3的比例调配较为合适。5.下列属于热制冷吃菜肴的是（）。A.盐水鸭B.凉拌黄瓜C.水果沙拉D.凉拌粉丝答案：A解析：盐水鸭是先经加热烹制成熟，冷却后食用；凉拌黄瓜、水果沙拉、凉拌粉丝均为生食或未经热制直接凉拌。6.炒一般分为（）两种。A.清炒和滑炒B.干炒和湿炒C.生炒和熟炒D.软炒和硬炒答案：C解析：炒的分类常见为生炒和熟炒。清炒、滑炒等是炒法中的具体类型。7.猪里脊肉位于（）。A.脊背两侧B.后腿部位C.腹部D.前腿部位答案：A解析：猪里脊肉位于猪脊背两侧，肉质鲜嫩。8.制汤时，一般水与原料的比例为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：C解析：制汤时，通常水与原料按3:1的比例较为适宜，能使汤味浓郁。9.火候中，旺火的火焰高而稳定，火焰约高出炉口（）。A.1015厘米B.1520厘米C.2025厘米D.2530厘米答案：B解析：旺火火焰高而稳定，约高出炉口1520厘米。10.下列哪种刀法是在原料表面划上一些有规则的刀纹，再切成块、条等形状（）。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.花刀答案：D解析：花刀是在原料表面划有规则刀纹后再切块、条等。11.下列属于碱性食物的是（）。A.肉类B.鱼类C.蔬菜D.蛋类答案：C解析：蔬菜大多属于碱性食物，肉类、鱼类、蛋类属于酸性食物。12.以下适合炸制的原料质地是（）。A.鲜嫩B.软烂C.质地紧密D.质地疏松答案：C解析：质地紧密的原料适合炸制，能保持形状和口感。鲜嫩原料炸制易焦糊，软烂和质地疏松原料不适合炸制。13.制作宫保鸡丁时，鸡肉应切成（）。A.丝B.丁C.片D.块答案：B解析：宫保鸡丁，鸡肉切成丁状。14.下列哪种调料不属于复合调料（）。A.番茄酱B.甜面酱C.盐D.咖喱酱答案：C解析：盐是单一调料，番茄酱、甜面酱、咖喱酱是复合调料。15.焯水可分为（）两种。A.冷水焯和热水焯B.盐水焯和清水焯C.急火焯和慢火焯D.大火焯和小火焯答案：A解析：焯水分为冷水焯和热水焯。16.下列哪种烹饪方法以油为传热介质（）。A.煮B.蒸C.炸D.炖答案：C解析：炸是以油为传热介质，煮、炖以水为传热介质，蒸以蒸汽为传热介质。17.以下不属于家禽的是（）。A.鸡B.鸭C.鹅D.兔答案：D解析：鸡、鸭、鹅属于家禽，兔属于家畜。18.勾芡的作用不包括（）。A.增加菜肴的黏稠度B.使菜肴色泽鲜艳C.保护维生素D.降低菜肴温度答案：D解析：勾芡可增加菜肴黏稠度、使色泽鲜艳、保护维生素，不能降低菜肴温度。19.制作糖醋鱼时，糖醋汁的比例一般为（）。A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=3:1D.糖:醋=4:1答案：A解析：制作糖醋鱼时，糖醋汁糖和醋比例一般为1:1。20.鱼肚是用鱼的（）加工而成。A.鳔B.鳍C.鳃D.肠答案：A解析：鱼肚是用鱼的鳔加工制成。21.下列哪种蔬菜含维生素C最多（）。A.青椒B.黄瓜C.白菜D.生菜答案：A解析：青椒含维生素C较多，在所列蔬菜中含量相对最高。22.热菜的香味是由（）引起的。A.调味料B.原料本身C.加热D.以上都是答案：D解析：热菜香味由调味料、原料本身以及加热过程共同作用产生。23.以下属于炸制前原料处理方法的是（）。A.挂糊B.腌制C.改刀D.以上都是答案：D解析：炸制前原料常需改刀、腌制，还可挂糊处理。24.炒锅中油量一般占锅的（）为宜。A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案：A解析：炒锅中油量一般占锅的1/3为宜。25.下列哪种刀法能使原料呈薄片（）。A.直切B.推切C.拉切D.以上都可以答案：D解析：直切、推切、拉切都可使原料切成薄片。26.炖菜一般需要较长时间的加热，通常为（）。A.12小时B.23小时C.34小时D.45小时答案：B解析：炖菜一般需23小时较长时间加热。27.下列哪种原料适合做拔丝菜（）。A.苹果B.土豆C.香蕉D.以上都可以答案：D解析：苹果、土豆、香蕉等都适合做拔丝菜。28.制作麻婆豆腐时，豆腐应选用（）。A.嫩豆腐B.老豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐答案：B解析：制作麻婆豆腐用老豆腐，不易破碎。29.下列属于天然色素的是（）。A.胭脂红B.焦糖色C.柠檬黄D.日落黄答案：B解析：焦糖色是天然色素，胭脂红、柠檬黄、日落黄是人工合成色素。30.热传递的方式有（）。A.传导、对流、辐射B.加热、冷却、恒温C.大火、中火、小火D.快炒、慢炖、清蒸答案：A解析：热传递方式有传导、对流、辐射。31.下列哪种烹饪方法能使原料外酥里嫩（）。A.煎B.炸C.烤D.炒答案：B解析：炸制能使原料外酥里嫩。32.制作扬州炒饭时，米饭应（）。A.蒸得软一些B.蒸得硬一些C.煮成粥状D.用剩饭答案：B解析：制作扬州炒饭米饭蒸硬些，便于炒制。33.下列哪种刀法能使原料成丁状（）。A.切B.剁C.排D.以上都可以答案：A解析：切法可使原料切成丁状。34.煮菜时，水要（）原料。A.淹没B.略低于C.与原料持平D.随意答案：A解析：煮菜时水要淹没原料。35.下列哪种原料适合做汤羹（）。A.银耳B.莲子C.百合D.以上都可以答案：D解析：银耳、莲子、百合都适合做汤羹。36.调味的方法有（）。A.腌渍调味、热渗调味、跟碟调味B.甜、咸、酸、辣、苦C.油、盐、酱、醋、糖D.炒、煮、炖、蒸、炸答案：A解析：调味方法有腌渍调味、热渗调味、跟碟调味等。37.下列哪种鱼的刺相对较少（）。A.草鱼B.鲈鱼C.鲫鱼D.鲢鱼答案：B解析：鲈鱼刺相对较少，草鱼、鲫鱼、鲢鱼刺较多。38.制作红烧肉时，肉应切成（）。A.丝B.丁C.片D.块答案：D解析：制作红烧肉肉切成块。39.下列哪种烹饪方法能最大程度保留原料营养（）。A.蒸B.煮C.炸D.煎答案：A解析：蒸制能最大程度保留原料营养。40.制作酸辣汤时，最重要的调料是（）。A.醋和辣椒B.酱油和盐C.糖和料酒D.花椒和八角答案：A解析：酸辣汤以醋和辣椒为重要调料体现酸辣口味。二、判断题（每题1分，共20分）1.蔬菜在清洗前应先切好，这样更易洗净。（×）解析：蔬菜应先清洗后切，避免营养流失。2.制作凉拌菜时，为了卫生，所有蔬菜都要焯水。（×）解析：并非所有蔬菜制作凉拌菜都需焯水，如黄瓜、生菜等可直接凉拌。3.炒青菜时，大火快炒能更好地保持青菜的色泽和营养。（√）解析：大火快炒青菜可减少营养损失，保持色泽。4.制汤时，中途可以多次加水。（×）解析：制汤中途不宜多次加水，会影响汤的浓度和口感。5.勾芡时，淀粉要直接倒入锅中。（×）解析：勾芡时淀粉应先用水调制成水淀粉再倒入锅中。6.热制冷吃菜肴在冷却过程中要防止污染。（√）解析：热制冷吃菜肴冷却时易受污染，需注意卫生。7.所有的肉类都可以用同样的火候和时间来烹饪。（×）解析：不同肉类质地不同，烹饪火候和时间不同。8.烹饪中使用的盐越多，菜肴越好吃。（×）解析：盐使用应适量，过多会影响菜肴口感。9.水果可以代替蔬菜作为维生素的来源。（×）解析：水果和蔬菜营养成分有差异，不能完全相互替代。10.炸制食品时，油温越高越好。（×）解析：油温过高易使原料焦糊，应根据原料控制油温。11.制作鱼香肉丝时，肉丝上浆可不加淀粉。（×）解析：肉丝上浆加淀粉可使肉丝更滑嫩。12.炖菜时，水开后应改用小火慢炖。（√）解析：水开后小火慢炖可使原料入味且软烂。13.所有的蔬菜都适合用炒的方法烹饪。（×）解析：部分蔬菜如冬瓜等更适合炖、煮等方法。14.烹饪中可以用白酒代替料酒。（×）解析：白酒酒精度高，会掩盖菜肴风味，不能完全代替料酒。15.勾芡能使菜肴的汤汁浓稠，增加口感。（√）解析：勾芡可使汤汁浓稠，提升口感。16.炒鸡蛋时，鸡蛋液中加入少量水可使鸡蛋更蓬松。（√）解析：炒鸡蛋加少量水可使鸡蛋更蓬松。17.制作糖醋排骨时，先炸后烧能使排骨更入味。（√）解析：先炸后烧可使排骨外酥里嫩且入味。18.蒸菜时，蒸的时间越长越好。（×）解析：蒸菜时间应根据原料而定，过长会使原料营养流失、口感变差。19.切菜时，刀身与菜板应保持垂直。（√）解析：切菜刀身与菜板垂直便于操作和保证安全。20.制作凉拌菜时，加入蒜末可以增加风味和杀菌。（√）解析：蒜末可增加凉拌菜风味且有杀菌作用。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述炒青菜的操作要点。答：炒青菜的操作要点如下：（1）选料：选择新鲜、无病虫害的青菜，如小白菜、生菜等。（2）清洗：青菜要彻底清洗干净，可采用流水冲洗或浸泡的方式去除杂质和农药残留。（3）切配：根据青菜的大小和形状进行适当切配，一般可切成段或块，大小均匀。（4）火候：采用旺火快炒，这样能迅速锁住青菜的营养和水分，保持其色泽和口感。（5）调味：调味要简单，一般加入适量盐、生抽等即可，避免过多调料掩盖青菜本身的味道。（6）时间控制：炒制时间不宜过长，防止青菜出水过多、变软发黄，影响口感和营养。2.说明制汤的注意事项。答：制汤的注意事项有：（1）原料选择：应选用新鲜、无异味、含蛋白质和脂肪丰富的原料，如鸡、鸭、猪骨等。（2）冷水下锅：原料要冷水下锅，这样可使原料中的营养成分和鲜味物质充分溶解在汤中。（3）火候控制：开始用旺火将水烧开，然后转小火慢炖，保持汤面微沸，避免大火使汤变得浑浊。（4）撇浮沫：水开后及时撇去汤表面的浮沫、血污等杂质，保证汤的清澈和纯净。（5）中途加水：尽量避免中途加水，若必须加水应加入热水，否则会影响汤的浓度和口感。（6）调味时机：一般在汤快煮好时再进行调味，过早调味会使原料中的蛋白质凝固，影响汤的鲜味。（7）时间把握：制汤时间要根据原料而定，一般需要较长时间，使原料的营养和鲜味充分融入汤中，但也不宜过长，防止营养成分流失。四、论述题（每题20分，共20分）论述如何保证菜肴的质量，结合实际烹饪过程进行说明。答：保证菜肴质量是中式烹调师的核心任务，需要从多个方面综合考虑，以下结合实际烹饪过程详细阐述：原料的选择与处理原料选择：优质的原料是保证菜肴质量的基础。以炒虾仁为例，应选择新鲜、饱满、无异味的鲜虾。新鲜的虾外壳有光泽，肉质有弹性。如果使用不新鲜的虾，会导致菜肴有腥味，口感也会变差。原料处理：原料处理要精细。对于虾仁，要先去壳、去虾线，然后用清水冲洗干净，再用盐、料酒、胡椒粉等腌制，去除腥味并增加底味。处理蔬菜时，要去除老叶、黄叶，清洗干净，保证无农药残留和杂质。如炒青菜，要将青菜逐片清洗，确保清洁卫生。刀工处理刀工的准确性：刀工直接影响菜肴的外观和口感。例如制作宫保鸡丁，鸡肉要切成大小均匀的丁，一般以1厘米见方为宜。大小一致的鸡丁在炒制过程中受热均匀，成熟度一致，口感也更协调。刀工的艺术性：好的刀工还能增加菜肴的美感。如在制作菊花鱼时，通过精湛的花刀技术，将鱼切成菊花形状，炸制后造型美观，能吸引食客的注意力。火候掌握不同菜肴的火候需求：不同的菜肴需要不同的火候。炒青菜要旺