2025年白酒品评师应知应会知识考试题库附答案(含各题型)

2025年白酒品评师应知应会知识考试题库附答案(含各题型)一、单项选择题（每题2分，共30分）1.白酒的感官品评中，“绵柔”主要是指白酒的（）。A.香气B.口味C.色泽D.风格答案：B。“绵柔”主要描述的是白酒入口后的口感特点，属于口味范畴。香气主要体现为香味的类型和浓郁程度等；色泽主要指酒液的颜色；风格则是综合的特征表现。2.以下哪种香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香（）。A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型答案：C。清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香，且两者比例协调。酱香型白酒的主体香成分复杂；浓香型白酒以己酸乙酯为主体香；米香型白酒以乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体香。3.白酒品评时，一般酒样的温度控制在（）为宜。A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃答案：B。在20℃-25℃时，白酒的香气和口感能够较好地展现出来，温度过高或过低都会影响对酒的品评判断。4.白酒中（）含量过高，会导致酒有苦味。A.醇类B.酯类C.酸类D.醛类答案：A。白酒中某些高级醇，如正丙醇、异丁醇、异戊醇等含量过高时，会使酒带有苦味。酯类主要赋予白酒香味；酸类对酒的风味和口感的柔和度等有影响；醛类主要影响酒的刺激性等。5.酱香型白酒生产工艺中，“四高两长”中的“四高”不包括（）。A.高温制曲B.高温堆积C.高温发酵D.高温流酒答案：C。酱香型白酒“四高两长”中的“四高”是高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒，这里的高温发酵表述不准确，强调的是酿造过程中各个关键环节的高温特点。6.品评白酒时，酒杯应选用（）。A.高脚玻璃杯B.陶瓷杯C.塑料杯D.不锈钢杯答案：A。高脚玻璃杯透明度高，便于观察酒的色泽，且不会影响酒的香气和口感的判断。陶瓷杯可能会吸附部分香气；塑料杯和不锈钢杯可能会与酒发生化学反应或影响酒的风味。7.白酒中的甜味主要来自于（）。A.糖类B.多元醇C.酸类D.酯类答案：B。白酒中的多元醇，如丙三醇、丁二醇等具有甜味，是白酒甜味的主要来源。糖类在白酒中含量极少；酸类主要体现酸味；酯类主要贡献香味。8.以下哪种白酒香型发酵周期最短（）。A.清香型B.浓香型C.酱香型D.凤香型答案：A。清香型白酒发酵周期相对较短，一般在28天左右。浓香型白酒发酵周期通常在60天左右；酱香型白酒发酵周期长达一年；凤香型白酒发酵周期一般为12-14天，但综合来看，清香型更具代表性的短周期特点。9.白酒品评时，第一次闻香称为（）。A.初闻香B.溢香C.留香D.空杯香答案：A。第一次闻香称为初闻香，主要感受酒液挥发出来的香气。溢香是指酒液散发香气的程度；留香是指香气在口腔中留存的时间；空杯香是指酒杯中的酒挥发完后残留的香气。10.白酒中的涩味主要是由（）引起的。A.单宁B.醇类C.酯类D.酸类答案：A。单宁等物质会使白酒产生涩味。醇类主要影响酒的苦味等；酯类主要贡献香味；酸类主要体现酸味。11.以下不属于浓香型白酒典型代表品牌的是（）。A.五粮液B.洋河大曲C.汾酒D.泸州老窖答案：C。汾酒是清香型白酒的典型代表，五粮液、洋河大曲、泸州老窖都是浓香型白酒的知名品牌。12.白酒在贮存过程中，（）会发生氧化反应，使酒的口感更加柔和。A.醇类B.酯类C.酸类D.醛类答案：A。醇类在贮存过程中会发生氧化反应，生成醛和酸等物质，使酒的口感更加柔和。酯类在贮存中主要发生水解等反应；酸类相对较为稳定；醛类在一定条件下也会发生反应，但不是使酒口感柔和的主要因素。13.白酒品评时，一般采用（）的方法进行评分。A.百分制B.十分制C.五分制D.三分制答案：A。白酒品评通常采用百分制的方法进行评分，这样可以更细致地对酒的各项指标进行评价。14.以下哪种物质会使白酒产生辛辣味（）。A.醛类B.酯类C.酸类D.醇类答案：A。醛类物质如乙醛等会使白酒产生辛辣味。酯类主要贡献香味；酸类主要体现酸味；醇类主要影响苦味等。15.酱香型白酒的典型风格特征描述错误的是（）。A.酱香突出B.幽雅细腻C.入口绵甜D.回味悠长答案：C。“入口绵甜”不是酱香型白酒的典型风格特征，酱香型白酒典型风格是酱香突出、幽雅细腻、回味悠长等。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.白酒品评的基本要求包括（）。A.环境要求B.品酒员要求C.酒样要求D.器具要求答案：ABCD。白酒品评需要适宜的环境，如温度、湿度、无异味等；品酒员需要具备专业的知识和良好的感官能力；酒样的质量、状态等要符合要求；器具的选择和使用也很关键，如合适的酒杯等。2.以下属于白酒感官品评项目的有（）。A.色泽B.香气C.口味D.风格答案：ABCD。色泽主要观察酒液的颜色、透明度等；香气包括香型、香气的浓郁度和协调性等；口味有绵柔、醇厚、甜、苦、辣等感受；风格是对酒的综合特征的判断。3.浓香型白酒的主体香成分主要有（）。A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：ABCD。浓香型白酒以己酸乙酯为主体香，同时乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类物质共同构成其复杂的香气和风味。4.白酒中酸类物质的作用有（）。A.增加酒的醇厚感B.消除酒的苦味C.促进酯类的生成D.调节酒的pH值答案：ABCD。酸类物质可以增加酒的醇厚感，使酒的口感更加丰满；能与苦味物质相互作用，在一定程度上消除苦味；是酯类生成的前体物质，促进酯类的生成；还可以调节酒的pH值，影响酒的稳定性和风味。5.白酒品评时的闻香方法有（）。A.轻闻法B.深呼吸法C.重闻法D.循环闻香法答案：ABC。轻闻法可以感受酒的淡雅香气；深呼吸法能更充分地感受香气的浓郁程度；重闻法是较用力地闻香，能突出感受某些香气成分。循环闻香法不是常见的闻香方法。6.以下哪些因素会影响白酒的品评结果（）。A.品酒员的身体状况B.环境温度和湿度C.酒样的储存时间D.品酒员的心情答案：ABCD。品酒员身体状况不佳，如感冒等会影响嗅觉和味觉；环境温度和湿度会影响酒的香气挥发和口感；酒样储存时间不同，其风味会发生变化；品酒员心情也会影响其判断的准确性和客观性。7.酱香型白酒生产过程中的“两次投料”是指（）。A.下沙B.糙沙C.回沙D.大回沙答案：AB。酱香型白酒生产中，“两次投料”分别是下沙和糙沙。回沙和大回沙是后续的酿造工序。8.白酒中的酯类物质主要包括（）。A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：ABCD。己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等都是白酒中常见的酯类物质，它们对白酒的香气和风味起着重要作用。9.白酒品评的步骤包括（）。A.眼观其色B.鼻闻其香C.口尝其味D.综合评价答案：ABCD。首先通过眼观其色观察酒的色泽；然后用鼻闻其香感受香气；接着口尝其味体验口感；最后进行综合评价，得出对酒的整体判断。10.以下属于清香型白酒特点的有（）。A.清香纯正B.醇甜柔和C.自然协调D.余味爽净答案：ABCD。清香型白酒具有清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净的特点。三、判断题（每题2分，共20分）1.白酒品评时，酒样的色泽越黄越好。（）答案：错误。不同香型和风格的白酒对色泽有不同的要求，并非色泽越黄越好。一般清香型白酒要求无色透明，而有些陈酿的白酒可能会略带微黄，但这也不是绝对的评判标准。2.白酒中的香气成分越多，酒的质量就越好。（）答案：错误。白酒的质量不仅仅取决于香气成分的多少，还与香气成分的比例协调性、口感的醇厚性、回味等多种因素有关。即使香气成分丰富，但比例失调，酒的质量也不一定好。3.品评白酒时，品酒员可以吸烟。（）答案：错误。吸烟会影响品酒员的嗅觉和味觉灵敏度，干扰对酒的香气和口感的判断，所以品评白酒时品酒员不能吸烟。4.酱香型白酒的发酵过程不需要添加糖化发酵剂。（）答案：错误。酱香型白酒发酵过程需要添加高温大曲作为糖化发酵剂，大曲中含有丰富的微生物和酶类，对酒的发酵和风味形成起着关键作用。5.白酒中的酸类物质含量越高越好。（）答案：错误。酸类物质在白酒中具有重要作用，但含量需要适中。酸类物质含量过高会使酒的酸味过重，影响酒的口感和风味平衡。6.清香型白酒的发酵工艺相对简单。（）答案：正确。清香型白酒采用清蒸清烧等相对简单的发酵工艺，发酵周期较短，生产过程相对其他香型白酒更为简洁。7.白酒品评时，酒杯可以重复使用，不需要清洗。（）答案：错误。为了避免不同酒样之间的相互干扰，酒杯在使用完一种酒样后需要清洗干净并晾干，才能用于品评下一种酒样。8.白酒中的醇类物质只有苦味。（）答案：错误。白酒中的醇类物质除了可能带来苦味外，某些醇类如多元醇还具有甜味，而且醇类在白酒的风味和口感形成中还有其他作用。9.浓香型白酒的主体香成分只有己酸乙酯。（）答案：错误。浓香型白酒的主体香成分以己酸乙酯为主，但还有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等多种酯类物质共同构成其香气和风味。10.白酒的风格是由香气和口味共同决定的。（）答案：正确。白酒的风格是综合香气、口味以及其他方面特征的体现，香气和口味是决定白酒风格的重要因素。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述白酒品评的基本步骤。答：白酒品评基本步骤如下：首先是眼观其色，将酒样置于洁净的酒杯中，在明亮处观察酒液的色泽、透明度，看是否有悬浮物、沉淀物等。正常白酒应澄清透明，无明显杂质。其次是鼻闻其香，一般采用轻闻法、深呼吸法、重闻法等。轻闻感受酒淡雅的香气；深呼吸充分感受香气的浓郁程度；重闻突出感受某些香气成分。要注意香气的类型（如酱香、浓香、清香等）、香气的浓郁度、协调性以及是否有异味等。然后是口尝其味，喝入少量酒液于口中，让酒液布满口腔，用舌头的不同部位感受酒的味道，如甜、酸、苦、辣、咸等。注意口感的醇厚、绵柔、丰满程度，以及酒在口中的变化和回味情况。最后是综合评价，根据色泽、香气、口味等方面的感受，结合白酒的香型标准和特点，对酒的质量、风格进行综合判断，给出总体评价和评分。2.分析白酒中酸类物质的作用。答：白酒中酸类物质具有多方面重要作用：一是增加酒的醇厚感，酸类物质可以使酒的口感更加丰满、厚实，提升酒的品质和口感体验。它能在口腔中形成一种柔和的刺激感，使酒液在口中的感觉更加丰富。二是消