海底捞公司成本管理问题探析

一绪论（一）研究背景及意义1.研究背景近年来，由于国家的经济形势持续好转，很多餐馆也得到了快速的发展。我国的饮食业经过了四个时期的发展。目前，我国的饮食企业已获得明显的发展成果。特别是在规模以上的餐饮业中，规模以上的餐饮业发展速度较快。从这一点上可以看出，目前我国的饮食产业正处于一个全新的发展阶段，其发展的空间也越来越大。但是，随着我国餐饮业的持续健康发展，内部和外部的环境也在发生着巨大的改变，这对我国食品工业的发展提出了更高的要求。特别是在2012年，国家相继颁布“八项规定”和“六项禁令”之后，我国饮食业所处的发展格局已经出现了巨大的转变。因为餐饮业本身的准入门槛较低，有些标准化的产品可以被模仿，市场集中度不高，难以提高如海底捞这样的龙头企业的市场占有率，而且，在这个市场上，餐饮业的盈利能力已经大大下降，已经开始步入一个微利的年代，利润率越来越低。此外，在食品工业中，大部分的费用都是可变费用，在这些费用中，原料费用占了相当大的比重。同时，由于自然灾害，通货膨胀，以及养殖费用等原因，导致了原料的市场价格发生了变化。再加上人力资源成本变动，房租上涨等问题，对企业的成本支出产生了较大的冲击，对企业成本管理提出了更高的要求。因此，文章以海底捞为例，对其成本管理状况进行了剖析，并对其进行了评估，找出了一些不足之处，并提出了相应的改善方法。2.研究意义在餐饮企业的运作中，涉及到采购、仓储、加工销售等各个方面，存在着许多的成本渗漏点，任何一个环节控制不好，都会导致最后的成本费用上升。考虑到食品企业本身的成本特征，不管是从理论上，还是从实际出发，都必须对其进行改进。第一，是在原理上的重要性。在当前关于成本管理的研究方面，很多学者的研究都各自取得了各自的成就，所以，本论文选择的案例以海底捞为例，在前期的成本管理理论的基础上，把理论和实际的实例进行有机地融合，从而对企业的成本管理进行了一定的充实和完善。第二，它的实际作用。面对日益多变的市场竞争，企业要想获得稳健的发展，就必须加强对企业的成本控制，从而获得更大的收益。以海底捞为例，作为一家具有代表性的大型火锅连锁企业，通过对其进行了剖析，并提出了相应的应对措施，可以让餐饮业员工更加清楚地了解到自己的成本管理，找出了公司的内部成本管理中的缺点和缺点，以此来让公司通过成本管理来获得在餐饮行业中的竞争优势，进而实现持续的发展。另外，论文所提出的一些具体的策略与办法，也可以应用到其它的餐饮企业中，为类似的企业的经营管理工作提供一定的借鉴与指导，对于我国的经济发展有着重大的实际和社会价值。（二）国内外研究现状1.国外研究现状乔·斯滕泽尔（2004）在研究并剖析了当前的成本管理控制方式的基础上，对企业运作中的费用管理控制方式的运用进行了研究，并对其在实践中的使用情况进行了深刻的理解与剖析，并对其演变历程进行了阐述。理查德·奇瓦卡（2007）通过大量的真实案例，对南非等多个发展中国家的供应链实施成本管理模式进行了深刻的理解，并对不同类型的成本管理模式进行了比较全面的总结，指出要使企业获得更大的竞争优势，必须采用适当的成本控制手段。丘克武马·奥巴拉（2014）以泰勒的科学管理理论为基础，对费用的控制进行了深入的剖析，在文章中，公司要注重对事先防范工作的关注，强化预算的职能与职责，运用有效的预算费用控制和严厉的问责制来进行合理的费用管理，从而提升了费用控制的品质与效率。萨马内·沙拉福丁（2015)（2015）通过对伊朗本土企业的调研与分析，发现伊朗本土企业采用该方法进行了成本计算，得出了该方法有助于制定最佳产品价格，降低产品主要费用，并提高了企业的成本计算精度。崔9万（2009）在对首尔个体餐饮企业的调研基础上，构建了一套完整的人力排班模式，通过对全日制和非全日制雇员的比例进行动态调节，实现餐饮企业在保障合理服务水平的前提下，有效地减少餐饮企业的用工成本。桑迪普·蒙贾尔等人（2016）在对通胀背景下的原料价格进行了研究后，提出了一种新的方法，即通过调整产品质量、调整产品搭配等成本会计方法，来实现对通胀的有效控制，从而保障了营业底线和收益的增加，帮助餐饮管理者在确保顾客体验和经营利润的同时，提升了公司的财务绩效。2.国内研究现状殷俊明etal.（2005）以全生命周期为基础，与成本分析相融合，深入诠释了成本策略的逻辑原理，并从包含在成本管理策略中的核心特性变量的视角，对企业的成本策略进行了较为全面的整理与解释，从而为我国的预见性成本管理策略的制定与实施以及企业的实际操作提出了一个解析的框架。于来芳（2012）以经典的成本管理理论为基础，详细地剖析了企业的成本管理。她认为，企业在进行成本管理时，一定要将其覆盖在产品的全过程中，而不能仅仅关注于制造费用，而忽略了供应、销售等方面的费用。张静等（2013）通过对我国中小型企业采购流程的研究，认为为了控制采购成本，提高企业对原材料采购成本的抵御能力，企业可以采取群体合作采购的方式来发挥其自身的规模效应。张继德、赵亚楠（2014）通过对比研究，得出了企业在实施过程中具有一定的优越性，从而提高了企业的竞争能力。骆晓霞（2019）认为，在企业进行成本控制的过程中，构建一个信息反馈机制是十分重要的。这个反馈机制可以帮助管理层根据有关的资料，适时地对管理系统进行适当的调整，同时还可以将企业的成本管理成果实时、全面地展现出来，从而为进行成本管理进行精确的分析。3.研究现状评述从已有的研究中可以看出，不管是国内外的饮食业，在经营过程中都会出现不同程度的问题，这些问题都要通过一套完整的成本分析手段来加以改进。本课题拟以海底捞公司为研究对象，以当前的成本管理理论为基础，并与公司的现实状况相联系，对其成本管理中出现的问题进行了分析，并以问题为中心，对其成本管理中的缺陷进行了分析，并给出了一些合理的意见，以期能使公司的成本管理方式得到进一步的改善，从而降低企业的经营成本，提高经济效益，为公司的健康发展奠定基础，同时也期望对同类公司的成本管理有所启示。（三）研究内容第一章是引言。这一部分的重点是指出了本文研究的背景、目的和意义，指出在目前的经济环境下，要对企业开展成本管理的问题进行研究，并对目前的研究状况和研究方法进行了深入的研究。第二章主要介绍了本文的基本概念和基本原理。简要介绍了企业成本管理的基本理念及过程，并对其进行了剖析，为深入探讨企业成本管理问题提供了依据。第三章选择了目前已知的海底捞集团作为研究对象，对该企业的基本状况和发展状况进行了深入的研究，并对其在成本管理方面遇到的一些问题进行了探讨。第四章阐述了由于企业有问题，所以必须要有办法来应对，这一章主要是从海底捞公司的成本管理方面找到了一些应对之道。第五章是总结和启发，一家公司要想长久的发展，就必须要有自己的优点和优点，吸取其中的优点，不断的完善自己。（四）研究方法本课题选取了一家名为“海底捞”的餐厅作为个案，综合运用会计学、管理学、财务管理等方面的知识，通过对海底捞餐厅的成本管理状况进行了剖析和研究，具体采用如下方式：文献研究方法。在写作之前，阅读并研究与成本管理有关的研究内容、文献资料，通过向各学者在这一方面所获得的研究结果进行借鉴，从而明确自己的研究内容与方法，为后面的研究进行研究打下坚实的基础，为后面的研究做好准备。个案研究方法。以海底捞为例，针对其所在的火锅产业这一特定属性，对其进行了现场调研，剖析了该企业的成本管理状况及存在的问题，使得文章的数据更加的可信、更加的有效，研究的成果也更加的实用。将质量和数量有机地结合起来。本文通过对海底捞公司的成本管理状况进行了定性分析，并将其财务资料中的有关费用数据进行了整理和计算，使得研究成果更加合理。二成本管理的理论基础（一）成本管理的概念成本管理是一种对企业进行成本核算、成本分析、成本决策和成本控制的一种科学的管理活动。企业成本的规划、核算、控制及绩效评估是企业成本管理的重要组成部分。在此基础上，本文提出了一种基于企业竞争策略及企业自身的经济条件，并对其进行了一系列的计划，为企业的具体成本管理提出了一些设想和整体的需求。在企业进行成本核算的过程中，企业必须以成本核算为依据。费用管理是指运用费用核算所能获得的资料，在经济上、技术上、组织上采取措施，达到减少费用或提高费用水平的一种行为。绩效考核就是对企业进行绩效考核，旨在改善企业原来的成本管控措施，并对企业职工及企业进行绩效考核。（二）成本管理的流程(1)成本目标的确立：企业要有一个清晰的成本控制指标，例如：降低生产成本，增加利润等。公司的经营目的必须符合公司的经营策略。(2)搜集企业生产运营中发生的各种费用资料，包括直接材料，直接人工，制造费用，管理费用等。(3)费用分析：根据所搜集的资料，查找费用组成及变化的成因。通过对企业进行成本分析，可以使企业更好地理解各种费用的相互联系，从而找到节省费用的契机。(4)编制工程造价管理方案：在造价研究基础上，编制造价管理方案。成本管理的内容主要有：降低采购成本，优化生产流程，降低废品率等。(5)实行费用管理：根据费用费用管理方案，对各项费用进行详细的管理。这包括与供应商谈判，改善生产过程，提高员工的效率等等。(6)费用监测：监督各项费用的执行情况，并对其执行情况进行监测，以便对出现的问题作出修正。对企业进行费用监测有助于保证企业成功地进行费用管理。(7)评价费用控制成效：对费用控制的成效进行周期性的评价，并从中吸取的教训进行分析。在此基础上，对企业的成本控制过程进行不断的改善。（三）成本管理的相关理论基础在成本管理的有关理论中，有四个具有代表性的方法可以应用于食品工业。因为餐饮企业的成本管理讲究的是全程介入的原理，因此，必须对采购、仓储、加工销售等各个方面进行有效的控制。因为，海底捞的餐饮企业采用了不同的竞争策略，所以，在这篇文章中，我们将全面预算管理和策略成本管理的有关理论理念与方法相融合，对海底捞的经营成本问题进行了深入的研究。1.战略成本管理作为一种战略性的思维方式，企业不但要把注意力集中在产品上，而且要把注意力集中在产品的供给、营销等各个方面。指出了企业的成本管理应该从价值链的观点出发，从成本的源头去发现其对企业的影响，从而探讨了企业的成本是如何产生的，以及该如何进行控制的。是企业为适应市场的发展而进行的一种改变，是企业为了适应外界的变化而进行的一种改变。2.标准成本管理标准成本管理是一种把计划、生产、控制和协调有机地融合在一起，由前向前控制和后向反馈控制构成的一种新型的成本控制方式。标准成本是指在企业的日常运作中，所消耗的一种商品的成本和费用。在预先确定的基准费用的前提下，对已发生的费用与其进行对比，并对其进行会计处理。3.全面预算管理所谓的全面预算管理，就是通过企业制定的经营预算和财务预算，对在预算期间的整个生产、经营等活动进行全方位的规划，以实现企业设立的战略目标为中心，对公司的内部资源，包括人力、财务及实物等进行合理分配。目前，全面预算管理已被普遍采用，其目的是对企业的财政资源和各个部门的非财务资源进行综合配置和使用。是一种普遍使用的经营方式。4.目标成本管理从美国开始，日本和西欧国家引进了目标成本管理，并逐步被采用。这就需要运营人事先设定好预期的目标成本，然后根据这些目标成本的具体实施方式，具体有：分解、运用控制分析、评估等。其主要内容包括：事先估算、日常管理中的控制和事后评价。目的是以最低的投资获得最大的经济利益。三海底捞公司概况及成本管理现状分析（一）公司基本情况1.海底捞餐饮公司简介海底捞是在四川简阳张勇和妻子舒萍创办的首个海底捞火锅店，于1994年正式开业。海鲜店以川式火锅为主，融合了其它地方的特色，在国内开设了多个分店。公司拥有多家现代化的物流和原材料制造工厂，对原材料的选择进行了严密的控制，所有的产品都通过了多个国家的品质控制系统。去年九月，这家公司在香港股票市场公开发行股票。海底捞是一家以优质的服务闻名全国的餐厅，历经二十余年的发展，已形成了自己独特的品牌，深得广大消费者和雇员的信任。在服务方面，海鲜店注重创意，为顾客提供多元化的服务。餐厅使用了电子菜单，由于客人比较多，所以客人们往往会排起长队，所以海底捞会免费为客人们做美甲和手部护理，并免费供应饮料、点心和水果。在经营方面，我们提供了免费宿舍，采用了创新的奖励机制，鼓励了他们的创意，给予了他们关心和满足。本公司现有职工一万余人，其中包括工程设计、仓储和管理方面的专家队伍。2.海底捞餐饮公司组织结构在海鲜网刚刚建立的时候，公司的架构比较杂乱，店铺里的工作人员经常身兼数职，比如财务、采购、服务员、送菜等。由于业务的扩大，在雇员与雇员，不同的部门与不同的商店，都会有不同的意见，从而导致了互相推卸责任的现象。在2016年中期，海底捞对海底捞进行了一次大换血，将员工划分为总部、教练、抱团团和食堂四个模块，形成了一种全新的企业形态。图3.1显示出海底捞餐厅的组织架构。图3.1底捞餐饮公司组织结构从表3.1可以清楚地看到海底捞的组织架构，其中由四大模块组成的一个平面型的管理体系。俱乐部的总部可以对俱乐部的教练和俱乐部的餐厅进行管理，对俱乐部的运营中的一些关键环节进行监督，比如食物的安全，供应商的挑选，资金的管理等等。我们的教练大部分都是以前的门店经理，或者是公司的各部门经理，具有多年的餐饮管理工作经历，负责指导饭店的工作，包括新店开发策略，员工发展与晋升，绩效考核，工程及产品研发等方面的支援。该集团是以5-18个餐饮单位组成，以自治方式提升经营效能。团队的负责人由有能力有经验的经理来领导，每一位负责人都要从人才培养、新店扩建等方面，制订一个长远的发展计划。团队内部各餐馆间的资源及资讯分享，一起处理地区问题，并指导后进店铺，达到地区自治。在餐饮行业，经理是一个非常重要的人物，他在公司的经营活动中拥有很大的自主权，将整个公司的所有生产经营工作都交给了他，并通过他挑选的教练团队对餐厅进行指导和帮助。（二）成本管理现状分析通过以上的分析，我们可以看出，不管是从企业的生产运营过程中，还是从成本结构的角度，我们都可以看出，海底捞的成本管理还有很多有待完善的空间。本文以海底捞为例，对其进行了详细的成本管理研究，并通过图表3.2对其进行了详细的阐述。图3.2成本管理分析体系图1.原材料成本管理分析作为企业的生产运营的出发点，也是进行成本管理的首要步骤，通过以上的分析可知，原料在整个成本费用中占据着最大的比重，并且和采购之间有着紧密的关系，因此，有必要对采购过程进行研究，找出成本管理中的问题。作为一家食品企业，海鲜店对原材料质量非常注重，已经在全国范围内建设了多个大规模的现代化物流配送基地以及原材料制造基地。而在蔬菜方面，则是通过建立自己的种植基地，或是从农民那里买来，从而缩短了这些食材在市面上的存留时间，并且由专业的质检部门负责检验每种食品的农药残留，从根源上确保了食物的新鲜品质，降低了采购费用。至于其它的材料，则是各店铺提出订购要求，然后通过供给管理系统，查看当前的存货情况，并将需要与存货相联系，从而制订出一个合适的购买方案，最后通过物流基地进行集中购买。图3.3所示为海底捞承办商购买过程中的一个流程图。图3.3采购环节流程图原材料成本在2020-2022年占比一直保持在最高水平。下面首先对海底捞2020-2022年原材料成本表进行分析。表3.1海底捞2020-2022年原材料成本表项目年份202020212022原材料及易耗品（单位：亿元）69.35112.39122.62原材料成本率（单位：%）40.942.342.9数据来源：海底捞餐饮公司全年业绩报告从表3.1中我们可以看到，2020-2022年，原料费用每年都在增长，特别是2021年，原料价格上涨了62.1%，这主要是因为海底捞自从上市后，营业收入快速增长；另外，因为肉类、鸡蛋、虾类等与食品有关的商品的价格都在不断地提高，其中肉类的价格涨幅最为明显，而肉类是食品企业的基础原料，它们的涨价势必会对企业的成本消耗和经营收入造成很大的冲击。另外，原材料的成本率也在逐步提高，成本率是指有关的投入产出的比率，一般是指每一单位营业收入消耗的有关成本费用，因此，它的计算结果愈低，则表明企业要达到每一单位的收入，就要耗费更少的原材料资源，即获得更多的利润。相反，若其测算值较大，表示企业获利空间较少，所订菜肴的价钱也较便宜。由上表可以看出，原料费用和费用率都有所上升，但是原料费用增长幅度较大，这表明海底捞对菜肴进行了涨价，对原料成本进行了控制。2.租赁成本管理分析在储存方面，因为食品工业原料品种繁多，储存困难，对储存环境有特别的要求，所以储存的管理也比较繁琐。原料到达当日，仓库工作人员会对其进行检验，次日再进行手工筛选。出货时请将出货表填好，然后由专人负责发放。另外，海底捞还要求在每个月的月末对仓库和生产部门做一次大的盘点，在每个月中，仓库部门会对任何一个库房进行一次动态的清点。库存资料由计算机自动产生，便于管理者及时核查。如发现过期或变质原料，应及时向主管领导汇报，并采取相应措施。对有关部门的监督不力。海底捞在仓库管理中主要依赖于信息技术，能够很好地完成每日的库存动态，但是在某些方面，员工配置还不够完善。比如，在原料到达仓库后，只是由仓库人员来进行接收，没有采购人员、厨师长以及有关专业的验收人员参加，没有相应的人员陪伴，也没有专门的岗位设置，所以在当日，若出现了不合格的原料，很难被及时地检测和处置。而且要等到次日再进行手工选择，很可能会导致原料品质不达标所带来的成本和资源的浪费，同时也会导致相应的退货处理的成本上升。另外，若只有仓库员工负责清点，若仓库工作人员没有足够的责任感，很可能会出现“监守自盗”，甚至对系统的资料进行调整和篡改，造成清点资料的错误，从而对有关的会计资料进行会计处理，使原料的费用上升。表3.2海底捞2020-2022年租赁成本情况项目年份202020212022租赁成本6.852.42.36租赁成本率（单位：%）40.90.8数据来源：海底捞餐饮公司全年业绩报告表3.2显示了海底捞2020-2022年的租金费用，从中可以看到，在过去三年里，海底捞的租金并不高，并且在2021到2022年都维持着一个比较平稳的状态。这是因为，海底捞的餐饮企业是这个领域的领导者，它的影响力很大，在签约的时候也有很大的话语权，因此，与同行中的其它餐饮公司比较，海底捞的房租费用比较便宜。然而，在2021年，其出租费用下跌了64.9%，这很大程度上是由于海底捞餐厅第一次应用IFRS16，将与租约有关的房租纳入到固定资产的折旧和摊销中。与此对应，2021财年，海底捞的租金比率也从4%降到了0.9%，而2021及2022年的租金比率都低于1%。由此可以看出，海底捞公司具备更高的竞争力，并且在租金方面也取得了一些效果。3.人工成本管理分析在加工过程中，海鲜店对产品进行了规范的生产，在食材的清洗和加工方面，海鲜店的物流配送中心设置了专业的蔬菜加工车间，保持6-8℃的温度，并由专业的质保员负责检验。如此一来，各家餐厅的厨师们就可以将每一道菜拆开，然后根据自己的要求，将每一道菜都分门别类地摆在餐桌上。确保每一家餐厅的菜肴品质与供应，减少厨房的工作负荷，确保菜肴的快速供应。与此同时，厨房的空间也被缩小了，这样就可以获得最大的台面，既增加了利润，又减少了原料的费用。在营销方面，他们秉承着“服务至上”的原则，对产品的营销力度不大。客人等候时，可为客人提供饮品及照相等服务，用餐时可通过网上的网络平台订购，后厨则可将菜品送到餐厅。所有的餐厅都有48小时的保存系统，如果有食物的安全问题，可以第一时间做出回应和解决。缺乏实质性的附加值。海鲜店过分强调为客户提供免费的水果、围裙和手机包等，当新客户成为熟客时，就会将其视为一种正常的服务，失去了魅力，反而会使相关的成本和支出有所增长。首先，缺乏对口味和质量的重视，而在餐饮领域，提高口味和质量也很关键，并不是一味地追求单一的服务，而是要有创意，要有价值。另外一方面，过分注重服务，把客户极其微小的需要过分地放大化，稍有不满，就要多给客户一些附加的服务，乃至免费的订单，从某种意义上来说，还会造成一些不需要的成本支出。表3.3海底捞2020-2022年人工成本情况项目年份202020212022人工成本（单位：亿元）50.1679.9396.77职工数（单位：万人）6.9110.2813.11人均人工成本（单位：万元/人）7.267.787.38人工成本利润率（单位：%）45.140.637.6数据来源：海底捞餐饮公司全年业绩报告表3.3显示了2020-2022年海底捞员工的劳动力费用，其中包含员工工资，工资，补贴及福利。不难发现，海底捞的劳动力价格始终维持在一个很高的水准，并且在过去的三年里，它的销售额和公司雇员人数都在不断地增加，但是，人均劳动力费用却始终处于一个比较平稳的状态，这是因为海底捞的营业规模不断扩大，对于人力资源的需求也越来越大，同时，公司的员工工资也在不断地上涨。另外，海底捞的员工费用利润率也不高。人力成本利润率是一种企业一定时期的盈利总量与职工薪酬总量的比率，如果人力成本收益率较高，则表示公司的雇员获得的每个单位的收益都会给公司带来更多的收益。2020-2021年保持在40%上下，并且每年都在下滑，2022年更是达到了7.6%，这很大程度上是由于今年的疫情导致的整体盈利下滑。但是，从这一点上也可以看出，海底捞在生产过程中，在单位人力成本上所获得的经济效益并不高，人力成本的管理没有得到很好的控制，呈现出一种呈逐年下滑的态势。所以，如何解决这些问题成为了海底捞的管理者需要解决的问题。4.能源成本表3.4海底捞2020-2022年能源成本情况项目年份202020212022能源成本（单位：亿元）5.959.129.78能源成本率（单位：%）数据来源：海底捞餐饮公司全年业绩报告表3.4显示了海底捞2020-2022年度的能耗数据，其中包含了水电等费用。可以看到，海底捞2021年的能耗费用增长了53.3%，从5.95亿增长到9.12亿，这很大程度上是因为它自从2020年进入市场以来，其运营规模快速扩大。但从整体上看，海底捞的能耗并不高，始终保持在十亿左右。另外，就能耗比率而言，海底捞的能耗比率在过去三年中呈降低趋势，维持在3.4%的水平。海底捞公司在平时的经营中，通过让员工及时关闭水、关灯、关闭空调等方式，对员工进行节约意识的教育，显示出海底捞在能耗管理上也取得了一些成绩。5.其他成本表3.5海底捞2020-2022其他成本情况（单位：亿元）项目年份202020212022其他成本（单位：亿元）16.3433.2250.53其他成本率9.6312.5117.66数据来源：海底捞餐饮公司全年业绩报告不算原材料、人工、租赁、能耗等成本，还有各种成本，如差旅及相关支出，折旧及摊销，咨询服务费，仓储费，招待费等。海底捞的其它费用如表3-5所示。不难发现，海鲜店的其它费用包括：2020年的16.34亿，2021年的33.22亿，2022年的50.53亿，增幅为103.30%，增幅为52.11%，这是因为海底捞的营业规模扩大，折旧与摊销大幅度增长导致的，而海底捞的折旧与摊销从2020年的6.89亿元。到2021年，这一数字将上升到18.91亿美元，并且在2022年将会上升到30.34亿美元。与此同时，海底捞的其它费用也在一年比一年高。总之，海底捞在实施成本管理的过程中已经进行了一些改进，并收到了一些效果，但是对其进行了有效的控制，下面将对此进行详细的讨论和分析。四公司成本管理问题探析（一）海底捞采购成本管控意识不足海底捞缺乏对成本控制的认识，使得其经营费用有可能超出其收益，从而影响利润，进而使其利润下滑，并产生损失。由于费用增加，海鲜店的商品和劳务的涨价会降低其在市场中的竞争力。由于对企业的成本控制认识不足，会造成企业对企业的大量采购和能源利用的不合理。由于缺乏对企业的成本控制，企业管理人员很难对企业的实际成本做出正确的判断，进而对企业的运营和实施产生不利的影响。为降低成本，海底捞可以通过减少雇员工资和利益来降低雇员的工作积极性，从而降低雇员的工作效率，从而降低雇员的工作效率。对投标报价的监管力度不够，投标报价体系不健全。因为餐饮业的特殊性质，特别是火锅食品，所以在原料方面，海底捞的原料种类很多，并且都是个人供应，所以，很难去了解每一种食材的情况。在采购的过程中，要控制好采购费用，确保原料的品质，以及原料的价格，这些都是需要采购员自己来决定的，这就加大了企业的日常成本管理。买家的素质需要更高的行政成本。在采购方面，海底捞对采购人员进行了非常严格的审核，采购人员必须是企业中最出色的人员，执行非常严厉的反返款政策，同时也为买家提供更高的工资。但是，在保障采购品质的前提下，采购人员的工资越高，就会加大企业的经营成本。（二）互联网与人工的衔接不力、人工成本没有得到有效的节约网络与人的沟通不顺畅，会造成客户要求得不到即时的回应，进而影响到客户的服务效能。网络连接不流畅，会造成用户在网上购物过程中出现问题，而不能获得即时的协助，进而对用户的购物感受产生负面影响。网络和人员信息不能实时、不精确地进行实时的信息传递，会造成企业管理者不能得到真正的经营信息，从而对企业的经营决策产生一定的影响。在网络与人力资源的连接上，还会有更多的人员参与，这就会导致人力资源的浪费。（三）盲目降低成本而忽视产品质量由于品质差，难以达到消费者预期，造成消费者对海底捞的满意程度降低，从而降低消费者对海底捞的忠诚。在我国，市场竞争日益激烈，竞争日益激烈。一旦出现品质下滑，将对其品牌产生不利的影响。在当今这个充满挑战的市场环境下，企业能否取得更大的市场占有率，其主要原因就是产品的品质。一旦出现品质下滑，海鲜店的市场占有率将受到影响。忽略了对产品质量的重视，就有可能出现食品和其它品质问题，从而加大了企业的运营风险。（四）企业存储成本管控制度不够健全不完善的费用控制体系会造成费用过高、过高、过高，从而降低了企业的利润。如果没有对其进行有效的管理，就会造成对企业的各种资源的不合理利用和浪费，从而影响企业的经营效益。由于不了解企业的实际情况，企业的经营决策往往会出现失误，从而对企业的经营策略与发展产生不利的影响。不完善的成本控制体系，会导致企业在生产过程中出现成本核算不准确和财务报告失真等财务风险。（五）原材料和人工成本高为了保证食物的安全性和口味，我们所选用的食材都要进行严格的挑选和品质检查。这就造成了购买原料的费用上升。另外，由于物价的起伏，部分原料的价格也有上升的趋势，这就更加大了企业的消费压力。为了保证客户的满意，海鲜店必须雇佣更多的雇员。这包括所有职位的员工，厨师，服务员，经理等等。由于劳工价格上涨，劳工价格上涨，海底捞的人力资源问题也越来越突出。为保证原料的新鲜与质量，海底捞必须构建一套有效的物流体系。这就需要与供应商合作，物流配送的协同，从而使企业的经营费用大大提高。为了给顾客带来更好的体验，我们非常重视对员工的培养与发展。这就要求对人员进行更多的训练，改善他们的技术，改善他们的服务。不断增长的训练费用也导致了原料和劳动力费用的提高。针对上述问题，海底捞可以从供应链管理的优化、原材料的采购成本的降低、员工的工作效率的提高以及人力资源的优化等方面进行改善。经过以上种种举措，海底捞能够更好的管理费用，提升利润，不断为消费者带来更好的用餐感受。（六）配送业务局限大，成本偏高目前，海底捞的配送范围仅限于某一区域或某一城市，不能很好地适应广大消费者的需要。这样就制约了公司的市场占有率，也制约了公司的发展。海底捞的配送运营可以依靠自身的后勤队伍，也可以依靠第三方。但不管如何，由于配送时间过长，食品质量下降，或者达不到高峰时期的要求，都会出现一些问题。鉴于海底捞自身的特点（如新鲜食材和火锅底料），其物流经营将会受到很大的成本负担。这包括了冷藏设备，包装材料，运输成本等等。另外，人力、燃料等成本的提高也会对运输成本造成直接的冲击。在运送方面，如果出现问题，将会对客户的餐饮服务产生不利的影响。比如，食品在运送途中，由于温度、振动等原因，会使食品的口味和品质发生变化。另外，如交货延误，订单出错或遗失，都会引起客户的抱怨。五海底捞成本管理问题优化措施（一）提高采购管理水平要制定一套科学合理的费用控制体系，对各个单位、各个岗位进行费用控制。编制详尽的费用预算，并认真落实.将工程造价与预算造价相比较，发现不同的原因，并作出相应的修正。与供货商保持良好的沟通，以获得更优惠的报价及支付方式。在此基础上，对存货进行最优的控制，减少存货的费用。采用节约能源的方法减少能耗。要对企业的生产、运营进行科学的组织管理，尽量降低成本。通过培训，增强企业管理人员对成本控制的认识，使其认识到成本控制对于公司发展的重要意义。通过上述方法的执行，可以有效地提升企业的经营管理水平，有效地减少了企业的经营管理费用，从而提升了企业的利润和竞争优势。做好资料搜集工作，构建物价信息数据库。做好物价资料的搜集工作，是确保物价资讯品质的一个重要依据。海底捞的餐饮企业应该定期或不定期地对市场进行调研，主动掌握市场状况，并基于这一点，可以构建一个原料价格数据库，把所搜集的询问信息输入到数据库中，还可以针对所需的原料和市场状况，有选择地搜集有关的信息，包括供应商，网站，媒体等提供的有关价格信息。对评估指标进行定量化，改进了对供应商的筛选体系。在对供应商进行筛选时，根据产品的价格水平、质量水平、交货水平以及服务水平，对各供应商进行了加权计算，得到了一个总体水平。其实施过程是这样的：对于价格水平，结合实时物价系统，将不同供应商的价格与市场同类原材料的均价比较，通过平均价格比率体现。同P表示平均价格比率，表示供应商价格，表示市场均价。具体公式如下：P=（-）÷×100%（4.1）价格水平对应的评分标准如下：表5.1价格水平评分标准价格水平对应评分P≤-20%9-10-20%＜P≤-10%7-80＜P≤10%5-610%＜P≤20%3-4P＞20%1-2对于质量水平，主要采用抽样检查的方法，通过原材料次品率来体现。用Q表示次品率，表示抽检的次品数，N表示抽检的样品总数。具体公式如下：Q=÷N×100%（4.2）质量水平对应的评分标准如下：表5.2质量水平评分标准质量水平对应评分Q≤1%9-101%＜Q≤4%7-84＜Q≤75-67%＜Q≤10%3-4Q＞10%1-2对于交货水平，主要通过一定时期内交货准时率来体现。用D表示交货准时率，表示按时交货的次数，D2表示交货总数。具体公式如下：D=÷×100%（4.3）交货水平对应的评分标准如下：表5.3交货水平评分标准交货水平对应评分D≥99%9-1096%≤D＜99%7-893%≤D＜96%5-690%≤D＜93%3-4D＜90%1-2对于服务水平，主要对供应商的变现进行定性判断，具有较强的主观性，包括合作态度、沟通情况，投诉处理、售后服务等方面，由相关人员在1分到10分之间进行打分。综合汇总不同供应商的考核情况，并对各个指标分配不同的权重，具体情况如下：表5.4考核指标权重指标权重价格水平0.3质量水平0.3交货水平0.2服务水平0.2对每一家供应商的评价结果进行总结，从而得出其总体水平。分数大于8的，公司要加大与它的采购联系，5-8分的供应商要和它进行交流，5-8分的供应商还没有改进，企业就应该考虑退出。改进询价制度，对采购工作提出更高的要求。海底捞餐厅的询价制度能够得到进一步的改进，使得询盘工作体系更加科学。比如，通过各个店铺经理，定期召集供应商等召开定价会，按照供应体系对所需原料的需求量进行预估，并与其谈判，以获得最佳的购买价格。这样可以防止购买人员过于依靠自己的主观，去确定合适的原料价格，从而减少了对购买人员的素质需求，扩大了购买人员的范围，不但要有好的人才能够满足购买的工作需求，还可以在某种意义上减少购买人员高昂的行政成本。（二）保持合理的扩张速度在扩展前，要有清晰的策略计划。确定企业长远发展目标，市场定位，拓展战略.这将帮助保证扩展决定符合企业的总体策略。对市场进行深度调研，理解市场需求，竞争态势及潜力。通过对企业进行市场调查，可以更好的掌握企业拓展的时间、位置，从而防止企业在市场上陷入“过度”或“过度”的状态。要采用循序渐进的战略，不要搞得太大。渐进式的扩展使企业在新的领域积累了经验，建立了品牌认知，然后逐渐做大。这样一来，就可以减少危险，也更易于对扩展进程进行管理。仔细斟酌你的新店面位置。在综合分析人口密度、消费能力和交通便捷性的基础上，选取潜在区位。保证店面位置符合你的目标顾客群，增加你的成功几率。扩展所需的人力资源是非常必要的。制定合理的人力资源开发方案，保证公司拥有充足的人力资源以保障新店的正常运作。重视人员的培养及队伍的建立，以提升人员的满意程度及挽留能力。审慎地使用资金，以保证扩建项目的资金可行性。做好充足的财务计划，合理地管理费用，保证充足的资本以支撑新店的开张和经营。在扩展的同时，维持一个稳定的品牌与服务是很关键的。保证新开的店面与已开业的店面一样，为保持其良好的品牌形象及客户忠诚。对扩建项目实施效果进行周期性的评价，并做出相应的修正。若个别店铺或销售状况欠佳，应立即作出修正或改变战略.在此基础上，希望能有效地把握市场拓展的步伐，减少市场风险，保证企业的可持续发展。（三）优化与互联网的衔接程度，加大人工智能的投入增加网络技术投资，提高网络运行的稳定、可靠度，降低失效几率。通过对网络和人员的操作过程进行优化，消除多余的步骤，从而提升工作效率。要强化人员的网络管理能力，增强其网络应用能力，增强其服务能力，保证其能熟练运用相应的软件，为客户提供更好的服务。构建完备的数据管理体系，保证网络数据和人工数据的同步及时，准确，为管理者做出正确的决策。通过以上举措，海底捞能够有效地改善网络和人力资源的连接，减少人力资源，改善客户体验，加强企业的竞争能力。（四）加强企业信息化建设，提高核心竞争力根据公司的策略，决定企业的策略。为实现公司长远发展，必须确定公司的发展方向和重点，并与公司的经营策略密切相关。对公司IT架构进行更新和完善，包括软硬件，网络，数据中心等。确保一个可靠，安全，有效的资讯系统来支援营运及革新。为保证数据的质量，准确性和安全性，构建一个高效的数据管理系统。运用各种数据处理手段与方法，提炼出有意义的资讯，用以辅助企业的经营与管理。利用手机及云端科技，提升工作效能与协同效能。而通过移动程序与云计算技术的结合，使得企业能够更加灵活、方便地进行跨区域、跨群体协作。利用信息化手段，对企业经营过程进行了优化，降低了重复劳动，降低了人工失误。实现生产过程的自动控制，提高生产效率，质量，以及客户的满意程度。对雇员进行资讯科技训练与开发，提升其资讯科技运用与资料处理技巧。建立一批具有一定信息素质的人才队伍，才能更好的运用科技来促进企业的创新。要注意企业的信息安全，并对其进行相应的保密工作。采取访问控制、数据加密和网络安全监测等手段来防止网络中的数据泄漏或受到网络的攻击。与其它企业，技术企业，科研院所等机构进行交流，分享各自的信息技术与资源。参加业界会议及科技论坛，及时掌握资讯科技发展的动态及科技革新。通过对企业的信息化管理，可以提高运营效率，优化决策，提高顾客体验，增强企业竞争力。（五）健全企业存储成本管理制度，提高成本管理水平要强化有关部门的监管，提高进货的质量。负责物料进厂后，加强对物料的管理。根据仓库员工的验收情况，由厨师和采购员共同参与，并由专人负责验收。这样做，可以增加各个部门的沟通，让厨师能够更好地掌握原料的品质，同时也方便采购人员去比较和分析原料的品质。另外还能增加原料接收的速度，降低后期出现的原料品质不合格的情况。实行库存ABC分级，实现库存的最佳化。ABC库存分类方法的主要思路，就是将不同种类的库存按重要程度和重要程度，划分为不同种类的库存。A级的库存是指种类很小的一部分，大约在百分之十到百分之二十之间，但是它所占的比例却是百分之七十五到八成。类别B是指数量较少，种类较少，数量较少，大约在存货总量的20%到25%之间。C类别中，种类最多，也是最大的，大约是总数的75-80%，但是数额只有10%-20%的存货。表5.5存货分类标准存货类别金额占比品种和数量（单位：%）A75%-80%10%-20%B20%-25%20%-25%C5%-10%75%-80%就海底捞来说，A类库存可以是牛肉、羊肉、海鲜及烟酒等价值比较高的产品，企业要加强这一类库存的管理，增加库存的频率，一旦出现问题，要立刻汇报和进行处理，并进行追踪和汇报。B级库存中可以包含火锅原料.对于蛋类和食具等，这类库存企业能够进行常态化的实时管理，及时的购买订单，确保每个月的盘点。而C类存货，通常是一次性筷子、手套、垃圾袋等各种低值易耗品，对这种不太值钱的东西，公司可以适当地放宽一些管理标准，简化库存，只需要定时进行抽查就可以了，并且要把重点放在A类存货的库存管理上。运用ABC分类方法，能够对各种类型的商品进行不间断盘点，从而使得企业的库存管理更为合理、规范。（六）通过线上与线下结合优化配送服务构建一个统一的定单管理体系，实现网上订货和离线订货的一体化。从而能够有效地完成定单的加工和分发。与专业的第三方配送平台合作，利用他们的物流网络和经验，提高配送的覆盖范围和服务质量。同时，可以共同探索新的配送模式，如众包配送。提供方便易用的配送APP或小程序，让顾客可以实时追踪订单状态、查看配送员位置以及提供反馈和评价。这样可以增强顾客的参与感和信任感。在一些高需求的社区或商业区设立配送点，方便顾客自提或安排集中配送。这样可以减少单个订单的配送成本，提高效率。对配送员进行专业培训，包括食品安全知识、服务态度和沟通技巧等方面。提高配送员的专业素养和服务水平，提升顾客的满意度。利用数据分析工具，收集和分析配送相关的数据，如订单量、配送时间、顾客反馈等。根据数据进行持续优化，改进配送策略和服务。跟进个性增值服务，提升就餐体验。增值服务是通过热情和耐心向顾客提供的超出其心理预期的服务。在对顾客决定到店就餐时，应该根据顾客的实际需求，提供多样化的个性增值服务，如完善接送服务，甚至在取得顾客信任时，为顾客接送子女放学等。此外在推广“个性化菜单”服务的同时，多接收不同顾客的建议，将顾客的想法加入个性化服务理念中。真正站在顾客角度，从顾客一开始决定就餐时提高他们全程用餐体验。专注品质提升，加强营销推广。在提升口味品质方面，海底捞餐饮公司应该加强口味的全面研发，积极引入相关底料配方，如韩国酸辣、日本寿喜甜辣、印度辛辣等口味，真正形成属于海底捞的特色口味。同时还应加强营销活动的推广，在信息发达的互联网时代，选取合适的公众人物做品牌推广。合理配置服务人员，减少资源浪费。海底捞餐饮公司应该合理配置相关的服务人员。如专门负责给顾客倒饮料、在卫生间专门提供擦手巾的服务人员，有时过多的服务还会给顾客带来困扰，适得其反，反而造成了人力资源的浪费。所以必要时海底捞公司可以减少相应岗位的人员配置，避免人力资源的浪费，给企业增加不必要的成本费用。通过以上建议，海底捞可以实现线上与线下的无缝对接，提供更高效、便捷和优质的配送服务，进一步提升顾客的体验和忠诚度。六结论餐饮行业作为人们生活的衣食住行四大基本支柱产业之一，随着我国经济的高速发展其社会需求也开始扩大。然而，在餐饮行业不断向好发展的同时，多变的内外环境也给餐饮企业未来发展带来严峻的挑战。而餐饮行业由于其经营环节复杂、成本泄漏点多，如何进行成本管理始终是值得关注的话题。本文在大量国内外文献和成本管理相关理论为指导的基础上，首先介绍了海底捞餐饮公司的基本情况及近几年的经营现状，然后对海底捞餐饮公司高效的运作体系进行评价，接着分析了海底捞餐饮公司的成本构成，并结合其采购、仓储、加工和销售的具体