2026版高中汉水丑生生物-选3第一章第1节：传统发酵技术的应用

3.1发酵工程发酵原料人类所需产物适宜的条件微生物代谢(复杂分子)(简单分子)是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物代谢转化为人类所需的产物的过程。传统发酵技术直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。酱酱油醋泡菜豆豉传统发酵技术发酵工程利用天然存在的菌种，菌种差异、杂菌情况不明，发酵过程的控制缺乏标准，发酵食品的品质不一。缩短发酵时间，确保品质稳定微生物培养，筛选单一菌种，再接种到物料中发酵传统发酵技术直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。3.1.1传统发酵技术的应用腐乳的制作酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用)蛋白质脂肪小肽氨基酸甘油脂肪酸++豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝一层豆腐一层盐，靠近瓶口多一点。盐能防止杂菌污染,以避免豆腐的腐败卤汤是由酒及各种香辛料配置而成,

抑制微生物的生长同时使腐乳有香味。腐乳的制作毛霉孢子15-18湿度靠近瓶口水分微生物口味腐败变质酒香辛料12%风味防腐杀菌消毒酒精灯的火焰乳酸发酵乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下能将葡萄糖分解为乳酸，可用于乳制品发酵、泡菜腌制等乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌2C3H6O3（乳酸）＋能量C6H12O6酶泡菜的制作蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。再装蔬菜至八成满。将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。向坛盖边沿的水槽注满水。3.装坛配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却1.配制泡菜盐水新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干2.准备蔬菜、香辛料水槽中适时补充水。4.发酵泡菜的制作泡菜坛清洗消毒蔬菜装坛放入香辛料倒入冷却盐水密封腌制发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。此阶段泡菜液的含酸量为0.3%~0.4%，该阶段是泡菜的初熟阶段，菜质咸而不酸、有生味。发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，乳酸杆菌活跃进行活跃的乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。此阶段泡菜液的乳酸的积累量达到0.6%~0.8%，这一阶段为泡菜的完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。泡菜的制作发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续上升，乳酸积累达1.2％以上，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜液的酸度过高，风味不佳。腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。泡菜的制作发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期发酵中期发酵后期数量少(有O2，乳酸菌活动受抑制)数量最多(乳酸抑制其它菌活动)减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)少积累增多，pH下降继续增多，pH继续下降含量增加(硝酸盐还原菌的作用)含量下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)含量下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。再装蔬菜至八成满。将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。向坛盖边沿的水槽注满水。3.装坛配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却1.配制泡菜盐水新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干2.准备蔬菜、香辛料水槽中适时补充水。4.发酵思考1、传统泡菜制作的乳酸菌从哪里来？思考2、盐水为什么要煮沸冷却？思考3、为什么蔬菜不能装满？思考4、为什么泡菜盐水要没过蔬菜？泡菜的制作思考5、为什么坛盖边沿的水槽要注满水？思考6、家庭传统泡菜制作时常用陈泡菜水，此时不能煮沸，为什么？蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。再装蔬菜至八成满。将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。向坛盖边沿的水槽注满水。3.装坛配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却1.配制泡菜盐水新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干2.准备蔬菜、香辛料水槽中适时补充水。4.发酵思考7、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。再装蔬菜至八成满。将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。向坛盖边沿的水槽注满水。3.装坛配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却1.配制泡菜盐水新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干2.准备蔬菜、香辛料水槽中适时补充水。4.发酵

酒精发酵酵母菌是一种单细胞真菌，属于兼性厌氧微生物，能够在无氧条件下进行酒精发酵，可用于酿酒、制作馒头和面包酵母菌能以多种糖类作为物质和能量来源，因此在一些含糖量高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌酿酒酵母的最适生长温度约28℃2C2H5OH（酒精）＋2CO2＋能量C6H12O6酶果酒和果醋的制作

醋酸发酵醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时能将糖分解为醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。可用于制作各种风味的醋醋酸菌分布广泛多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃2CH3COOH（醋酸）＋2CO2＋2H2O＋能量C6H12O6＋2O2酶CH3COOH（醋酸）＋H2O＋能量C2H5OH＋O2酶果酒和果醋的制作枝梗被杂菌污染70%酒精1/3CO218-30出料口30-35

思考1、请分析此发酵装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？

分析：充气口是在_________发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来_________的；出料口是用来_________的。使用该装置制酒时，应该______________；制醋时，应______________________________。

思考2、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

分析：目的是__________________________，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。醋酸排出CO2取样关闭充气口将充气口连接气泵，输入氧气防止空气中微生物的污染有气泡产生放置一段时间后产生大量气泡。发酵3至4天后。

（期间每天放气两次）比较项目果酒制作果醋制作菌种代谢类型反应式发酵温度氧气控制葡萄皮上的野生酵母菌空气中的醋酸菌异养兼性厌氧型异养需氧型18~30℃(野生酵母)30~35

℃初期通氧，后期密封通氧C6H12O